allgosts.ru01. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ. СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ01.040. Словари

ГОСТ Р 55516-2013 Технологии пищевых продуктов холодильные. Термины и определения

Обозначение:
ГОСТ Р 55516-2013
Наименование:
Технологии пищевых продуктов холодильные. Термины и определения
Статус:
Действует
Дата введения:
04/01/2014
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
01.040.67

Текст ГОСТ Р 55516-2013 Технологии пищевых продуктов холодильные. Термины и определения



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ( ТГ ) СТАНДАРТ V J РОССИЙСКОЙ ^ ^ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

55516-

2013

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ХОЛОДИЛЬНЫЕ

Термины и определения

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2014

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИХИ Россельхоэакадемии) рабочей группой, состоящей из представителей Государственного научного учреждения «всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИ-ИМП Россельхозакадемии). Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии), Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии). Федерального государственного унитарного предприятия «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 августа 2013 г. № 579-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты». а официальный' текст изменений и поправок- в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет (gosf.ru).

© Стандартинформ. 2014

Настоящий стандарт не может быть воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области холодильных технологий пищевых продуктов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ХОЛОДИЛЬНЫЕ

Термины и определения

Technology of the foods products refrigeration.

Terms and definitions

Дата введения — 2014—04—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области холодильных технологий пищевых продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области холодильных технологий пищевых продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты зтих работ.

2    Термины и определения Общие понятия

1    холодильная технология пищевых продуктов: Регулируемые изменения термического состояния пищевых продуктов, включающие в себя процессы охлаждения и/или отепления, и/или подмораживания. и/или домораживания. и/или замораживания, и/или размораживания, и/или темперирования предварительно подготовленных пищевых продуктов и их холодильное хранение, в том числе в регулируемой атмосфере.

2    холодильная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты охлаждающими и/или отепляющими средами.

3    холодильно-технологическая операция обработки пищевых продуктов: Часть холодильно-технологического процесса, представляющая собой направленное изменение термического состояния пищевых продуктов с целью сохранения их требуемых характеристик или свойств.

4    холодильное хранение пищевых продуктов: Процесс сохранения требуемых характеристик или свойств охлажденных и замороженных пищевых продуктов.

5    холодильное транспортирование пищевых продуктов: Процесс сохранения требуемых характеристик или свойств охлажденных и замороженных пищевых продуктов при их транспортировании.

6    регулируемая газовая атмосфера (в камере хранения пищевых продуктов): Искусственно создаваемая в камере хранения пищевых продуктов смесь газов с регулированием и поддержанием заданного состава азота, кислорода, углекислого газа с добавлением или без добавления различных газовых примесей.

7    модифицированная газовая атмосфера (в камере хранения пищевых продуктов): Искусственно или естественно создаваемая в камере хранения пищевых продуктов или в индивидуальной и/или групповой упаковке пищевого продукта смесь газов заданного состава.

8    кратность циркуляции газовой атмосферы (в холодильной камере пищевых продуктов): Показатель. количественно характеризующий степень обмена во времени воздушной или газовой атмосферы в холодильной камере пищевых продуктов, численно равный отношению объемного расхода (м3/ч) циркулирующего в камере газа к абсолютному значению рабочего объема холодильной камеры (м3).

Примечание - Кратность циркуляции газовой атмосферы в холодильной камере пищевых продуктов измеряется. в - п/ч. где л - положительное {целое или дробное) число.

Издание официальное

9    рефрижераторный транспорт (для пищевых продуктов): Транспортное или транспортабельное средство, имеющее теплоизолированный кузов, оборудованный холодильной или холодильно-обогревающей установкой, обеспечивающее регулируемый процесс поддержания заданных температурных параметров пищевых продуктов при их транспортировании.

10    изотермический транспорт (для пищевых продуктов): Транспортное или транспортабельное средство, имеющее теплоизолированный кузов, снижающий теплопритоки к пищевым продуктам при их транспортировании.

Примечание - Изотермический транспорт не обеспечивает регулируемый процесс поддержания заданных температурных параметров пищевых продуктов.

11    холодильная цепь пищевых продуктов: Системный, межотраслевой организационно-технологический комплекс, обеспечивающий непрерывность заданного термического состояния пищевых продуктов при хранении, транспортировании и реализации.

12    термическое состояние пищевого продукта: Состояние пищевого продукта характеризующееся заданной температурой и агрегатным состоянием воды в пищевом продукте, обеспечиваемое холодильными технологическими процессами обработки пищевого продукта и холодильным хранением.

13    термический центр пищевого продукта: Точка внутри пищевого продукта, с наиболее высокой температурой в конце процесса охлаждения или замораживания и наиболее низкой в конце процесса размораживания.

Примечания

1    Термический центр пищевого продукта, как правило, не совпадает с геометрическим.

2    Наиболее высокие и наиболее низкие температуры обрабатываемого пищевого продукта устанавливаются расчетным или экспериментальным путем.

14    скорость охлаждения пищевого продукта: Отношение половины толщины пищевого продукта к продолжительности понижения температуры е термическом центре пищевого продукта от начальной температуры до заданной конечной температуры.

15    скорость замораживания пищевого продукта: Скорость перемещения границы льдообразования в пищевом продукте, измеряемая в см/ч.

Примечание - Продолжительность замораживания определяется как период между достижением температуры 0 “С на поверхности пищевого продукта и температуры на 10 °С ниже начальной точки замерзания и в термическом центре.

16    криоскопическая температура пищевого продукта: Температура начала льдообразования в пищевом продукте.

17    криогидратная температура пищевого продукта: Температура пищевого продукта, соответствующая окончанию льдообразования.

18    доля замороженной воды в пищевом продукте: Отношение массы льда, содержащегося в замороженном пищевом продукте, к массе всей воды в пищевом продукте независимо от ее агрегатного состояния.

19    усушка пищевого продукта при холодильной обработке: Потеря массы пищевого продукта в процессе его холодильной обработки и хранения за счет естественного испарения воды или сублимации части содержащегося а нем льда.

Холодильная обработка пищевых продуктов

20    отепление пищевого продукта: Регулируемое повышение температуры охлажденного или замороженного пищевого продукта до температуры их холодильного хранения и транспортирования.

21    охлаждение пищевого продукта: Регулируемый процесс понижения температуры пищевого продукта до значения не ниже криоскопической температуры.

22    замораживание пищевого продукта: Регулируемый процесс понижения температуры пищевого продукта ниже его криоскопической температуры.

23    быстрое замораживание пищевого продукта: Замораживание пищевого продукта со скоростью свыше 1 см/ч включительно до температуры не выше минус 18 °С в любой точке пищевого продукта.

24    глубокое замораживание пищевого продукта: Замораживание пищевого продукта до температуры не выше минус 25 С.

25    размораживание пищевого продукта: Регулируемый процесс повышение температуры замороженного пищевого продукта выше его криоскопической температуры.

26    подмораживание пищевого продукта: Регулируемый процесс понижение температуры поверхностного слоя пищевого продукта ниже криоскопической с частичным льдообразованием содержащейся в нем воды.

Примечание - Глубина поверхностного слоя и величина доли вымороженной воды устанавливаются техническими регламентами.

27    домораживание пищевого продукта: Процесс понижения температуры замороженного продукта до температуры его хранения.

28    оттаивание пищевого продукта: Нерегулируемый процесс повышения температуры замороженного пищевого продукта выше его криоскопической температуры.

Примечание - Процесс может протекать как & естественных, так и в искусственных условиях.

29    темперирование пищевого продукта: Выдерживание охлажденного или замороженного пищевого продукта при температуре, заданной технологией конкретного вида продукта.

Термическое состояние пищевого продукта

30    охлажденный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате процесса охлаждения.

Примечание - Температура конкретных видов охлажденных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.

31    замороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный е результате замораживания.

Примечание - Температура конкретных видов замороженных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.

32    быстрозамороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный е результате быстрого замораживания.

33    глубокозаморожекный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате глубокого замораживания.

34    размороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате размораживания.

Примечание - Температура конкретных видов размороженных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.

35    подмороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный е результате подмораживания.

Примечание - Температура и конфетные виды подмороженных пищевых продуктов устанавливаются техническими регламентами.

36    домороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате домораживания.

Примечание - Температура и конкретные виды доморожетых пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.

37    оттаявший пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный е результате оттаивания.

Алфавитный указатель терминов

УДК664.8/.9.001.11:006.354    ОКС 01.040.67

Ключевые слова: пищевые продукты, холодильные технологии, холодильная обработка, холодильный процесс, замораживание, быстрое замораживание, охлаждение, газовая атмосфера

Подписано е печать 01.04.2014. Формат 60x84%.

Уел. печ. л. 1.40. Тираж 31 экз. Зак. 730.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»,

123995 Москва. Гранатный пер.. 4.