allgosts.ru01. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ. СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ01.040. Словари

ГОСТ 25509-82 Маслодельная промышленность. Термины и определения

Обозначение:
ГОСТ 25509-82
Наименование:
Маслодельная промышленность. Термины и определения
Статус:
Утратил силу в РФ
Дата введения:
01/01/1984
Дата отмены:
Заменен на:
-
Код ОКС:
01.040.67, 67.260

Текст ГОСТ 25509-82 Маслодельная промышленность. Термины и определения



БЗ 8-93

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

МАСЛОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 25509-82

Издание официальное

ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

УДК 001.4 : 637.232 : 006.354    Группа НО*

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МАСЛОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ Термины и определения

Butiermaking industry. Terms and definitions

ГОСТ

25509—82*

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 12 ноября 1982 г. № 4286 срок введения установлен

с 01.01.84

Постановлением Госстандарта от 05.12.86 № 3698 снято ограничение срока действия

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения в области маслодельной промышленности.

Термины, установленные стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, научно-технической, учебной и справочной литературе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».

В случаях, когда необходимые и достаточные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и, соответственно, в графе «Определение» поставлен прочерк.

Установленные определения можно, при необходимости, изменять по форме изложения, не допуская нарушения границ понятий.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.

Издание официальное    Перепечатка воспрещена

* Переиздание (декабрь 1993 г.) с Изменением № 1, утвержденным

в декабре 1986 г. (ИУС 2—87)

© Издательство стандартов, 1983

© Издательство стандартов, 1994

2—11

Термин

Определение

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1. Коровье масло

2. Сливочное масло

3.    Сладкосливочное масло

4.    Кислосливочное масло

5. Топленое масло

СЫРЬЕ И

Пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и сухих обезжиренных веществ молока Коровье масло, вырабатываемое из сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле».

Пр имечание. Сливочное масло мог жет быть несоленым и соленым

Сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок Сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий Коровье маслог получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, под-сырного масла, масла-сырца

ПОЛУФАБРИКАТЫ

6.    Сырье для маслодельной промышленности

7.    Натуральные сливки

8.    Сквашенные сливки

9.    Сливки средней жирности

10.    Сливки повышенной жирности

11.    Высокожирные сливки

12.    Подсырные сливки

13.    Пахта

14.    Закваска для сливочного масла

15.    Пласт сливочного масла

Молоко, сливки, используемые для производства коровьего масла

Сливки, без посторонних примесей, не подвергавшиеся сквашиванию, замораживанию, содержащие молочный жир и плазму слизок

Пастеризованные сливки, сквашенные чистыми культурами молочнокислых бактерий

Натуральные сливки с массовой долей жира от 32 до 45%. получаемые сепарированием молока

Пастеризованные слНвкя с массовой до* лей жира от 46 до 60°/о, получаемые сепарированием молока

Пастеризованные сливки с массовой долей жира более 60%, получаемые сепарированием молока или сливок

Сливки, получаемые при сепарировании подсырной или творожной сыворотки

Плазма сливок, полученная от переработки сливок в масло

Цельное или обезжиренное молоко, сквашенное чистыми культурами молочнокислых бактерий

Однородная масса, образованная в результате соединения масляных зерен пр» их обработке

16. Подсырное масло

17. Масло-сырец

Полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый нз подсырных сливок

Полуфабрикат маслодельной промышленности, предназначенный для переработки на топленое масло

СОСТАВ КОРОВЬЕГО МАСЛА

18. Жир коровьего масла

19.    Плазма сливочного масла и сливок

20.    Сухой обезжиренный молочный остаток коровьего масла CONkO KJA

Молочный жир, представляющий комплекс простых и сложных липидов и пх производных, свободных жирных кислот и жирорастворимых веществ

Коллоидный раствор белков молока, истинный водный раствор лактозы, минераяь-ных солей, молочной кислоты

Обезвоженная плазма коровьего масла

СТРУКТУРА КОРОВЬЕГО МАСЛА

21. Структура коровьего масла

22.    Элементы структуры коровьего масла

23.    Газовая фаза коровьего масла

24.    Дисперсность плазмы сливочного масла

25.    Макроструктура коровьего масла

26. Микроструктура коровьего масла

27. Ультрамикроструктура коровьего масла

Пространственное расположение н взаимосвязь между отдельными компонентами коровьего масла

Отдельные компоненты коровьего масла, которые могут находиться в различном физическом состоянии

Мелкодиспергированные пузырьки воздуха, распределенные в жидком жире и плазме коровьего масла

Размер и распределение капель плазмы сливочного масла в жировой среде

Размер,    форма,    взаиморасположение

структурных элементов коровьего масла, наблюдаемых невооруженным глазом ил» при небольшом увеличении

Размер,    форма,    взаиморасположение

структурных элементов коровьего масла* видимых в световых оптических микроскопах

Размер,    форма,    взаиморасположение

структурных элементов коровьего масла* видимых в электронных микроскопах

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОРОВЬЕГО МАСЛА

28.    Вкус коровьего масла

29.    Запах коровьего масла 39. Цвет коровьего масла

31. Консистенция коровьего ма ела

32. Термоустойчивость сливочного масла

33. Восстанавливаемость структуры сливочного масла

34. Твердость сливочного масла

35. Вытекание жидкого молочного жира

36. Йодное число молочного жира

Комплексный показатель качества коровьего масла, учитывающий степень его твердости, восстанавливаемости структуры,, вытекания жидкого жира и термоустойчивости

Показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре (30±1)°С в течение 2 ч

Показатель качества сливочного масла, характеризующий способность восстанавливать структуру после разрушения за определенный период времени

Показатель качества сливочного масла,, характеризующий сопротивление его внешним деформациям

Показатель качества сливочного масла, характеризующий его структуру и выражающийся количеством жидкой фазы молочного жира, выделившегося из образца сливочного масла при температуре (25±1)°С в течение 24 ч.

Показатель химического состава жира, зависящий от массовой доли в нем йена* сыщекных жирных кислот

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА

КОРОВЬЕГО МАСЛА

37. Сбивание сливок

38.    Преобразование высокожир-иых сливок

Ндп. Поточный метод

Способ преобразования высокожирных сливок

39.    Вакууммаслообразование

40. Высокотемпературная обработка сливок

Метод производства сливочного масла, основанный на сбивании сливок в масло-кзготовителях периодического или непрерывного действия

Метод производства сливочного масла, предусматривающий обращение жировой фазы высокожирных сливок за счет термомеханического воздействия на них в зоне кристаллизации жира в аппаратах непрерывного действия

Преобразование высокожирных сливок в масло за счет быстрого охлаждения в условиях вакуума посредством испарения из них определенного количества влаги с образованием масляного зерна, которое при механической обработке превращается в сливочное масло

Тепловая обработка сливок при температуре от 101 до 130°С с целью улучшения вкусовых качеств коровьего масла

4 Г Освежение сливок

Ндп. Промывка сливок

42. Физическое созревание сливок

Замена плазмы в некондиционных и подсырных сливках путем двух-, трехкратного сепарирований их водой или обезжиренным молоком

Выдержка сливок при температуре от 5 до 12°С с целью перевода части жира в твердое состояние и изменения физико-коллоидных свойств оболочек жировых шариков

43, Биологическое созревание сливок

44. Длительное биологическое созревание сливок

45. Краткое биологическое созревание сливок

Сквашивание сливок при определенная технологических режимах под действием введенных молочнокислых и ароматообразующих бактерий

Биологическое созревание сливок, при котором доза вводимых молочнокислых в ароматообразующих бактерий составляет от 0,3 до 0,5% от массы сквашиваемы* сливок

Биологическое созревание сливок, при котором доза вводимых молочнокислых и ароматообразующих бактерий составляет от 5 до 8% от массы сквашиваемых ели*

45. Раздельное биологическое созревание сливок

47. Посолка сливочного масла

48. Гомогенизация сливочного масла

49.    Получение высокожирных сливок

50.    Внесение наполнителей

51. Кристаллизация молочного жира

52. Обращение жировой фазы

Ндп. Смена жировой фазы

вок

Биологическое созревание сливок, при котором непосредственно перед сбиванием смешиваются свежие и сквашенные сливк»

Внесение сухой соли и ее раствора в пласт сливочного масла или высокожи|Н кые сливки

Дополнительная механическая обработка масла с целью* более тонкого распределения плазмы сливочного масла и улучшения

его консистенции

Сепарирование сливок средней жирности на сепараторе для высокожирных сливок

Внесение в высокожирные сливки или пласт сливочного масла сахара, какао, кофе, плодово-ягодных соков и сиропов, различных вкусовых и ароматических наполнителей, сухого и сгущенного обезжиренного молока или пахты для получения нормализованной смеси при выработке коровьего масла

Отвердевание части молочного жира в процессе физического созревания сливок или преобразования высокожирных сливок в масло при температуре от 5 цо 22°С

Превращение жировой эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию типа «вода в масле»

Термин

Определение

53. Ультрафильтрация пахты

Молекулярная фильтрация через мембрану, имеющую мелкие поры, через которые не проходят высокомолекулярные вещества с молекулярной массой выше 2000, с получением белкового концентрата с низким содержанием лактозы, минеральных солей и фильтрата

ПОРОКИ КОРОВЬЕГО МАСЛА

54. Порок коровьего масла

55. Штафф сливочного масла

56. Мучнистость сливочного масла

37. Кормовой вкус (запах) коровьего масла

58. Затхлый запах коровьего масла

59. Металлический вкус коровьего масла

60. Пригорелый вкус (залах) коровьего масла

61. Кислый вкус (запах) сладкосливочного масла

Отклонение органолептических показа гелей, химического состава, упаковки и маркировки коровьего масла от показателей, предусмотренных стандартом, возникающее при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранении

Порок верхнего слоя сливочного масла, выражающийся в образовании темно-желтого покрытия, имеющего неприятный запах и вкус

Порок консистенции и вкуса сливочного масла, выражающийся наличием в структуре сливочного масла твердых жировых частиц, ощущаемых органолептически

Порок вкуса (запаха) масла, обусловленный специфическими вкусовыми и пахучими веществами, образующимися при поедании животными пахучих растений и кормов или при адсорбировании молоком запахов этих растений

Порок запаха коровьего масла, возникающий в результате накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы иод влиянием развития посторонней, в том числе гнилостной, микрофлоры

Порок вкуса коровьего масла, характе* ризующийся повышенным содержанием в нем солей тяжелых металлов или развитием посторонней специфической микрофлоры

Порок вкуса (запаха) коровьего масла, вызванный частичной коагуляцией и приго-ранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок

Порок вкуса (запаха) сладкосливочного масла, появляющийся в результате развития молочнокислых бактерий

62- Излишне кислый вкус (запах) кислосливочного масла

63, Вкус (залах) нефтепродуктов (химикатов) коровьего масла

64.    Сырный вкус (запах) коровьего масла

65.    Гнилостный вкус (запах) коровьего масла

66 Горький вкус коровьею масла

67. Прогорклый вкус (запах) коровьего масла

68 Салистый вкус (запах) коровьего масла

69. Олеистый вкус коровьего масла

7 0. Рыбный вкус (запах) коровьего масла

71 Плесневый вкус (запах) коровьего масла

72 К рошл ивая консистенци я сливочного масла

Порок вкуса (запаха) кислоелявочного масла, появляющийся при кислотности масла выше 55°Т

Порок вкуса (запаха) коровьего масла, харак! ери дующийся привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий под влиянием протеолитических бактерий, а также вызванный микрококками, расщепляющими белок и жир, и флюоресцирующими бактериями, образующими триметиламин

Порок вкуса коровьего масла, возникаю* щий вследствие образования пентонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий

Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении молочного жира под действием микроорганизмов я окислшельных процессов Порок вкуса (запаха) коровьего масла, вызванный окислением жирных кислот с образованием оксисоединений, характеризующийся ощущением привкуса сала

Порок вкуса коровьего масла, характеризующийся привкусом растительного масла и возникающий при окислении линоде-вой кислоты молочного жира и повышения содержания растворимых азотистых соединений плазмы

Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении лецитина с образованием триметиламина

Порок вкуса (запаха) коровьего масла, характеризующийся развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вшетативной плесени

Порок консистенции сливочного масла, возникающий при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения

73. Мягкая консистенция коровьего масла

74. Засаленная консистенция сливочного масла

75. Слоистая консистенция ели вочного масла

76. Рыхлая консистенция сливочного масла

77. Неоднородность цвета сливочного масла

78. Фисташковый цвет топлено го масла

Порок консистенции коровьего масла, характеризующийся недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью

Порок консистенции сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок, появляющийся при избыточном выделении свободного жира и вырабатывании в мае-ло повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании

Порок консистенции сливочного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, характеризующийся расслоением монолита масла при разрезании

Порок консистенции сливочного масла, возникающий при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы

Порок цвета сливочного масла, обусловленный наличием крупных капель плазмы сливочного масла, смешиванием масла различной окраски и неравномерным диспергированием рассола в соленом масле

Порок цвета топленого масла, вызванный окислением каротина, растворенного в жидком жире

(Измененная редакция, Изм. № 1).

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Вакууммаслообразование    39

Вкус кислосливочного масла излишне    кислый    62

Вкус коровьего масла    23

Вкус коровьего    масла    гнилостный    65

Вкус коровьего    масла    горький    66

Вкус коровьего    масла    кормовой    57

Вкус коровьего    масла    металлический    59

Вкус коровьего    масла    олеистый    69

Вкус коровьего    масла    плесневелый    7)

Вкус коровьевого масла пригорелый    60

Вкус коровьего    масла    прогорклый    07

Вкус коровьего    масла    рыбный    70

Вкус коровьего    масла    салистый    68

Вкус коровьего    масла    сырный    64

Вкус нефтепродуктов коровьего масла    ЬЗ

Вкус сладкосливочного масла кислый 62 Вкус химикатов коровьего масла 53 Внесение наполнителей 5# Восстанавливаемость структуры сливочного масла 30 Вытекание жидкого молочного жира 35 Гомогенизация сливочного масла 48 Дисперсность плазмы сливочного масла 24 Жир коровьего масла 18 Закваска для сливочного масла И Запах кислосливочного масла излишне кислый 82 Запах коровьего масла 29 Запах коровьего масла гнилостный 65 Запах коровьего масла затхлый 58 Запах коровьего масла кормовой 57 Запах коровьего масла плесневелый 71 Запах коровьего масла пригорелый 60 Запах коровьего масла прогорклый 67 Запах коровьего масла рыбный 70 Запах коровьего масла салистый 68 Запах коровьего масла сырный Ь4 Запах нефтепродуктов коровьего масла 63 Запах сладкосливочного масла кислый 62 Запах химикатов коровьего масла 63

Консистенция коровьего масла 31 Консистенция коровьего масла мягкая 73 Консистенция сливочного масла засаленная 74 Консистенция сливочного масла крошливая 72 Консистенция сливочного масла рыхлая 76 Консистенция сливочного масла слоистая 75 Кристаллизация молочного жира 51 Макроструктура коровьего масла 25 Микроструктура коровьего масла 26 Масло кислосливочное 4 Масло коровье 1 Масло полсырное 16 Масло сладкосливочное 3 Масло сливочное 2 Масло—сырец 17 Масло топленое 6 Метод поточный 38 Мучнистость сливочного масла 56 Неоднородность цвета сливочного масла 77 Обработка сливок высокотемпературная 40 Обращение жировой фазы 62 Освежение сливок 41 Остаток коровьего масла молочный обезжиренный сухой 20

Пахта 13 Плазма сливочного масла и сливок 19 Пласт сливочного масла 16 Получение высокожирных сливок 49 Посолка сливочного масла 47 Промывка сливок 41 Преобразование высокожирных сливок 38 Порок коровьего масла 54

Сбивание сливок    37

Сливки высокожирные    \\

Сливки натуральные    7

Сливки повышенной жирности    10

Сливки подсырные    12

Сливки сквашенные    3

Сливки средней жирности    9

Смена жировой фазы    52

Созревание сливок    биологическое    43

Созревание сливок    биологическое    длительное    44

Созревание сливок    биологическое    краткое    45

Созревание сливок    биологическое    раздельное    46

Созревание сливок    физическое    42

СОМО КМ    20

Способ преобразования высокожирных сливок    38

Структура коровьего масла    21

Сырье для маслодельной промышленности    5

Твердость сливочного масла    34

Термоустойчивость сливочного масла    32

Ультрамикроструктура коровьего масла    27

Ультрафильтрация пахты    53

Фаза коровьего масла газовая    23

Цвет коровьего масла    30

Цвет топленого масла фисташковый    78

Число йодное молочного жира    36

Штафф сливочного масла    55

Элементы структуры коровьего масла    22

Редактор Л. Д. Курочкина Технический редактор В. И. Прусакова Корректор В. И. Баренцева

Сдапо в набор 15 01.94, Подп. в печ, 03.02.94. Уел. печ. л. 0>70 УсЛ. кр.-отт. 0,70,

Уч.-изд, л. 0.83. Тир. 365 экз. С 1009.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 107076, Москва, Колодезный пер., 14, Тип. «Московский печатник». Москва, Лялин пер., 6. Зак. II