allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 813-2002 Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 813-2002
Наименование:
Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2004
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.30

Текст ГОСТ 813-2002 Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2010

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Межгосударственным комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка», Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Тихоокеанским научно-исследовательским рыбохозяйственным центром (ТИНРО-центр)

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 21 от 30 мая 2002 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Азербайджанская Республика

Азгосстандарт

Республика Армения

Армгосстандарт

Республика Беларусь

Госстандарт Республики Беларусь

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Кыргызская Республика

Кыргызстандарт

Республика Молдова

Молдова- Стандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Таджикистан

Т аджикстандарт

Туркменистан

Главгосслужба «Туркменстандартлары»

Республика Узбекистан

Узгосстандарт

Украина

Госстандарт Украины

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. № 247-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 813—2002 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 813-88

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2010 г.

© ИПК Издательство стандартов, 2003 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2010

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Cold-smoked herrings and Japanese sardine. Specifications

Дата введения 2004—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейства сельдевых и сардину тихоокеанскую (иваси) следующих биологических видов:

-    сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa pontica;

-    сельдь атлантическую — Clupea harengus;

-    сельдь беломорскую — Clupea pallasii marisalbi;

-    сельди каспийские: пузанок — Alosa caspia; бражниковскую — Alosa brashnikovi;

-    сельдь каспийскую черноспинку — Alosa kesseri kesseri;

-    сельдь тихоокеанскую — Clupea pallasii и сардину тихоокеанскую (иваси) — Sardinops melanostictus.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 815—2004 Сельди соленые. Технические условия ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1368—2003 Рыба. Длина и масса ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874—82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631—2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 10444.2—94** Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815—2007.

Издание официальное

ГОСТ 13516—86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830—97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических

анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде

ления содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 ГОСТ 30178-96

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения

токсичных элементов

ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474—93** Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480—93*** Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339—2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

3 Основные параметры и размеры

Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения должна соответствовать ГОСТ 1368.

Каспийская сельдь черноспинка холодного копчения длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.

Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:

атлантической сельди, тихоокеанской сельди:

неразделанных или разделанных с головой — не менее 17;

нежирных обезглавленных — не менее 16;

сельди беломорской — более 13;

сардины тихоокеанской жирной (иваси) — не менее 16; тушка сельди атлантической и тихоокеанской — не менее 12.

4 Технические требования

4.1 Сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816—2007.

*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814—2007.

4.2 Характеристики

4.2.1    Атлантические и тихоокеанские сельди, сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на жирную и нежирную.

Остальные виды сельди по жирности не подразделяют.

4.2.2    По видам разделки сельди холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.2.1-4.2.2.12.

4.2.2.1    Неразделанная — рыба в целом виде.

Азово-черноморскую, беломорскую сельди и тихоокеанскую сардину (иваси) изготовляют только в неразделанном виде.

4.2.2.2    Зябренная — сельдь, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей и жабры; допускается не удалять икру, молоки и жабры.

4.2.2.3    Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

4.2.2.4    Полупотрошеная — сельдь, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (не более 3 см) удалены желудок с частью кишечника с оставлением икры или молок.

4.2.2.5    Потрошеная с головой — сельдь разрезана по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок.

Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

4.2.2.6    Обезглавленная — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.

Допускается наличие икры или молок, голова может быть удалена с грудными плавниками и частью брюшка.

4.2.2.7    Тушка — рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови зачищены.

4.2.2.8    Пласт с головой — сельдь, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

4.2.2.9    Спинка — сельдь, у которой удалены: голова или нижняя часть головы с жабрами; внутренности, икра или молоки; брюшная часть срезана на 1—1,5 см ниже позвоночной кости; сгустки крови и почки зачищены.

Спинку изготовляют из крупной жирной атлантической сельди, крупной жирной тихоокеанской сельди и крупной каспийской сельди.

4.2.2.10    Филе с кожей — сельдь, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

4.2.2.11    Филе сдвоенное с кожей — филе сельди, изготовленное при машинной разделке без разреза по спинке в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

4.2.2.12    Другие виды разделки сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения — по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.

4.2.3    По качеству сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.

4.2.4    По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для сортов

первого

второго

Внешний вид

Поверхность чистая, не влажная, с чешуей или без чешуи; у неразделан-ной рыбы брюшко целое, плотное.

Окончание таблицы 1

Характеристика и норма для сортов

Наименование показателя

первого

второго

Внешний вид

Могут быть:

отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в головной или хвостовой частях рыб;

белково -жировой

белково-жировой натек;

срывы кожи, порезы, надломанные головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 30 % рыб (по счету)

Цвет чешуйчатого кожного покрова

Разделка

Консистенция

Вкус и запах

Массовая доля поваренной соли, %

Массовая доля жира для сардины тихоокеанской (иваси) жирной, сельди атлантической жирной, сельди тихоокеанской жирной, %, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Наличие посторонних примесей (в потребительс-кой таре)_

небольшой натек;

отмякшее, но не лопнувшее брюшко; повреждения жаберных крышек, плавников;

срывы кожи, порезы не более чем у 10 % рыб (по счету); для тихоокеанской сардины (иваси) слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 15 % рыб (по счету)

Равномерный золотистый

Может быть от соломенного до светло-коричневого; светлые пятна, не охваченные дымом В соответствии с 4.2.2.2—4.2.2.12 Нежная, сочная. Может быть плотная

Допускается суховатая или слегка ослабевшая

Свойственные копченой рыбе, без посторонних привкуса и запаха 5-8    5-10

12

60

Не допускается

4.2.5 По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

сельдь-сырец — нормативных документов;

сардина тихоокеанская-сырец — нормативного документа;

сельдь охлажденная — ГОСТ 814;

сельдь мороженая — нормативных документов;

сардина тихоокеанская крупная мороженая — нормативного документа; сардина тихоокеанская мороженая-полуфабрикат — нормативного документа; сельдь мороженая-полуфабрикат — нормативного документа; сельдь соленая — ГОСТ 815;

сардина тихоокеанская соленая — нормативного документа; сельдь соленая-полуфабрикат — нормативных документов; соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830; нормативных документов; вода питьевая — ГОСТ 2874;

сырье древесное для копчения продуктов — нормативного документа; препараты коптильные — нормативных документов.

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.4    Маркировка

4.4.1    Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.

4.4.2    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.5    Упаковка

4.5.1    Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630.

4.5.1.1    Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают в: деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг; ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другому нормативному документу

предельной массой продукта 20 кг;

тару, закупаемую по импорту или изготавливаемую из импортных материалов.

При реализации в местах изготовления допускается упаковывание продукции холодного копчения в многооборотные ящики с крышкой по нормативным документам предельной массой продукта 20 кг.

4.5.2    Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения укладывают в тару ровными рядами, головами или головной частью к торцевым сторонам с прокладыванием между рядами жирной сельди пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или оберточной бумаги по ГОСТ 8273.

4.5.3    Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения фасуют в: пачки из картона и комбинированных материалов по нормативному документу;

пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам, с применением подложек по нормативным документам или без подложек.

4.5.4    Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

При хранении продукции холодного копчения, фасованной в пакеты из полимерных материалов, возможны незначительные выделения жирового происхождения.

4.5.5    Пачки из картона с продукцией упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг, пакеты с продукцией — предельной массой продукта 10 кг.

При реализации продукции в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в многооборотную тару предельной массой продукта 10 кг, а также в передвижные контейнеры (тару-оборудование).

4.5.6    В каждой упаковочной единице должны быть сельди холодного копчения одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы, степени жирности, одного способа упаковывания, вида потребительской тары и одной даты изготовления.

Допускается в одной упаковочной единице не более 2 % рыб (по счету) менее или более установленной минимальной длины или массы.

4.5.7    Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

+3 — для продукции до 0,5 кг включительно;

+1 — для продукции св. 0,5 кг.

4.5.8    Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

4.5.9    Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом

продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 31339.

5.2    Контроль за содержанием гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, бенз(а)пирена и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно -эпидемиологического надзора.

5.3    Периодичность микробиологического контроля продукции — в соответствии с инструкцией [1].

5.4    Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли влаги и массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.

6    Методы контроля

6.1    Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668, инструкции [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

6.2    Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].

6.3    Содержание нитрозаминов, гистамина, радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование

7.1.1    Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 °С до минус 8 °С.

Транспортирование продукции, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.2    Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.2    Хранение

7.2.1    Хранят сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения при температуре от 0 °С до минус 5 °С не более:

1.5    мес — сельди тихоокеанские и сардины тихоокеанские (иваси);

2.0    мес — прочие сельди;

15.0    сут — фасованные в пачки из картона.

Сельдь, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят, сут, не более:

фасованную под вакуумом:

20 — при температуре от 0 °С до минус 4 °С;

35 — при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С;

фасованную без вакуума:

10 — при температуре от 0 °С до минус 4 °С;

15 — при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С.

Срок хранения сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения устанавливают с даты изготовления.

7.2.2    Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.

* Действует на территории Российской Федерации.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

ГОСТ 8.579-2002

ГОСТ Р 51232-98 ГОСТ Р 51574-2000

Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных

систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых

продуктов

СанПиН 3.2.569—96    Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*

* Действует в странах Межгосударственного совета.

УДК 664.951.3:006.354

МКС 67.120.30    Н26    О КП 92 6960

Ключевые слова: сельди и сардина (иваси) холодного копчения, обязательные требования, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

Редактор Н.В. Таланова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Подписано в печать 07.05.2010. Формат 60 х 84 X- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Усл.печ.л. 1,40. Уч.-изд.л. 0,95. Тираж 85 экз. Зак. 83.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4.     

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип.«Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.