ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия

ГОСТ 11298-2002

Группа Н26

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Cold-smoked salmons and whitefishes.
Specifications

МКС 67.120.30

ОКП 92 6310

Дата введения 2004-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Тихоокеанским научно-исследовательским центром (ТИНРО-центр)

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 21 от 30 мая 2002 г.)

За принятие проголосовали:

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 24 октября 2002 г. N 388-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 11298-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 11298-65

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых:

- лососевые - Salmonidae:

дальневосточные лососи - Oncorhynchus,

благородные лососи - Salmo,

гольцы - Salvelinus;

- сиговые - Coregonidae:

сиги - Coregonus,

нельмы - Stenodus.

Видовой состав рыб указан в приложении А.

Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в 4.1, 4.2.4, таблица 1 [показатели "Вкус и запах" и "Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)"], 4.2.5, 4.3.2, 4.4, 4.5.7, 5.1-5.3, 6.1-6.3, 7.1.1, 7.2.2.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16079-70 Рыбы сиговые соленые. Технические условия

ГОСТ 16080-70 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

3 Основные параметры и размеры

Длина и масса рыб лососевых и сиговых должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4 Технические требования

4.1 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 По видам разделки лососевые и сиговые рыбы холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.11.

Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

4.2.1.1 Неразделанная - рыба в целом виде.

4.2.1.2 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, не более 2 см, калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены, жабры могут был удалены.

При разделке может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.

4.2.1.3 Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы.

При разделке может быть: частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; удалены плечевые кости и грудные плавники у сиговых рыб; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.

4.2.1.4 Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть и удалены голова и внутренности, сгустки крови и почки зачищены.

Допускается изготовление спинки с головой без жабр, с удалением брюшной части вдоль позвоночной кости на 1,0-1,5 см ниже ее.

Спинку изготовляют из сиговых рыб.

4.2.1.5 Пласт с головой - рыба разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.

4.2.1.6 Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.

На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.

4.2.1.7 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.

У филе без кожи - удалена кожа.

4.2.1.8 Филе-кусок с кожей или без кожи - филе, разрезанное на поперечные куски.

4.2.1.9 Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.

4.2.1.10 Ломтики - филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.

4.2.1.11 Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) - рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

У кусочков без позвоночной кости - позвоночная кость удалена.

4.2.2 Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы холодного копчения, возможно изготовление наборов из лососевых и сиговых рыб.

4.2.3 По качеству лососевые и сиговые рыбы холодного копчения подразделяются на первый и второй сорта.

Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.

На изготовление ломтиков, кусочков, филе-куска направляют рыбу холодного копчения не ниже первого сорта.

4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.2.5 По показателям безопасности лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, соответствуют требованиям:

- рыбы лососевые и сиговые - сырец - нормативных документов;

- рыбы лососевые и сиговые охлажденные - ГОСТ 814;

- рыбы лососевые и сиговые мороженые - ГОСТ 1168;

- рыбы лососевые и сиговые соленые - ГОСТ 7449, ГОСТ 16079 или ГОСТ 16080;

- рыбы лососевые дальневосточные соленые для промышленной переработки - нормативных документов;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- сырье древесное для копчения рыбы - нормативных документов;

- коптильный препарат - нормативных документов.

Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.4 Маркировка

Маркируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения по ГОСТ 7630.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.5 Упаковка

4.5.1 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативному документу или ящики деревянные по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;

- пачки из картона по нормативному документу;

- пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам с применением подложек или без них;

- тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.

Рыбы лососевые холодного копчения неразделанные потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные могут быть упакованы в деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.

Допускается в местах изготовления упаковывание продукции в многооборотную тару с крышками предельной массой продукта 20 кг.

4.5.2 Филе-кусок, кусочки, ломтики и наборы лососевых и сиговых рыб холодного копчения фасуют в пакеты из полимерных материалов или в термоусадочную пленку с применением подложек или без них с последующей упаковкой в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой 15 кг.

4.5.3 Упаковывают продукцию в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

4.5.4 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, сорта, способа упаковывания, даты изготовления, вида потребительской тары.

4.5.5 Рыбу укладывают в ящики в наклонном положении спинкой вниз, а верхний ряд - спинкой вверх.

Полупласт, спинку, тешу и филе укладывают кожным покровом вниз, верхний ряд - кожным покровом вверх.

4.5.6 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

±3 - для продукции до 0,5 кг включ.;

±1 - для продукции св. 0,5 кг.

4.5.7 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

4.5.8 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.

5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина (для лососевых), пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз(а)пирена осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

5.3 Периодичность микробиологического контроля лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией [1].

5.4 Периодичность определения показателей массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли соли устанавливает изготовитель.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].

6.3 Содержание нитрозаминов, гистамина (для лососевых), радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

7.1.1 Транспортируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 8 °С.

Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

7.2.1 Хранят лососевые и сиговые рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 8 °С не более 2 мес.

Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более:

при температуре от 0 до минус 3 °С:

20 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы;

при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

40 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи,

35 - ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы;

при температуре минус 18 °С:

90 - филе, филе-кусок с кожей,

60 - ломтики, тешу с кожей или без кожи, кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее), наборы.

Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов без вакуума, хранят, сут, не более:

10 - при температуре от 0 до минус 3 °С;

20 - при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Срок хранения лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают с даты изготовления продукции.

7.2.2 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Видовой состав рыб

А.1 СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫЕ - SALMONIDAE

А.1.1 РОД ЛОСОСИ БЛАГОРОДНЫЕ (SALMO)

Лосось атлантический: балтийский, беломорский, семга, норвежский садковый лосось - Salmo salar Linne;

Озерный лосось - Salmo salar morpha lacustris;

Кумжа - Salmo trutta Linne;

Лосось каспийский - Salmo trutta caspius;

Озерная форель - Salmo trutta morpha lacustris;

Ручьевая форель - Salmo trutta morpha fario Linne;

Севанская форель (иссык-кульская форель) - Salmo ischchan.

ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ:

А.1.2 РОД ONCORHYNCHUS

Кета - Oncorhynchus keta;

Горбуша - Oncorhynchus gorbuscha;

Чавыча - Oncorhynchus tschawytscha;

Нерка - Oncorhynchus nerka;

Кижуч - Oncorhynchus kisutch;

Сима - Oncorhynchus masou.

A.1.3 РОД PARASALMO

Микижа - Parasalmo mykiss;

Камчатская семга - Parasalmo penshinensis;

Радужная форель - Parasalmo irideus;

Лосось Кларка - Parasalmo clarki.

A.1.4 РОД ГОЛЬЦЫ - SALVELINUS

Голец - Salvelinus alpinus;

Палья - Salvelinus lepechini Gmelin;

Мальма - Salvelinus malma;

Кунджа - Salvelinus leucomaenis.

A.2 СЕМЕЙСТВО СИГОВЫЕ - COREGONUIDAE

A.2.1 РОД СИГИ - COREGONUS

Ряпушка - Coregonus albula Linne;

Сибирская ряпушка - Coregonus sardinella;

Тугун - Coregonus tugun;

Омуль - Coregonus autumnalis, в т.ч.:

Байкальский омуль - Coregonus autumnalis migratorius,

Пелядь, сырок - Coregonus peled,

Чир (щокур) Coregonus nasus,

Муксун - Coregonus muksun;

Сиги - Coregonus, в т.ч.:

Амурский сиг - Coregonus ussuriensis,

Байкальский сиг - Coregonus lavaretus baicalensis,

Волховский сиг - Coregonus lavaretus baeri,

Невский сиг - Coregonus lavaretus lavaretus,

Озерный проходной сиг - Coregonus lavaretus lavaretoides,

Чудский сиг - Coregonus lavaretus maraenoides,

Лудога - Coregonus lavaretus ludoga,

Валаамка - Coregonus lavaretus widegreni,

Пыжьян - Coregonus lavaretus pidschian,

Сиг хадары - Coregonus lavaretus chadary.

A.2.2 РОД НЕЛЬМЫ - STENODUS (КРОМЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

Нельма - Stenodus leucichthys nelma;

Белорыбица - Stenodus leucichthys.

A.2.3 РОД ВАЛЬКИ - PROSOPIUM

Обыкновенный валек - Proposium cylindraceum;

Карликовый валек - Proposium coulteri.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)

Перечень нормативных документов, действующих
на территории Российской Федерации

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в мешки-вкладыши из полимерных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*

________________

* Действует в странах Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.

Текст документа сверен по:

М.: ИПК Издательство стандартов, 2002