allgosts.ru01. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ. СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ01.040. Словари

ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

Обозначение:
ГОСТ 30054-2003
Наименование:
Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения
Статус:
Действует
Дата введения:
01.01.2005
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
01.040.67

Текст ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

ГОСТ 30054-2003

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙСТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫИЗРЫБЫ ИМОРЕПРОДУКТОВ

Терминыиопределения

Москва

Стандартинформ

2006

Предисловие

Цели, основныепринципыиосновнойпорядокпроведенияработпомежгосударственнойстандартизацииустановленыГОСТ 1.0-92«Межгосударственнаясистемастандартизации. Основныеположения»иГОСТ 1.2-97«Межгосударственнаясистемастандартизации. Стандартымежгосударственные, правилаирекомендациипомежгосударственнойстандартизации. Порядокразработки, принятия, применения, обновленияиотмены».

Сведенияостандарте

1. РАЗРАБОТАНФедеральнымгосударственнымунитарнымпредприятием«Государственныйордена«ЗнакПочета»научно-исследовательскийипроектно-конструкторскийинститутпоразвитиюи эксплуатациифлота» (Гипрорыбфлот)

2. ВНЕСЕНГосстандартомРоссии

3. ПРИНЯТМежгосударственнымсоветомпостандартизации, метрологииисертификации (протокол№ 23 от 22 мая 2003г.)

Запринятиепроголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Азербайджан

AZ

Азгосстандарт

Армения

AM

Армгосстандарт

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Грузия

GE

Грузстандарт

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-стандарт

Россия

RU

Госстандарт России

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Туркмения

TM

Главгосслужба «Туркменстандартлары»

Узбекистан

UZ

Узгосстандарт

4. ПостановлениемГосударственногокомитетаРоссийскойФедерациипостандартизациииметрологииот 15 декабря 2003г. № 364-стмежгосударственныйстандартГОСТ 30054-2003 введенв действиевкачествегосударственногостандартаРоссийскойФедерациис 1 января 2005г.

5. ВЗАМЕНГОСТ 30054-93

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Информацияовведениивдействие (прекращениидействия) настоящегостандартаиизмененийкнемупубликуетсявуказателе«Национальныестандарты».

Информацияобизмененияхкнастоящемустандартупубликуетсявуказателе«Национальные стандарты», атекстизменений-винформационныхуказателях«Национальныестандарты». В случаепересмотраилиотменынастоящегостандартасоответствующаяинформациябудет опубликованавинформационномуказателе«Национальныестандарты»

Содержание

1. Область применения

2. Термины и определения

Алфавитный указатель терминов

Приложение A (справочное) Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта

Введение

Установленныевстандартетерминырасположенывсистематизированномпорядке, отражающем системупонятийконсервовипресервовизрыбыиморепродуктов.

Длякаждогопонятияустановленодинстандартизованныйтермин.

Недопустимыекприменениютермины-синонимыприведенывкруглыхскобкахпослестандартизованноготерминаиобозначеныпометой«Ндп».

Наличиеквадратныхскобоквтерминологическойстатьеозначает, чтовнеевключеныдва (три) термина, имеющиеобщиетерминоэлементы.

Валфавитномуказателеданныетерминыприведеныотдельносуказаниемномерастатьи.

Приведенныеопределенияможнопринеобходимостиизменить, вводявнихпроизводныепризнаки, раскрываязначенияиспользуемыхвнихтерминов, указываяобъекты, входящиевобъемопределяемогопонятия. Изменениянедолжнынарушатьобъемисодержаниепонятий, определенныхв настоящемстандарте.

Вслучаях, когдавтерминесодержатсявсенеобходимыеидостаточныепризнакипонятия, определениенеприводитсяивместонегоставитсяпрочерк.

Терминыиопределенияобщетехническихпонятий, необходимыедляпониманиятекстастандарта, приведенывприложенииА.

Стандартизованныетерминынабраныполужирнымшрифтом, анедопустимыесинонимы-курсивом.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙСТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Терминыиопределения

Canned and preserved fish and other seaproducts.

Terms and definitions

Датавведения- 2005-01-01

1. Область применения

Настоящийстандартустанавливаеттерминыиопределенияпонятийконсервовипресервовиз рыбыиморепродуктов.

Термины, установленныенастоящимстандартом, обязательныдляприменениявовсехвидах документацииилитературыпоконсервамипресервам, входящимвсферуработпостандартизациии (или) использующихрезультатыэтихработ.

2. Термины и определения

Общиепонятия

1. консервыизрыбы [морепродуктов]:Продуктизрыбногосырья [морепродуктов], содержание которогодолжнобытьнеменее 50 % массынетто, вгерметичноукупореннойтаре, подвергнутый стерилизацииилипастеризацииипригодныйдлядлительногохранения.

Примечания

1. Крыбномусырьюотносятся: рыба, рыбныйфарш, фаршевыесмеси, пищевыеотходыприразделкерыб.

2. Кморепродуктамотносятся: млекопитающие, беспозвоночные, водорослиипродуктыихпереработки.

2. пресервыизрыбы [морепродуктов]:Соленыйпродуктизрыбы [морепродуктов], содержащий рыбынеменее 65 % (морепродуктов- 55 %) массынетто, смассовойдолейповареннойсолинеболее 8 % сдобавлениемилибездобавленияпищевыхдобавок, гарниров, соусов, заливоквплотноукупореннойпотребительскойтаремассойнеттонеболее 5 кг, подлежащийхранениюпритемпературеневыше 0°С.

Примечание-Пресервымогутизготовлятьсяспредварительнойтепловойобработкой, вялениемили копчением.

3. созреваниеконсервов [пресервов] изрыбы:Биохимическиеифизико-химическиепроцессы, происходящиевтечениеопределенногосрока, врезультатекоторыхулучшаетсяконсистенция, вкуси запахконсервов [пресервов] изрыбы.

4. созреваниеконсервов [пресервов] изморепродуктов:Биохимическиеифизико-химические процессы, происходящиевтечениеопределенногосрока, врезультатекоторыхулучшаетсяконсистенция, вкусизапахконсервов [пресервов] изморепродуктов.

5. буферностьпресервовизрыбы [морепродуктов]:Показательстепенисозреванияпресервовизрыбы [морепродуктов], определяемыйизмерениембуфернойемкостипродуктовгидролитическогорасщеплениябелка.

6. отстойвмаслеконсервовизрыбы: Водно-белковаячастьвмаслеконсервовизрыбы, состоящаяизбульона, мелкихчастицрыбыикоагулированногобелка, выделившаясяизрыбыпри стерилизации.

7. натуральныйтузлук:Растворповареннойсоливтканевомсоке, выделившемсяизрыбыпри сухомпосоле.

8. филе-кусочкирыбы:Филерыбы, нарезанноепоперекпрямымрезомначастиопределенной ширины.

9. филе-ломтикирыбы:Филерыбы, нарезанноепоперекнаклоннымрезомквнутреннейсторонефиленачастиопределеннойтолщины.

10. рыбныйрулет:Филерыбы, свернутоеврулонвнешнейсторонойнаружу.

11. рубленыекусочкирыбы:Рубленыекусочкитушкирыбыпроизвольнойформы.

Классификационныегруппировкиконсервовипресервов

12. натуральныеконсервыизрыбы [морепродуктов](Ндп. консервывсобственномсоку): Консервыизрыбы [морепродуктов] безпредварительнойтепловойобработкисдобавлениемилибез добавленияпряностей.

13. натуральныеконсервыизрыбысдобавлениеммасла:Консервыизрыбыбезпредварительнойтепловойобработкисдобавлениемрастительногомаслаилисвиногожира, илижирапечени, вкоторыхмассоваядоляотстоявмаслененормируется.

14. консервы - уха:Консервыизрыбыодногоилинесколькихбиологическихвидовсдобавлением илибездобавленияпряностей, зелени, лука, томатныхпродуктовсзаливкойилибеззаливкибульоном илисолевымраствором.

15. консервы-супыизрыбы [морепродуктов]:Консервыизодногоилинесколькихбиологическихвидоврыб [морепродуктов] сдобавлениемилибездобавлениярастительныхдобавок, круп, пряностейсзаливкойилибеззаливкибульономилисолевымраствором.

16. консервыизрыбывжеле:Консервыизрыбы, залитойжелирующимибульономилизаливкой.

17. консервыизрыбывмасле:Консервыизрыбыспредварительнойтепловойобработкой, залитойрастительныммаслом, вкоторыхмассоваядоляотстоявмасленепревышаетнорму, установленнуюнормативнымдокументом.

18. консервыизкопченой [подкопченой] рыбывмасле:Консервыизпредварительновыкопченной [подкопченной] рыбы, залитойрастительныммаслом, вкоторыхмассоваядоляотстоявмасле непревышаетнорму, установленнуюнормативнымдокументом.

19. консервыизрыбывтоматномсоусе:Консервыизрыбы, залитойтоматнымсоусом, в которыхмассоваядолясухихвеществнениженормы, установленнойнормативнымдокументом.

20. консервыизрыбывбульоне:Консервыизрыбысдобавлениемрастительныхдобавоки (или) пряностей, залитойбульоном.

21. консервыизрыбы [морепродуктов] всоусе: -

22. консервыизрыбы [морепродуктов] взаливке:-

23. консервыизрыбывмаринаде:Консервыизобжареннойрыбысдобавлениемовощейи (или) пряностей, залитоймаринадом.

24. консервы-фаршиизрыбы [морепродуктов]:Консервыизрыбы [морепродуктов] ввиде однороднойизмельченноймассыирастительныхдобавок.

25. консервы-пудингиизрыбы [морепродуктов]:Консервыизрыбы [морепродуктов] ввиде однороднойтонкоизмельченнойвзбитоймассысдобавлениемилибездобавлениярастительного масла, мукииликрахмала, бульона, коровьегомолока.

26. консервы-паштетыизрыбы [морепродуктов]:Консервыизрыбы [морепродуктов] ввиде однороднойтонкоизмельченноймассыирастительныхдобавок.

27. консервы-суфлеизрыбы [морепродуктов]:Консервыизрыбы [морепродуктов] ввиде однороднойтонкоизмельченнойвзбитоймассысдобавлениемэмульгаторов.

28. консервыизпечени [молок, икры] рыб:Консервыизпищевыхотходовприразделкерыбв видепечени, икры, молоксдобавлениемилибездобавлениярастительныхдобавок, морскойкапусты, пряностей, заливкойилибеззаливкитоматнымсоусом, маринадом, маслом.

29. консервыизрыбы [морепродуктов] срастительнымигарнирами:Консервыизрыбы [морепродуктов] сдобавлениемгарнираизовощей, бобовыхикруп.

30. рыборастительныеконсервы:Консервыизрыбыилиморепоодуктовирастительныхдобавок, вкоторыхдолярыбногосырьяилиморепродуктовсоставляетнеменее 50 % массынетто.

31. рыборастительныеконсервывмасле:Рыборастительныеконсервы, залитыерастительныммаслом.

32. рыборастительныеконсервывтоматномсоусе:Рыборастительныеконсервыизрыбы, залитойтоматнымсоусом, вкоторыхмассоваядолясухихвеществнениженормы, установленной нормативнымдокументом.

33. рыборастительныеконсервывбульоне [заливке, маринаде, соусе]:-

34. овощерыбныеконсервы:Консервыизовощей, круп, макаронныхизделийирыбы, вкоторых долярыбногосырьясоставляетменее 50 % массынетто.

35. консервыизморскойкапусты:Консервыизморскойкапустысдобавлениемилибездобавлениярыбыилиморепродуктов, растительныхдобавок, томатногосоусаилирастительногомасла.

36. пресервыизрыбыспециальногопосола:Пресервыизрыбысдобавлениемсоли, сахара, консерванта.

37. пресервыизрыбыпряногопосола:Пресервыизрыбысдобавлениемдробленыхпряностей, соли, сахара, консерванта.

38. пресервыизрыбывмасле:Пресервыизрыбы, залитойрастительныммаслом.

39. пресервыизрыбы [морепродуктов] всоусе:-

40. пресервыизрыбы [морепродуктов] взаливке:-

41. малосоленыепресервыизрыбы:Пресервыизрыбы, вкоторыхмассоваядоляповаренной солинепревышает 6 %.

42. пресервыизрыбыспряностями:Пресервыизрыбысдобавлениемодногонаименования пряностей.

43. пресервыизрыбысрастительнымидобавками:Пресервыизрыбысдобавлениемодного наименованиярастительнойдобавки.

44. пресервы-пастыизрыбы [морепродуктов]:Пресервыизрыбы [морепродуктов] ввиде однороднойтонкоизмельченноймассы.

Основныетехнологическиепроцессы

45. бланшированиерыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка):Тепловаяобработкарыбы [морепродуктов] острымпаромиливкипящейводе, солевомилиуксусно-солевомрастворах, нагретом растительноммасле, счастичнымпровариванием, обезвоживаниемиуплотнениеммяса.

46. обжариваниерыбы [морепродуктов] (Ндп. обжарка):Тепловаяобработкарыбы [морепродуктов] внагретомрастительноммаслесчастичнымобезвоживаниемиуплотнениеммясасобразованиемповерхностнойкорочки.

47. панированиерыбы(Ндп. панировка): Покрытиеповерхностирыбыилиизделийизрыбы тонкимслоеммуки.

48. подсушиваниерыбы:Тепловаяобработкарыбынагретымвоздухомилиинфракраснымизлучениемсчастичнымобезвоживанием, уплотнениемповерхностногослоядообразованиякорочкина поверхностирыбы.

49. подвяливаниерыбы:Обработкарыбыподогретымвоздухомилисушкойвестественных условияхсчастичнымобезвоживанием, уплотнениемповерхностногослоядообразованиякорочкина поверхностирыбы.

50. холодноекопчениерыбы [морепродуктов]:Тепловаяобработкарыбы [морепродуктов] в коптильнойсредепритемпературенеболее 40°Cсчастичнымобезвоживаниемдополученияспецифическогозапахаивкусакопчености.

51. горячеекопчениерыбы:Тепловаяобработкарыбывкоптильнойсредепритемпературеот 80°Cдо 180°Cдополучениякулинарнойготовности, специфическогозапахаивкусакопчености.

52. подкапчиваниерыбы [морепродуктов]:Тепловаяобработкарыбы [морепродуктов] вкоптильнойсредедляприданиялегкогоспецифическоговкусаизапахакопчености.

Дефектыконсервовипресервовизрыбыиморепродуктов

53. старениеконсервовизрыбы [морепродуктов]:Дефектконсервовизрыбы [морепродуктов], характеризующийсяснижениемпищевойценностиспотерейспецифическогоароматаивкуса, помутнениембульона, желе, соуса, потемнениеммясаизаливкисизменениемструктурымяса.

54. скисаниеконсервовизрыбы [морепродуктов]:Дефектконсервовизрыбы [морепродуктов], характеризующийсяобразованиемкислогозапахаивкуса, изменениемцветаисостояниязаливкив результатеразмножениямикроорганизмов, безвздутиягерметичнойтары.

55. металлическийпривкусконсервовизрыбы [морепродуктов]:Дефектконсервовизрыбы [морепродуктов], характеризующийсяналичиемпривкусаметаллов.

56. сульфидноепочернениеконсервовизрыбы [морепродуктов]: Дефектконсервовизрыбы [морепродуктов], характеризующийсяпотемнениемрыбы [морепродуктов] вместахсоприкосновенияс внутреннейповерхностьюбанкиврезультатевзаимодействияпродуктасметалломбанки.

57. перезреваниепресервовизрыбы [морепродуктов]:Дефектпресервовизрыбы [морепродуктов], характеризующийсянарушениемструктурымясасухудшениемвкусаврезультатегидролитическогорасщеплениябелковыхвеществ.

58. струвит:Дефектконсервовипресервовизрыбыиморепродуктовввидебеловатыхполупрозрачныхкристалловфосфорно-аммонийно-магниевойсоли.

59. бомбажконсервов [пресервов] изрыбы:Дефектконсервовипресервовизрыбыввиде выпуклостидонышкаикрышкибанки, неисчезающейпосленадавливания.

60. бомбажконсервов [пресервов] изморепродуктов:Дефектконсервовипресервовизморепродуктовввидевыпуклостидонышкаикрышкибанки, неисчезающейпосленадавливания.

61. хлопуша:Дефектконсервовизрыбыиморепродуктовввидевыпуклостидонышкаиликрышки банки, исчезающейпринадавливаниинакрышкуилидонышкоивозникающейнадонышкеиликрышке банкисхарактернымхлопающимзвуком.

62. птичка:Дефектконсервовипресервовизрыбыиморепродуктов, характеризующийсядеформациейкрышкиилидонышкабанкиввидеуголковузакаточногошва.

63. посторонниепримесивконсервах [пресервах] изрыбы:Веществавконсервах [пресервах], которыенеявляютсяпроизводнымирыбыилегкораспознаютсябезиспользованияоптическихприборовилиприсутствуютвколичествах, определяемыхлюбымметодом, включающимувеличение, и указываютнанарушениесанитарныхправилинормпроизводства.

64. посторонниепримесивконсервах [пресервах] изморепродуктов:Веществавконсервах [пресервах], которыенеявляютсяпроизводнымиморепродуктовилегкораспознаютсябезиспользованияоптическихприборовилиприсутствуютвколичествах, определяемыхлюбымметодом, включающим увеличение, иуказываютнанарушениесанитарныхправилинормпроизводства.

Алфавитный указатель терминов

бланширование морепродуктов

45

бланширование рыбы

45

бомбаж консервов из морепродуктов

60

бомбаж консервов из рыбы

59

бомбаж пресервов из морепродуктов

60

бомбаж пресервов из рыбы

59

буферность пресервов из морепродуктов

5

буферность пресервов из рыбы

5

консервы в собственном соку

12

консервы из икры рыб

28

консервы из копченой рыбы в масле

18

консервы из молок рыб

28

консервы из морепродуктов

1

консервы из морепродуктов в заливке

22

консервы из морепродуктов в соусе

21

консервы из морепродуктов натуральные

12

консервы из морепродуктов с растительными гарнирами

29

консервы из морской капусты

35

консервы из печени рыб

28

консервы из подкопченной рыбы в масле

18

консервы из рыбы

1

консервы из рыбы в бульоне

20

консервы из рыбы в желе

16

консервы из рыбы в заливке

22

консервы из рыбы в маринаде

23

консервы из рыбы в масле

17

консервы из рыбы в соусе

21

консервы из рыбы в томатном соусе

19

консервы из рыбы натуральные

12

консервы из рыбы натуральные с добавлением масла

13

консервы из рыбы с растительными гарнирами

29

консервы овощерыбные

34

консервы-паштеты из морепродуктов

26

консервы-паштеты из рыбы

26

консервы-пудинги из морепродуктов

25

консервы-пудинги из рыбы

25

консервы рыборастительные

30

консервы рыборастительные в бульоне

33

консервы рыборастительные в заливке

33

консервы рыборастительные в маринаде

33

консервы рыборастительные в масле

31

консервы рыборастительные в соусе

33

консервы рыборастительные в томатном соусе

32

консервы-супы из морепродуктов

15

консервы-супы из рыбы

15

консервы-суфле из морепродуктов

27

консервы-суфле из рыбы

27

консервы - уха

14

консервы-фарши из морепродуктов

24

консервы-фарши из рыбы

24

копчение морепродуктов холодное

50

копчение рыбы горячее

51

копчение рыбы холодное

50

кусочки рыбы рубленые

11

обжаривание морепродуктов

46

обжаривание рыбы

46

Обжарка

46

отстой в масле консервов из рыбы

6

панирование рыбы

47

панировка

47

перезревание пресервов из морепродуктов

57

перезревание пресервов из рыбы

57

подвяливание рыбы

49

подкапчивание морепродуктов

52

подкапчивание рыбы

52

подсушивание рыбы

48

почернение консервов из морепродуктов сульфидное

56

почернение консервов из рыбы сульфидное

56

пресервы из морепродуктов

2

пресервы из морепродуктов в заливке

40

пресервы из морепродуктов в соусе

39

пресервы из рыбы

2

пресервы из рыбы в заливке

40

пресервы из рыбы в масле

38

пресервы из рыбы в соусе

39

пресервы из рыбы малосоленые

41

пресервы из рыбы пряного посола

37

пресервы из рыбы специального посола

36

пресервы из рыбы с пряностями

42

пресервы из рыбы с растительными добавками

43

пресервы-пасты из морепродуктов

44

пресервы-пасты из рыбы

44

привкус консервов из морепродуктов металлический

55

привкус консервов из рыбы металлический

55

примеси в консервах из морепродуктов посторонние

64

примеси в консервах из рыбы посторонние

63

примеси в пресервах из морепродуктов посторонние

64

примеси в пресервах из рыбы посторонние

63

проварка

45

птичка

62

рулет рыбный

10

скисание консервов из морепродуктов

54

скисание консервов из рыбы

54

созревание консервов из морепродуктов

4

созревание консервов из рыбы

3

созревание пресервов из морепродуктов

4

созревание пресервов из рыбы

3

старение консервов из морепродуктов

53

старение консервов из рыбы

53

струвит

58

тузлук натуральный

7

филе - кусочки рыбы

8

филе - ломтики рыбы

9

хлопуша

61

Приложение A
(справочное)
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта

1. пастеризация: Тепловаяобработкапродуктавгерметичноукупореннойтарепритемпературе, непревышающей 100°C, длягибелинетермостойкойнеспорообразующеймикрофлоры, уменьшенияколичестваспорообразующихмикроорганизмовигарантированиямикробиологическойстабильностиибезопасностипродуктав течениеограниченногосрокагодностипритемпературе 6°Cиниже.

2. стерилизация: Тепловаяобработкапродуктавгерметичноукупореннойтарепритемпературевыше 100°Cдляобеспечениямикробиологическойстабильностиибезопасностипродуктаприхранениииреализациивнормальных (внехолодильника) условиях.

3. эксгаустирование: Частичноеудалениевоздухаизбанкиспродуктомвакуумированиемилинагреванием содержимого.

Ключевые слова: консервы, пресервы, рыба, морепродукты, термины, определения