allgosts.ru01. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ. СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ01.040. Словари

ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения

Обозначение:
ГОСТ Р 53041-2008
Наименование:
Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2010
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
01.040.67, 67.060, 67.140.30, 67.180.10, 67.190

Текст ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИ ЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

53041-

2008

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Термины и определения

Издание официальное

о

3

I

Отеидарткнффм

на»

ГОСТ Р 53041—2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации е Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения »

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхоэакадемии» (ГНУ НИИ КП Россельхоэакадемии) при участии Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД». ООО «Объединенные кондитеры». ООО «Марс». ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крупской». ЗАОр «НП Конфил», ООО «Дирол Кэдбери» по заказу Национального фонда защиты потребителей»

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК149 «Кондитерские изделия»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2008 г. Не 405-ст

4    8ВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменении и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальнью стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящее стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ.2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 53041—2008

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Термины и определения................................................1

Алфавитный указатель терминов............................................9

in

ГОСТ Р 53041—2008

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражаю* щем систему понятий в области кондитерских изделий.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные при* знаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем опреде* ляемого понятия. Дополнения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

IV

ГОСТ Р 53041—2008

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Термины и определения

Confectionery and half-finished products of confectionery manufacture.

Terms and definitions

Дата введения 2010—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области кондитерских изделий и полуфабрикатов кондитерского производства, производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.

Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по кондитерским изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2    Термины и определения

Общие понятия

1 кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья — сахара и (или)муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Примечания

1    Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

2    Кондитерские изделия — шоколад а порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.

3    В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).

2    кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

3    кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад. какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

4    кондитерское производство: Промышленное изготовление кондитерских изделий.

5    набор кондитерских изделий: Кондитерские изделия различных групп двух или более наименований. упакованные в одну потребительскую тару.

6    сувенирный набор кондитерских изделий: Набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.

Примечание — Сюрпризное изделие непищевого назначения — небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.}.

Издание официальное

1

ГОСТ Р 53041—2008

Шоколад

7    шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, е состав которого входит не менее 35 %общвго сухого остатка какао-продуктов, втом числе не менее 18% масла какаоине менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Примечание - 6 кондитерских изделиях группы «Шоколад» может быть использовано до 5 % растительных жиров — эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао SOS-типа к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок), не изменяя минимального количества масла какао.

8    несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50 % до 58 % масла какао.

9    горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.

10    темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, всостае которого входит не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.

11    белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктового переработки, е том числе не менее 3.5 % молочного жира.

12    молочный шоколад. Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-лродуктое, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2.5 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молокаи(или)продуктов егопереработки, не менее2,5% молочного жира, не менее 25%обще-го жира.

13    шоколад в порошке: Сыпучее, порошкообразное кондитерское изделие, содержащее не менее 32 % какао-лродуктое. из которых не менее 12 % масло какао.

14    пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-лродуктое. сдобавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Примечание —К пористому шоколаду относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

15    шоколадное изделие: Кондитерское изделие, содержащее от 25 % до 40 % отделяемой составной части шоколадаотобщей массы изделия или не менее 9% общегосухогоостатка какао-продуктов, в том числе не менее 4.5 % масла какао.

Примечания

1    К отделяемой составной части шоколада откосят: шоколвд. молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколвд. темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2    Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

16    шоколад с начинкой: Кондитерское изделие, содержащее не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки.

Примечание —К отделяемой составной части шоколада относят, шоколвд. молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколвд. темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

17    шоколад с крупными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов. с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Примечания

1    К шоколаду с крупными добавлениями относят, шоколад, молочный шоколвд. несладкий шоколвд. горький шоколвд. темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2    К крупным добавлениям относятся целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовая стружка, вафельная крошка, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

18    шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сдобавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

2

ГОСТ Р 53041—2008

Примечания

1    К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2    К тонкоизмельченным добавлениям относятся сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

Какао

19    какао-порошок: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного. частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12 % до 20 % масла какао и не более 7.5 % влаги.

20    какао-порошок с повышенным содержанием жира: Кондитерское изделие из тонкоиэмельченно-го тертого какао, которое содержит более 20 % масла какао и не более 7.5 % влаги.

21    какао-напиток: Кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25 %.

Сахаристые кондитерские изделия

22    сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20 %. Примечания

1    К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, дрвже. халва, мармелад, настильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе. нуга.

2    Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или негла-зироаанные

23    конфета: Формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет лоложитьего в рот. из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

24    шоколадная конфета: Конфета, содержащая не менее 25%отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4.5% масла какао.

Примечание — К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

25    шоколадные конфеты «Ассорти»: Шоколадные конфеты с начинками не менее трех видов.

26    набор конфет: Конфеты различных видов двух и более наименований, упакованные еодну потребительскую тару.

27    карамель: Формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок. ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.

Примечание — Карамель подразделяют на леденцовую или с начинками.

28    ирис: Сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10 %. массовой долей жира не менее 3 %.

29    драже: Сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой изкондитерской массы.

30    халва: Сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25 %.

Примечание — Наименование халвы — по виду используемого жиросодержащего сырья: кунжутная (тахинная). арахисовая, ореховая, подсолнечная, комбинированная (при одновременном использовании двух и более видов мвсличныхсемян или орехов).

3

ГОСТ Р 53041—2008

31    мармелад: Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующвгофруктово-ягодмого сырья и{или) раствора студнеобраэователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30 %. для желейно-фруктового — не менее 10%. массовая доля структурообраэоеателя для желейного мармелада — не менее 1 %. массовая доля сахара в пересчете на сахарозу — не менее 45 %.

32    пастильное изделие: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок. ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11%. массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м3.

Примечание — Пастильиые изделия подразделяют на пастилу и зефир.

33    сахаристое восточное изделие типа мягких конфет: Сахаристое кондитерское изделие, представляющее собой мягкие конфеты, на основе сахара, патоки, сбитых белков или крахмала, молока и (или) продуктов его переработки, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей молочного жира не менее 3 %. массовой долей крупных добавлений ореха, изюма, сушеных фруктов — не менее 10%.

34    сахаристое восточное изделие типа карамели, ядер орехов и арахиса: Сахаристое кондитерское изделие из карамелькой массы, ядер орехов, арахиса, масличных семян, ядер косточковых плодов, с добавлением или без добавления сахара, патоки, меда, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей орехов, арахиса, масличных семян не менее 25 %.

35    жевательная резинка: Сахаристое кондитерское изделие, предназначенное для жевания, изготовленное с применением нерастворимой полимерной основы, которая составляет не менее 16 % и не подлежит проглатыванию, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

36    паста: Пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28 % до 35 %.

37    крем: Пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира более 35 %.

38    кондитерская плитка: Сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров — заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде плитки.

39    кондитерская фигура: Сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров — заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.

40    сбивное изделие: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобраэователя. с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.

41    безе: выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя. с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м1.

42    нуга: Кондитерское изделие из сбивной массы тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13 %.

Мучные кондитерские изделия

43    мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, ссодержанивм муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

Примечания

1    К мучному кондитерскому изделию относят: леченье, вафли. пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.

2    Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглв-эированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

4

ГОСТ Р 53041—2008

44    печенье: Мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой допей влаги не более 15.5%.

Примечание—К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галету.

45    сахарное печенье: Печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное. с массовой долей общего сахара не более 27 %. массовой долей жира от 2 % до 30 %. массовой долей влаги не более 10 %.

46    затяжное печенье: Печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами. глазированное, неглазированное. с массовой долей общего сахара не более 20 %. массовой долей жира от 3 % до 28 %. массовой долей влаги не более 9.5 %.

47    сдобное печенье: Печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное. ссуммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов. и (или) молока и продуктов его лереработки — не менее 30 %. с массовой долей влаги — не более 15.5%, массовой долей общего сахара — не менее 12%. массовой долей жира — не менее 2.3%.

48    прослоенное печенье: Два и более леченья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное.

49    крекер: Печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10%. массовой долей жира — не менее 10%. массовой долей влаги - не более 7 %.

50    галета: Печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%. массовой долей влаги — не более 11 %.

51    вафли: Мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее(их). с массовой долей влаги не более 8.4 %.

Примечание — Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги — не более 15.3 %.

52    пряничное изделие: Мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее. глазированное или неглазированное. с массовой долей общего сахара не менее 24 %. массовой долей влаги — не более 20 %.

Примечание — Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.

53    кекс: Мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них. с начинкой или без нее. сотделкой поверхности или без нее. с массовой долей общегосаха-ра не менее 20 %. массовой долей жира не менее 10 %. массовой долей влаги не более 30 %.

54    рулет: Мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого вылеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов), сотделкой поверхности или без нее.

55    торт: Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых). массой не менее 150 гр.

56    пирожное: Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г.

57    мучное восточное изделие: Мучное кондитерское изделие, иэготоеленноесособенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья.

Примечание — К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, земелах. курабье. рулет с орехом. трубочку с орехом, швкер-лукум. швкер-чурек. нвн. струдель, пвхлаву и др.

58    набор мучных кондитерских изделий: Мучные кондитерские изделия различных видов, двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

Полуфабрикаты переработки какао-бобов

59    какаовелла: Оболочка какао-бобов.

60    молотая какаовелла: Измельченная какаовелла. с массовой долей масла какао не более 3 %. массовой долей влаги не более 10 %. степенью измельчения не более 30 %.

61    какао-мель: Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов, с массовой долей масла какао не менее 30%. массовой долей какаовеплы не болееЗ%. массовой долей влаги не более5%, степенью измельчения не более 20%.

5

ГОСТ Р 53041—2008

62    какао-крупка: Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов, с массовой долей масла какао не менее 50 %. массовой долей влаги не более 3 %. массовой долей какаовеллы не более 2 %.

63    какао-жмых: Частично обезжиренное прессованием тертое какао, с массовой долей влаги не более 7.5%.

64    тертое какао (Нрк. какао тертое): Продукт измельчения механически разрушенных, обжаренных и освобожденных от оболочки какао-бобов, в котором массовая доля масла какао составляет не менее 50 %. массовая доля влаги — не более 3 %.

65    масло какао: Смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемая из какао-бобов или составных частей какао-бобов с содержанием свободных жирных кислот, в пересчете на олеиновую кислоту, не более 1.75 %. неомыляемых веществ, определяемых с использованием лет-ролейного эфира. — не более 0.5 %. для прессованного масла какао — не более 0.35 %.

66    производственный какао-лорошок: Кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха, содержащий не более 12 % масла какаои не более 7.5% влаги, состеленью измельчения не более 3%.

Полуфабрикаты производства шоколада

67    какао-продукты: Продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.

66 шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35 % общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 %сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.

69    молочная шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которой входит не менее 25 % сухих веществ какао-продуктов, не менее 2.5 % сухих обезжиренных веществ какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2.5 % молочного жира, не менее 25 % общего жира.

70    белая шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которой входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3.5 % молочного жира.

71    горькая шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 33 % масла какао и не менее 20 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

72    темная шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов. в том числе не менее 20 % масла какао.

73    несладкая шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, не содержащая сахара или подсластителя, в состав которой входит от 50 % до 58 % масла какао.

Мучные и сахаристые кондитерские полуфабрикаты

74    выпеченный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.

75    отделочный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания. и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

76    кондитерское тесто: Кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки.сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.

77    отделочный крем: Отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м3.

78    желе: Упругоеяэкая масса, состоящая преимущественно иэстуднеобразователя и сахара, содержащая не менее 50 % сухих веществ.

6

ГОСТ Р 53041—2008

79    сироп: Концентрированный раствор сахарозы илиразличных Сахарове добавлением другогоконди-терского сырья, содержащий не менее 50 % сухих веществ.

80    инвертный сироп: Сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

81    сироп для пропитывания: Сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

82    сахаропаточный сироп: Сироп на основе сахара и патоки.

83    сахаропаточно-инвертный сироп: Сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

84    клеевой сироп: Сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

85    карамельный сироп: Сахаропаточный или сахаропаточно-инвертный, или сахароинвертный сироп.

86    начинка: Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и{или)наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

87    глазурь: Кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоя» щую из тертого какао и (или) какао-порошка илибеэ них. масла какао и (или)жиров — эквивалентов масла какао или без них. и (или) улучшителей масла какао SOS-типа и (или) жиров — заменителей масла какао или без них. сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.

88    шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.

89    молочная шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12 %сухих веществ молока и (или) продуктового переработки. не менее 2.5 % молочного жира.

90    белая шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2.5 % молочного жира.

91    кондитерская глазурь: Глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового тила.

92    сахарная глазурь: Глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.

93    кондитерская масса: Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

94    карамельная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4 %.

95    тянутая карамельная масса: Непрозрачная карамельная масса, насыщенная воздухом.

96    карамельный батон: Карамельная масса в форме конуса.

97    мягкая карамельная масса: Вязкая карамельная масса на основе сахара, сахаропаточногосиропа. сгущенного молока с добавлением или без добавления жиров растительного происхождения, других компонентов и пищевых добавок, влажностью не более 15%.

98    ирисная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием сахаропаточно-молочного илисаха-ропаточно-фруктового сиропас добавлением жира, другого сырья, пищевых добавок.

99    литая ирисная масса: Ирисная масса аморфной структуры.

100    тираженная ирисная масса: Частично закристаллизованная ирисная масса.

101    конфетная масса: Кондитерская масса для приготовления конфет.

102    масса пралине: Смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.

103    масса типа пралине: Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.

104    марципановая масса: Пластичная вязкая масса из кеобжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

105    кондитерская масса на основе жиров: Тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18 %. степенью измельчения не менее 92 %.

106    кремовая масса: Однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/ м3.

107    ликернаямасса:Жидкаяиличастичноэакристаллизоеаннаямассанаосновесахараи(или)фрук-тового сырья и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков, с добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не менее 20 % и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3 %.

7

ГОСТ Р 53041—2008

108    фруктовая масса: Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобраэоеателя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25 %.

109    желейная масса: Кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобраэоеателя. с добавлением или без добавлений пищевых добавок.

110    фруктово-желейная масса: Кондитерская масса на основе ллодово-ягодногосырья. с добавлением или без добавления сахара, латоки. студнеобраэоеателя. пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7 %.

111    помадная масса: Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки, с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок.

Примечание — Помадную мессу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую помадные массы.

112    сахарная помадная масса: Помадная масса на основе сахара и патоки.

113    молочная помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки, молока, с содержанием молочного жира от 2 % до 3.5 %. сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки — не менее 12 %.

114    сливочная помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки, молока и сливочного масла и (или) молочного жира, ссодержанием молочного жира не менее 3.5 %. сухих веществ молоха и (или) продуктов его переработки — не менее 12 %.

115    фруктовая помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки и фруктового сырья с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.

116    молочная масса: Кондитерская масса, на основе сахара, патоки, молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2,5 %.

117    сбивная масса: Кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок. ароматизаторов, с плот-ностью450 —1100кг/м3.

Примечания

1    Сбивные массы разделяют по плотности на сбивные массы легкого типа. «Суфле». «Птичье молоко» ид р. (плотность 450— 750 кг/мэ) и тяжелого типа: «Нуга» (плотность 950— 1100 кг/ м3).

2    Сбивные массы разделяют по составу на сбивные массы типа «Суфле», молочно-сбивные массы типа «Птичье молоко», орехоао-сбианые, фруктово-сбивные.

118    сбивная масса «Нуга»: Сбивная масса тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.

119    твердая грильяжная масса: Твердая, аморфная кондитерская масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа или уваренного фруктового сырья с орехами, и (или) масличны-мисемвнами и другими видами сырья, пищевыми добавками иароматиэаторами, ссодержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20 %. массовой долей влаги не более 10 %.

120    мягкая грильяжная масса: Мягкая, вязкая кондитерская масса на основе сахара и(или)сахаропаточного сиропа, фруктово-ягодного сырья, орехов и(или) масличных или зерновых семян с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, ссодержанием орехов и(или) масличных семян не менее 20 %. массовой долей влаги не более 15%.

121    пастильная масса: Пенообразная кондитерская масса на основежелирующего фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления студнеобраэоеателя, пищевых добавок и ароматизаторов, с содержанием желирующего фруктово-ягодного сырья — не менее 11 %.

122    мармеладная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием желирующего фруктовоягодного сырья и (или) раствора студнеобраэоеателя с сахаром, патокой или без нее. с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов.

123    халвичная масса: Кондитерская масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами.

124    кунжутный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер кунжута.

125    подсолнечный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер подсолнечника.

126    арахисовый полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер арахиса.

8

ГОСТ Р 53041—2008

127    ореховый полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.

128    кондитерские сухие духи: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси раз-личных пряностей.

129    нонпарель: Кондитерский полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

Алфавитный указатель терминов

бетон карамельный    96

безе    41

вафли    S1

галета    50

глазурь    87

глазурь кондитерская    91

глазурь сахарная    92

глазурь шоколадная    88

глазурь шоколадная молочная    89

глазурь шоколадная белая    90

драже    29

духи кондитерские сухие    128

желе    78

изделие кондитерское    1

изделие кондитерское мучное    43

изделие кондитерское сахаристое    22

изделие мучное восточное    57

изделиеластильное    32

изделие пряничное    52

изделие сахаристое восточное типа карамели, ядер орехов и арахиса    34

изделие сахаристое восточное типа мягких конфет    33

изделие сбивное    40

изделие шоколадное    15

ирис    28

какаовелла    59

какаовелла молотая    60

какао-крупка    62

какао-мель    61

какао-напиток    21

какао-жмых    63

какао-лорошок    19

какао-лорошоке повышенным содержанием жира    20

какао-лорошокпроизводственный    66

какао-продукты    67

какао тертое    64

карамель    27

9

ГОСТ Р 53041—2008

кекс    53

конфете    23

конфета шоколадная    24

конфеты шоколадные «Ассорти»    25

крекер    49

крем    37

крем отделочный    77

мармелад    31

масло какао    55

масса грильяжная твердая    119

масса грильяжная мягкая    120

масса желейная    109

масса ирисная    98

масса ирисная литая    99

масса ирисная тираженная    100

масса карамельная    94

масса карамельная мягкая    97

масса карамельная тянутая    95

масса кондитерская    93

масса кондитерская на основе жиров    10S

масса конфетная    101

масса кремовая    106

масса ликерная    107

масса мармеладная    122

масса марципановая    104

масса молочная    116

масса настильная    121

масса помадная    111

масса помадная сахарная    112

масса помадная молочная    113

масса помадная сливочная    114

масса помадная фруктовая    11S

масса пралине    102

массасбивная    117

масса сбивная«Нуга»    118

масса типа пралине    103

масса шоколадная    58

масса шоколадная горькая    71

масса шоколадная белая    70

масса шоколадная молочная    59

масса шоколадная несладкая    73

масса шоколадная темная    72

масса фруктовая    108

масса фруктово-желейная    110

масса халвичная    123

набор кондитерских изделий    5

набор сувенирный    6

набор конфет    26

набор мучных кондитерских изделий    58

начинка    86

нонпарель    129

нуга    42

паста    36

печенье    44

печенье затяжное    46

печенье сахарное    45

10

ГОСТ Р 53041—2008

печенье сдобное    47

печенье прослоенное    48

пирожное    56

плитке кондитерская    38

полуфабрикат арахисовый    126

полуфабрикат выпеченный    74

полуфабрикат кондитерский    2

полуфабрикат кунжутный    124

полуфабрикат отделочный    75

полуфабрикат ореховый    127

полуфабрикат подсолнечный    125

производство кондитерское    4

продукция кондитерская    3

резинка жевательная    35

рулет    54

сиропдляпропитывания    81

сироп инвертный    80

сироп карамельный    81

сироп клеевой    84

сироп сахаропаточный    82

сироп еахаропаточно-инеертный    83

тесто кондитерское    76

торт    55

шоколад    7

шоколад белый    11

шоколад в порошке    13

шоколад горький    О

шоколадное изделие    14

шоколад молочный    12

шоколад несладкий    8

шоколад пористый    14

шоколад темный    10

шоколад с начинкой    16

шоколад с крупными добавлениями    17

шоколад с тонкоиэмельченными добавлениями    18

фигура кондитерская    39

халва    30

11

ГОСТ Р 53041—2008

УДК 663.918.4:006.354    ОКС 01.040.67    НОО

67.060

67.140.30

67.180.10

67.190

Ключевые слова: термины, определения, кондитерское изделие, сахаристое кондитерское изделие, мучное кондитерское изделие, какао-продукты, шоколад, полуфабрикаты кондитерского производства

Редактор 8.Н. Копы сое Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор 6.Е. Нестерове Компьютерная оерстка И.А . НапеиконоО

Сдано в набор 07.05.2003. Подписано а печать 03.07.2009. Формат 60 * 84Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1.66. Уч.-иэд. л. 1.60. Тираж 388 эо. Зак. 392

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*. 123995 Москва. Гранатный пер . 4.     infoggostmlo ги

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано а филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ* — тип. «Московский печатник». 105062 Москва. Лялин пер.. 6.