allgosts.ru01. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ. СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ01.040. Словари

ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

Обозначение:
ГОСТ 18157-88
Наименование:
Продукты убоя скота. Термины и определения
Статус:
Действует
Дата введения:
06/30/1989
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
01.040.67, 67.120.10

Текст ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения



Группа НОО

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА

Термины и определения

Sloughtered animal products. Terms and definitions

MKC 01.040.67 67.120.10 ОКСТУ 9201

ГОСТ

18157-88

Дата введения 01.07.89

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

1.    Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.

2.    Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов — синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл. 1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».

2.1.    Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

2.2.    Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

2.3.    В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.

3.    Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.

4.    Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.

5.    Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.

Т аблица 1

Термин

Определение

ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

1. Скот для убоя

Скот

Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки

2.    Партия скота

3.    Живая масса скота

4.    Приемная живая масса скота

Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы

Фактическая масса скота в момент взвешивания

Живая масса скота за вычетом установленных скидок

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Продолжение табл. 1

Термин

Определение

5. Скидка с живой массы скота

Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супо-росность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота

6. Предубойная выдержка скота

Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Примечание. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя

7. Содержание скота на скотобазе

Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха

8 Классификация скота

Деление скота по видам, категориям, классам

9. Упитанность

Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш

10. Класс молодняка крупного рогатого скота

Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы

11. Категория крупного рогатого скота (овец, коз)

Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности

12. Категория свиней

Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6—7 спинными позвонками

13. Основание хвоста

Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного

14. Шуп животного

Жировое отложение в области паха

15. Маклок

Бугор крыла подвздошной кости животного

16. Голодная ямка

Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока

17. Седалищный бугор

Утолщенный боковой конец седалищной кости животного

18. Карантин скота

Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний

19. Спорная группа скота

Группа скота, при приемке которой возникли разногласия

20. Убой скота

Лишение жизни животных с целью их переработки

Ндп. Забой Закол

21. Контрольный убой скота

Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий

22. Вынужденный убой скота

Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы

23. Оглушение скота

Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца

24. Наложение лигатуры на пищевод

Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного

25. Обескровливание скота

Удаление крови из оглушенного животного

Продолжение табл. 1

Термин

Определение

26. Крупонирование свиней

Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.

Примечание. Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном

27. Краевые участки свиных шкур

Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели

28. Шпарка туш свиней

Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке

29. Обезволвшивание

Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки

30. Опалка свиных туш

Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания

31. Промывка свиных туш

Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса

32. Полировка свиных туш

Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки

33. Забеловка

Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента

34. Съемка шкуры

Полное отделение шкуры от туши

35. Подсечка шкуры

Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани

36. Нутровка

Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок

37. Расчленение туши

Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины

38. Зачистка туши

Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, поби-тостей, абсцессов, загрязнений

39. Туша

Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.

Примечание. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами

40. Полутуша

Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта

41. Четвертина туши

Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка

42. Каныга

Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных

43. Конфискаты

Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарносанитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции

44. Непищевые белковые отходы переработки скота

Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.

Примечание. К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др.

Продолжение табл. 1

Термин

Определение

45.

Убойная масса скота

Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец

46.

Убойный выход

Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

47.

Мясо

Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них

48.

Говядина

Мясо крупного рогатого скота

49.

Телятина

Мясо телят

50.

Баранина

Мясо овец

51.

Ягнятина

Мясо ягнят

52.

Свинина

Мясо свиней

53.

Козлятина

Мясо коз

54.

Конина

Мясо лошадей

55.

Жеребятина

Мясо жеребят

56.

Верблюжатина

Мясо верблюдов

57.

Буйволятина

Мясо буйволов

58.

Оленина

Мясо оленей

59.

Мясо лосей

60.

Кабанина

Мясо кабанов

61.

Мясо косули

62.

Мясной отруб

Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш

63.

Обваленное мясо

Мясо, отделенное от костей

64.

Жилованное мясо

Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное

65.

Свежее мясо

Мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами

66.

Парное мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35 °С

67.

Остывшее мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12 °С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания

68.

Охлажденное мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра от 0 °С до 4 °С; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания

69.

Подмороженное мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С.

Примечание. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С

70.

Замороженное мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше минус 8 °С

71.

Размороженное мясо

Ндп. Дефростированное мясо

Мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1 °С

Термин

Определение

72. Условно годное мясо

Мясо, использование которого для пищевых целей допускается после обеззараживания

73. Усушка мяса

Уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе

Ндп. Естественная убыль мяса

термической обработки и хранения

74. Мраморность мяса

Жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора

75. Загар мяса

Безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета

76. Субпродукты

Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь,

Ндп. Сбой

получаемые при переработке скота

77. Ливер

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении.

Примечание. У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью

78. Мякотные субпродукты

Субпродукты без костей, слизи и шерсти.

Примечание. К мякотным субпродуктам относятся: ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки

79. Слизистые субпродукты

Субпродукты, покрытые слизистой оболочкой.

Примечание. К слизистым субпродуктам относятся: рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки

80. Преджелудок

Составная часть желудка, включающая рубец с сеткой и книжку

81. Желудок животных

Орган пищеварения у животных.

Примечание. К желудку животного относятся: рубец, сетка, книжка, сычуг

82. Мясокостные субпродукты

Субпродукты, состоящие из мяса и костей.

Примечание. К мясокостным субпродуктам относятся: головы и хвосты (кроме свиных)

83. Шерстные субпродукты

Субпродукты, имеющие шерстный покров.

Примечание. К шерстным субпродуктам относятся: головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские, уши

84. Мясо пищевода

Мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и остатками

Ндп. Пикальное мясо

жира

85. Мясная обрезь

Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма

86. Малоценные субпродукты

Субпродукты, имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения.

Примечание. К малоценным относятся конские субпродукты: желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи субпродукты: головы без языков и мозгов, пищеводы; сычуги овец и коз, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки

Термин

Определение

КРОВЬ, ЕЕ ПЕРЕРАБОТКА И ПРОДУКТЫ ИЗ КРОВИ СКОТА

87.    Пищевая кровь

88.    Осветление крови

89.    Светлый пищевой альбумин

90.    Черный альбумин

91.    Белковая смесь

92.    Кровяная мука

93.    Пенообразователь

Кровь крупного рогатого скота и свиней, собранная в процессе убоя и отвечающая санитарным требованиям для использования на пищевые, медицинские цели и для кормления пушных зверей

Обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами

Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием пищевой сыворотки или плазмы крови крупного рогатого скота

Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием крови или форменных элементов крови скота

Продукт, вырабатываемый из осветленной перекисно-каталазным способом крови (или форменных элементов) крупного рогатого скота и свиней и сухого обезжиренного молока

Стерилизованная высушенная и измельченная кровь животных с добавлением измельченной кости

Продукт, получаемый из цельной крови скота, обладающий высокими пенообразующими свойствами

94. Жир-сырец

Жир

ЖИРЫ И ИХ ПЕРЕРАБОТКА, ЖИВОТНЫЕ КОРМА

Жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, железа, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели.

95.    Шпик

96.    Подкожный жир

Ндп. Полив

П римечание. Разновидностью жира-сырца является курдючный, брыжеечный, кишечный жир

Подкожный жир свиных туш

Жир-сырец, покрывающий наружную поверхность туши крупного рогатого скота, овец и коз

97.    Мездровый жир

98.    Пищевой топленый животный жир

Ндп. Жир-топец

99.    Костный жир

100.    Сборный жир

101.    Кормовой жир

102.    Вытопка жира

Ндп- Выварка жира Выплавка жира

103.    Экстракция жира

104.    Технический животный жир

Остатки подкожного жира, снятые с мездровой стороны шкуры животного

Жир, получаемый вытапливанием из говяжьего, свиного, бараньего, конского жира-сырца, а также из кости

Пищевой жир, получаемый из кости или костного остатка всех видов скота

Жир, получаемый при вытонке жира-сырца или при варке мясного сырья и мясопродуктов, пригодный на пищевые цели, но не отвечающий требованиям жиров высшего и первого сорта

Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья, предназначенный для производства комбикормов и кормления животных и птицы

Способ выделения жира нагревом из жира-сырца, кости и костного остатка

Способ извлечения жира летучими жирорастворителями, которые затем удаляют

Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья и кости, используемый на технические цели

Продолжение табл. 1

Термин

Определение

105. Жировое непищевое сырье

Сырье с большим содержанием жира, непригодное для пищевых целей.

Примечание. К жировому непищевому сырью относятся: свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, мездровый жир, забракованный жир-сырец

106. Жиросодержащее непищевое сырье

Сырье с относительно небольшим содержанием жира, непригодное для пищевых целей.

Примечание. К жиросодержащему непищевому сырью относятся: забракованное мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы и половые органы, отходы кишечных фабрикатов, шлям и др.

107. Мисцелла животного жира

Раствор жира-сырца и костного жира в растворителе, полученный в результате экстракции

108. Гидроимпульсный способ извлечения жира

Извлечение жира из предварительно измельченной кости под действием гидравлического удара в водной среде

109. Кристаллизация жира

Образование кристаллов при охлаждении расплавленного жира при фиксированной температуре

110. Осветление жира

Освобождение жира от содержащихся в нем красящих веществ методом отстаивания или адсорбции, сепарирования, центрифугирования

111. Пищевая шквара

Соединительная ткань с остатками жира после его вытопки из

Ндп. Выжарки Отопки

жира-сырца

112. Техническая шквара

Полуфабрикат, получаемый после стерилизации и сушки непищевого жирового и жиросодержащего сырья

113. Отстаивание жира

Отделение жира от остатков шквары, кости и воды в отстойниках

114. Отсолка жира

Осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивании жира

115. Фуза

Смесь, полученная при отстаивании и сепарировании пищевых топленых животных жиров, состоящая из белковых, минеральных и жировых веществ

116. Адсорбционная рафинация жира

Осветление жира с использованием адсорбентов

117. Дезодорация жира

Удаление летучих веществ, обуславливающих запах жира

118. Прессование шквары

Обезжиривание высушенной шквары с помощью пресса

119. Центрифугирование шквары

Отделение от влажной шквары воды и жира с помощью центрифуги

120. Окислительная порча жира

Порча жира под воздействием влаги, температуры и кислорода воздуха, в результате которой жир приобретает неприятный вкус и запах прогоркания или осаливания

121. Кормовой полуфабрикат

Полуфабрикат, получаемый из форменных элементов пищевой крови, гидролизата кератинсодержащего сырья и бульона, полученного при производстве пищевого костного жира, предназначенный для производства комбиркомов, кормовых смесей

122. Жиро-фосфатидно-белковый концентрат

Полуфабрикат, получаемый из говяжьей и свиной фузы, консервированной и обработанной антиоксидантом, предназначенный для производства заменителя цельного молока для телят

Продолжение табл. 1

Термин

Определение

123. Белково-жировой концентрат

Полуфабрикат, получаемый из гидролизата кератинсодержащего сырья, кормового жира или технического животного жира и бульона, образующегося при вытопке костного жира и производстве сухих кормов, предназначенный для производства комбикормов

124. Кормовая мука животного происхождения

Продукт, получаемый из непищевых белковых отходов, конфискатов, малоценных субпродуктов, из трупов скота, допущенных ветсаннадзором для переработки на кормовую муку

125. Вареные корма

Продукт, получаемый при варке непищевых белковых отходов переработки скота и конфискатов

126. Сухой растительно-животный корм

Корм, получаемый стерилизацией и высушиванием содержимого преджелудков крупного рогатого скота и переработанной жиромассы

127. Жиромасса

Масса, собранная из канализационных колодцев, жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов

128. Кератинсодержащее сырье

Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок кератин, предназначенное для использования в производстве кормовой, медицинской, технической продукции и товаров народного потребления.

Примечание. К кератинсодержащему сырью относятся: рога, копыта, шерсть, волос, щетина, перо и др.

129. Коллагенсодержащее сырье

Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции.

Примечание. К коллагенсодержащему сырью относятся: сухожилия, обрезки шкур, кость, краевые участки свиных шкур и

др.

130. Гидролизат кератинсодержащего сырья

Продукт, получаемый из кератинсодержащего сырья методом гидролиза с последующей нейтрализацией

131. Костное смазочное масло

Жидкая, отпрессованная после кристаллизации часть костного жира

132. Консистентная смазка

Продукт, получаемый из технического жира и веретенного масла с добавлением едкого натра, предназначенный для смазки трущихся частей машин

133. Часовое масло

Продукт, получаемый из костного смазочного масла, смешанного с фракцией вакуумной перегонки нефтяных масел или их смесью

КИШКИ И ИХ ОБРАБОТКА

134. Комплект кишок

Кишки и другие части пищеварительного канала в неразобранном виде, полученные от одного животного

135. Отока

Кишечник в соединении с брыжейкой

136. Разборка кишок

Разделение отоки на составные части по видам

Ндп. Раздирка кишок Отбивка кишок Спускание кишок

137. Обезжиривание кишок

Удаление жира с кишок

Ндп. Пензеловка

138. Калибровка кишок

Распределение кишок по диаметру

139. Шлямовка

Удаление слизистой оболочки с кишок.

Примечание. Со свиных и бараньих черев удаляют также серозную и мышечную оболочки

Термин

Определение

140.    Кишки-сырец

141.    Консервированные кишки-сырец

142.    Кишки-полуфабрикат

143.    Кишки-фабрикат

144.    Серозная лента

145.    Синюжная пленка

146.    Кишечные конусные сшивки

147.    Пучок кишок

148.    Связка кишок

149.    Шлям

150.    Патологический дефект кишок

151.    Прыщ

152.    Дыра

153.    Подрыв Ндп. Окно

154.    Брыжеватость

155.    Пенистость говяжьих кишок

156.    Краснуха соленых кишок

157.    Соляные пятна

158.    Ржавчина соленых кишок

Кишечное сырье, освобожденное от содержимого, промытое и разделенное по видам

Кишки-сырец, консервированные поваренной солью

Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, не рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам

Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам

Серозная оболочка, получаемая в виде ленты определенной ширины из говяжьих черев широкого и среднего калибров, предназначенная для производства шовного хирургического материала

Серозная оболочка, снятая с синюги крупного рогатого скота

Круглые нити, получаемые их фабриката бараньих черев, отшлифованные и отполированные, имеющие в конце конус

Один или несколько отрезков кишок определенного калибра, длиной до 25 м, смотанных и связанных вместе

Отрезки кишок длиной до 100 м, скомплектованные по сортам, категориям, калибрам и связанные

Серозная, мышечная, слизистая оболочка и слизь, снятые с кишок в процессе их обработки.

Примечание. При обработке черев крупного рогатого скота и лошадей мышечная и серозная оболочки не удаляются

ДЕФЕКТЫ КИШОК

Дефект кишок, возникающий в результате заболевания животных

Дефект, характеризующийся наличием очажков паразитарного происхождения в подслизистом слое говяжьих кишок размером от 0,5 до 6 мм

Дефект, характеризующийся сквозным повреждением стенок кишок

Дефект, характеризующийся несквозным повреждением стенок кишок

Дефект, характеризующийся наличием мелких отверстий в стенках бараньих и свиных черев размером от 0,5 до 3 мм

Дефект, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями стенок говяжьих ободочных и слепых кишок

Дефект, характеризующийся наличием розовых или ярко-красных пигментных пятен на соленых кишках, вызываемых солеустойчивыми микробами

Дефект, характеризующийся наличием шероховатых пятен белого цвета на соленых кишках — начальная стадия ржавчины

Дефект, характеризующийся наличием белых, серых, желтых и светло-коричневых пятен на соленых кишках шероховатых на ощупь

КОСТЬ, ЕЕ ПЕРЕРАБОТКА, РОГОКОПЫТНОЕ СЫРЬЕ, ЩЕТИНА И ВОЛОС

Сырая кость всех видов скота, получаемая при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса и субпродуктов

Обезжиренная кость всех видов скота.

Примечание. К кости второй категории относятся сборная кость и роговой стержень

159.    Кость первой категории

160.    Кость второй категории

Продолжение табл. 1

Термин

Определение

161. Поделочная кость

Обезжиренная, вываренная без давления трубчатая кость крупного рогатого скота без кулаков.

Примечание. К поделочной кости относятся: предплечье, плюсневая, бедренная, берцовая, пястная кости

162.    Роговой стержень

163.    Кость-решетка

Костный остов рога без рогового чехла

Отходы поделочной кости, получаемые при производстве пуговиц

164. Дефектная поделочная кость

Поделочная кость с трещинами и повреждениями, мелкие куски поделочной кости, которые не могут быть использованы при производстве товаров народного потребления

165. Суповая кость

Кость первой категории, предназначенная для приготовления первых блюд.

Примечание. К суповой кости относятся: у крупного рогатого скота — позвонки, грудная, крестцовая, кулаки, ребра; у свиней, овец и коз — позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные, ребра

166. Сборная кость

Кость, получаемая на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, собранная вне городов, поступающая со свалочных мест и мусорных ящиков, используемая для производства клея

167.    Кулаки

Ндп. Эпифизы Суставные головки

168.    Цевка

Концы трубчатой кости, имеющие вид головки

Пястная и плюсневая кости крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов

169.    Обезжиривание кости

170.    Костяная мука

Извлечение жира из кости

Порошкообразный продукт, получаемый из обезжиренной и обесклееной кости на клеевых и желатиновых заводах

171. Костная мука

Порошкообразный продукт, получаемый при стерилизации и высушивании сырой кости, паренки, вываренной кости или костного остатка

172.    Рогокопытное сырье

173.    Рогокопытная мука

Рога и копыта всех видов скота

Порошкообразный продукт, получаемый из рогокопытного сырья

174. Костный полуфабрикат

Полуфабрикат, получаемый из обезжиренной и обесклеенной кости в результате ее сушки или частичного обезвоживания

175. Поделочные рога

Рога без стержней, трещин и поломов, с матовой поверхностью, полученные от взрослого крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления

176. Поделочные копыта

Копыта без костей и подков, полученные от взрослых лошадей, крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления.

Примечание. Допускается использование поделочных копыт для кормовых, технических и медицинских целей

177. Мелкие рога

Рога всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей

178. Мелкие копыта

Копыта всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей

Термин

Определение

179. Роговые концы

Сплошные роговые концы, отрезанные от рогов крупного рогатого скота

180. Репица

Волосяная часть хвоста вместе с хвостовыми позвонками в шкуре

181. Щетина-сырец

Необработанная щетина, снятая с туш свиней

182. Щетина-шпарка

Щетина, снятая механическим путем со свиных туш после шпарки

183. Жилка

Жесткие, особо длинные волосы (свыше 60 см), выстриженные с репицы хвоста конской шкуры и связанные в пучок

184. Косица

Ндп. Хвост-оригинал

Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной не менее 45 см

185. Подкос

Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной менее 45 см

186. Обрубок

Жесткий волос, срезанный с нижней части хвоста живой лошади

Ндд. Подрез

и связанный в пучок длиной менее 10 см

187.    Кровоизлияние на туше

188.    Точечное кровоизлияние

189.    Кровоподтек на туше

190.    Побитость туши

191.    Механическая травма туши

ДЕФЕКТЫ ТУШ

Дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости

Дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм

Дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.

Примечание. Кровоподтек является разновидностью кровоизлияния

Дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия.

П римечание. Кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1—2 суток

Дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении

192. Костный шрот

ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА

Измельченная до определенного размера обезжиренная сухая кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей

193. Мацерация костного шрота

Обработка кости растворами кислот с целью извлечения из нее минеральной части

194.    Полировка костного шрота

195.    Калибровка костного шрота

196.    Обесклеивание костного шрота

197.    Галерта

198.    Паренка

199.    Же латинизация бульона

Очистка обезжиренной кости от прирезей мяса, сухожилий

Распределение костного шрота по размеру

Перевод коллагена кости в белок глютин и продукты его распада

Клеевой студень определенной концентрации

Минеральная часть кости, получаемая при обесклеивании

Переход клеевых и желатиновых растворов из жидкого состояния в студнеобразное

200.

Термин

Определение

Желатин

Белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состоящее почти полностью из плотина, обладающее большой жели-рующей способностью

201. Золение

Обработка коллагенсодержащего сырья суспензией строительной извести при производстве желатина

202. Обеззоливание

Промывка золеного сырья водой с последующей нейтрализацией раствором соляной кислоты и дальнейшей промывкой водой

203. Экстракция желатина

Растворение коллагена в горячей воде с превращением его в желатин

204. Мацерационный щелок

Раствор, получаемый при деминерализации костного шрота соляной кислотой

205.    Преципитат

206.    Мездровый клей

207.    Костный клей

208.    Флокуляция

Продукт осаждения при нейтрализации мацерационных щелоков известковой суспензией

Продукт, получаемый из белковых отходов шкур животных, обладающий большой склеивающей способностью

Продукт, получаемый из костей животных, обладающий большой склеивающей способностью

Осветление бульона после фильтрации и сепарирования при производстве костного клея с применением сернокислого аммония

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Таблица 2

Термин

Номер термина

Альбумин светлый пищевой

89

Альбумин черный

90

Баранина

50

Брыжеватость

154

Бугор седалищный

17

Буйволятина

57

Верблюжатина

56

Выварка жира

102

Выдержка скота предубойная

6

Выжарки

111

Выплавка жира

102

Вытопка жира

102

Выход убойный

46

Галерта

197

Гидролизат кератинсодержащего сырья

130

Говядина

48

Головки суставные

167

Группа скота спорная

19

Дезодорация жира

117

Дефекты кишок патологические

150

Дыра

152

Желатин

200

Желати низания бульона

199

Желудок животных

81

Жеребятина

55

Термин

Номер термина

Жилка

Жир

Жир животный технический

Жир животный топленый пищевой

Жир кормовой

Жир костный

Жир мездровый

Жиромасса

Жир подкожный

Жир сборный

Жир-сырец

Жир-топец

Забеловка

Забой

Загар мяса

Закол

Зачистка туши

Золение

Кабанина

Калибровка кишок

Калибровка костного шрота

Каныга

Карантин скота

Категория крупного рогатого скота Категория свиней Кишки-полуфабрикат Кишки-сырец

Кишки-сырец консервированные

Кишки-фабрикат

Классификация скота

Класс молодняка крупного рогатого скота

Клей костный

Клей мездровый

Козлятина

Комплект кишок

Конина

Конфискаты

Концентрат белково-жировой

Конфентрат жиро-фосфатидно-белковый

Концы роговые

Копыта мелкие

Копыта поделочные

Корма вареные

Корм сухой растительно-животный Косица

Кость второй категории Кость первой категории Кость поделочная Кость поделочная дефектная Кость-решетка Кость сборная Кость суповая Краснуха соленых кишок Кристаллизация жира Кровоизлияние на туше Кровоизлияние точечное Кровоподтек на туше Кровь пищевая Крупонирование свиней

183 94

104

98 101

99

97 127

96

100

94

98 33 20 75 20 38

201

60

138

195

42 18 11 12

142

140

141

143 8

10

206

206

53 134

54

43 123 122 179 193 176

125

126

184 160 159 161

164 163 166

165 156 109

187

188 189

87

26

Продолжение табл. 2

Термин

Номер термина

Кулаки

Лента серозная

Ливер

Маклок

Масло костное смазочное Масло часовое Масса скота живая Масса скота живая приемная Масса скота убойная Мацерация костного шрота Мисцелла животного жира Мраморность мяса

Мука кормовая животного происхождения

Мука костная

Мука костяная

Мука кровяная

Мука рогокопмтная

Мясо

Мясо дефростированное

Мясо жилованное

Мясо замороженное

Мясо косули

Мясо лосей

Мясо обваленное

Мясо остывшее

Мясо охлажденное

Мясо парное

Мясо шкальное

Мясо пищевода

Мясо подмороженное

Мясо размороженное

Мясо свежее

Мясо условно годное

Наложение лигатуры на пищевод

Нутровка

Обезволошивание

Обезжиривание кишок

Обезжиривание кости

Обеззоливание

Обесклеивание костного шрота Обескровливание скота Обрезь мясная Обрубок

Оглушение скота

Окно

Оленина

Опалка свиных туш Осветление жира Осветление крови Основание хвоста Отбивка кишок Отока Отопки Отруб мясной Отсолка жира Отстаивание жира

Отходы непищевые белковые переработки скота

Паренка

Партия скота

167

144

77

15

131

133

3

4 45

193

107

74

124

171

170

92

188

47

71

64

70 61 59 63

67

68 66 84

84 69

71

65

72

24 36

29 137 169 202 196

25

85 186

23

153

58

30 110

88

13

136

135

111

62

114

113

44

198

2

Термин

Номер термина

Пензеловка

Пенистость говяжьих кишок

Пенообразователь

Пленка синюжная

Побитость туши

Подкос

Подрез

Подрыв

Подсечка шкуры

Полив

Полировка костного шрота Полировка свиных туш Полутуша

Полуфабрикат кормовой Полуфабрикат костный Порча жира окислительная Преджелудок Прессование шквары Преципитат Промывка свиных туш Прыщ

Пучок кишок

Пятна соляные

Разборка кишок

Раздирка кишок

Расчленение туши

Рафинация жира адсорбционная

Репица

Ржавчина соленых кишок

Рога мелкие

Рога поделочные

Сбой

Свинина

Связка кишок

Скидка с живой массы скота

Скот

Скот для убоя Смазка консистентная Смесь белковая

Содержание скота на скотобазе

Способ извлечения жира гидроимпульсный

Спускание кишок

Стержень роговой

Субпродукты

Субпродукты малоценные

Субпродукты мякотные

Субпродукты мясокостные

Субпродукты слизистые

Субпродукты шерстные

Сшивки конусные кишечные

Сырье кератинсодержащее

Сырье коллагенсодержащее

Сырье непищевое жировое

Сырье непищевое жиросодержащее

Сырье рогокопытное

Съемка шкуры

Телятина

Травма туши механическая Туша

137

155

93

145

190

185

186 153

35

96

194

32

40

121

174 120

80

118

205

31

151

147

157 136 136

37

116

180

158 177

175 76 52

148 5 1 1

132

91

7

108

136

162

76

86

78 82

79 83

146 128 129

105

106 187

34

49

191 39

Продолжение табл. 2

Термин

Номер термина

Убой скота

20

Убой скота вынужденный

22

Убой скота контрольный

21

Убшь мяса естественная

73

Упитанность

9

Усушка мяса

73

Участки шкур краевые

27

Флокуляция

208

Фуза

115

Хвост-оригинал

184

Цевка

168

Центрифугирование шквары

119

Четвертина туши

41

Шквара пищевая

111

Шквара техническая

112

Шлям

149

Шлямовка

139

Шпарка туш свиней

28

Шпик

95

Шрот костный

192

Щелок мацерационный

204

Щетина-сырец

181

Щетина шпарка

182

Щуп животного

14

Экстракция желатина

203

Экстракция жира

103

Эпифизы

167

Ягнятина

51

Ямка голодная

16

ПРИЛОЖЕНИЕ

Справочное

ПЕРЕЧЕНЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ,

ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Таблица 3

Термин

Определение

1. Свертывание крови

Переход крови из жидкого состояния в студенистый сгусток в результате последовательных биохимических реакций

2.    Коагуляция крови

3.    Гемолиз

Свертывание крови под действием тепла и химических реагентов

Разрушение красных кровяных телец крови, сопровождающееся переходом красящего вещества гемоглобина из эритроцитов в плазму

4. Гипофиз

Железа внутренней секреции — нижний мозговой придаток, расположенный в гипофизарной ямке турецкого седла клиновидной кости черепа

5. Паращитовидные железы

Парные железы внутренней секреции, расположенные в виде нескольких небольших овальных образований на поверхности или внутри щитовидной железы

6. Щитовидная железа

Железа внутренней секреции, расположенная на шее по обеим сторонам трахеи позади щитовидного хряща

7. Зобная железа

Железа внутренней секреции, хорошо развитая лишь у плода и молодых животных, расположенная снизу по бокам трахеи и в грудной полости

8. Поджелудочная железа

Пищеварительная железа внутренней и внешней секреции, расположенная в брыжейке двенадцатиперстной кишки, на печени

9. Надпочечники

Парные железы внутренней секреции, расположенные по одной впереди каждой почки

10. Яичники

Парные половые железы самок, продуцирующие яйцеклетки и половые гормоны, расположенные позади почек вблизи рогов матки

11. Желтое тело

Временная железа внутренней секреции, развивающаяся в яичнике из клеток фолликула после его разрыва и выхода яйцеклетки

12. Плацента

Орган, образующийся во время беременности и обеспечивающий связь плода с организмом матери

13. Шишковидная железа

Железа внутренней секреции, расположенная между четверохолмием и зрительными буграми головного мозга

14. Семенники

Парные половые железы самцов, продуцирующие спермин и половые гормоны, расположенные в мошонке

15. Стекловидное тело

Прозрачная бесцветная желеобразная масса, заполняющая пространство глазного яблока между хрусталиком глаза и сетчаткой

16. Желчь

Вязкая жидкость, выделяемая печенью, золотисто-желтого цвета у свиней, зеленовато-бурого — у травоядных, слабощелочной реакции

17. Эмбрион

Плод, находящийся внутри матки животного в плодном пузыре

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ

А.А. Белоусов, канд. вет. наук; Т.И. Бушнева; Н.В. Карасева

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.06.88 № 2211

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 18157-72

4.    ПЕРЕИЗДАНИЕ