allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 34161-2017 Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии

Обозначение:
ГОСТ 34161-2017
Наименование:
Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2019
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.10

Текст ГОСТ 34161-2017 Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии


ГОСТ 34161-2017



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Общие требования к отбору, обучению дегустаторов иформированию дегустационной комиссии

Meat and meat products. General guidance for theselection, training tasters and formation of tasting panel



МКС 67.120.10

Датавведения 2019-01-01

Предисловие

Предисловие


Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения" и ГОСТ1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены"

Сведения остандарте

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научнымучреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мяснойпромышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМПим.В.М.Горбатова").

2ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию иметрологии

3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 7 июня 2017 г. N 99-П)

За принятиепроголосовали:

Краткоенаименование страны по МК (ИСО3166) 004-97

Код страныпо
МК (ИСО3166) 004-97

Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики РеспубликиАрмения

Беларусь

BY

Госстандарт РеспубликиБеларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4Приказом Федерального агентства по техническому регулированию иметрологии от 15 сентября 2017 г. N 1133-ст межгосударственныйстандарт ГОСТ 34161-2017 введен в действие в качестве национальногостандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе "Национальные стандарты", а текстизменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе"Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отменынастоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликованов ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты".Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования - на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии всети Интернет (www.gost.ru)

1Область применения


Настоящий стандартустанавливает общие требования к отбору, обучению дегустаторов иформированию дегустационной комиссии по органолептической оценкепродуктов убоя и мясной продукции.

2Нормативные ссылки


Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиемежгосударственные стандарты:

ГОСТ61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТOIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единстваизмерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1.Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторнаястеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие техническиеусловия

ГОСТ3652-69 Реактивы. Кислота лимонная моногидрат и безводная.Технические условия

ГОСТ4148-78 Реактивы. Железо (II) сернокислое 7-водное. Техническиеусловия

ГОСТ4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ ISO5492-2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Техническиеусловия

ГОСТ5833-75 Реактивы. Сахароза. Технические условия

ГОСТ6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ ISO8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указанияпо отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей иэкспертов-испытателей

ГОСТ ISO8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство попроектированию лабораторных помещений

ГОСТ9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведенияорганолептической оценки

ГОСТ15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия.Термины и определения

ГОСТ21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы,основные параметры и размеры

ГОСТ26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрическиекомпрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ27569-87* Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
_______________
*В Российской Федерации действует ГОСТ Р55909-2013 "Чеснок свежий. Технические условия".


ГОСТ29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия

ГОСТ29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Техническиеусловия

ГОСТ29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Техническиеусловия

ГОСТ29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ29128-91 Продукты мясные. Термины и определения поорганолептической оценке качества

ГОСТ29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипеткиградуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ32745-2014 Добавки пищевые. Красители триарилметановые.Технические условия

Примечание - Припользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю "Национальные стандарты", которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" затекущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то припользовании настоящим стандартом следует руководствоватьсязаменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отмененбез замены, то положение, в котором дана ссылка на него,применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3Термины и определения


Внастоящем стандарте применены термины по [1],ГОСТ15467, ГОСТ29128, ГОСТ9959, ГОСТ ISO5492, а также следующие термины с соответствующимиопределениями:

3.1 заявитель(кандидат): Лицо, желающее принять участие в органолептическойоценке продукции или повысить категорию дегустатора.

3.2 ознакомленныйдегустатор: Лицо, выбранное для участия в органолептическойоценке продукции без учета его индивидуальной сенсорнойчувствительности.

3.3 отобранныйдегустатор: Лицо, выбранное для участия в органолептическойоценке продукции с учетом его индивидуальной сенсорнойчувствительности и прошедшее обучение по программе подготовкиотобранных дегустаторов.

3.4эксперт-дегустатор: Лицо, обладающее высокой сенсорнойчувствительностью и опытом работы с методами органолептическойоценки, способное проводить анализ различных продуктов с высокойстепенью достоверности и квалификация которого подтверждена врамках добровольных систем сертификации органом посертификации.

3.5 порогобнаружения: Минимальное значение интенсивностиорганолептического стимула, необходимое для появления ощущения.

3.6 порограспознавания: Минимальное значение интенсивностиорганолептического стимула, при котором всякий раз, когда стимулпроявляется, испытуемый присваивает ему один и тот жедескриптор.

4Категории дегустаторов


Взависимости от сенсорных способностей, навыков и компетенции,необходимых для выполнения органолептического анализа, различаютследующие категории дегустаторов: заявитель*, ознакомленныйдегустатор, отобранный дегустатор, эксперт-дегустатор.
_______________
*Заявителем может быть ознакомленный или отобранный дегустатор.

5Общие положения

5.1 Определение сенсорнойчувствительности заявителей проводят с целью:

-выявления нарушений (или отсутствия) сенсорнойчувствительности;

-определения остроты сенсорного восприятия;

-выявления потенциальных способностей заявителей (дегустаторов)воспринимать и описывать сенсорные восприятия.

5.2 Определение сенсорнойчувствительности испытуемых* проводят с применением тестов пооценке зрительной, обонятельной, осязательной и вкусовойчувствительности.
_______________
*Испытуемым может быть кандидат или дегустатор.

5.3 Отбор и подготовказаявителей (дегустаторов) осуществляется в следующейпоследовательности:

-предварительный набор кандидатов;

-формирование группы кандидатов для тестирования на основе анкетныхданных;

-определение сенсорной чувствительности (зрительной, обонятельной,осязательной и вкусовой);

-обучение кандидатов;

-аттестация кандидатов в дегустаторы;

-сертификация экспертов-дегустаторов.

5.4 Тестирование подифференцированию интенсивности цвета, вкуса и запаха проводяттолько для экспертов-дегустаторов.

5.5 Требования кпроведению тестирования

5.5.1 Условия проведениятестирования должны соответствовать требованиям ГОСТ9959, ГОСТ ISO8589 и ГОСТ ISO8586.

5.5.2 Тестированиепроводят в условиях закрытой дегустации, при этом пробы, подаваемыево время тестирования, кодируют трехзначными номерами впроизвольном порядке с регистрацией их в рабочем журнале.

5.5.3 Тестируемые пробыдолжны иметь температуру:

-для образцов растворов - (20±2)°С;

-для образцов отдельных групп мясных продуктов - рекомендуемуюизготовителем.

5.5.4 Для восстановлениячувствительности между пробами предоставляется питьевая вода (безгаза).

5.5.5 Количествооцениваемых проб в одной серии тестирования должно быть не более10, при этом после опробывания трех-пяти проб рекомендуется делатьперерыв длительностью 5-10 мин.

5.5.6 Испытуемомупредоставляется возможность повторного прохождения теста по решениюруководителя тестирования, который принимает его с учетомколичества испытуемых в группе, результатов ранее выполненныхтестов, количества баллов, полученных в тесте, подлежащемповторному прохождению.

5.6 При тестированиидопускается изменять число подготавливаемых проб с изменениемразницы между их наименьшей и наибольшей концентрациями.

6Предварительный набор заявителей

6.1 Предварительный наборкандидатов осуществляет комиссия из двух-трех специалистов -организаторов отбора. Руководитель комиссии координирует работуспециалистов-организаторов.

6.2 Каждый кандидатдолжен представить в комиссию заявление о намерении пройтитестирование (участвовать в работе дегустационной комиссии,получить или повысить категорию дегустатора) и заполненную анкету.Формы анкет приведены в приложениях А и Б.

7Формирование группы заявителей для тестирования

7.1 В зависимости отцелей органолептической оценки комиссия может формировать группу изперсонала организации (внутренний набор) или специалистов состороны (внешний набор) или смешанную группу на основаниирезультатов анализа информации, полученной из анкет. Руководителькомиссии организует или проводит тестирование, обучение иаттестацию кандидатов.

7.2 При формированиигруппы кандидатов в дегустаторы следует учитывать следующиетребования:

-доступность для привлечения к органолептическому анализу;

-наличие желания, стремления или опыта и интереса к участию ворганолептической оценке мясной продукции;

-отсутствие предубеждений, отвращения или особого пристрастия ккаким-либо продуктам, пищевым ингредиентам, добавкам илипряностям;

-добросовестность, объективность, способность к выработкесамостоятельных решений;

-соблюдение общепринятых правил гигиены и незлоупотреблениеприменением косметических и парфюмерных средств с интенсивнымизапахами;

-отсутствие недостатков в здоровье, а также регулярного принятиямедицинских препаратов, способных повлиять на сенсорнуючувствительность;

-возможность присутствия на всех тестах, учебных занятиях (принеобходимости) и дегустациях.

7.3 Группу кандидатовформируют из лиц разного пола и возраста с учетом требований,изложенных в 7.2, независимо от организационной или должностнойпринадлежности и профессиональной специализации.

7.4 Количество кандидатовзависит от следующих факторов:

-финансовых возможностей предприятия;

-типа и периодичности проведения дегустаций.

7.5 Подбор кандидатовпроводится из возможно большего числа персонала или специалистовпредприятия, в два-три раза превышающего требуемое количестводегустаторов для формирования дегустационной комиссии.

8Определение зрительной чувствительности

8.1 Зрительнуючувствительность оценивают по способности:

-идентифицировать цвет;

-дифференцировать интенсивность цвета;

-ранжировать цвета по интенсивности;

атакже по индивидуальной пороговой зрительной чувствительности.

8.2 Средстваизмерений, оборудование, материалы и реактивы

Весы неавтоматическогодействия по ГОСТOIML R 76-1 специального или высокого класса точности спределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,001 г.

Холодильник по ГОСТ26678.

Колбы мерные 1-100-2,1-1000-2 по ГОСТ1770.

Цилиндры 1-25, 1-50,1-100, 1-250 по ГОСТ1770.

Пипетки 1-1(2)-2-10,1-1(2)-2-25 по ГОСТ29227.

Пробирки П1-16-150 ХС поГОСТ25336.

Примечание - Пробиркидолжны иметь одинаковую толщину стекла.


Вода дистиллированная поГОСТ6709.

Красящие вещества:

кармин (Е120);

красный свекольный(Е123);

красный рубиновый;

тартразин (Е102);

краситель желтый;

краситель зеленый (Е142,Е143) по ГОСТ32745.

Допускается применениедругих средств измерений с метрологическими характеристиками иоборудования с техническими характеристиками не ниже, а такжематериалов и реактивов по качеству не ниже указанных в настоящемстандарте.

8.3 Подготовка киспытанию

8.3.1 Приготовлениерастворов

8.3.1.1 Приготовлениеосновных растворов

Для оценки зрительнойчувствительности готовят основные растворы красящих веществмассовой концентрации 2 г/дм. Для этого необходимое количество красящеговещества в соответствии с таблицей 1 переносят в мерную колбувместимостью 100 см и доводят дистиллированной водой дометки.


Таблица 1

Цвет основноговещества

Наименованиекрасящего вещества

Масса вещества,г

Красный

Кармин (Е120); красныйсвекольный (Е123); красный рубиновый

0,2

Желтый

Тартразин (Е102); красительжелтый

0,2

Зеленый

Краситель зеленый

0,2


Растворы хранят в темнотепри температуре от 0°С до 4°С в закрытых стеклянных сосудах неболее 5 сут.

8.3.1.2 Приготовлениерабочих растворов

Рабочие растворы красящихвеществ различной концентрации готовят из основных растворов. Дляэтого необходимое количество основного раствора в соответствии стаблицей 2 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят вмерную колбу вместимостью 1000 см и доводят дистиллированной водой дометки.


Таблица 2

Кодразведения

Массоваяконцентрация красящего вещества, г/дм

Объем основногораствора, см

К1

0,044

22,0

К2

0,052

26,0

К3

0,066

33,0

К4

0,080

40,0

К5

0,110

55,0

К6

0,140

70,0

К7

0,176

88,0

К8

0,232

116,0

К9

0,272

135,0

К10

0,340

170,0

8.4 Оценка способностиидентифицировать цвета

8.4.1 Для оценкиспособности идентифицировать цвета используют рабочие растворыкрасящих веществ (красного, желтого и зеленого цвета),приготовленные в соответствии с 8.3.1.2 по коду разведения К1.

8.4.2 Испытуемомупредлагают в одинаковых стеклянных пробирках 10 закодированных пробрастворов красящих веществ (красного, желтого и зеленого цвета),которые определяет руководитель тестирования. Пробы (пробирки)кодируют, размещают произвольно в штативах на белом фоне и ставятна каждое рабочее место. Испытуемый оценивает пробы и фиксируетрезультаты в контрольном листе, форма которого приведена вприложении В.

8.4.3 Руководительтестирования в зависимости от числа правильных ответов ставитоценку в баллах в соответствии с таблицей 3.


Таблица 3

Числоправильных ответов

Не более 4

5-6

7-9

10

Оценка,балл

0

1

2

3


Испытуемый, получивший 0или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующийдень.

Испытуемый успешно прошелтестирование, если он получил 3 балла.

8.4.4 Оценка способностиидентифицировать цвета может быть проведена с помощьюальтернативных тестов, например теста Ишихара, тестаФарнсворта-Манселла "100 тонов" и других.

8.5 Оценка способностидифференцировать интенсивность цвета

8.5.1 Для тестированияруководитель выбирает растворы не менее двух цветов (красный,желтый или зеленый). Приготовление рабочих растворов проводят всоответствии с 8.3.1.2.

8.5.2 Для оценкиспособности дифференцировать интенсивность цвета применяюттреугольный метод. Для проведения испытания используют растворыодного вещества различных концентраций: А (по коду разведения К10)и Б (по коду разведения К8).

Из растворов А и Бподготавливают шесть тройных проб, каждую из которых кодируют,размещают в штативах на белом фоне и ставят на рабочее место.Формирование, кодировка и подача шести тройных проб проводится вслучайном порядке и определяется руководителем тестирования.Например, формирование тройных проб можно осуществить по схеме:А-А-Б, А-Б-А, Б-А-А, Б-Б-А, Б-А-Б, А-Б-Б. Испытуемый долженопределить в каждой из тройных проб образец большей (или меньшей)интенсивности и занести результаты в контрольный лист, формакоторого приведена в приложении Г.

8.5.3 Руководительтестирования в зависимости от числа правильных ответов ставитоценку в баллах в соответствии с таблицей 4.


Таблица 4

Числоправильных ответов

0-1

2-3

4-5

6

Оценка,балл

0

1

2

3


Испытуемый, получивший 0или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующийдень.

Испытуемый успешно прошелтестирование, если он получил 3 балла.

8.6 Оценка способностиранжировать цвета по интенсивности

8.6.1 Для оценкиспособности ранжировать цвета по интенсивности используют рабочиерастворы красящих веществ (красного, желтого и зеленого цвета),приготовленные в соответствии с 8.3.1.2 по кодам разведенияК1-К10.

8.6.2 Испытуемомупредлагают в одинаковых стеклянных пробирках 30 закодированных пробрастворов красящих веществ (по 10 каждого цвета).

Пробы (пробирки)кодируют, размещают произвольно в штативах на белом фоне и ставятна каждое рабочее место. Расстановка проб случайная и определяетсяруководителем тестирования. Испытуемый оценивает пробы, расставляетпробирки в порядке возрастания или уменьшения интенсивности длякаждого цвета и фиксирует результаты в контрольном листе, формакоторого приведена в приложении Д.

8.6.3 Руководительтестирования в зависимости от числа правильных ответов ставитоценку в баллах в соответствии с таблицей 5.


Таблица 5

Числоправильных ответов

Не более 15

16-23

24-28

29-30

Оценка,балл

0

1

2

3


Испытуемый, получивший 0или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующийдень.

Испытуемый успешно прошелтестирование, если он получил 3 балла.

8.7 Оценкаиндивидуальной пороговой зрительной чувствительности

8.7.1 Для оценкииндивидуальной пороговой зрительной чувствительности используютрабочие растворы красящих веществ (красного, желтого и зеленогоцвета), приготовленные в соответствии с 8.3.1.2 по кодам разведенияК1-К10.

8.7.2 Испытуемомупредлагают в одинаковых стеклянных пробирках серию растворовкрасящих веществ. Пробы (пробирки) кодируют и ставят на рабочееместо в порядке возрастания интенсивности цвета. Испытуемыйоценивает по очереди каждую пробу и отмечает ту пробу, в которойвпервые идентифицировал цвет. Концентрация красящего вещества этойпробы характеризует индивидуальную пороговую зрительнуючувствительность. При тестировании кандидатов в отобранныедегустаторы применяют растворы двух веществ, кандидатов вэксперты-дегустаторы - растворы трех веществ. Результаты испытуемыйфиксирует в контрольном листе, форма которого приведена вприложении Е.

9Определение обонятельной чувствительности

9.1 Определениеобонятельной чувствительности проводят по способности:

-распознавать запахи;

-дифференцировать интенсивность запаха;

-ранжировать запахи по интенсивности;

атакже по индивидуальной пороговой обонятельнойчувствительности.

9.2 Средстваизмерений, оборудование, материалы и реактивы

Весы неавтоматическогодействия по ГОСТOIML R 76-1 специального или высокого класса точности спределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,001 г.

Холодильник по ГОСТ26678.

Стаканчики длявзвешивания (бюксы) СВ-14/8 по ГОСТ25336.

Колбы мерные 1-100-2,1-1000-2 по ГОСТ1770.

Цилиндры 1-50, 1-100 поГОСТ1770.

Пипетки 1-1(2)-2-05,1-1(2)-2-1, 1-1(2)-2-5, 1-1(2)-2-10, 1-1(2)-2-25 по ГОСТ29227.

Вата медицинская поГОСТ5556, дезодорированная.

Вода дистиллированная поГОСТ6709.

Сухие пряности иобонятельные вещества:

чеснок свежий по ГОСТ27569;

ароматизатор коптильный ссодержанием основного вещества не менее 99,9%;

кислота уксусная по ГОСТ61, х.ч., 70%-ный раствор;

имбирь по ГОСТ29046;

кориандр по ГОСТ29055;

кардамон по ГОСТ29052;

мускатный орех поГОСТ29048;

перец душистый поГОСТ29045;

перец черный (белый) поГОСТ29050;

перец красный по ГОСТ29053;

гвоздика по ГОСТ29047;

тмин по ГОСТ29056;

кислота мясляная(прогорклое масло);

бензальдегид (горькийминдаль);

1-октанол-3 (грибы);

метиональ (жареноемясо).

Допускается применениедругих средств измерений с метрологическими характеристиками иоборудования с техническими характеристиками не ниже, а такжематериалов и реактивов по качеству не ниже указанных в настоящемстандарте.

9.3 Подготовка киспытанию

9.3.1 Подготовка сухихпряностей и обонятельных веществ

Встеклянные стаканчики (бюксы) помещают замаскированную вдезодорированную вату пробу сухих пряностей или обонятельныхвеществ.

9.3.2 Приготовлениерастворов

9.3.2.1 Приготовлениеосновных растворов

Для оценки обонятельнойчувствительности готовят основные растворы коптильногоароматизатора и уксусной кислоты массовой концентрации 100г/дм. Для этого необходимое количество веществав соответствии с таблицей 6 переносят в мерную колбу вместимостью1000 см и доводят дистиллированной водой дометки.


Таблица 6

Наименованиевещества

Масса вещества,г (см)

Ароматизатор коптильный

100,0

Кислота уксусная, 70%-ныйраствор

142,0


Основные растворы хранятпри температуре от 0°С до 4°С в закрытых стеклянных сосудах неболее 5 сут.

9.3.2.2 Приготовлениерабочих растворов

Рабочие растворыкоптильного ароматизатора и уксусной кислоты различной концентрацииготовят из основных растворов. Для этого необходимое количествоосновного раствора в соответствии с таблицей 7 с помощью пипеткиили мерного цилиндра переносят в мерную колбу вместимостью 1000см и доводят дистиллированной водой дометки.


Таблица 7

Кодразведения

Массоваяконцентрация вещества, г/дм

Объем основногораствора, см

В1

7,5

75,0

В2

5,5

55,0

В3

3,0

30,0

В4

2,0

20,0

В5

1,0

10,0

В6

0,8

8,0

В7

0,5

5,0

В8

0,1

1,0

В9

0,05

0,5

В10

0,01

0,1

9.4 Оценка способностираспознавать запахи

9.4.1 Для оценкиспособности распознавать запахи используют образцы сухих пряностейи обонятельных веществ, приготовленных по 9.3.1.

Оценку способностейраспознавать запахи проводят в два этапа:

1-й этап: каждомуиспытуемому предлагают серию из 10 проб обонятельных веществ дляопробывания и определения запаха. Каждая проба имеет маркировку сназванием пряности или обонятельного вещества. Испытуемый открываетпо очереди каждую бюксу, вдыхает (с закрытым ртом) пары веществ изапоминает особенности запахов для последующей идентификации на 2-мэтапе. Все образцы опробируются через одинаковый период времени.Перед и/или после опробывания каждого образца руководительтестирования должен характеризовать вид и особенности запаха.

2-й этап: не менее чемчерез 30 мин каждому испытуемому предлагают для распознавания вслучайном порядке 10 представленных на первом этапе тестированныхпроб, но закодированных под другими номерами. Испытуемый оцениваеткаждую пробу и заполняет контрольный лист, форма которого приведенав приложении Ж.

9.4.2 При тестированиикандидатов в эксперты-дегустаторы применяют смесь двух сухихпряностей или обонятельных веществ в соотношении 40:60 или 50:50,которые определяет руководитель тестирования.

9.4.3 Руководительтестирования в зависимости от числа правильных ответов ставитоценку в баллах в соответствии с таблицей 8.


Таблица 8

Числоправильных ответов

0-2

3-5

6-7

8-10

Оценка,балл

0

1

2

3


Испытуемый, получивший 0или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующийдень.

Испытуемый успешно прошелтестирование, если он получил не менее 2 баллов.

9.5 Оценка способностидифференцировать интенсивность запаха

9.5.1 Для тестированияруководитель выбирает растворы коптильного ароматизатора илиуксусной кислоты. Приготовление рабочих растворов проводят всоответствии с 9.3.2.2.

9.5.2 Для оценкиспособности дифференцировать интенсивность запаха применяюттреугольный метод. Для проведения испытания используют растворыодного вещества различных концентраций: А (по коду разведения В1) иБ (по коду разведения В2).

Из растворов А и Бподготавливают шесть тройных проб, каждую из которых кодируют иподают испытуемому. Формирование, кодировка и подача шести тройныхпроб проводится в случайном порядке и определяется руководителемтестирования. Например, формирование тройных проб можноосуществлять по схеме: А-А-Б, А-Б-А, Б-А-А, Б-Б-А, Б-А-Б, А-Б-Б.Испытуемый должен определить, в какой из тройных проб запах большей(или меньшей) интенсивности и занести результаты в контрольныйлист, форма которого приведена в приложении И.

9.5.3 Руководительтестирования в зависимости от числа правильных ответов ставитоценку в баллах в соответствии с таблицей 9.


Таблица 9

Числоправильных ответов

0

3-5

6-7

8-10

Оценка,балл

0

1

2

3


Испытуемый, получивший 0или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующийдень.

Испытуемый успешно прошелтестирование, если он получил не менее 2 баллов.

9.6 Оценка способностиранжировать запах по интенсивности

9.6.1 Для оценкиспособности ранжировать запахи по интенсивности используют рабочиерастворы коптильного ароматизатора и уксусной кислоты,приготовленные в соответствии с 9.3.2.2 по кодам разведенияВ1-В7.

9.6.2 Испытуемомупредлагают в одинаковых стеклянных пробирках семь закодированныхпроб растворов коптильного ароматизатора или уксусной кислоты.

Пробы (пробирки)кодируют, размещают произвольно в штативах и ставят на каждоерабочее место. Расстановка проб случайная и определяетсяруководителем тестирования. Испытуемый оценивает пробы, расставляетих в порядке возрастания (или уменьшения) интенсивности для каждоговида запаха и фиксирует результаты в контрольном листе, формакоторого приведена в приложении К. При тестировании кандидатов вотобранные дегустаторы применяют растворы одного вещества,кандидатов в эксперты-дегустаторы - растворы двух веществ.

9.6.3 Руководительтестирования в зависимости от числа правильных ответов ставитоценку в баллах в соответствии с таблицей 10.


Таблица 10

Числоправильных ответов

3 и менее

4-5

6-8

9-10

Оценка,балл

0

1

2

3


Испытуемый, получивший 0или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующийдень.

Испытуемый успешно прошелтестирование, если он получил не менее 2 баллов.

9.7 Оценкаиндивидуальной пороговой обонятельной чувствительности

9.7.1 Для оценкииндивидуальной пороговой обонятельной чувствительности используютрабочие растворы коптильного ароматизатора и/или уксусной кислоты,приготовленные в соответствии с 9.3.2.2 по кодам разведенияВ1-В10.

9.7.2 Испытуемомупредлагают в одинаковых стеклянных пробирках серию растворовкоптильного ароматизатора и/или уксусной кислоты. Пробы (пробирки)кодируют и ставят на рабочее место в порядке возрастанияинтенсивности запаха. Испытуемый оценивает по очереди каждую пробуи отмечает ту пробу, в которой впервые определил запах.Концентрация вещества этой пробы характеризует индивидуальнуюпороговую обонятельную чувствительность. При тестированиикандидатов в отобранные дегустаторы применяют растворы одноговещества, кандидатов в эксперты-дегустаторы - растворы двухвеществ. Результаты испытуемый фиксирует в контрольном листе, формакоторого приведена в приложении Л.

10Определение вкусовой чувствительности

10.1 Определение вкусовойчувствительности проводят по способности:

-идентифицировать виды вкусов:

-дифференцировать интенсивность вкуса;

-ранжировать вкусы по интенсивности;

атакже по индивидуальной пороговой вкусовой чувствительности.

10.2 Средстваизмерений, оборудование, материалы и реактивы

Весы неавтоматическогодействия по ГОСТOIML R 76-1 специального или высокого класса точности спределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,001 г.

Холодильник по ГОСТ26678.

Колбы мерные 1-1000-2 поГОСТ1770.

Цилиндры 1-50, 1-100,1-250, 1-500 по ГОСТ1770.

Пипетки 1-1(2)-2-5,1-1(2)-2-10, 1-1(2)-2-25 по ГОСТ29227.

Вода дистиллированная поГОСТ6709.

Сахароза по ГОСТ5833.

Натрий хлористый поГОСТ4233.

Кислота лимонная поГОСТ3652.

Кислота винная поГОСТ21205.

Кофеин.

Гидрохлорид хинина.

Глутамат натриямоногидрат.

Железо сернокислое поГОСТ4148.

Допускается применениедругих средств измерений с метрологическими характеристиками иоборудования с техническими характеристиками не ниже, а такжематериалов и реактивов по качеству не ниже указанных в настоящемстандарте.

10.3 Подготовка киспытанию

10.3.1 Приготовлениерастворов

10.3.1.1 Приготовлениеосновных растворов

Для оценки вкусовойчувствительности готовят основные растворы вкусовых веществ. Дляэтого необходимое количество вещества в соответствии с таблицей 11переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см и доводят дистиллированной водой дометки.


Таблица 11

Вид вкуса

Наименованиевкусового вещества

Масса вещества,г

Массоваяконцентрация вкусового вещества, г/дм

Сладкий

Сахароза

24,0

24,0

Соленый

Хлористый натрий

4,0

4,0

Кислый

Лимонная кислота

1,2

1,2


Винная кислота

1,2

1,2

Горький

Кофеин

0,54

0,54


Гидрохлорид хинина

0,054

0,054

Умами

Глутамат натриямоногидрат

2,0

2,0

Металлический

Сульфат железасемиводный

0,016

0,016


Основные растворы хранятпри температуре от 0°С до 4°С в закрытых стеклянных сосудах неболее 5 сут. Раствор сахарозы готовится перед тестированием ихранится не более 1 сут. Помутнения растворов во время хранения недопускается.

10.3.1.2 Приготовлениерабочих растворов

Рабочие растворы вкусовыхвеществ различной концентрации готовят из основных растворов. Дляэтого необходимое количество основного раствора в соответствии стаблицами 12 и 13 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносятв мерную колбу вместимостью 1000 см и доводят дистиллированной водой дометки.


Таблица 12

Кодразведения

Основной видвкуса

Кислый(лимонная кислота)

Кислый (виннаякислота)

Горький(кофеин)

Горький(гидрохлорид хинина)

, см

, г/дм

, см

, г/дм

, см

, г/дм

, см

, г/дм

Р1

500

0,60

500

0,60

500

0,27

500,0

0,27

Р2

400

0,48

400

0,48

400

0,22

407,0

0,22

Р3

320

0,38

320

0,38

320

0,17

314,8

0,17

Р4

256

0,31

256

0,31

256

0,14

292,3

0,14

Р5

205

0,25

205

0,25

205

0,11

203,7

0,11

Р6

164

0,20

164

0,20

164

0,09

166,7

0,09

Р7

131

0,16

131

0,16

131

0,07

129,6

0,07

Р8

105

0,13

105

0,13

105

0,06

111,1

0,06

- количество основного раствора,см.

- массовая концентрация, г/дм.



Таблица 13

Кодразведения

Основной видвкуса

Соленый (хлориднатрия)

Сладкий(сахароза)

Умами (глутаматнатрия)

Металлический(сульфат железа)

, см

, г/дм

, см

, г/дм

, см

, г/дм

, см

, г/дм

Р1

500

2,00

500

12,0

500

1,00

500

8,0

Р2

350

1,40

300

7,2

350

0,70

350

5,6

Р3

245

0,98

180

4,32

245

0,49

245

3,9

Р4

172

0,89

108

2,59

172

0,34

172

2,7

Р5

120

0,48

65

1,56

120

0,24

120

1,9

Р6

84

0,34

39

0,94

84

0,17

84

1,3

Р7

59

0,24

23

0,55

59

0,12

59

0,9

Р8

41

0,16

14

0,34

41

0,08

41

0,7