allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ Р 51132-98 Кета семужного посола. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ Р 51132-98
Наименование:
Кета семужного посола. Технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
07.01.1998
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.30

Текст ГОСТ Р 51132-98 Кета семужного посола. Технические условия

>

ГОСТ Р 51132—98

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕТА СЕМУЖНОГО ПОСОЛА

Технические условия

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Предисловие

  • 1 РАЗРАБОТАН Тихоокеанским научно-исследовательским рыбохозяйственным центром (ТИНРО-центр) и Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)

ВНЕСЕН Техническим комитетом ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

  • 2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 21 января 1998 г. № 10

  • 3 В настоящем стандарте реализованы нормы Законов Российской Федерации: «О защите прав потребителей». «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг»

  • 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

  • 5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2007 г.

© ИПК Издательство стандартов. 1998 © Стандартинформ, 2007

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕТА СЕМУЖНОГО ПОСОЛА

Технические условия

Large sized fat fall keta slightly salt cured («Semuzhnaya»).

Specifications

Дата введения 1998—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кету (Oncorhynchus keta infraspecies autumnalis), изготовляемую семужным посолом.

Требования по безопасности продукции ихюжены в 4.1» 4.2.4 (показатель «Вкус и ханах», «Наличие посторонних примесей»), 4.2.5,4.2.6.4.2.7.4.3.2.4.4,4.5.9, разделе 5; 6.1 — 6.4,7.1.1,7.2.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ

ГОСТ

гост

гост

гост

гост

гост

гост

условия

гост

гост


166—89 Штангенциркули. Технические условия

427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия

1341—97 Пергамент растительный. Технические условия

1368—2003 Рыба. Длина и масса

1760-86

2874-82

3282-74


3560-73 7630-96


Подпергамент. Технические условия

Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством* Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические


Лента стальная упаковочная. Технические условия

Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка

ГОСТ 7631—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы опенки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний**

ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

8777—80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

13356—84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические


ГОСТ

ГОСТ условия

ГОСТ


13516—86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

Соль поваренная пищевая. Общие технические условия***

Маркировка грузов

Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Техни-


ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ

ГОСТ


13830-97 14192-96 18251-87 20477-86 23285-78


ческие


условия


*

••

»»9


На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.

С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339—2006. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.

Издание официальное

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668—85 Продукты пишевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пишевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пишевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде

ления содержания токсичных элементов


ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86

ГОСТ 26932-86

ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 ОСТ 15-390-95


Сырье

Сырье

Сырье

Сырье

Сырье

Пакеты из полимерных материалов для рыбной продукции


и и и и и


продукты продукты продукты продукты продукты


Метод определения мышьяка Методы определения меди Метод определения свинца Метод определения кадмия


пищевые, пишевые. пищевые, пишевые.

пишевые. Метод определения цинка


3 Основные параметры и размеры

Масса кеты семужного посола должна быть. кг. не менее:

3.0 — кеты потрошеной семужной резки;

0.2 — филе-куска.

4 Технические требования

  • 4.1 Кета семужного посола должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

  • 4.2.1 По видам разделки кету семужного посола подразделяют на:

  • - потрошеную семужной резки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая от брюшных плавников — до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены. сгустки крови и почки зачищены. В хвостовой части со стороны брюшной полости могут быть сделаны один-два укола. У крупных рыб возможно до четырех уколов, у рыб массой более 10 кг —до восьми уколов, расположенных равномерно с обеих сторон позвоночника со стороны брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей;

  • - филе-кусок — филе рыбы без кожи, нарезанное на поперечные куски;

  • - ломтики — филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 0.5 см.

  • 4.2.2 Для изготовления филе-куска и ломтиков используют кету семужного посола не ниже первого сорта.

Допускается для изготовления филе-куска использование кеты семужного посола, отнесенной ко второму сорту по показателю «Массовая доля поваренной соли».

  • 4.2.3 Потрошеную кету семужного посола подразделяют на первый и второй сорта. Филе-кусок и ломтики по сортам не подразделяют.

  • 4.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям кета семужного посола должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для сорта

первого

второго

Внешний вил

Внешний вид

Поверхность чистая естественной ок| с наличием подкожного жира. Сбитость

Верхняя челюсть длиннее нижней, слегка загнута

эаски, без наружных повреждений. Рыба чешуи не нормируется

Верхняя челюсть загнута, нижняя — вытянута

Окончание таб.шцы /

Наименование показателя

Характеристика и норма для сорта

первого

второго

Отношение длины челюсти к длине тушки, не более

0.14

0,17

Высота зубов, см, не бо

лее:

0.6

1.1

Допускаются:

следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса;

поперечные и продольные полосы

и пятна:

слабые розоватые и темно-серые;

желтовато-розовые, буровато-ро-

Рахчслка

В соответствии с требованиями 4.2

зовые, коричневато-серые, бледно-зеленые;

незначительные наружные повреждения: зарубцевавшиеся следы от укусов морского зверя и легкое пожелтение брюшной полости и разреза брюшка, не проникшее в мясо

.1

Допускаются: незначительные повреждения пленки, покрывающей внутри брюшную

полость;

незначительные отклонения от

незначительные отклонения от

правильной разделки не более чем у

правильной разделки

Консистенция

10 % (по счету) в единице транспортной тары

Нежная

,сочная

Вкус и запах

Приятные, свойственные данному

Допускается ослабевшая, но нс мажущаяся виду продукта без посторонних при-

Массовая доля жира в мясе рыбы. %. не менее

вкуса и запаха

9

Допускаются слабый привкус и запах окислившеюся жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости

9

Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы. %

5-8

5-10

Наличие посторонних

примесей (для продукции в потребительской таре)

Не допускается

Примечание — Высоту зубов и отношение длины челюсти к длине тушки определяют при разногласиях в оценке качества.

  • 4.2.5 Содержание токсичных элементов, гистамина и пестицидов в кете семужного посола не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах |1].

  • 4.2.6 Микробиологические показатели кеты семужного посола (в потребительской таре) должны соответствовать показателям, установленным инструкцией [2|.

  • 4.2.7 В кете семужного посола нс должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений недолжно превышать норм, установленных инструкцией |3].

4.3 Требования к сырью и материалам

  • 4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления кеты семужного посола, соответствуют:

  • - кета охлажденная — ГОСТ 814;

  • - кета-сырец — нормативному документу;

  • - соль пищевая поваренная, не ниже первого сорта — ГОСТ 13830;

  • - вола питьевая — ГОСТ 2874;

  • - лед — нормативному документу.

  • 4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления кеты семужного посола, по показателям безопасности должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам [ I ].

4.4 Маркировка

Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.

На каждую бочку дополнительно наносят маркировку с указанием количества экземпляров рыбы, упакованной в тару. Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

4.5 Упаковка

  • 4.5.1 Упаковывание — по ГОСТ 7630.

  • 4.5.2 Кету семужного посола упаковывают в:

  • - деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 250 дм3;

  • - пакеты из полимерных материалов по ОСТ 15—390 предельной массой продукта 0.5 кг.

В пакеты упаковывают филе-куски и ломтики.

  • 4.5.3 Пакеты с кетой семужного посола упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 13356 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта 15 кг с предварительным выстиланием со всех сторон пергаментом по ГОСТ 1341. подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагонепроницаемыми материалами.

  • 4.5.4 Ломтики должны быть уложены в пакеты плашмя с наклоном так, чтобы верхний ряд несколько закрывал нижний. Допускается укладывание ломтиков без наклона в один или два ряда.

  • 4.5.5 Пакеты из полимерных материалов должны быть термосварены или скреплены зажимами, или закрыты другим способом, обеспечивающим сохранность продукта.

Упаковывают ломтики и филе-куски в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией [4|.

  • 4.5.6 Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары — ± 3 %.

  • 4.5.7 Бочки с рыбой должны быть укупорены.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по ториевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

  • 4.5.8 Кету семужного посола укладывают в бочку рядами спинками вниз с небольшим наклоном, последний ряд — спинками вверх.

Бочки с рыбой должны быть залиты солевым раствором или естественным тузлуком соответствующей плотности.

  • 4.5.9 Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания кеты семужного посола, должны быть чистыми, прочными, сухими без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с нишевыми продуктами.

  • 4.5.10 В бочке должна быть рыба одного сорта.

В ящике должны быть пакеты с ломтиками или филе-кусками одной вместимости и даты изготовления.

  • 4.5.11 Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с нишевыми продуктами, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативного документа и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5 Правила приемки

  • 5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631.

  • 5.2 Контроль содержания токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

  • 5.3 Периодичность микробиологического контроля кеты семужного посола осуществляется в соответствии с инструкцией (2J.

6 Методы контроля

  • 6.1 Отбор проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции |2], для паразитологической опенки — по методике [51.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции |2|.

  • 6.2 Методы испытаний-по ГОСТ 7631. ГОСТ 7636. ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934 и инструкции [2J.

  • 6.3 Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

  • 6.4 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике [5|. личинок дифиллоботриид по СанПиН 15—6/44 [6].

  • 6.5 Высоту зубов определяют по наибольшей высоте зубов у рыб. отобранных для органолептической оценки качества.

Высоту зубов определяют в сантиметрах штангенциркулем по ГОСТ 166 измерением их наибольшей высоты от основания до вершины зуба с погрешностью нс более 0.1 см.

Допускаются другие средства измерения с аналогичными метрологическими характеристиками.

  • 6.6 Отношение длины челюсти к длине тушки определяют у рыб. отобранных для органолептической оценки качества.

Длину тушки измеряют по прямой линии от верхнего угла жаберной крышки до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину челюсти измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала орбит глаз.

Длину челюсти и длину тушки измеряют в сантиметрах металлической линейкой по ГОСТ 427 с пеной деления 1 мм.

  • 6.7 Массу рыба определяют по ГОСТ 1368.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

  • 7.1.1 Транспортируют кету семужного посола всеми вилами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 ”С.

  • 7.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

  • 7.2.1 Кету семужного посола хранят при температуре от минус 4 до минус 8 ФС, не допуская подмораживания, нс более:

6 мес — для продукции, упакованной в бочки;

30 сут — для ломтиков и филе-куска, упакованных в пакеты.

  • 7.2.2 Срок хранения кеты семужного посола, упакованной в бочки, устанавливают с даты изготовления; кеты, упакованной в пакеты, — часа окончания технологического процесса.

  • 7.2.3 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

ПРИЛОЖЕНИЕ Л (справочное)

Библиография

|1| СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пишевой ценности пищевых продуктов

|2] 5319—91 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пишевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 г.

|3] Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях обшественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 г.

|4) Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 г.

|5) Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 г.

(6) СанПиН 15—6/44 Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания се от личинок дифиллоботриид и описторхисов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 03.12.90 г.

УДК 597.533:006.354 ОКС67.120.30 Н25 ОКП 926280

Ключевые слова: показатели безопасности, технические требования, приемка, контроль, транспортирование, хранение

6