ГОСТ Р 70248-2022
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
Poultry processing industry. Homogenous product groups definition and calculation method for meat part content in product
ОКС 67.120.20
Дата введения 2023-06-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН "Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности" - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ВНИИПП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. N 729-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию переработки продуктов убоя птицы и устанавливает порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте с целью последующего отнесения продукта к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам продукции.
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313*, а также следующие термины с соответствующими определениями:
_______________
ГОСТ Р 52313-2005 "Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения".
2.1
|
мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы.
[[1], статья II] |
2.2
|
немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя птицы.
[[1], статья II] |
2.3 группа однородной продукции: Продукция переработки продуктов убоя птицы, объединенная в группу по критерию однородности.
Примечание - В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта продукцию подразделяют на следующие однородные группы: продукция из мяса птицы, продукция, содержащая мясо птицы и продукция растительная с мясом птицы.
2.4 критерий однородности: Значения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукции однородной группы.
Примечание - Критерий однородности для группы продукции из мяса птицы - 70% и более, для группы продукции, содержащей мясо птицы, - от 35% до 70% и для продукции растительной с мясом птицы - от 5% до 35%.
2.5 продукция из мяса птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70% и более.
2.6 продукция, содержащая мясо птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35% до 70%.
Примечание - Наименование данной группы консервов - консервы мясорастительные с мясом птицы.
2.7 продукция растительная с мясом птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5% до 35%.
Примечание - Наименование данной группы консервов - консервы растительно-мясные с мясом птицы.
2.8 фактическая рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в килограммах.
Примечания
1 Фактическая рецептура соответствует рецептуре продукта по технологической инструкции изготовителя.
2 Фактическая рецептура может иметь вид приведенной рецептуры.
2.9 приведенная рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в процентах.
2.10 технологический полуфабрикат: Масса всех ингредиентов в составе рецептуры, включая воду.
2.11 фактические потери (массы): Разница, выраженная в килограммах, между массой технологического полуфабриката и массой готового продукта.
2.12 приведенные потери (массы): Фактические потери (массы), отнесенные к массе технологического полуфабриката, выраженные в процентах.
2.13 приведенный выход готового продукта: Разница между массой приведенной рецептуры (100%) и потерями (массы), выраженная в процентах.
2.14 приведенный состав готового продукта: Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в составе продукта.
Примечание - Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в сумме составляют 100%.
2.15 рецептурная вода: Вода, добавленная при изготовлении продукта, для придания ему требуемых свойств.
3 Порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
3.1 Порядок расчетов включает в себя следующее:
- определение приведенных потерь массы и выхода продукта;
- перевод фактической рецептуры в приведенную;
- отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам;
- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры;
- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта.
3.1.1 Определение приведенных потерь массы и выхода продукта
Приведенные потери массы П, %, вычисляют по формуле
где i - каждый ингредиент в составе фактической рецептуры;
Приведенный выход продукта В, %, вычисляют по формуле
B=100-П, (2)
где П - приведенные потери массы продукта, %.
3.1.2 Перевод фактической рецептуры в приведенную
Примечание - Сумма массовых долей каждого i-го ингредиента в составе приведенной рецептуры равна 100%.
3.1.3 Отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам
Отнесение ингредиентов в составе рецептуры проводят с учетом терминов раздела 2.
Примечание - Для обозначения ингредиентов рецептуры, относящихся к группе мясных ингредиентов, рекомендуется использовать буквы "МИ", а ингредиентов, относящихся к группе немясных, - буквы "НМИ".
3.1.4 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры
Массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры A определяют, как сумму всех мясных ингредиентов МИ в составе приведенной рецептуры с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов.
Примечание - К мясным ингредиентам также относят белково-жировые эмульсии, в том числе эмульсии для гранул и искусственного шпика, приготовляемые с использованием продуктов убоя птицы и убойных сельскохозяйственных животных и продукции их переработки, сухие мясные ингредиенты и воду на их восстановление.
Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a определяют как сумму всех мясных ингредиентов с учетом приведенных потерь массы продукта.
3.1.5 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта
Порядок расчетов содержания мясных ингредиентов в составе продукта зависит от соотношения потерь массы продукта при термической обработке и/или сушке и массовой доли влаги в составе приведенной рецептуры продукта.
3.1.5.1 Если потери массы отсутствуют (П=0), то массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a принимают равной сумме массовых долей мясных ингредиентов по приведенной рецептуре A (a=A).
где A - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры, кг;
B - приведенный выход продукта, %.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов a в составе продукта рассчитывают:
- приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1);
- приведенный выход B, %, продукта по формуле (2);
где П - приведенные потери массы продукта, %;
где A - сумма массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, в приведенной рецептуре, %;
- массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a определяют по формуле
где A - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов), %;
B - приведенный выход продукта, %.
4 Определение группы продукции
Для отнесения продукта к одной из однородных по содержанию мясных ингредиентов групп продукции (продукции из мяса птицы, продукции, содержащей мясо птицы или продукции растительной с мясом птицы) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта оценивают на соответствие критериям однородности:
- если массовая доля мясных ингредиентов a в составе продукта 70% и более, продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы;
- если массовая доля мясных ингредиентов a в составе продукта от 35% до 70%, то продукт относят к однородной группе продукции, содержащей мясо птицы;
- если массовая доля мясных ингредиентов a в составе продукта от 5% до 35%, то продукт относят к однородной группе продукции растительной с мясом птицы.
5 Примеры расчетов массовой доли мясных ингредиентов в составе продуктов и их отнесение к однородным группам
5.1 Пример 1
Охлажденный рубленый полуфабрикат в панировке из мяса птицы вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1
|
|
|
|
|
Ингредиент | Рецептура полуфабриката рубленного | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % |
|
Мясо бескостное уток | МИ | 53 | 53 | 65  |
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки | МИ | 12 | 12 |
|
Волокна пищевые соевые | НМИ | 2 | 2 | 35 
|
Соль пищевая | НМИ | 1 | 1 |
|
Добавка комплексная пищевая | НМИ | 1 | 1 |
|
Лук свежий очищенный | НМИ | 8 | 8 |
|
Сухари панировочные | НМИ | 11 | 11 |
|
Вода |  (НМИ) | 12 | 12 |
|
Всего | 100 | 100 | 100 | |
Примечание - Массовую долю мясных ингредиентов в составе полуфабрикатов в тесте определяют в составе мясного фарша (начинки), принимая его массу за 100%.
| ||||
Для продуктов, при изготовлении которых потери массы отсутствуют или ими можно пренебречь (П=0), приведенная рецептура продукта соответствует составу готового продукта. Следовательно, массовая доля мясных ингредиентов будет представлять собой сумму массовых долей всех мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (продукта).
Расчет массовой доли мясных ингредиентов в составе рубленого полуфабриката в панировке сводится к отнесению ингредиентов в составе рецептуры к мясным ингредиентам МИ и немясным ингредиентам НМИ и определению массовой доли мясных ингредиентов продукта a путем суммирования массовых долей каждого i-го мясного ингредиента в составе приведенной рецептуры (продукта).
Результаты отнесения ингредиентов к МИ и НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 1.
Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35%<65%<70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе полуфабрикатов рубленных в панировке, содержащих мясо птицы.
Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясных и немясных ингредиентов в сумме должны составлять 100%.
5.2 Пример 2
Колбасное вареное изделие вырабатывают в непроницаемой оболочке по фактической рецептуре, представленной в таблице 2.
Таблица 2
|
|
|
|
|
Ингредиент | Рецептура изделия колбасного вареного | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % |
|
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки | МИ | 25 | 20,5 | 68  |
Мясо бескостное цыплят-бройлеров | МИ | 20 | 16,4 |
|
Говядина жилованная 1-го сорта | МИ | 10 | 8,2 |
|
Свинина полужирная | МИ | 15 | 12,3 |
|
Белок животный сухой (пептон) | МИ | 1 | 0,8 |
|
Вода на восстановление белка животного сухого | МИ | 12 | 9,8 |
|
Белок изолированный соевый | НМИ | 3 | 2,5 | 32 
|
Вода на восстановление изолированного соевого белка | НМИ | 14 | 11,5 |
|
Итого основного сырья | - | 100 | - |
|
Смесь нитритно-посолочная | НМИ | 2 | 1,6 |
|
Добавка комплексная пищевая | НМИ | 2 | 1,6 |
|
Вода рецептурная | (НМИ) | 18 | 14,8 |
|
Всего | 122 | 100 | 100 | |
Принимая во внимание, что потерями при изготовлении вареных колбас в непроницаемых оболочках можно пренебречь и анализируемый продукт отвечает условию (П=0), после отнесения ингредиентов рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры или (для данного примера) в составе продукта (таблица 2) определяют как сумму мясных ингредиентов МИ, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов или воду в составе эмульсий на основе мясных ингредиентов.
Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясной и немясной частей в сумме должны составлять 100%.
Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35%<68%<70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных, содержащих мясо птицы.
5.3 Пример 3
Консервы "Каша рисовая с мясом индейки" вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3
|
|
|
|
|
Ингредиент | Рецептура консервов | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная,% |
|
Мясо индейки бескостное | МИ | 22 | 22 | 34  |
Кожа индейки | МИ | 12 | 12 |
|
Крупа рисовая | НМИ | 12 | 12 | 66  |
Вода на варку рисовой крупы | НМИ | 39 | 39 |
|
Соль пищевая | НМИ | 1 | 1 |
|
Лук свежий очищенный | НМИ | 7 | 7 |
|
Морковь свежая очищенная | НМИ | 7 | 7 |
|
Всего | 100 | 100 | 100 | |
Результаты отнесения ингредиентов фактической рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 3.
Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) определяют как сумму всех мясных ингредиентов, соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 5%<34%<35%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе консервов растительно-мясных с мясом птицы.
5.4 Пример 4
Колбасное вареное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке в количестве 320 кг по фактической рецептуре, приведенной в таблице 4. Масса готового продукта после термической обработки составляет 290 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В=100-9,4=90,6;
Таблица 4
|
|
|
|
|
|
Ингредиент | Рецептура изделия колбасного вареного | Состав продукта, % | |||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная,% |
| |
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки | МИ | 25 | 20,5 | 75 | |
Мясо бескостное цыплят-бройлеров | МИ | 20 | 16,4 |
| |
Говядина жилованная 1-го сорта | МИ | 10 | 8,2 |
| |
Свинина полужирная | МИ | 15 | 12,3 |
| |
Белок животный сухой (пептон) | МИ | 1 | 0,8 |
| |
Вода на восстановление животного сухого белка | МИ | 12 | 9,8 |
| |
Белок изолированный соевый | НМИ | 3 | 2,5 | 25 | |
Вода на восстановление изолированного соевого белка | НМИ | 14 | 11,5 |
| |
Итого основного сырья | - | 100 | - |
| |
Смесь нитритно-посолочная | НМИ | 2 | 1,6 |
| |
Добавка комплексная пищевая | НМИ | 2 | 1,6 |
| |
Вода рецептурная | (НМИ) | 18 | 14,8 |
| |
Всего | 122 | 100 | 100 | ||
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ и немясным НМИ (таблица 4);
д) массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А рассчитывают, как сумму массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов и в составе эмульсий:
А=20,5+16,4+8,2+12,3+0,8+9,8=68,0;
е) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a рассчитывают с учетом приведенного выхода продукта по формуле (4):
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70%<75%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных из мяса птицы;
Массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта вычисляют аналогично расчету массовой доли мясных ингредиентов по формуле 4.
Массовая доля немясных ингредиентов в составе продукта б составляет:
6+19+75=100.
Массовую долю мясных ингредиентов соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 75%>70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.
5.5 Пример 5
Вареное колбасное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке по фактической рецептуре, приведенной в таблице 5. Масса фарша составляет 320 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 250 кг.
Таблица 5
|
|
|
|
|
Ингредиент | Рецептура изделия колбасного вареного | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % |
|
Мясо птицы механической обвалки | МИ | 25 | 20,5 | 68,0 |
Мясо бескостное цыплят-бройлеров | МИ | 20 | 16,4 |
|
Говядина жилованная 1-го сорта | МИ | 10 | 8,2 |
|
Свинина полужирная | МИ | 15 | 12,3 |
|
Белок животный сухой (пептон) | МИ | 1 | 0,8 |
|
Вода на восстановление животного сухого белка | МИ | 12 | 9,8 |
|
Белок изолированный соевый | НМИ | 3 | 2,5 | 17,2 |
Вода на восстановление изолированного соевого белка | НМИ | 14 | 11,5 |
|
Итого основного сырья | - | 100 | - |
|
Смесь нитритно-посолочная | НМИ | 2 | 1,6 |
|
Добавка комплексная пищевая | НМИ | 2 | 1,6 |
|
Вода рецептурная | (НМИ) | 18 | 14,8 |
|
Всего | 122 | 100 | 100 | |
Для определения массовой доли мясных ингредиентов а, %, в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В=100-22=78;
в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 5.
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ;
и) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а, %, рассчитывают по формуле (8):
к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовую долю немясных ингредиентов б, %.
Для определения массовой доли немясных ингредиентов в составе продукта рассчитывают их долю в составе приведенной рецептуры по формуле (6):
Рассчитывают долю рецептурной воды в продукте по формуле (6):
Рассчитывают массовую долю немясных ингредиентов б, %, по формуле (8):
Сумма массовых долей мясных ингредиентов (80,9%) и немясных ингредиентов (19,1%) составляет 100%.
Массовую долю мясных ингредиентов a соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 80%>70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.
5.6 Пример 6
Копчено-вареный продукт из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, указанной в таблице 6. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 127 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 105 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В=100-17,3=82,7;
в) фактическую рецептуру переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3);
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.
Результаты приведены в таблице 6.
Таблица 6
|
|
|
|
|
Ингредиент | Рецептура продукта из мяса цыплят-бройлеров копчено-вареного | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % |
|
Мясо цыплят-бройлеров бескостное | МИ | 100,0 | 78,7 | 95,2 |
Итого основного сырья | - | 100 | - |
|
Смесь нитритно-посолочная | НМИ | 2,0 | 1,6 | 4,8 |
Добавка комплексная пищевая | НМИ | 1,3 | 1,0 |
|
Вода для рассола | (НМИ) | 23,7 | 18,7 |
|
Всего | 127 | 100 | 100 | |
д) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов A, %, в составе приведенной рецептуры. Для продуктов из мяса птицы массовая доля мясных ингредиентов соответствует ее значению в составе приведенной рецептуры (78,7%);
е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта по формуле (4):
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70%<95,2%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктов копчено-вареных из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.
Б=1,6+1,0+1,4=4,0.
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):
Сумма массовых долей мясных и немясных ингредиентов в составе продукта составляет 100%.
5.7 Пример 7
Ветчину из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, приведенной в таблице 7. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 160 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 125 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В=100-21,8=78,2;
в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенный вид, используя формулу (3);
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.
Результаты приведены в таблице 7.
Таблица 7
|
|
|
|
|
Ингредиент | Рецептура ветчины | Состав | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % | продукта, % |
Мясо цыплят-бройлеров | МИ | 100 | 62,5 | 81,8 |
Итого основного сырья | - | 100 | - |
|
Белок животный сухой (пептон) | НМИ | 2,4 | 1,5 |
|
Смесь нитритно-посолочная | НМИ | 2 | 1,3 | 18,2 |
Добавка комплексная пищевая | НМИ | 2,6 | 1,6 |
|
Вода для рассола | (НМИ) | 53,0 | 33,1 |
|
Всего | 160 | 100 | 100 | |
д) определяют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры, суммируя массовые доли мясных ингредиентов. Массовую долю воды на восстановление сухого животного белка (пептона) в расчетах допускается не учитывать.
A=62,5+1,5=64;
е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов a, %, в составе продукта:
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70%<81,8%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктам из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.
Б=1,6+1,3+11,3=14,2.
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):
Сумма массовых долей мясных ингредиентов (81,8%) и немясных (18,2%) составляет 100%.
5.8 Пример 8
Колбасное варено-копченое изделие из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают в количестве 240 кг по фактической рецептуре, представленной в таблице 8. Для производства указанного количества продукта используют 320 кг фарша.
Порядок расчетов при определении массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведен ниже:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В=100-25=75;
в) переводят фактическую рецептуру продукта в приведенную, используя формулу (3). Ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.
Результаты приведены в таблице 8.
Таблица 8
|
|
|
|
|
Ингредиент | Рецептура изделия колбасного варено-копченого | Состав продукта, % | ||
наименование | обозначение | фактическая, кг на 100 кг основного сырья | приведенная, % |
|
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки | МИ | 20,0 | 18,5 | 70,8  |
Мясо бескостное цыплят-бройлеров | МИ | 20,0 | 18,5 |
|
Шпик | МИ | 30,0 | 27,8 |
|
Белок соевый изолированный | НМИ | 7,5 | 7,0 | 29,2  |
Вода на гидратацию изолированного соевого белка | НМИ | 22,5 | 21,0 |
|
Итого основного сырья | - | 100 | - |
|
Смесь нитритно-посолочная | НМИ | 1,8 | 1,6 |
|
Добавка комплексная пищевая | НМИ | 1,2 | 1,1 |
|
Вода рецептурная | (НМИ) | 5,0 | 4,5 |
|
Всего | 108 | 100 | 100 | |
и) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов a в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35%<68,7%<70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных копчено-вареных, содержащих мясо птицы.
к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта.
Доля рецептурной воды в продукте составляет 0,04. Доля рецептурной воды немясных ингредиентов составляет 0,35.
Сумма массовых долей мясных ингредиентов (68,7%) и немясных ингредиентов (31,3%) составляет 100%.
Библиография
|
|
|
[1] | Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 051/2021 | О безопасности мяса птицы и продукции его переработки |
|
|
УДК 637.54:006.72:006.354 | ОКС 67.120.20 |
| |
Ключевые слова: пищевая продукция, продукция переработки продуктов убоя птицы, мясные ингредиенты, немясные ингредиенты, критерий однородности, порядок расчета, группа однородной продукции | |
