allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 33337-2015 Изделия кулинарные из мяса птицы для детского питания. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 33337-2015
Наименование:
Изделия кулинарные из мяса птицы для детского питания. Технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2017
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.20

Текст ГОСТ 33337-2015 Изделия кулинарные из мяса птицы для детского питания. Технические условия



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ

33337—

2015


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандарты нформ 2016


Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» (ВНИИПП)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N9 47)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны no МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны

по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

КZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызсгандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17августа 2015 г. № 1172-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33337-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и лопраеок - е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Технические условия

Culinary fabrics of poultry meat for diUdren nutrition. Specifications

Дата введения — 2017—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия (запеченные, вареные, тушеные и паровые) из мяса птицы для детского питания (далее - кулинарные изделия), предназначенные для детей старше 1.5 лет в организованных коллективах и для реализации в розничной торговле.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.4. 4.2.5. требования к качеству - в 4.2.1-4.2.3. к маркировке - в 4.4.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.573-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1349-85* Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ ISO 1841*2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридоа

ГОСТ 2874-82** Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия».

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода литьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

Издание официальное

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Мясо и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия ГОСТ 28432-90 Картофель сушеный. Технические условия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий Escherichia coli

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31465-2012 Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Технические условия ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 31473-2013 Мясо индеек {тушки и их части). Общие технические условия ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31500-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31645-2012 Мука для продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные. перепелиные, страусиные). Технические условия

ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазололожительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформкых бактерий)

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31822-2012 (UNECE STANDARD FFV-41:2003) Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур. цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 32008-2012 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 1370:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия

ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32262-2013 Масло топленое и жир молочный. Технические условия

ГОСТ 32752-2014 Субпродукты охлажденные для детского питания. Технические условия

ГОСТ 32924-2014 Сливки питьевые для детского питания. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты)», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    кулинарное изделие из млса (пищевых субпродуктов] птицы для детского питания: Пищевой продукт из мяса и/или пищевых субпродуктов птицы для детского питания с добавлением или без добавления ингредиентов (овощей, специй или крупы) и/или соуса в соответствии с рецептурой, подвергнутый тепловой обработке до кулинарной готовности.

3.2    запеченное кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы для детского питания: Кулинарное изделие из мяса и/или пищевых субпродуктов птицы для детского питания, подвергнутое в процессе кулинарной обработки запеканию и доведенное до кулинарной готовности.

3.3    вареное кулинарное изделие из мяса (пищевых субпродуктов] птицы для детского питания: Кулинарное изделие из мяса и/ипи пищевых субпродуктов птицы для детского питания, подвергнутое тепловой кулинарной обработке во влажной среде до кулинарной готовности.

3.4    тушеное кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов) птицы для детского питания: Кулинарное изделие из мяса и/или пищевых субпродуктов птицы для детского питания, подвергнутое тепловой кулинарной обработке в небольшом количестве жидкости или соуса до кулинарной готовности.

3.5 паровое кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы для детского питания: Кулинарное изделие из мяса и/или пищевых субпродуктов птицы для детского питания, подвергнутое тепловой обработке до кулинарной готовности в атмосфере водяного пара.

4 Технические требования

4.1    Кулинарные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта. [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству кулинарных изделий из мяса птицы для детского питания, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2    Характеристики

4.2.1 Кулинарные изделия выпускают следующих видов и наименований, указанных в таблице 1.

а б л и ц а 1

Вид кулинарных изделий

Наименование кулинарных изделий

Залеченные*

Okodohok цыпленка бескостный

Окооочок цыпленка бескостный с начинкой

Бедоо цыпленка бескостное

Бедоо цыпленка бескостное с начинкой

Филе тоудной части цыпленка /индейки!

Рулет из мяса цыпленка /индейки!

Мясо цыпленка и/или индейки Фооыованное

Вареные

Мясо тушки цыпленка (индейки) бескостное

Бедоо цыпленка (индейки)

Голень цыпленка

Паштет** из:

•    мяса цыпленка:

•    мяса и печени цыпленка:

•    мяса индейки:

•    мяса и печени индейки:

•    печени цыпленка и/или индейки

Тушеные

Мясо цыпленка (индейки) 8 covce

Мясное ассооти в covce

Печень куоиная в молочном oovce

Мясо цыпленка (индейки) с сеодием

Мясо цыпленка (индейки) обеденное

Филе куоиное с языком

Мясо цыпленка (индейки) с овошами

Мясо цыпленка (индейки) с он сом

Паровые

Котлеты из мяса цыпленка (индейки) оубленые

Биточки из мяса цыпленка (индейки)

* Запеченные изделия предназначены для питания детей старше 3 пет.

** Вареное изделие - паштет предназначен для питания детей старше 3 лет.

4.2.2    В зависимости от термического состояния кулинарные изделия подразделяют:

•    на охлажденные с температурой в толще от 0 °С до 6 “С;

•    замороженные с температурой в толще не выше минус 12 °С.

4.2.3    По органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.3.

Таблица 2

Наименование

Хаоактеоисшка показателя

кулинарных изделий

Внешний вид

Консистенция

ивет

Залах и вкус

Запеченные:

окорочка цыпленка

Берцовая и/или бедренная часть

Сочная, мягкая

От светло-

Свойстве i-ные

бескостные с начинкой

тушки цыпленка без кости

желтого до

данному виду

«ли без нее:

грушевидной или овальной формы с

светло-

продукта, с

бедра цыпленка

кожей или без нее. Поверхность сухая

коричневого

ароматом

бескостные с начинкой

с равномерно нанесенной панировкой

пряностей, без

или без нее:

или без нее. На разрезе изделий с

посторонних

начинкой: равномерно перемешанный

привкуса и

фарш, вложеншй или завернутый в мышечную ткань

запаха

филе грудной части

Куски большого филе плоско-

Сочная, мягкая

От светло-

цыпленка (индейки);

овальной формы с равномерно

серого до

нанесенной панировкой или без нее

светло-

желтого

рулет из мяса

Плотно свернутое филе грудной

Сочная, мягкая

От светло-

цыплэнка (индейки);

и/или бедренной части тушки цыпленка

желтого до

(индейки) кожей наружу овально-цилиндрической формы с начинкой внутри. Поверхность сухая. с

желтого

равномерно нанесенной панировкой

или без нее

мяоо цыпленка и/или

Куски бескостного мяса цыпленка

Сочная, мягкая

От светло-

индейки формованное

и/или индейки неопределенных

желтого до

размеров, с кожей или без нее. е

светло-

Фооме шаоа. иилиндоа и других Фигур

коричневого

Вареные:

мясо тушки цыпленка

Куски бескостного мяса грудной или

Сочная, мягкая

От светло-

Свойственные

[индейки) бескостное;

бедренной части тушки цыпленка

желтого до

данному виду

(индейки) без кожи

желтого

продукта, без посторонних

привкуса и

запаха

бедро цыпленка

Бедренная часть тушки цыпленка или

Сочная, мягкая

От светло-

Свойственные

(индейки):

индейки с костью или без нее с/без

желтого до

данному виду

кожей

желтого

продукта, без

голень цыпленка;

Часть тушки цыпленка, состоящая из

посторонних

большой и малой берцовых костей с

привкуса и

прилетающими к ним макетными

запаха

тканями

паштеты

Батончики. коробочки или

Мажущаяся.

От светло-

стаканчики. На разрезе однородная

пастообразная

розового до

тоикоизмельченная масса из мяса

светло-

и/или печени цыплят (индейки).

Допускаются незначительные выделения желе и жира на поверхности продукта

коричневого

Тушеные:

мясо цыпленка

Кусочки мяса цыплят, индейки, и/или

Не плотная

От светло-

Свойственные

[индейки) в соусе:

пищевых субпродуктов (печени.

коричне- вого

данному виду

мясное ассорти в

сердца. языка) неопределенной

до

продукта, с

соусе:

формы, в соусе или без него, с

коричневого

ароматом

печень куриная в

видимыми включениями рисовой

пряностей, без

молочном соусе;

крупы, овощей и специй

посторонних

мясо цыпленка

привкуса и

(индейки) с сердцем; филе куриное с

запаха

языком:

мясо цыпленка (индейки) обеденное: мясо цыпленка (индейки) с оесхцами; мясо цыпленка (индейки) с рисом

Окончание таблицы 2

Наименование кулинарных изделий

Хаоактеоистика показателя

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Запах и вкус

Паровые: котлеты из мяса цыпленка (индейки) рубленые:

биточки из мяса цыпленка (индейки)

Равномерно перемешанный фарш с включениями компонентов согласно рецептуре. Поверхность без трещин, разорванных и ломаных краев. Форма котлет - округло-приплюснутая, с заостренным концом, слегка вытянутая в длину: биточков - окоуглая

Однородная, нвкрошпивая; сочная, мягкая

От серого до светло-коричневого

Свойственные данному виду лродухта. без посторонних привкуса и запаха

Таблица 3

Наименование показателя

Значение

показателя для кулинарных изделий

запеченных

ваоекых

тушеных

патовых

Массовая доля белка. %. не менее

15.0

8.0

15.0

19.0

Массовая доля жиоа. %. не более

16.0

15.0

15.0

12.0

Массовая доля хлорида натрия. %. не более, для детей • старше 1.5 до 3 пет

0.4

0.4

0.4

0.4

•стаошвЗлет

0.9

0.9

0.9

0.9

Массовая доля общего фосфора. %, не более

0.25

0.25

0.25

0.25

Массовая доля начинки продукта. %. не более

20.0

_

_

_

Массовая доля панировки. %, не более

5.0

_

_

Остаточная активность кислой (ЬоссЬатазы. %. не более

0.006

* Определяют е запеченных кулинарных изделиях с начинкой.

" Определяют в запеченных кулинарных изделиях, изготовленных с использованием панировки.

4.2.4    Микробиологические показатели кулинарных изделий не должны превышать норм, установленных [1] и/или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

4.2.5    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, ртути, кадмия), антибиотиков, пестицидов, микотоксинов (при использовании круп), нитритов, нитрозаминов. радионуклидов и диоксинов в кулинарных изделиях не должно превышать норм, установленных [1] и/или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для выработки кулинарных изделий применяют:

•    тушки цыплят, цыплят-бройлерое и их разделанные части для детского литания по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт:

•    тушки цыплят, цыплят-бройлероа и их части по ГОСТ 31962 и нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт:

•    тушки индеек и их части для детского питания по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    тушки индеек и их части по ГОСТ 31473 и нормативному документу государства, принявшего стандарт, и полученное при их разделке бескостное кусковое мясо:

•    пищевые субпродукты кур. цыплят, цыплят-бройперов. индеек, индюшат (печень, сердце) по ГОСТ 31657;

•    субпродукты мясные обработанные (печень, сердце, языки говяжьи или свиные) по ГОСТ 32244. ГОСТ 32752:

•    яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654:

•    яйца перепелиные пищевые по ГОСТ 31655;

•    продукты яичные (меланж, белок, желток) жидкие или сухие по ГОСТ 30363;

•    молоко сухое по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    молоко питьевое по ГОСТ 31450;

•    молоко коровье сырое по ГОСТ 31449:

•    концентраты сывороточных белков сухие;

•    сыворотку молочную сухую;

•    казеинат натрия по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    сливки питьевые по ГОСТ 31451;

•    сливки питьевые для детского питания по ГОСТ 32924:

-    сливки сухие по ГОСТ 1349;

•    сыры полутвердые по ГОСТ 32260:

•    масло сливочное по ГОСТ 32261;

■ масло топленое по ГОСТ 32262;

•    сметану по ГОСТ 31452. с содержанием жира не более 20 %;

•    крупу рисовую по ГОСТ 6292;

•    крупу гречневую по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    крупу ячменную по ГОСТ 5784;

•    крупу кукурузную по ГОСТ 6202;

•    жир-сырец куриный, индюшиный пищевой;

•    жир куриный топленый по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    масло растительное по [2], рафинированное дезодорированное, с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг:

масло подсолнечное по ГОСТ 1129 масло кукурузное по ГОСТ 8808 масло соевое по ГОСТ 31760

масло оливковое по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    муку для продуктов для детского питания по ГОСТ 31645;

•    муху из мягкой пшеницы по ГОСТ 31491;

•    муку из твердой пшеницы по ГОСТ 31463;

•    муку текстурированную {гороховую, овсяную, ячменную, пшеничную) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    муку гречневую по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    муку овсяную сортовую и коэкструдированную по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    муку ячменную сортовую по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    муху ячменную коэкструдированную по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    муку рисовую первого сорта по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    хлеб пшеничный из муки не ниже первого сорта по ГОСТ 27842;

•    орехи грецкие по ГОСТ 16832;

•    сухари панировочные по ГОСТ 28402;

•    лук репчатый свежий по ГОСТ 1723:

•    лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

•    морковь свежую по ГОСТ 1721;

•    морковь сушеную по ГОСТ 32065:

•    капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;

•    капусту цветную свежую по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    капусту брокколи свежую по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

-    кабачки свежие по ГОСТ 31822 высшего сорта:

•    кабачки, капусту белокочанную, капусту цветную, капусту брокколи, лук репчатый, морковь столовую, тыкву быстрозамороженные по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

-    картофель свежий продовольственный по нормативному документу, действующему на

территории государства, принявшего стандарт;

•    картофель свежий для переработки на продукты питания по ГОСТ 26832;

-    картофель сушеный по ГОСТ 28432;

•    зелень петрушки и укропа сушеную по ГОСТ 32065 и свежую;

•    томатную пасту по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    перец душистый молотый по ГОСТ 29045;

•    кориандр по ГОСТ 29055;

•    гвоздику по ГОСТ 29047;

•    кардамон по ГОСТ 29052;

•    мускатный орех по ГОСТ 29С48;

•    соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830. выварочную или молотую помолов № 0.1. не ниже первого сорта и йодированную для профилактических целей;

•    соль профилактическую йодированную с пониженным содержанием натрия по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

•    воду питьевую по ГОСТ 2874.

4.3.2    Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1]. [3]. [4]. а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

Прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям {1), [2]. а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.3    Допускается использование аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 4.3.1 и 4.3.2.

4.3.4    Не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата.

4.3.5    Не допускается применение сырьевых компонентов, полученных с использованием генетически модифицированных организмов.

4.4 Маркировка

4.4.1    Маркировка должна отвечать требованиям [5). быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества кулинарных изделий и должны обеспечивать стойкость маркировки при их хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.4.2    Маркировка потребительской упаковки с кулинарным изделием - по [5] с указанием следующих дополнительных данных:

•    вида кулинарного изделия («запеченное», «вареное» и т. д.) с учетом возраста и вида птицы («из мяса цыплят», «из мяса индейки»);

•    термического состояния кулинарного изделия («охлажденное», «замороженное»);

•    сведений о том. что продукт предназначен для питания детей старше 1.5 лет;

•    информации: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

•    срока годности до и после вскрытия упаковки (нарушения цепостности потребительской упаковки);

•    обозначения настоящего стандарта.

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г кулинарных изделий приведены в приложении А.

Рекомендации по употреблению кулинарных изделий приведены в приложении Б.

4.4.3    Маркировка транспортной упаковки - по (5], ГОСТ 14192 с дополнительным грифом «Детское питание» и нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».

Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной упаковки путем наклеивания ярлыка. Маркировка должна содержать следующие дополнительные сведения:

•    вид кулинарного изделия («запеченное», «вареное» и т. д.) с учетом возраста и вида птицы («из мяса цыплят», «из мяса индейки»):

•    термическое состояние кулинарного изделия («охлажденное», «замороженное»);

•    сведения о том. что продукт предназначен для питания детей старше 1.5 лет;

. информацию: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной

атмосферы» (е случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

•    массу нетто;

-    количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

• обозначение настоящего стандарта.

Ярлык с аналогичной информацией вкладывают в каждую единицу упаковки с дополнительным указанием информационных данных о пищевой ценности 100 г кулинарных изделий.

Допускается информационные данные о пищевой ценности 100 г кулинарных изделий указывать на отдельном листе-вкладыше.

4.4.4 Маркировка кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.

4.5 Упаковка

4.5.1    Кулинарные изделия, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую упаковку.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных кулинарных изделий, предназначенных для реализации при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и в сети общественного питания.

4.5.2    Кулинарные изделия (запеченные, вареные (кроме паштетов), тушеные и паровые] упаковывают под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы (пленки или пакеты).

4.5.3    Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать [6] и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество кулинарных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.

Рекомендуемая потребительская, транспортная упаковка и скрепляющие средства для фасования и упаковывания кулинарных изделий приведены в приложении В.

4.5.4    Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

4.5.5    8 каждую единицу транспортной упаковки упаковывают кулинарные изделия одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида потребительской упаковки и одного срока годности.

4.5.6    Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.

4.5.7    Масса нетто кулинарных изделий в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке кулинарных изделий в потребительской упаковке с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы -по ГОСТ 8.579.

5 Правила приемки

5.1    Кулинарные изделия принимают партиями. Определение партии - по [1]. объемы выборок и правила приемки - по ГОСТ 4288.

5.2    Органолептические показатели и температуру кулинарных изделий определяют в каждой партии.

5.3    Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (массовой доли белка, жира, хлоридов, общего фосфора, панировки, начинки (части) продукта] устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.4    Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков, микотоксинов (при использовании круп), нитритов, нитрозаминое. радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.5    Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.6    Остаточную активность кислой фосфатазы в вареных кулинарных изделиях определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

5.7    В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию кулинарных изделий по ГОСТ 31479. ГОСТ 31796. ГОСТ 31500.

5.8    Контроль на наличие генетически модифицированных организмов осуществляется по

требованию контролирующей организации или потребителя.

б Методы контроля

6.1    Отбор проб и подготовка их к исследованиям — по ГОСТ 4268. ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164. ГОСТ 31904.

Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

6.2    Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

6.3    Определение физико-химических показателей:

-    массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008:

•    массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

•    массовой доли хлоридов - по ГОСТ ISO 1841-2;

-    массовой доли нитритов - по ГОСТ 8558.1. ГОСТ 29299:

•    массовой доли панировки - по ГОСТ 31465:

•    массовой доли начинки (части) продукта - по ГОСТ 31465;

•    массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794. ГОСТ 32009.

6.4    Определение остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.

6.5    Определение содержания токсичных элементов:

-    свинца - по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:

-    мышьяка - по ГОСТ 26930. ГОСТ 31628, ГОСТ 30538;

•    кадмия - по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:

-    ртути - по ГОСТ 26927.

6.6    Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.7    Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694.

6.8    Определение микотоксиное - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.9    Определение нитрозаминое - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.10    Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.11    Определение диоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.12    Определение микробиологических показателей:

•    количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15;

•    бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 4288, ГОСТ 31747:

•    Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;

-    Escherichia coli - по ГОСТ 30726;

-    сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;

•    патогенных микроорганизмов, в том числе: Salmonella - по ГОСТ 31468. ГОСТ 31659. Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031;

•    дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12.

6.13    Определение температуры в толще продукта

6.13.1    Средства контроля

Цифровой термометр «Замер-1)»' или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами.

6.13.2    Проведение измерений

Температурный датчик должен быть введен в центр продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 Сдо плюс 120 вС. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ± 0.5 С.

6.14    Определение наличия генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.15    Идентификация сырьевого состава продукта - по ГОСТ 31479. ГОСТ 31796.

7 Транспортирование и хранение

7.1    Кулинарные изделия транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, с соблюдением гигиенических требований. При перевозке охлажденных кулинарных изделий температура в транспортном средстве не должна превышать 6 *С.

7.2    Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий со дня выработки приведены в таблице 4.

Таблица 4

Температура

Рекомендуемый срок годности, не более, пои способе упаковки

Наименование кулинарных изделий

Вид упаковки

в толще кулинарного изделия. *С

без вакуума

с применением вакуума или модифицированной

атмосФеоы

Запеченные

В пакетах из полимерных и комбинированных материалов

От 0 до 6 Не выше минус 12

72 ч 1 мес

5 сут

Не выше кынус 18

3 мес

Вареные:

мясо тушки цыпленка {индейки) бескостное, бедро

В пакетах из полимерных и комбинированных материалов

От 0 до 6 Не выше

72 ч 1 мес

5 сут

цыпленка {индейки).

минус 12

голень цыпленка:

Не выше минус 18

3 мес

паштет из мяса иГили печени

В пакетах из полимерных материалов: в коробочках и

72 ч

цыпленка {индейки)

стаканчиках из полимерных материалов: в натуральных оболочках

В оболочках:

поливинилхлоридных

«Амитан»

5 сут Юсут

оАмиФлекс»

От 0 до 6

20 cvt

-

Тушеные

В пакетах из полимерных и

72 ч

-

комбинированных материалов В оболочках «Амитан*. оАмиФпекс*

30 сут

-

Паровые

В пакетах из полимерных и комбинированных материалов

От 0 до 6 Не выше

72 ч 1 мес

5 сут

минус 12 Не выше

3 мес

минус 18

7.3    Сроки годности и условия хранения кулинарных изделий, отличные от рекомендуемых и гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, обосновывает и устанавливает изготовитель в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

7.4    Транспортирование и хранение кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Приложение А (справочное)

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г кулинарных изделий

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности кулинарных издегмй приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование кулинарных издетй

Белок, г. не менее

Жир. г, не более

Энергетическая ценность. кДж/ккал

Запеченные:

окорочок цыпленка бескостный

15.0

16.0

649-795/155-190

окорочок цыпленка бескостный с начинкой

15.0

16.0

649-795/155-190

бедро цыпленка бескостное

15.0

16.0

649-795/155-190

бедро цыпленка бескостное с начинкой

15.0

16.0

649-795/155-190

филе грудной части цыпленка

15.0

16.0

649-795/155-190

филе грудной части индейки

15.0

16.0

649-795/155-190

рулет из мяса цыпленка

15.0

16.0

649-795/155-190

рулет из мяса индейки

15.0

16.0

649-795/155-190

мясо цыпленка формованное

15.0

16.0

649-795/155-190

мясо цыпленка и индейки формованное

15.0

16.0

649-795/155-190

мясо индейки Фоомованное

15.0

16.0

649-795/155-190

Вареные:

мясо тушки цыпленка бескостное

19.0

7.0

574-599/137-143

мясо тушки индейки бескостное

19.0

7.0

574-599/137-143

бедро цыпленка

16.0

15.0

532-837/127-200

бедро индейки

16.0

15.0

532-837/127-200

голень цыпленка

18.0

14.0

753-921/180-220

паштет из мяса цыпленка

8.0

15.0

586-921/140-166

паштет из мяса и печени цыпленка

8.0

15.0

586-921/140-166

паштет из мяса индейки

8.0

15.0

586-921/140-166

паштет из мяса и печени индейки

8.0

15.0

586-921/140-166

паштет из печени цыпленка и/или индейки

8.0

15.0

586-921/140-166

Тушеные:

мясо цыпленка в соусе

15.0

15.0

795-921/190-220

мясо икдейхи в соусе

15.0

15.0

795-921/190-220

мясное ассорти в соусе

15.0

15.0

795-921/190-220

печень куриная в молочном соусе

15.0

15.0

795-921/190-220

мясо цыпленка с сердцем

15.0

15.0

795-921/190-220

мясо индейки с сердцем

15.0

15.0

795-921/190-220

филе куриное с языком

15.0

15.0

795-921/190-220

мясо цыпленка обеденное

15.0

15.0

795-921/190-220

мясо индейки обеденное

15.0

15.0

795-921/190-220

мясо цыпленка с овощами

15.0

15.0

795-921/190-220

мясо индейки с овощами

15.0

15.0

795-921/190-220

мясо цыпленка с рисом

15.0

15.0

795-921/190-220

мясо индейки с оисом

15.0

15.0

795-921/190-220

Паровые:

котлеты из мяса цыпленка рубленые

19.0

12.0

670-837/140-180

котлеты из мяса индейки рубленые

19.0

12.0

670-837/140-180

биточки из мяса цыпленка

19.0

12.0

670-837/140-180

биточки из мяса индейки

19.0

12.0

670-837/140-180

Приложение Б (рекомендуемое)

Рекомендации по употреблению

Кулинарные изделия {кроме паштете») перед употреблением обрабатывают в тепловых аппаратах в режиме разогрева при температуре 220 °С - 250 ®С в течение 3-20 мин в зависимости от конструктивных возможностей аппарата или в печах СВЧ в течение 1-3 мин в зависимости от мощности аппарата и массы порции.

Приложение В (рекомендуемое)

Потребительская, транспортная упаковка и скрепляющие средства для фасования и упаковывания кулинарных изделий

В. 1 Кулинарные изделия фасуют в потребительскую упаковку.

-    пакеты, коробочки, стаканчики из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302. ГОСТ 25250;

-    полужесткую упаковку из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги;

-    лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой их в полимерную пленку в один ряд:

•    пакеты или салфетки из полимерной пленки с последующей упаковкой в картонную коробку;

-    оболочки натуральные, поливинилхлоридные, полиамидные типа «Амитэн». «Амифлекс»:

•    другую потребительскую упаковку, разрешенную к применению.

В.2 Упаковку из полимерной пленки или комбинированных материалов скрепляют одним из способов: термосвариванием, липкой лентой, чеком из ленты с гермоклеющим слоем, алюминиевыми скобами или другими средствами, не влияющими на качество и товарный вид кулинарного изделия.

Допускается для упаковки паштетов использование пакетов с дозаторами из полиэтилена или из других полимерных материалов.

Коробочки, стаканчики закрывают крышками из полимерных материалов и/ипи заваривают полимерными пленками или фольгой, покрытой гермосвариваемым лаком.

В.Э Масса продукции, упакованной 8 коробочки, стаканчики - от 50 до 250 г, пакеты и оболочки - не более 500 г. лотки и пакеты из полимерных материалов, а также картонные коробки - не более 1000 г.

В.4 Кулинарные изделия в потребительской упаковке укладывают:

-    в ящики: полимерные, из гофрированного картона - по ГОСТ 9142;

-    другие виды упаковки, допущенные к применению.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 1В251 или другими скрепляющими средствами.

В.5 Масса нетто продукции в многооборотных ящиках - не более 25 кг. ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг.

Библиография

ш

ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза «0 безопасности пищевой продукции»

[2]

ТР ТС 024/2011

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию»

|3]

ТР ТС 034/2013

Технический регламент Таможенного союза «0 безопасности мяса и мясной продукции»

И]

ТР ТС 033/2013

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

[5]

ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

[6)

ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «0 безопасности упаковки»

УДК 637.52:006.354    МКС 67.120.20

Ключевые слова: кулинарные изделия из мяса птицы, детское питание, технические требования, окорочка цыпленка бескостные с начинкой или без нее. рулет из мяса цыпленка, голень цыпленка, мясное ассорти в соусе, мясо цыпленка с овощами, мясо индейки с рисом, котлеты из мяса цыпленка рубленые

Редактор ДА. Мвзинова Корректор П.М. Смирнов Компьютерная верстка АС. Самарина

Подписано в печать 08.02.2016. Формат 60x84'/*.

Усп. печ. л. 1.66. Тираж 50 экэ. Зак. 3640.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

123995 Москва. Гранатный пер.. 4.     

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условиям.

2

Яичные сухие продукты не допускаются для использования в скоропортящихся кутынарных изделиях для детей старше 1,5 до 3 лет.

6

В Российской Федерации цифровые термометры «Замер-1» зарегистрированы в Госреестре средств измерений под номером 21267-01.

10