ГОСТ 25509-82*
Группа Н00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Маслодельная промышленность
Термины и определения
Buttermaking industry. Terms and definitions
Дата введения 1984-01-01
УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 12 ноября 1982 г. № 4286
Постановлением Госстандарта от 05.12.86 № 3698 снято ограничение срока действия
* ПЕРЕИЗДАНИЕ (декабрь 1993 г.) с Изменением № 1, утвержденным в декабре 1986 г. (ИУС 2-87)
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения в области маслодельной промышленности.
Термины, установленные стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, научно-технической, учебной и справочной литературе.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".
В случаях, когда необходимые и достаточные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и, соответственно, в графе "Определение" поставлен прочерк.
Установленные определения можно, при необходимости, изменять по форме изложения, не допуская нарушения границ понятий.
В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.
Термин | Определение |
| |
|
|
2. Сливочное масло | Коровье масло, вырабатываемое из сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа "вода в масле". |
Примечание. Сливочное масло может быть несоленым и соленым | |
3. Сладкосливочное масло | Сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок |
4. Кислосливочное масло | Сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий |
5. Топленое масло | Коровье масло, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца |
| |
6. Сырье для маслодельной промышленности | Молоко, сливки, используемые для производства коровьего масла |
7. Натуральные сливки | Сливки без посторонних примесей, не подвергавшиеся сквашиванию, замораживанию, содержащие молочный жир и плазму сливок |
8. Сквашенные сливки | Пастеризованные сливки, сквашенные чистыми культурами молочнокислых бактерий |
9. Сливки средней жирности | Натуральные сливки с массовой долей жира от 32 до 45%, получаемые сепарированием молока |
10. Сливки повышенной жирности | Пастеризованные сливки с массовой долей жира от 46 до 60%, получаемые сепарированием молока |
11. Высокожирные сливки | Пастеризованные сливки с массовой долей жира более 60%, получаемые сепарированием молока или сливок |
12. Подсырные сливки | Сливки, получаемые при сепарировании подсырной или творожной сыворотки |
13. Пахта | Плазма сливок, полученная от переработки сливок в масло |
14. Закваска для сливочного масла | Цельное или обезжиренное молоко, сквашенное чистыми культурами молочнокислых бактерий |
15. Пласт сливочного масла | Однородная масса, образованная в результате соединения масляных зерен при их обработке |
16. Подсырное масло | Полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок |
17. Масло-сырец | Полуфабрикат маслодельной промышленности, предназначенный для переработки на топленое масло |
| |
18. Жир коровьего масла | Молочный жир, представляющий комплекс простых и сложных липидов и их производных, свободных жирных кислот и жирорастворимых веществ |
19. Плазма сливочного масла и сливок | Коллоидный раствор белков молока, истинный водный раствор лактозы, минеральных солей, молочной кислоты |
20. Сухой обезжиренный молочный остаток коровьего масла СОМО КМ | Обезвоженная плазма коровьего масла |
| |
21. Структура коровьего масла | Пространственное расположение и взаимосвязь между отдельными компонентами коровьего масла |
22. Элементы структуры коровьего масла | Отдельные компоненты коровьего масла, которые могут находиться в различном физическом состоянии |
23. Газовая фаза коровьего масла | Мелкодиспергированные пузырьки воздуха, распределенные в жидком жире и плазме коровьего масла |
24. Дисперсность плазмы сливочного масла | Размер и распределение капель плазмы сливочного масла в жировой среде |
25. Макроструктура коровьего масла | Размер, форма, взаиморасположение структурных элементов коровьего масла, наблюдаемых невооруженным глазом или при небольшом увеличении |
26. Микроструктура коровьего масла | Размер, форма, взаиморасположение структурных элементов коровьего масла, видимых в световых оптических микроскопах |
27. Ультрамикроструктура коровьего масла | Размер, форма, взаиморасположение структурных элементов коровьего масла, видимых в электронных микроскопах |
Показатели качества коровьего масла | |
28. Вкус коровьего масла | - |
29. Запах коровьего масла | - |
30. Цвет коровьего масла | - |
31. Консистенция коровьего масла | Комплексный показатель качества коровьего масла, учитывающий степень его твердости, восстанавливаемости структуры, вытекания жидкого жира и термоустойчивости |
32. Термоустойчивость сливочного масла | Показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре (30±1)°С в течение 2 ч |
33. Восстанавливаемость структуры сливочного масла | Показатель качества сливочного масла, характеризующий способность восстанавливать структуру после разрушения за определенный период времени |
34. Твердость сливочного масла | Показатель качества сливочного масла, характеризующий сопротивление его внешним деформациям |
35. Вытекание жидкого молочного жира | Показатель качества сливочного масла, характеризующий его структуру и выражающийся количеством жидкой фазы молочного жира, выделившегося из образца сливочного масла при температуре (25±1)°С в течение 24 ч. |
36. Йодное число молочного жира | Показатель химического состава жира, зависящий от массовой доли в нем ненасыщенных жирных кислот |
| |
37. Сбивание сливок | Метод производства сливочного масла, основанный на сбивании сливок в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия |
38. Преобразование высокожирных сливок Способ преобразования высокожирных сливок | Метод производства сливочного масла, предусматривающий обращение жировой фазы высокожирных сливок за счет термомеханического воздействия на них в зоне кристаллизации жира в аппаратах непрерывного действия |
39. Вакууммаслообразование | Преобразование высокожирных сливок в масло за счет быстрого охлаждения в условиях вакуума посредством испарения из них определенного количества влаги с образованием масляного зерна, которое при механической обработке превращается в сливочное масло |
40. Высокотемпературная обработка сливок | Тепловая обработка сливок при температуре от 101 до 130°С с целью улучшения вкусовых качеств коровьего масла |
41. Освежение сливок | Замена плазмы в некондиционных и подсырных сливках путем двух-, трехкратного сепарирования их водой иди обезжиренным молоком |
42. Физическое созревание сливок | Выдержка сливок при температуре от 3 до 12°С с целью перевода части жира в твердое состояние и изменения физико-коллоидных свойств оболочек жировых шариков |
43. Биологическое созревание сливок | Сквашивание сливок при определенных технологических режимах под действием введенных молочнокислых и ароматообразующих бактерий |
44. Длительное биологическое созревание сливок | Биологическое созревание сливок, при котором доза вводимых молочнокислых и ароматообразующих бактерий составляет от 0,3 до 0,5% от массы сквашиваемых сливок |
45. Краткое биологическое созревание сливок | Биологическое созревание сливок, при котором доза вводимых молочнокислых и ароматообразующих бактерий составляет от 5 до 8% от массы сквашиваемых сливок |
46. Раздельное биологическое созревание сливок | Биологическое созревание сливок, при котором непосредственно перед сбиванием смешиваются свежие и сквашенные сливки |
47. Посолка сливочного масла | Внесение сухой соли и ее раствора в пласт сливочного масла или высокожирные сливки |
48. Гомогенизация сливочного масла | Дополнительная механическая обработка масла с целью более тонкого распределения плазмы сливочного масла и улучшения его консистенции |
49. Получение высокожирных сливок | Сепарирование сливок средней жирности на сепараторе для высокожирных сливок |
50. Внесение наполнителей | Внесение в высокожирные сливки или пласт сливочного масла сахара, какао, кофе, плодово-ягодных соков и сиропов, различных вкусовых и ароматических наполнителей, сухого и сгущенного обезжиренного молока или пахты для получения нормализованной смеси при выработке коровьего масла |
51. Кристаллизация молочного жира | Отвердевание части молочного жира в процессе физического созревания сливок или преобразования высокожирных сливок в масло при температуре от 5 до 22°С |
52. Обращение жировой фазы | Превращение жировой эмульсии типа "масло в воде" в эмульсию типа "вода в масле" |
53. Ультрафильтрация пахты | Молекулярная фильтрация через мембрану, имеющую мелкие поры, через которые не проходят высокомолекулярные вещества с молекулярной массой выше 2000, с получением белкового концентрата с низким содержанием лактозы, минеральных солей и фильтрата |
| |
54. Порок коровьего масла | Отклонение органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки коровьего масла от показателей, предусмотренных стандартом, возникающее при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранении |
55. Штафф сливочного масла | Порок верхнего слоя сливочного масла, выражающийся в образовании темно-желтого покрытия, имеющего неприятный запах и вкус |
56. Мучнистость сливочного масла | Порок консистенции и вкуса сливочного масла, выражающийся наличием в структуре сливочного масла твердых жировых частиц, ощущаемых органолептически |
57. Кормовой вкус (запах) коровьего масла | Порок вкуса (запаха) масла, обусловленный специфическими вкусовыми и пахучими веществами, образующимися при поедании животными пахучих растений и кормов или при адсорбировании молоком запахов этих растений |
58. Затхлый запах коровьего масла | Порок запаха коровьего масла, возникающий в результате накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней, в том числе гнилостной, микрофлоры |
59. Металлический вкус коровьего масла | Порок вкуса коровьего масла, характеризующийся повышенным содержанием в нем солей тяжелых металлов или развитием посторонней специфической микрофлоры |
60. Пригорелый вкус (запах) коровьего масла | Порок вкуса (запаха) коровьего масла, вызванный частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок |
61. Кислый вкус (запах) сладкосливочного масла | Порок вкуса (запаха) сладкосливочного масла, появляющийся в результате развития молочнокислых бактерий |
62. Излишне кислый вкус (запах) кислосливочного масла | Порок вкуса (запаха) кислосливочного масла, появляющийся при кислотности масла выше 55°Т |
63. Вкус (запах) нефтепродуктов (химикатов) коровьего масла | Порок вкуса (запаха) коровьего масла, характеризующийся привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств |
64. Сырный вкус (запах) коровьего масла | Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий |
65. Гнилостный вкус (запах) коровьего масла | Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий под влиянием протеолитических бактерий, а также вызванный микрококками, расщепляющими белок и жир, и флюоресцирующими бактериями, образующими триметиламин |
66. Горький вкус коровьего масла | Порок вкуса коровьего масла, возникающий вследствие образования пентонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий |
67. Прогорклый вкус (запах) коровьего масла | Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении молочного жира под действием микроорганизмов и окислительных процессов |
68. Салистый вкус (запах) коровьего масла | Порок вкуса (запаха) коровьего масла, вызванный окислением жирных кислот с образованием оксисоединений, характеризующийся ощущением привкуса сала |
69. Олеистый вкус коровьего масла | Порок вкуса коровьего масла, характеризующийся привкусом растительного масла и возникающий при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы |
70. Рыбный вкус (запах) коровьего масла | Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении лецитина с образованием триметиламина |
71. Плесневелый вкус (запах) коровьего масла | Порок вкуса (запаха) коровьего масла, характеризующийся развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени |
72. Крошливая консистенция сливочного масла | Порок консистенции сливочного масла, возникающий при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения |
73. Мягкая консистенция коровьего масла | Порок консистенции коровьего масла, характеризующийся недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью |
74. Засаленная консистенция сливочного масла | Порок консистенции сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок, появляющийся при избыточном выделении свободного жира и вырабатывании в масло повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании |
75. Слоистая консистенция сливочного масла | Порок консистенции сливочного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, характеризующийся расслоением монолита масла при разрезании |
76. Рыхлая консистенция сливочного масла | Порок консистенции сливочного масла, возникающий при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы |
77. Неоднородность цвета сливочного масла | Порок цвета сливочного масла, обусловленный наличием крупных капель плазмы сливочного масла, смешиванием масла различной окраски и неравномерным диспергированием рассола в соленом масле |
78. Фисташковый цвет топленого масла | Порок цвета топленого масла, вызванный окислением каротина, растворенного в жидком жире |
(Измененная редакция, Изм. N 1).
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Вакууммаслообразование | 39 |
Вкус кислосливочного масла излишне кислый | 62 |
Вкус коровьего масла | 28 |
Вкус коровьего масла гнилостный | 65 |
Вкус коровьего масла горький | 66 |
Вкус коровьего масла кормовой | 57 |
Вкус коровьего масла металлический | 59 |
Вкус коровьего масла олеистый | 69 |
Вкус коровьего масла плесневелый | 71 |
Вкус коровьего масла пригорелый | 60 |
Вкус коровьего масла прогорклый | 67 |
Вкус коровьего масла рыбный | 70 |
Вкус коровьего масла салистый | 68 |
Вкус коровьего масла сырный | 64 |
Вкус нефтепродуктов коровьего масла | 63 |
Вкус сладкосливочного масла кислый | 62 |
Вкус химикатов коровьего масла | 63 |
Внесение наполнителей | 50 |
Восстанавливаемость структуры сливочного масла | 36 |
Вытекание жидкого молочного жира | 35 |
Гомогенизация сливочного масла | 48 |
Дисперсность плазмы сливочного масла | 24 |
Жир коровьего масла | 18 |
Закваска для сливочного масла | 14 |
Запах кислосливочного масла излишне кислый | 62 |
Запах коровьего масла | 29 |
Запах коровьего масла гнилостный | 65 |
Запах коровьего масла затхлый | 58 |
Запах коровьего масла кормовой | 57 |
Запах коровьего масла плесневелый | 71 |
Запах коровьего масла пригорелый | 60 |
Запах коровьего масла прогорклый | 67 |
Запах коровьего масла рыбный | 70 |
Запах коровьего масла салистый | 68 |
Запах коровьего масла сырный | 64 |
Запах нефтепродуктов коровьего масла | 63 |
Запах сладкосливочного масла кислый | 62 |
Запах химикатов коровьего масла | 63 |
Консистенция коровьего масла | 31 |
Консистенция коровьего масла мягкая | 73 |
Консистенция сливочного масла засаленная | 74 |
Консистенция сливочного масла крошливая | 72 |
Консистенция сливочного масла рыхлая | 76 |
Консистенция сливочного масла слоистая | 75 |
Кристаллизация молочного жира | 51 |
Макроструктура коровьего масла | 25 |
Микроструктура коровьего масла | 26 |
Масло кислосливочное | 4 |
Масло коровье | 1 |
Масло подсырное | 16 |
Масло сладкосливочное | 3 |
Масло сливочное | 2 |
Масло-сырец | 17 |
Масло топленое | 5 |
Метод поточный | 38 |
Мучнистость сливочного масла | 56 |
Неоднородность цвета сливочного масла | 77 |
Обработка сливок высокотемпературная | 40 |
Обращение жировой фазы | 52 |
Освежение сливок | 41 |
Остаток коровьего масла молочный обезжиренный сухой | 20 |
Пахта | 13 |
Плазма сливочного масла и сливок | 19 |
Пласт сливочного масла | 15 |
Получение высокожирных сливок | 49 |
Посолка сливочного масла | 47 |
Промывка сливок | 41 |
Преобразование высокожирных сливок | 38 |
Порок коровьего масла | 54 |
Сбивание сливок | 37 |
Сливки высокожирные | 11 |
Сливки натуральные | 7 |
Сливки повышенной жирности | 10 |
Сливки подсырные | 12 |
Сливки сквашенные | 8 |
Сливки средней жирности | 9 |
Смена жировой фазы | 52 |
Созревание сливок биологическое | 43 |
Созревание сливок биологическое длительное | 44 |
Созревание сливок биологическое краткое | 45 |
Созревание сливок биологическое раздельное | 46 |
Созревание сливок физическое | 42 |
СОМО КМ | 20 |
Способ преобразования высокожирных сливок | 38 |
Структура коровьего масла | 21 |
Сырье для маслодельной промышленности | 6 |
Твердость сливочного масла | 34 |
Термоустойчивость сливочного масла | 32 |
Ультрамикроструктура коровьего масла | 27 |
Ультрафильтрация пахты | 53 |
Фаза коровьего масла газовая | 23 |
Цвет коровьего масла | 30 |
Цвет топленого масла фисташковый | 78 |
Число йодное молочного жира | 36 |
Штафф сливочного масла | 55 |
Элементы структуры коровьего масла | 22 |
Электронный текст документа
и сверен по:
М.: Издательство стандартов, 1994
