allgosts.ru01. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ. СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ01.040. Словари

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

Обозначение:
ГОСТ 17481-72
Наименование:
Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/1973
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
01.040.67, 67.180.10

Текст ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения



Группа НОО

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Термины и определения

ГОСТ

17481-72

Technological processes in confectionary industry. Terms and definitions

MKC 01.040.67 67.180.10

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. № 221 дата введения установлена

01.01.73

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе «Определение» поставлен прочерк.

Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (Е), французском (F) языках.

В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.

В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.

Термин

Определение

ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.    Какао-бобы

Ндп. Бобы какао

D.    Kakaobohnen

E.    Cocoa bean

F.    Feves de cacao

2.    Агар

Ндп. Агар-агар

3.    Агароид

4.    Мыльный корень

D.    Seifenwurzel

E.    Soap root

F.    Racine de saponaire

Семена дерева какао

Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии

Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора нервоза

Высушенный корень растения «мыльнянки лекарственной», применяемый как пенообразователь в производстве халвы

Издание официальное    Перепечатка воспрещена

Издание с Изменениями № 1, 2, утвержденными в апреле 1977 г., сентябре 1982 г. (ИУС 5—77, 1—83).

Термин

Определение

5. Подварка

Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром

6. Припас

Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром

7. Кондитерская пульпа

D.    Pulpe

E.    Pulp

F.    Pulpe

Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре

8. Фруктово-ягодное пюре

Ндп. Фруктово-ягодное тесто

D.    Fruchtpuree

E.    Fruit berry puree

F.    Puree de fruit

Протертая плодовая мякоть

9. Сухое фруктово-ягодное пюре

D.    Trockenes Puree

E.    Dry puree

F.    Puree seche

Концентрат фруктово-ягодного пюре

10. Концентрированное фруктово-ягодное пюре

Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное

пюре

Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ

11. Кондитерские сухие духи

D.    Gewiirze

E.    Dry perfume

Пряности, применяемые для ароматизации изделий

12. Химический разрыхлитель теста

Ндп. Пекарский порошок

D.    Backpulver

E.    Baking powder

F.    Fevure chimique

Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто

ПОЛУФАБРИКАТЫ

13. Кондитерский полуфабрикат

Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия

14. Кондитерская масса

D.    Konditoreimasse

E.    Candy mass

F.    Masse de confiserie

Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия

ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

15. Ирисная масса

D.    Weichbonbonmasse

E.    Toffee mass

F.    Masse de caramel au lait

Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа

16. Литая ирисная масса

Ирисная масса аморфной структуры

17. Тираженная ирисная масса

Частично закристаллизованная ирисная масса

18. Карамельная масса

D.    Karamellmasse

E.    Caramel mass

F.    Pate de caramel

Масса, полученная увариванием карамельного сиропа

19. Тянутая карамельная масса

Карамельная масса микрокапиллярного строения

20. Карамельный батон

D.    Karamellrolle

E.    Caramel roll

F.    Baton de caramel

Карамельная масса, которой придана форма конуса

Продолжение

Термин

Определение

21. Ирисный батон

Ирисная масса, которой придана форма конуса

D. Toffeerolle

Е. Toffee roll

F. Baton de caramel au lait

22. Карамельный пирог

Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из ка-

Ндп. Карамельный конверт

рамельной массы и начинки внутри нее

23. Карамельный жгут

Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана

D. Karamellstrang

форма жгута с определенным поперечным сечением

Е. Caramel горе

F. Boudin de sucre cuit

24. Ирисный жгут

Ирисная масса, которой придана форма жгута с

D. Toffeestrang

определенным поперечным сечением

E. Toffee rope

F. Boudin de caramel au lait

25. Карамельная цепочка

Отформованный карамельный жгут

26. Агаровый клей

Агаро-сахаро-паточный сироп

D. Agarleim

E. Agar glue

F. Colie d’agar

27. Жженка

Продукт карамелизации сахара

D. Karamellissierter zucker

E. Caramelization sugar

F. Sucre caramelise

28. И iiвертимй сироп

Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии

Ндп. Инверт

Инвертный сахар

D. Invertsirup

Е. Invert syrup

F. Sirop inverti

29. Карамельный сироп

Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением

патоки или и н верти о го сиропа

ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

30. Какао-велла

Оболочка какао-бобов

Ндп. Какавелла

Оболочка

Шелуха

Велла

D. Kakaoschalen

Е. Cocoa shell

F. Coque de cacao

31. Какао-мель

Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов

Ндп. Мель какао

D. Kakaokemstaub

F. Poussiere de cacao

32. Какао-крупка

Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов

Ндп. Крупка какао

D. Kakaokembruch

E. Crushed cocoa

F. Cacao granule

33. Какао тертое

Измельченная какао-крупка

Ндп. Масса какао

Какао масса

D. Kakaomasse

Е. Chocolate liquor

F. Masse de cacao

Термин

Определение

34. Какао-жмых

Частично обезжиренное прессованием какао тертое

Ндп. Жмых какао

D. KakaopreBkuchen

Е. Cocoa oil cake

F. Gateau presse

35. Какао-масло

D. Kakaobutter

E. Cocoa butter

F. Beurre de cacao

36. Шоколадная масса

Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смеши-

D. Schokoladenmasse

ванием какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими ком-

E. Sweet chocolate paste

полентами, применяемыми при производстве шоколадных из-

F. Masse de chocolat

делий

37. Конфетная масса

Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет

D. Konfektmasse

E. Candy mass

F. Pate de bonbon

38. Конфетный корпус

Оформованная конфетная масса, предназначенная для даль-

D. Pralinenneinlage

нейшей обработки

E. Candy center

F. Corp de bonbon

39. Помада

Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса

Ндп. Помадка

D. Fondant

E. Fondant

F. Fondant

40. Помадный сироп

Уваренный сахаро-паточный сироп

D. Fondantsirup

E. Fondant syrup

F. Sirop de fondant

41. Глазурь

Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия

Ндп. Кувертюр

кондитерских изделий

D. Glasieren

F. Glace

42. Пралине

Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из

D. Pralinenmasse

сахара, обжаренных орехов и жира

E. Praline

F. Praline

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ

43. Нонпарель

Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан

Ндп. Мачок

слой сахарной пудры

D. Nonpareille

Е. Nonpareil

F. Nonpareille

44. Кунжутная масса

Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян

Ндп. Белковая масса

кунжута

D. Tachinmasse

Е. Tachin mass

F. Pate de sesame

45. Подсолнечная масса

Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян

Ндп. Подбелковая масса

подсолнечника

D. Sonnenblumenolmasse

Е. Sunflower mass

F. Pate de toumesol

46. Пенообразная кондитерская масса

Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха

Ндп. Пенная масса

Продолжение

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

47.    Выпеченный полуфабрикат

Ндп. Основной полуфабрикат

D.    Gebackenes Halbprodukt

E.    Baked unfinished product

F.    Semi-produit cuit

48.    Отделочный полуфабрикат

49.    Крем

D.    Kreme

E.    Cream

F.    Creme

50.    Сахарная пудра

D.    Puderzucker

E.    Sugar powder

F.    Poudre de sucre

51.    Ванильная пудра

D.    Vanillepuderzucker

E.    Vanilla powder

F.    Poudre de vanille

52.    Вафельный лист

D. Waffelblatt F. Feuille de gaufrette

(Измененная редакция, Изм. № 2).

Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки

Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий

Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ

Сахар, измельченный в порошок

Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина

Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Общие процессы

53.    Очистка кондитерского сырья

D.    Reinigung

E.    Cleaning of raw materials

54.    Сортировка кондитерского сырья

D.    Grossensortierung

E.    Sorting

F.    Triage

55.    Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей

Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности

Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

57. Обжарка ядер орехов

D.    Rosten

E.    Roasting of nuts

F.    Torrefaction

58.    Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Ндп. Размешивание

D.    Mischen

E.    Mixing

F.    Malaxage

59.    Шпарка фруктово-ягодного сырья

D.    Bebruhen

E.    Scalding of fruit meat

F.    Ebouillantage

60.    Протирка фруктово-ягодного сырья

Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой

Отделение плодовой мякоти от несъедобной части

Термин

Определение

61. Уваривание кондитерского полуфабриката

Ндп. Варка кондитерской массы

Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката

62. Темперирование кондитерского полуфабриката

D.    Temperierung

E.    Tempering

F.    Temperage

Доведение кондитерского полфабриката до заданной температуры при перемешивании

63. Кристаллизация кондитерской массы

D.    Kristallisation

E.    Cristallization

F.    Cristallisation

Образование кристаллической структуры в кондитерской массе

64. Подкисление кондитерского полуфабриката

D.    Sauren

E.    Acidification

F.    Acidification

Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот

65. Окрашивание кондитерского полуфабриката

Ндп. Окраска

Подкраска кондитерского полуфабриката

D.    Farbung

E.    Colouring

F.    Coloration

Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей

66. Сбивание кондитерского полуфабриката

Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката

D.    Einsclilagen

E.    Beating

F.    Battage

Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом

67. Ароматизация кондитерского полуфабриката

Ндп. Отдушка

D.    Aromatisierung

E.    Perfuming

F.    Aromatisation

Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат

68. Формование кондитерской массы

Ндп. Формовка кондитерской массы

D.    Formen

E.    Moulding

F.    Formage

Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров

69. Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)

D.    Ablagerung des Halbfabrikaten

E.    Maturing

F.    Repos du semi-produit

Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени

70. Выборка кондитерского изделия

Ндп. Выколотка

D.    Ausformen

E.    Taking out.

F.    Demoulage

Освобождение кондитерского изделия от формы

71. Глазирование кондитерского изделия

Ндп. Глазировка

D.    Uberziehen

E.    Enrobing

F.    Enrobage

Покрытие кондитерского изделия глазурью

Продолжение

Термин

Определение

72. Глянцевание кондитерского изделия

Покрытие кондитерского изделия при вращении высокожи-

Ндп. Глянцовка

ровым составом

D. Glanzen

Е. Polishing

F. Glagage

73. Дражирование кондитерского изделия

Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой

Ндп. Дражировка

из сахарной пудры, шоколада или другого продукта

Дражерование

Дражеровка

Накатка

D. Dragieren

Е. Panning

F. Drageification

74. Кондирование кондитерского изделия

Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закрис-

Ндп. Кондировка

таллизовавшегося сахара

ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

75. Обкатывание карамельной массы

Ндп. Обкатка Подкатка Подкатывание

Образование карамельного батона и поддержание его формы

ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

76.    Конширование шоколадной массы

Ндп. Отделка шоколадной массы

D.    Konschierung

E.    Conching

F.    Conchage

77.    Виброобработка шоколадной массы

Ндп. Утряска

Расколотка шоколада

D.    Rutteln

E.    Vibration

F.    Vibration

Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия

Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха

78.    Прокатка кондитерской массы

D.    Walzen

E.    Rolling

F.    Laminage

79.    Выпрессование кондитерской массы

Ндп. Выдавливание Экструзия

D.    Pressen

E.    Extrusion

F.    Extrusion

Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины

Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы

80. Отливка шоколадной (конфетной) массы

D.    Giessen

E.    Moulding

F.    Moulage

Наполнение форм шоколадной или конфетной массой

ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ХАЛВЫ

81. Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы

Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы

Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании

82. Соломурирование кунжута

Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли

83.

84.

85.

86.

ленты

87.

88.

89.

90.

91.

92.

93.

Термин

Определение

ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Замес теста

D.    Mischen

E.    Kneading

F.    Petrissage Вылеживание теста Ндп. Отлежка

Вылежка

D.    Ausruhen

E.    Maturing

F.    Repos de la pate Подпыливание теста Ндп. Подпыл

D.    Bemehlen

E.    Dusting

F.    Saupoudrage

Формование заготовок из тестовой

Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции

Выдерживание теста в покое в течение определенного времени

Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала

Ндп. Высечка Вырубка

D.    Ausstechen

E.    Stamping

F.    Matriqage

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Кондитерское изделие

D.    Konditoreiwaren

E.    Confectionery

F.    Confiserie Конфета

D.    Praline

E.    Sweet

F.    Bonbon Карамель

D.    Bonbon

E.    Hard candy

F.    Sucre cuit Драже

D.    Dragees

E.    Pan work

F.    Dragees Ирис

D.    Toffees

E.    Toffee

F.    Caramel au lait Какао-порошок Ндп. Порошок какао

D.    Kakaopulver

E.    Cocoa powder

F.    Poudre de cacao

Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара

Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс

Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее

Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой

Кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы

Тонкоизмельченный продукт какао-жмыха

Мучное кондитерское изделие    Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким

Ндп. Мучнистое кондитерское изделие содержанием сахара, жира и яиц

D.    Siisswarengeback

E.    Flour confectionery

F.    Patisserie

Печенье

Ндп. Бисквит

D.    Keks

E.    Biscuit cookies

F.    Gateau sec

Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей

Продолжение

Термин

Определение

95. Галета

D. Dauerbrot F. Galette

Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира

96. Крекер

Ндп. Сухое печенье

D.    Crackers

E.    Cracker

F.    Cracker

Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира

97. Вафли

D.    Waffeln

E.    Waffle

F.    Gaufrettes

Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой

98. Кекс

D.    Keks

E.    Cake

F.    Gateau

Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов

99. Пирожное

D.    Kuchen

E.    Pastry

F.    Patisserie

Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой

100. Торт

D.    Torte

E.    Tart

F.    Tarte

Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой

101. Шоколад

D.    Schokolade

E.    Chocolate

F.    Chocolat

Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее

102. Халва

D.    Khalva

E.    Khalva

F.    Khalva

Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы

103. Марципан

D.    Marzipane

E.    Marchpane

Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжарен-ного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом

104. Пряничное кондитерское изделие

Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом.

Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нее

(Измененная редакция, Изм. № 2).

104а. Пряник

D.    Lebkuchen

E.    Gingerbread Е. Pain d’epice

Штучное пряничное кондитерское изделие

1046. Коврижка

D. Susser Schichtkuchen

Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката

104а, 1046. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

105. Мармелад

D.    Marmelade

E.    Marmalade

F.    Marmelade

Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора жели-рующих веществ, сахара и других компонентов

106. Пастильное изделие

Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя

Термин

Определение

106а. Пастила

Пастильное изделие плотностью 0,6—0,7 г/см3, формуемое

D. Pastil а

отливкой в пласт с последующей резкой

Е. Pastila

F. Pastila

1066. Зефир

Пастильное изделие плотностью не более 0,6 г/см3, формуе-

мое отсадкой

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ

107. Увлажнение кондитерского изделия

Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружаю-

Ндп. Намокание

щей среды

Отмокание кондитерского

изделия

D. Anfeuchten

Е. Wetting

F. Humection

108. Засахаривание кондитерского изде-

Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри

ЛИЯ

кондитерских изделий

Ндп. Просахаривание кондитерского

изделия

D. Verzuckerung

109. Поседение шоколада

Образование серого налета на поверхности шоколада вслед-

Ндп. Цветение шоколада

ствие выделения кристаллов сахара или жира

(Измененная редакция, Изм. № 1).

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Агар    2

Агар-агар (Ндп)    2

Агароид    3

Ароматизация кондитерского полуфабриката    67

Батон присный    21

— карамельный    20

Бисквит (Ндп)    94

Бобы какао (Ндп)    1

Варка кондитерской массы (Ндп)    61

Вафли    97

Велла (Ндп)    30

Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп)    66

Виброобработка шоколадной массы    77

Выборка кондитерского изделия    70

Выдавливание (Ндп)    79

Выколотка (Ндп)    70

Вылеживание теста    84

Вылежка (Ндп)    84

Выпрессование кондитерской массы    79

Высечка (Ндп)    86

Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)    69

Вырубка (Ндп)    86

Галета    95

Глазурь    41

Глазирование кондитерского изделия (Ндп)    71

Глазировка (Ндп)    71

Глянцевание кондитерского изделия

72

Глянцовка (Ндп)

72

Драже

90

Дражерование (Ндп)

73

Дражеровка (Ндп)

73

Дражирование кондитерского изделия

73

Дражировка (Ндп)

73

Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)

55

Духи сухие кондитерские

11

Жгут ириснмй

24

— карамельный

23

Жженка

27

Жмых какао (Ндп)

34

Замес теста

83

Засахаривание кондитерского изделия

108

Зефир

1066

Изделие кондитерское

87

— кондитерское мучное

93

— кондитерское мучнистое (Ндп)

93

— пастильное

106

Инверт (Ндп)

28

Ирис

91

Какао-бобы

1

— -жмых

34

— -крупка

32

Какао-масло

35

Какао-масса (Ндп)

33

Какао-мель

31

— -порошок

92

— -тертое

33

Какавелла (Ндп)

30

Какао-велла

30

Карамель

89

Кекс

98

Клей агаровый

26

Конверт карамельный (Ндп)

22

Кондировка (Ндп)

74

Кондирование кондитерского изделия

74

Конфета

88

Конширование шоколадной массы

76

Корень мыльный

4

Корпус конфетный

38

Крекер

96

Крем

49

Кристаллизация коцдитерской массы

63

Крупка какао (Ндп)

32

Кувертюр (Ндп)

41

Лист вафельный

52

Мармелад

105

Марципан

103

Масса белковая (Ндп)

44

— ирисная

15

— ирисная литая

16

— ирисная тираженная

17

— какао (Ндп)

33

— карамельная

18

— карамельная тянутая

19

— кондитерская

14

— кондитерская пенообразная

46

— конфетная

37

— кунжутная

44

— пенная (Ндп)

46

— подбелковая (Ндп)

45

— подсолнечная

45

— шоколадная

36

Мачок (Ндп)

43

Мель какао (Ндп)

31

Накатка (Ндп)

73

Намокание (Ндп)

107

Нонпарель

43

Обжарка ядер орехов

57

Обкатка (Ндп)

75

Обкатывание карамельной массы

75

Оболочка (Ндп)

30

Окраска (Ндп)

65

Окрашивание кондитерского полуфабриката

65

Отделка шоколадной массы (Ндп)

76

Отдушка (Ндп)

67

Отлежка (Ндп)

84

Отливка шоколадной (конфетной) массы

80

Отмокание кондитерского изделия (Ндп)

107

Очистка кондитерского сырья

53

Пастильное изделие

106

Пастила

106а

Печенье

94

— сухое (Ндп)

96

Пирог карамельный

22

Пирожное

99

Подварка

5

Подкатка (Ндп)

75

Подкатывание (Ндп)

75

Подкисление кондитерского полуфабриката

64

Покраска кондитерского полуфабриката (Ндп)

65

Подпыл (Ндп)

85

Подпиливание теста

85

Полуфабрикат выпеченный

47

— кондитерский

13

— основной (Ндп)

47

— отделочный

48

Помада

39

Помадка (Ндп)

39

Порошок какао (Ндп)

92

— пекарский (Ндп)

12

Поседение шоколада

109

Пралине

42

Припас

6

Прокатка кондитерской массы

78

Просахаривание кондитерского изделия (Ндп)

108

Протирка фруктово-ягодного сырья

60

Пряник

104

Пудра ванильная

51

Пудра сахарная

50

Пульпа кондитерская

7

Пюре фруктово-ягодное

8

— — концентрированное

10

— — сухое

9

— — уплотненное (Ндп)

10

Размешивание (Ндп)

58

Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)

56

Разрыхлитель теста химический

12

Расколотка шоколада (Ндп)

77

Садка фруктово-ягодной желейной массы (Ндп)

81

Сахар инвертный (Ндп)

28

Сбивание кондитерского полуфабриката

66

Сироп инвертный

28

— карамельный

29

Сироп помадный    40

Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)    58

Соломурирование кунжута    82

Сортировка кондитерского сырья    54

Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы    81

Темперирование кондитерского полуфабриката    62

Тесто фруктово-ягодное (Ндп)    8

Торт    100

Уваривание кондитерского полуфабриката    61

Увлажнение кондитерского изделия    107

Утряска (Ндп)    77

Формирование заготовок из тестовой ленты    86

Формование кондитерской массы    68

Формовка кондитерской массы (Ндп)    68

Халва    102

Цветение шоколада (Ндп)    109

Цепочка карамельная    25

Шелуха (Ндп)    30

Шоколад    101

Шпарка фруктово-ягодного сырья    59

Экструзия (Ндп)    79

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НЕМЕЦКИХ ТЕРМИНОВ

Ablagerung des Halbfabrikaten

69

Agarleim

26

Aromatisierung

67

Anfeuchten

107

Ausformen

70

Ausruhen

84

Ausstechen

86

Backpulver

12

Bebruhen

59

Bemehlen

85

Bonbon

89

Brechen

54

Crackers

96

Dauerbrot

95

Dragee

90

Dragieren

73

Einkochen

60

Einschlagen

66

Einweissmasse

43

Farbung

65

Fettreif

109

Fondant

39

Fondantsirup

40

Formen

68

Fruchtpiiree

8

Gebackenes Halbprodukt

47

Gewiirze

11

Giessen

80

Glanzen

72

Glasieren

41

Grossensortierung

54

Invertsirup

28

Kakaobohnen

1

Kakaobutter

35

Kakaokembruch

32

Kakaokemstaub

31

Kakaomasse

33

Kakaopresskuchen

34

Kakaopulver

92

Kakaoschalen

30

Karamellissierter Zucker

27

Karamellmasse

18

Karamellrolle

20

Karamellstrang

23

Keks

94, 98

Khalva

102

Konditoreimasse

14

Konschierung

76

Konzentriertes Puree

9

Konfektmasse

37

Konditoreiwaren

87

Kreme

49

Kristallisation

63

Kuchen

99

Lebkuchen

104

Marmelade

105

Marzipane

103

Mischen

58, 83

NonpaгeШe

43

Pastila

106a

Praline

42

Pralineneinlage

38

Pralinen

88

Pralinenmasse

42

Pressen

79

Puderzucker

50

Pulpe

7

Reinigung

53

Rosten

57

Riitteln

77

Sauren

64

Schaummasse

45

Schokoladenmasse

36

Schokolade

101

Seifenwurzel

4

Sonnenblumenolmasse

44

Siisswaren

86

Susswarengeback

93

Tachinmasse

44

Temperierung

24

Toffees

62

Toffeestrang

91

Toffeerolle

21

Torte

100

Trockenes Piiree

9

Uberziehen

71

Vanillepuderzucker

51

Verdunnungsmittel

10

Vezuckerung

108

Walzen

78

Wafellblatt

52

Waffeln

97

Weichbonbonmasse

15

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ АНГЛИЙСКИХ ТЕРМИНОВ

Acidification

64

Agar glue

26

Baking powder

12

Baked unfinished product

47

Beating

66

Biscuit cookies

94

Blooming

109

Boiling of candy mass

60

Cake

98

Candy centre

38

Candy mass

14, 37

Caramel mass

18

Caramel roll

20

Caramel rope

23

Caramel syrup

29

Caramelization sugar

27

Chocolate

101

Chocolate liquor

33

Cleaning of raw materials

53

Cocoa beans

1

Cocoa butter

35

Cocoa oil cake

34

Cocoa shell

30

Colouring

65

Cocoa powder

92

Conching

76

Confectionery

87

Cracker

96

Cream

49

Cristallization

63

Crushed cocoa

32

Diluent

10

Dry perfume

11

Dry puree

9

Dusting

85

Enrobing

71

Extrusion

79

Flour confectionery

93

Fondant

39

Fondant syrup

40

Fruit berry puree

8

Hard candy

89

Invert syrup

28

Khalva

102

Kneading

83

Marchpane

103

Marmalade

105

Maturing

69, 84

Mixing

58

Moulding

68, 80

Nonpareil

43

Panning

73

Pan work

90

Pastila

106a

Pastry

99

Perfuming

67

Polishing

72

Praline

42

Pulp

7

Roasting of nuts

57

Rolling

78

Scalding of fruit meat

59

Soap root

4

Sorting

54

Stamping

86

Sugar powder

50

Sunflower mass

44

Sweet chocolate paste

36

Sweet

88

Tachin mass

44

Tart

100

Taking out

70

Tempering

62

Toffee

91

Toffee mass

15

Toffee roll

21

Toffee rope

24

Vanilla powder

51

Vibration

77

Waffle

97

Wetting

107

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ

Acidification

64

Aromatisation

67

Baton de caramel

20

Baton de caramel au lait

21

Battage

66

Boudin de sucre cuit

23

Blanchissage

109

Bonbon

88

Boudin de caramel au lait

24

Beurre de cacao

35

Cacao granule

32

Caramel au lait

91

Chocolat

101

Colie d’agar

26

Coloration

65

Conchage

76

Confiserie

87

Corp de bonbon

38

Coque de cacao

30

Cracker

96

Creme

49

Cristalhsation

63

Demoulage

70

Dragees

90

Drageification

73

Ebouillantage

59

Enrobage

71

Extrusion

79

Feves de cacao

1

Fondant

39

Fromage

68

Feulle de gaufrette

52

Galette

95

Gaufrettes

97

Gateau

98

Gateau presse

34

Gateau sec

94

Glace

41

Glacage

72

Humection

107

Khalva

102

Laminage

78

Levure chimique

12

Malaxage

58

Marmelade

105

Masse de caramel au lait

15

Masse de cacao

33

Masse de chocolat

36

Masse de confiserie

14

Matriqage

86

Moulage

80

Nonpareille

43

Pain d’epice

104

Pastila

106a

Pate de bonbon

37

Pate de caramel

18

Pate de toumesol

45

Pate de sesame

44

Patisserie

93, 99

Petrissage

83

Poudre de cacao

92

Poudre de vanille

51

Poudre de sucre

50

Poussiere de cacao

31

Praline

42

Pulpe

7

Puree de fruit

8

Puree seche

9

Racine de saponaire

4

Repos de la pate

84

Repos du semi-produit

69

Saupoudrage

85

Semi-produit cuit

46

Sucre cuit

89

Sirop de caramel

17

Sirop inverti

28

Sirop de fondant

40

Sucre caramelise

27

Tarte

100

Temperage

62

Torrefaction

57

Triage

54

Vibration

77

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рекомендуемое

ТЕРМИНЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В СТАНДАРТЕ

Термин

Определение

1. Ароматизирующее вещество

Вещество, придающее приятный аромат продуктам

2. Консервант

Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему

микробиологической стойкости

3. Карамелизация

Образование продуктов распада сахара под влиянием силь-

но го теплового воздействия

4. Инверсия

Расщепление сахарозы с образованием смеси равных коли-

честв фруктозы и глюкозы