allgosts.ru01. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ. СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ01.040. Словари

ГОСТ 17164-71 Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения

Обозначение:
ГОСТ 17164-71
Наименование:
Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/1973
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
01.040.67, 67.100

Текст ГОСТ 17164-71 Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения



Цена 4 кон.

государственный стандарт

СОЮЗА ССР

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.

ПРОИЗВОДСТВО

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 17164—71

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР

Москва

УДК 637.1 : 001.4(083.74)    Группа НОО

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Термины и определения

Dairy industry

Pioduction of unskimmed milk products iTerms and definitions

ГОСТ

17164—71

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2/IX 1971 г. № 1534 срок введения установлен

с 1/1 1973 г.

Настоящий стандарт устаргавливаег применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий в области цельномолочной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».

Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено л соответственно в графе «Определение» поставлен прочерк.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Стандартизованные термины набраны полужир ным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.

Издание официальное    Перепечатка воспрещена

Переиздание Апрель 1973 г

(с)Издательство стандартов, 1973.

Термин

Определение

1.

2

3.

4

5.

6. 7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16. 17.

Сырье

Коровье молоко

Заготовляемое коровье молоко

\\олоко

Обезжиренное молоко

Ндп. Обрат

Сливки

Продукт нормальной секреции молочной железы коровы

Коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и санитарно-ветеринарных правил

Обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира

Жировая часть молока, получаемая сепарированием

Коровье молоко и молочные продукты

Пастеризованное молоко

Нормализованное молоко Восстановленное молоко

Цельное молоко

Молоко повышенной жирности

Топленое молоко

Белковое молоко

нежирное молоко Витаминизированное молоко Стерилизованное молоко

Молоко с какао Молоко с кофе Пастеризованные сливки

Молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Пастеризованное молоко, доведен ное до требуемого содержания жира Пастеризованное молоко с требуемым содержанием ж ира, эырабатываемое полностью или частично из молочных консервов

Нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира

Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации

Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 9Э°С и выдержке при этой температуре в течение 3—4 ч

Пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных вещеса в

Пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока Цельное или нежирное пастеризованное молоко, обогащенное витаминами Молоко, подвергнутое гомогенизации ;и высокотемпер атурной термической обработке при температуре выше 100°С Пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора

Пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара

Сливки, подвергнутые термической обработке при определенных температурных режимах.

П родолжение

Термин

Определение

Пастеризованные сливки с добавлением сахара, кофе или какао и стабилиза

18.    Сливочные напитки

19.    Взбитые сливки

20.    Нежирные молочные продукты

21.    Кисломолочные продукты

22.    Белковые кисломолочные продукты

23.    Кисломолочные напитки

24.    Витаминизированные кисломолочные продукты

25.    Кефир

26.    Кефир 6%-ной жирности

27.    Таллинский кефир

28.    Ацидофильные молочные продукты

29.    Ацидофильное молоко

30.    Ацидофилин

31. Ацидофильно-дрожжевое молоко

тора

Пастеризованные сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, стабилизатора и подвергнутые взбиванию Молочные продукты, вырабатываемые из обезжиренного молока

Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий Кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка

Кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции

Кисломолочные продукты, обогащенные витаминами

Кисломолочный напиток смешанного брожения — молочнокислого и спиртового, вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами

Кефир, вырабатываемый из гомогенизированной смеси молока и сливок.

Кефир с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока Кисломолочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки

Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки

Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, мо лочно-кислого стрептококка и кефирной закваской

Кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами

Продолжение

Термин

Определение

32. Напиток «Южный»

Кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки

33. Напиток «Снежок»

Кисломолочный налиток, вырабатываемый из цельного гомогенизированного молока с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки

34. Кумыс из коровьего молока

Кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из обезжиренного молока с добавлением сахара сквашиванием чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами ,

35, Йогурт

Кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки

36. Простокваша

Кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком, вырабатываемый из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий

37. Обыкновенная простокваша

Простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков

38. Мечниковская простокваша

Простокваша, вырабатываемая из молока или молочной смеси сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки

39. Ацидофильная простокваша

Простокваша, вырабатываемая из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки

40    Ряженка

Ндп Украинская простокваша

41    Варенец

42    Южная простокваша

43    Слоеная простокваша с дже мом или вареньем

44    Сметана

45    Любительская сметана

46    Творог

47 Мягкий диетический творог

Простокваша, вырабатываемая из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С, выдержке при этой температуре в течение 3—4 ч и» сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка

Простокваша, вырабатываемая из сте рилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас с добавлением или без добавления молочнокислой палочки

Простокваша, вырабатываемая сквашиванием молока чистыми культурами термофи тьных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу

Простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением джема или варенья

Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочно-кпе зых стрептококков

Сметана, вырабатываемая только из гомогенизированных сливок и расфасованная в брикеты

Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чисты ми культур а ми молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки

Примечание В зависимости от применяемого сырья творог вырабатывается жирный, полужирный и нежирный

Творог, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки на сепараторе и последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок

Термин

48. Зерненый творог со сливками

49.    Альбуминный творог

50.    Творожные изделия

51.    Творожные сырки

52.    Творожная масса

53.    Славянские сырки

54 Глазированные сырки

55. Белковая основа для получения паст

56.    Молочно-белковая паста «Здоровье»

57.    Ацидофильная паста

Белковый кисломолочный продукт с отчетливо различаемыми творожными зернами, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с внесением в молоко хлор истого кальция, сычужного фермента или пепсина, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белковой основе сливок н соли

Творог, вырабатываемый из молочной сыворотки

Белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ

Творожные изделия, расфасованные массой от 50 до 12Q г Творожные изделия, нерасфасованные и расфасованные массой по 250 и 500 г Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ Творожные изделия, вырабатываемые из жирного под прессов энного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и покрытые шоколадной глазурью

Полуфабрикат для получения различных паст, вырабатываемый из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим удалением части сыворотки

Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока и последующим до-бав лением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ

Белкрвый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и добавлением к полученной белковой основе вкусовых и ароматических веществ

Примечание. Ацидофильную пасту допускается вырабатывать из предварительного сгущенного молока

t7родолжение

58. Детская паста

59. Творожная паста

60 Т аорожные кремы

61. Творожные торты

62. Альбуминные сырки

63. Свежий пищевой молочный белок

64.    Консервированный пищевой молочный белок

65.    Молочная сыворотка

66.    Осветленная молочная сыворотка

67.    Молочный квас

68. Квас «Новый»

69. Сывороточный напиток с томатным соком

Кисломолочный продукт, вырабатываемый из альбуминного творога с добавлением сметаны, витамина, вкусовых и ароматических веществ

Творожное изделие, вырабатываемое из жирного творога с добавлением сливок, а также вкусовых и ароматических веществ

Творожные изделия, вырабатываемые из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ

Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и украшенные рисунком из крема или покрытые глазурью

Сырки, вырабатываемые из альбуминного творога с добавлением сливочного масла, творога, а также вкусовых и ароматических веществ

Белковый продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока осаждением белка хлористым кальцием или закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка

Свежий пищевой молочный белок с добавлением соли

Побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевогс казеина, молочного белка    /

Молочная сыворотка, освобожденная от белка

Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением сахара и хлебопекарных дрожжей и последующим скваи1иванием и созреванием

Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавле нием сахара, хлебного экстракта, хлебопекарных дрожжей и последующие сквашиванием и созреванием.

Напиток, вырабатываемый из освет ленной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли

70 Ацидофильно-дрожжевой на- Напиток, вырабатываемый сквашива-питок    нием осветленной молочной сыворотки

чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением сахара и лимонной нас гонки

Операции технологического процесса производства цельномолочных продуктов

71.    Сепарирование молока

72.    Очистка молока

73.    Нормализация молока (сливок)

74.    Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси)

75.    Пастеризация молока (сливок, молочной смеси)

76 Стерилизация молока (сливок)

77.    Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов)

78.    Топление молока (молочной смеси

Ндп. Томление

79.    Выдержка молока (молочной :меси) при производстве кисломолочных напитков

80. Заквашивание молока (сливок, молочной смеси)

Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе

Освобождение молока от механических примесей

Сжижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов

Интенсивная механическая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Тепловая обр а ботк а молок а, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов

Тепловая обработка молока или сливок при температуре выше 100°С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор

Снижение температуры молока, сливок и молочных продуктов в соответствии с требованиями технологических процессов

Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре от 95°С для получения бурого цвета и специфического вкуса

Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре пастеризации для денатурации сывороточных белков с целью получения хорошей консистенции кисломолочных напитков

Внесение в молоко, сливки или молочную смесь заквасься, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температурах

Термин

81    Сквашивание молока (сливок, молочной смеси)

82    Конец сквашивания

83    Сгусток Ндп. Колье

84    Прочность сгустка

Ндп Плотность сгустка

85    Молочнокислое брожение

86    Спиртовое брожение

87    Созревание кисломолочных напитков

88    Созревание сливок и сметаны

89    Разрезание ciустка

90    Самопрессование сгустка

91    Прессование сгустка

92    Вальцевание творога

93    Смешивание творога

94    Творожное зерно

95    Обработка творожного зерна

96    Гомогенизация белковой основы

Процесс, в течение которого под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов или других веществ, наблюдаются определенные физико-химические изменения составных частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка

Момент, при котором сгусток имеет оптимальные для выработки продукта показатели кис юты и прочности Молоко, свернувшееся под воздействием кислоты фермента и других веществ

Показатель структуры и качества сгустка

Сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты

Сбраживание молочного сахара дрожжами с образованием спирта и углекислоты

Процесс, в течение которого под воздействием дрожжей происходит разложение молочного сахара с образованием спирта и углекислоты

Процесс, в течение которого под воздействием низких температур происходит кристаллизация молочного жира Измельчение сгустка на кубики для лучшего отделения сыворотки

Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в спокойном состоянии

Принудительное удаление сыворотки из сгустка

Измельчение творога для получения однородной консистенции

Смешивание творога с наполнителями для получения творожных изделий и полуфабрикатов, а также получение творога раздельным способом

Уплотненные кубики, образующиеся в результате обработки разрезанною сгустка при выработке творога зерненого со сливками

Отваривание, промывка и обсушка творожного зерна

Обработка белковой основы на коллоидной мельнице или гомогенизаторе тля получения однородной гомогенной консистенции

Термин

97. Резервуарный способ производ ства кисломолочных напитков

98 Термостатный способ производства кисломолочных напитков

99 Кислотно-сычужный способ производства творога

100 Кислотный способ    производ

ства творога

101. Раздельный способ    производства творога

102.    Замораживание творога

103. Размораживание творога

Ндп. Дефростация

Определение

Способ производства кисломолочных напитков, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости Способ производства кисломолочных напитков, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах

Способ производства творога, при котором свертывание молока производится кислотой и ферментом — сычужный порошок, пепсин

Способ производства творога, при котором свертывание молока происходит под действием кислоты

Производство обезжиренного творога с последующим смешиванием его со сливками

Быстрое охлаждение творога до установленных минусовых температур с целью его резервирования

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ терминов

Ацидофилин

30

Белок молочный пищевой консервированный

64

Белок молочный пищевой свежий

63

Брожение молочнокислое

85

Брожение спиртовое

86

Вальцевание творога

92

Варенец

41

Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных

напитков

79

Гемогенкзация белковой основы

96

Гемогенизация молока (сливок, молочной смеси)

74

Дефростация

103

Заквашивание молока (сливок, молочной смеси)

аз

Замораживание творога

102

Зерно творожное

94

Изделия творожные

50

Йогурт

35

Квас «Новый»

68

Квас «Молочный»

67

Кефир

25

Кефир 6%-ной гкирности

26

Кефир Таллинский

27

Колье

83

Конец сквашивания

82

Кремы творожные

60

Кумыс из коровьего молока

п

Масса творожная

52

Молоко

2

Молоко ацидофильное

29

Молоко ацидофильное-дрожжевое

31

Молоко белковое

11

Молоко витаминизированное

13

Молоко восстановленное

7

Молоко коровье

1

Молоко коровье заготовляемое

2

Молоко нежирное

12

Молоко нормализованное

6

Молоко обезжиренное

3

Молоко пастеризованное

5

Молоко повышенной жирности

9

Молоко с какао

15

Молоко с кофе

16

Молоко стерилизованное

14

Молоко топленое

10

Молоко цельное

8

Напитки кисломолочные

23

Напитки сливочные

18

Напиток ацидофильно-дрожжевой

70

Напиток «Снежок»

33

Напиток сывороточный с томатным соком

69

Напиток «Южный»

32

Нормализация молока (сливок)

73

Обработка творожного зерна

95

Обрат

3

Основа для получения паст белковая

55

Сгр. 12 ГОСТ 17164—71

Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов)

Очистка молока Паста ацидофильная Паста детская

Паста молочно-белковая «Здоровье»

Паста творожная

Пастеризация молока (сливок, молочной смеси)

Плотность сгустка Прессование сгустка Продукты кисломолочные Продукты кисломолочные белковые Продукты кисломолочные витаминизированные Продукты молочные ацидофильные Продукты молочные нежирные Простокваша

Простокваша ацидофильная

Простокваша обыкновенная

Простокваша Мечниковская

Простокваша слоеная с джемом или вареньем

Простокваша украинская

Простокваша Южная

Прочность сгустка

Размораживание творога

Разрезание сгустка

Ряженка

Самопрессование сгустка Сгусток

Сепарирование молока

Сквашивание молока (сливок, молочной смеси)

Сливки

Сливки взбитые

Сливки пастеризованные

Сметана

Сметана любительская Смешивание творога Созревание кисломолочных напитков Созревание сливок и сметаны

Способ производства кисломолочных напитков резервуарный Способ производства кисломолочных напитков термостатный Способ производства творога кислотно-сычужный Способ производства творога кислотный Способ производства творога раздельный Стерилизация молока (сливок)

Сыворотка молочная

Сыворотка молочная осветленная

Сырки альбуминные

Сырки глазированные

Сырки славянские

Сырки творожные

Творог

Творог альбуминный Творог зернистый со сливками Творог мягкий диетический

Томление

Топление молока (молочной смеси)

Торты творожные

77 72

57

58 56 5©

75 84 91 21 22 24 28 20

36

39

37

38

43

40 42 84

103

89 40

90 83 71 81

4

19

17

44

45 93

87

88

97

98

99 100 101

76 65 6э 62 54 53 51

46 49 48

47

78 78 61

Редактор В. С. Бабкина Технический редактор Г. И. Неверова Корректор С. Е. Ирлина

Сдано в наб. 19/VI 1973 г. Поди. » пен. 3/Х 1973 г. 0,75 д. л, Тир. 400Р

Издательство стандартов. Москва. Д-22, Новопресненсхйft дар., д. & Вильнюсская типография Издательства стандартов, ул. Мяндауго. 12/14. Зак. 3812