allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ Р 56496-2015 Российское качество. Продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ Р 56496-2015
Наименование:
Российское качество. Продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные. Технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
07/01/2016
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.20

Текст ГОСТ Р 56496-2015 Российское качество. Продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные. Технические условия



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ГОСТР

56496—

2015



НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Российское качество

ПРОДУКТЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ОБОГАЩЕННЫЕ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стаидартимформ

2015


Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» (ВНИИПП)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3    УТВЕРЖДЕН И 8ВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 июня 2015 г. No 771-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены е ГОСТ Р 1.0—2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты». а официальный текст изменений и поправок — ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем еыпуске ежемесячного информационного указателя к Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ()

€> Стандартинформ. 2015

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федеральною агентства по техническому регулированию и метрологии

II

Содержание

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Российское качество

ПРОДУКТЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ОБОГАЩЕННЫЕ

Технические условия

Russian quality.

Enreached smoked and jerked products of poultry meat. Specifications

Дата введения — 2016—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сырокопченые и сыровяленые продукты из мяса птицы обогащенные (далее — продукты), предназначенные для реализации и непосредственного употребления е пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Требования безопасности изложены в 4.5.3 и 4.5.4. требования к качеству — в 4.5.1—4.5.2. к маркировке — в 4.7.

2    Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные осыпки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 975—88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760—2014 Псдпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2—2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 4197—74 Натрий азотистокислый. Технические условия

ГОСТ 6309—93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ ISO 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8558.1—78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9142—90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9792—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Издание официальное

ГОСТ ISO 13493—2014 Мясо и мясные продукты. Метол определения хлорамфеникола (лееоми-цетииа) с помощью жидкой хроматографии

ГОСТ 13843—78 Катанка алюминиевая. Технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838—78 Проволока иэ алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961—91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 17308—88 Шпагаты. Технические условия ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ПОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29045—91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29048—91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29050—91 Пряности. Перец черный или белый молотый. Технические условия ГОСТ 29052—91 Пряности. Кардамон. Технические условия ГОСТ 29053—91 Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29185—2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 29299—92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий рода Escherichia coti

ГОСТ 31466—2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция. размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31473—2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия ГОСТ 31479—2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31490—2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вопьтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31657—2012 Субпродукты птицы. Технические условия

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31671—2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточною содержания антибиотиков тетрациклиноеой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707—2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением ГОСТ 31732—2012 Коньяк. Общие технические условия

ГОСТ 31746—2012 (ISO 6888-1:1999: ISO 6888-2:1999: ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулаэоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747—2012 (ISO 4831:2006. ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796—2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903—2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 31962—2013 Мясо кур (тушки кур. цыплят, цыплят-бройлерое и их части). Технические условия ГОСТ 31990—2012 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия ГОСТ 32008—2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031—2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования ГОСТ Р 51198—98 Мясо и мясные продукты. Метод определения L-И-глутамимовой кислоты ГОСТ Р 51289—99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно- вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474—99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51479—99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги ГОСТ Р 51480—99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 51656—2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенэ(а)пиреиа ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173—2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174—2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313—2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54354—2011 Мясо и мясные продукты. Общие методы бактериологическою анализа ГОСТ Р 54463—2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ Р 54675—2011 Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия ГОСТ Р 55485—2013 Продукты из шпика. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего пода, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий под. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная осыпка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту осыпку.

3    Термины, определения и сокращения

3.1    В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1    сырокопченый или сыровяленый продукт из мяса птицы: Продукт, выработанный из потрошеной тушки или ее частей и/или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее. с потрохами или без них. разной степени измельчения, подвергнутый посолу, осадке и созреванию, сушке без копчения (сыровяленый) или сушке с холодным копчением (сырокопченый).

Примечание — При изготовлении сырокопченых и сыроеяленых продуктов допускается в качестве регуляторов кислотности использовать моно-, дисахара, в т. ч. в составе пищевых добавок, без использования при этом микробиологических (стартовых бактериальных) культур.

3.1.2    продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные: Продукты, отличающиеся повышенным содержанием белка и внутримышечного жира (жир мышечной ткани без кожи и подкожного жира), пониженным содержанием общего жира, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.

Примечание — Содержание белка и внутримышечного жира, общего жира, поваренной соли, нитрита натрия и сахара устанавливается в рецептуре.

3.1.3    экстра: Сорт продукта, при производстве которого е рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %. в т. ч. мяса грудной части — не менее 50 %.

3.1.4    высший сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %.

3.1.5    первый сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой допей не менее 51 %.

3.1.6    фирменный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40 % до 51 %. выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных и региональных особенностей.

3.1.7    второй: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной и/или водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70 %. е т. ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20 %.

3.1.8    отборный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %. в т. ч. мяса грудной части — не менее

50%.

3.1.9    нежирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %. в т. ч. кожи с подкожным жиром не более 30 %.

3.1.10    полужирный: Сорт продукта, при производстве которою в рецептуре предусмотрено кусковое мясо еодоплаеающей птицы массовой долей не менее 51 %. в т. ч. кожи с подкожным жиром не более 50 %.

3.1.11    жирный: Сорт продукта, при производстве которого е рецептуре предусмотрено мясо водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 51 %. в т. ч. кожи с подкожным жиром е мясном сырье более 60 %.

3.2 В настоящем стандарте применено следующее сокращение:

МПМО — мясо птицы механической обвалки.

4    Технические требования

4.1    Продукты должны соответствовать требованиям [1]. настоящею стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству конкретного ассортиментною наименования продукта, с соблюдением требований и норм, установленных [2] — [3].

4.2    Классификация продуктов из мяса птицы

4.2.1 Продукты из мяса птицы подразделяют на следующие группы:

* колбасы:

А

изделия в оболочке прямые или сложенные вдвое, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) более 32 мм и длину от 150 до 500 мм;

изделия, в оболочке в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см. имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) от 27 до 44 мм:

- колбаски: изделия в оболочке прямые или сложенные вдвое, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) от 14 до 32 мм и длину от 30 до 300 мм:

•    продукты в оболочке или без нее. выработанные из потрошеной тушки и различных частей и/или отдельных куское (кусочков) мяса с кожей или без нее. с потрохами или без них. разной степени измельчения до тонкого включительно.

4.2.2 В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:

•    на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 15 °С;

•    подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °С до 0 °С:

•    замороженные с температурой в толще продукта от минус 8 °С до минус 4 °С.

4.3 Продукты из мяса сухопутной и водоплавающей птицы вырабатывают следующих сортов и наименований, указанных в таблицах 1 и 2.

Продукты из мяса сухопутной птицы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 1.

Таблица 1

Сорт

колбасы

колбаски

продукты

Экстра

«Гурман»

Балыки— «Янтарный». «Российский». «Рождественский»; Вырезка «Филимд» (индюшиная)

Высший

Балыки — «Губернский». «Донской»

Первый

Суджук к Пикантный»

Балыки — «Старославянский»

Продукты из мяса водоплавающей птицы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 2.

Таблица 2

Сорт

Наименование продукта

колбасы

колбаски

продукты

Отборный

Балыки «Янтарный. «Российский»: карпаччо (утиное). вырезка «Филинд» (гусиная)

Нежирный

к Ново русская ». «Былинная». «Бапычковая». «Стольная». «Старославянская»

Голень

Полужирный

«Богородская». «Банкетная». «Московская». «Народная». «Заповедная», суджук «Пикантный»

«Гурман».

«Презент».

«Особые»

Стейки «Узорчатый». «Слоеный» «Ветчинный»;

Балыки в Рождественский»: «Губернски». «Донской». «Старославянский». «Кавказский»;

Хворост «Туристский».

Кус-кус «Юкола».

Строганина, чипсы «Любительские». Бедро, окорочок, крыло. «Драммег» (плечевая часть крыла). «Флэт» (локтевая часть крыла). «Мясо к ливу»

Фирменный

«Закусочюде»,

«Туристские»

Окончание таблицы 2

Сорт

Наименование продукта

колбасы

колбаски

продукты

Второй

Чипсы к Заказные »

Жирный

«Шейка», копчик «Ямской» (гузка). «Флиппер» (кисть крыла)

4.4 Характеристики

4.4.1    По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из мяса сухопутной птицы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3—5.

4.4.2    По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из мяса водоплавающей птицы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 6—14.

Т аблицаЭ

Наименование

Характеристика и значение показателя для продуктоа сорта экстра

колбасок «Гурмаи»

«Филимд»

куриных | индюшиных

Внешний вид

Пластинки индюшиного филе, поверхность чистая, сухая

Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша

Консистенция

Плотная, при слабом надавливании поверхность восстанавливается

Упруто-эпас гичмая

Цвет

От бело-розового до темно-фасного

Вид на разрезе

Равномерно перемешанный колбасный фарш из кусочков мяса, измельченных до массы от 25 до 150 г. размером от 5 до 25 мм. от беловато-розового до теки о-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками тонкойзмелеченной кожи с подкожным жиром и/или с измельченными кусочками шпика размером «рисового зерна» длиной не более 7 мм or белого до желтоватобелого цвета

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения (для сырокопченых), пряностей и вяления (для сыровяленых), без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Форма и размер

Соответствует кусковому мясу части тушки или иной форме продукта

Батончики открученные, перевязанные клипсованные прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом в натуральной или искусственной оболочке диаметром от 14 до 32 мм. длиной от 30 до 300 мм с нанесенными товарными отметками в виде маркировки или ярлыка на конце батончика

Массовая доля влаги, %. не более, для:

•    сырокопченых

•    сыровяленых

35.0

45.0

35.0

45.0

Массовая доля белка. %. не менее, для:

•    сырокопченых

•    сыровяленых

50.0

42.0

26.5

22.5

27,0

22.5

Характеристика и значение показателя для продуктов сорта экстра

ЛОКДЭаТОЛЯ

индюшиной вырезки кФипиид»

колбасок «Гурман»

куриных

ИНДЮШИНЫХ

Массовая доля общего жира. %. ив более, для:

•    сырокопченых

•    сыро вяленых

8.5

7.5

33.5

28.5

О О

Я я

Массовая деля хлористого натрия. %, ме более. для:

•    сырокопченых

•    сыро вяленых

4.5

4.0

3.5

3.0

3.5

3.0

Массовая доля нитрита натрия. %. ив более

0.005

Примечание —,

•    наличие уплотнение - пористость — пусто

•    налет кремово-бело

•    наличие пряностей, пок на поверхности колб

•    возможное изменен чения и сушки.

Допускается:

но наружного слоя (закала) толщиной не более 3 мм; ты диаметром не более 2 мм;

й плесени на оболочке при использовании стартовых культур;

специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсы-

ас без оболочки с равномерным распределением на поверхности;

не цвета шпика (кажи с подкожным жиром) под слоем оболочки или без нее после коп-

Характеристика и значимо лекам го л я для балыкое оор га

нвимемобд*<в

экстра

высшего

ловамголя

■ Янтарного •

«РОССИЙСКОГО»

«Рождественского»

«губернского»

«Донсого»

куриного

индюшиного

куриного

индюшиного

куриного

индюшиного

Внешний еид

Поверхность чистая, сухая, емзгычмвм ит без декоративной обсыпь

Кон систем доя

Плотная, при слабом надавливании поверхность еоостаиаа/ывается

Цвет

От бело-розового до темно-красного

Залах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения (для сырокопчен**х), пряностей и вяления (для сыроеялвных). без посторонних привкуса и запаха, «усслегка острый, в меру соленый

Выд на разрезе

Подл ре ссов энные куски мяса с кожей или без нее. с прослойкой измельченного мяса

бе/ыо

белые и фасные приблизительно в равном соотношении

- с на/ыдоем измешненного мяса согласно рецептуре между кусками белого и фасною мяса ненормируемого размера

Форма

Прямоугольная, трапециевидная, овальная, круглая и др. в оболочке или без нее. в виде прямых или слегка изогнутых батонов

Массовая доля влаги, %, не более, для:

• сырокопченых

35.0

35.0

35,0

35.0

35,0

35.0

- сыровяленых

45.0

45.0

45.0

45.0

45.0

45.0

Массовая доля белка. %, не менее, для:

- сырокопченых

45.0

53.5

35.5

42.5

29.0

34.5

- сыроеялвных

36.0

45.0

30.0

35,5

24,0

29,0

Массовая доля общего жира. %. не более, для:

• сырокопченых

13,0

4,5

23,5

16.5

30,5

24.0

- сыроеялвных

11.0

4.0

20.0

14.0

26.0

21.0

Массовая доля хлористого натрия. %. не более, для:

• сырокопченых

4.0

45

4.0

4.0

4.0

4.0

• сыроеялвных

35

4,0

35

3.5

3.5

3,5


ГОСТ Р 56496—2015


Хараягористиял и значение пенам то л я для балыков сорта

Наименовало

экстра

высшего

локвдегеля

«Янтарного»

■ Но с сх А скоро»

■Рождественского •

■ Губернского»

«Донского»

■урииого

индюшиного

куриного

индюшиного

куриного

индюшиного

Массовая доля нитрита натрия. %, не более

0.005

Массовая доля кальция. %. не более, для:

- сьрокопченых

0.11

0,12

- сыроеялевых

о.ю

0.11


Примечания

1    Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО. иэ расчета 0,26. умноженное на долю мяса гттиде мехатмче-смой обвалки в рецептуре мясной композит и.

2    Допускается:

•    пористость — пустоты диаметром не более 2 мм;

•    на/м^ые арностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и изметненном виде в качестве обсыпок на поверхности продукта с равномерным распределетыем на поверхности:

•    возможное изменение цвета шпика (ко хм с подкожным жиром) под слоем оболочки или без нее после копчения и сушки.


Таблица 5

показ его ля

Харштерисгика и значение показателя для продуктов первого сорта

суджукл «Пикантного»

балыка «Сгарослааяиоюго»

куриного

индюшиного

я у (иного

вешний вид

Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша

Поверхность чистая, сухая, с наличием или без декоративной обсыпки

Консистен1Ця

Упруго-эластичная

Плотная, при слабом надавливании поверхность восстдоаепивэется

Вид на разрезе

Равномерно перемешанный колбас*** фарш с кусочками мяса, от беловато-розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми куоэжаам шпгеа размером «рисового зернах от белого до хвлтоеагга-белого цвета с кортя-неватым опздком

Псдпрессовашые кусам мяса с кожей или без нее. с прослойкой из мелся энного мяса —с на л тянем измельченного мяса согласно рецептуре между кусхаьы белого и красного мяса ненормируемого размера


ГОСТ Р 56496—2015


Наимоноааиио

показателя

хвр&терисгмяд и значение показателя для продуктов первого оорге

судну ив «Пикантного»

балыка «Старослааяисюго»

куриного

индюшиного

кучного

Залак и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения (для сырокопченых), пряностей и вяления (для сыравялздых), без посторонних примуса и запаха, вкус слегка острый, в меру солздьй

Форма и размер

Прямые, слегка изогнутые батоны диаметром свыше 32 км. длиной не более 50 см или изогнутые вдвое внутренним просветом или открученные батоны диаметром от 27 до 44 мм в виде колец с в нут pew им диаметром до 20 см

Прямоугольная, трапециевидная, овальная. футлаяидр . в оболочке или без нее. в виде прямых или слегка изогнутых батонов

Массовая доля влаги. %, не 6о лае. для:

-    сырокопченых

-    сыроеяленых

35.0

45.0

35.0

45.0

Массовая доля бе/ка. %. не менее, для:

• сырокопченых - сыроеяленых

24.0

215

265

22,0

29.0

245

Массовая доля общего мэтра. %. не более, для:

-    сырсжопчеиых

-    сыроеяленых

355

305

34 Д 295

30.0

26.0

Массовая доля хлористого натрия. %. не более, для:

-    сырокопченых

-    сыроеяленых

3.5

3.0

3.0

2.5

4.0

3.5

Массовая доля нитрита натрия. %, не более

0,005

Массовая доля кагъдоя. %. не более, для:

•    сырсжопченых

•    сыроеяленых

0,05

0,04

0.05

0,04

0.22

0,19

Примечания

1    Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых m/аочено МИМО, из расчета 0.26. умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композитен.

2    Допускается:

-    наличие уплотненною наружного слоя (закала) толщиной не более 3 мм;

-    пористость — пустоты диаметром не более 2 мм;

• налет фемоео-белой плеоени на оболочке при использовании стартовых культур;

-    наличие пряностей, спеиий. декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением на поверхности;

-    возможное изменение цвета шпжа (номы с подкож>*4м жиром) под слоем оболочки или без нее после копчения и сушки.


ГОСТ Р 56496—2015


и


лотаюгеля


Характеристика и значение показателя для

мол бес нежирного copra

«албосо* «Гурман» полужирного сорта

■ Но нерусской»

«былинной»

■ Болычкавой»

утиной

гусиной

утиной

гусиной

утиной

гусиной

утиных

гусиных


Внешний вид


Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша


Консистенсмя


Упруго-эл а стирая


Вид на разрезе


Равномерно перемешанный колбасный фарш из кусочное мяса, измельченных до массы от 25 до 150 г, размером от 5 до 25 мы. от красноватого до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками т он ко кэ метя виной кожи с подножным жиром и/или с иэме/ъменными куоожами шпика размером «рисового зерна» от белого до жал то ва то -белого цвета


Запах и вкус


Приятные, свойственные данному виду проекта, с выраженным ароматом пряностей и копчения (для сырок алчных), пряностей и вяления (для сыровяленых), без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру солений


Форма и размер


Батоны прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом с диаметром свыше 32 мм. длиной не более 50 см. с нанесенными товарными отметками е виде пояска, маркироеы или ярлыка на конце батона


Батонами откручежые. перевязанные клипооеантые прямые. слегка изогнутые и гм изогнутые вдвое с внутренним просветом е натуральной и гм искусственной оболоже диаметром от 14 до 32 мм. длиной от 30 до 300 мм с нанесенными товарными отметками в виде маркировки или яр/ыка на конце батончика


Массовая доля влаги. %. не более, для:

-    сырокопченых

-    сыровялемых


35.0

45.0


35.0

45.0


35.0

45.0


35.0

45.0


Массовая доля белка. %, не менее, для:

-    сырокопченых

-    сыроеяленых


26.0

22,0


26.5

24.0


22.0

16,0


24.5

20.5


25.0

21.0


29.0

24.0


12,0

12,0


18.5

13.5


Массовая доля общего жира, %, не более, для:

-    сырсжопченых

-    съфоеялздых


25.0

25.0


25.0

25.0


25.0

25.0


25.0

25.0


25.0

25.0


25.0

25.0


40.0

40.0


40.0

39.0


ГОСТ Р 56496—2015


Наименование по дм то л я

Характеристике и значение показателя для

колбас нежирного сорте

колбасок «Гурман» полужирного copra

«новорусской*

■ Былинной»

■ Балычкоеой»

утиной

гусиной

утиной

гусиной

утиной

гусиной

утиных

гусиных

Массовая доля хлористого натрия, %, не более, для:

- сырокопченых • сыровяленых

3,5

3.0

3.5

3.0

3.5

3.0

3,5

3.0

4,0

3.5

3,5

3.0

3.0

2.5

3.0

2,5

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Массовая доля кальция. %. не более, для:

•    сырокопченых

•    сыроеяленых

0.06

0.05

0,05

0.05

Примечания

1    Массовую долю калыетя регламентируют в продуктах, е рецептуры которых вклкмено МПМО, из расчета 0,26, ушажеиное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной «омпоэидои.

2    Массовая доля глутамата натрия (при использовании) — не более 10,0 r/tj.

3    Допускается:

-    Прессование (псщлрессование);

•    наличие уплотненного наружного слоя (закала) толщиной не более 3 мм;

-    пористость — пустоты диаметром не более 2 мм;

•    напет кремово-белой плеоени на оболове при испогъэоваиии стартовых культур;

-    наличие пряностей, слешй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением на поверхности;

-    возможное изменение цвета шпика (кожи с подкожным хот ром) под слоем оболочки или без нее после копчения и сушки.

Таблица 7


ГОСТ Р 56496—2015


наименование пока ад те ля

Характеристика и значение гкждаагеля для колбас сорта

нежирного

полужирного

«Стольной»

«Старославянской*

■Богородской»

■ Банкетной»

«Мосхоесхой»

утиной гусиной

утиной гусиной

утиной гусиной

утиной гусиной

утиной гусиной

Внешний вид

Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболо<«и. стентов. наплыеое фарша

Ком системна

Упруго-эластина я


Характеристика и значение л<* амтоля для колбас copra

Наименование

полужирного

показателя

«Стальной»

«С гарославянаюй •

«Богородской»

«Банкетной»

«Мооювоюй»

утиной

гусиной

утиной

гусиной

утиной

гусиной

утиной

гусиной

утиной

гусиной

Вид на разрезе

Равномерно перемешанный иолбаоый фарш из шротованных куоожое мяса от красноватого до темно-красного цвета, без серых

пятен и пустот, с видимыми прослойками тонкоизмельченной кожи с подкожным жиром иАшис измельченными куоо^жами шпика

от белого до желтовато-белого цвета размером сторон:

4 мм

«рисового зерна»

«рисового зерна»

6 мм

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду проекта, с выраженным ароматом пряностей и копчения (для сырокопченых), пряностей

и вяления (для сьровяленых). без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, е меру соленый

Форма и размер

Прямые, слепо изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом батоны деаметра свыше 32 мм. длиной не более 50 см.

с нанесенные товарными отметками в виде пояска. маркиров«м или ярльжа на конце батона

Массовая доля влаги.

%. не более, для:

- сырокопченых

35.0

35.0

35.0

35.0

35.0

- сыровяленых

45.0

45.0

45,0

45.0

45.0

Массовая доля белка.

%.не менее, для:

• сырокопченых

22.5

27.5

24.0

29.0

14.0

20.0

12.0

15.5

12.0

12.5

• сыровяленых

18,5

23.0

20.0

24 X)

12.0

16.5

12,0

13.0

12.0

12.0

Маосоеая доля общего

исира. %. не более, для:

• сырокопченых

25.0

25,0

25,0

25,0

40.0

40.0

40.0

40.0

40.0

40.0

• сыровяленых

25.0

25.0

25,0

25j0

40.0

35.5

40.0

39,5

40.0

40.0

Массовая доля хлори

стого натрия. %. не бо

лее, для:

• сырокопченых

3.5

3.5

3.5

3.5

3.0

3.0

3.0

3.0

3.0

3.0

• сыровяленых

3.0

3.0

3.0

3.0

2.5

2.5

2,5

2,5

2.5

2.5

Массовая доля нитрита

натрия. %, не более

0.005

ГОСТ Р 56496—2015

характеристика и значение по аза геля для колбас ооргв

Наименование

нежирного

полужирного

показателя

«Стольной»

«Старославянской»

■богородской»

■банкетной»

■мосиоасхой»

утиной

гусиной

утиной

гусиной

утиной

гусиной

утиной

гусиной

утиной

гусиной

Массовая доля кальция. %. не более, для:

- сырокопченых

0,06

0,06

0,07

0.07

- сыровяленых

0.05

0,05

0.06

0.06


Примечания

1    Массовую долю калымя регламентируют а продуктах, а рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, уваженное на долю мяса птицы механической обвалю! е рецептуре мясной ком поз и ши.

2    Массовая доля глутамата натрия (при использовании) — не более 10,0 гЛсг

3    Допускается:

-    прессование (подпрессование):

-    наготе уплотненного наружного слоя (закала), то/жциной но более 3 мм;

-    пористость — пустоты диаметром не более 2 мм;

• налет кремово-белой плесени на о болонке при испо/ъэовании стартовых культур;

-    налитые пряностей, спешй. декоративных вкусовых смесей а целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением на поверхности;

-    возможное изменение цвете шпика (кожи с подкожный жиром) под слоем оболочки или без нее после когмения и сушки.


Таблица 6

Наимоиоеанио

показателя

Характеристика и значение показателя для колбас полужирного сорта

«народной»

«Заповедной»

суджука «Пикантного»

утиной гусиной

утиной гуомой

утиного гусиного

Внешний вид

Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболо^аи, слипов, наплывов фарша

Консмстеншя

Упруго-э па стумная

Вид на разрезе

Равномерно перемешанный фарш с хуоомами мяса, от фасное этого до темно-фасного цвета, без серых пятен и пустот, с водимыми кусю^жами шпика от белого до желтовато-белого цвета размером сторон:

4 мм |бмм | а рисового зерна»

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копнения (для афокотеных), пряностей и вяления (для сыраеялеиых). без посторонгых привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру солеюкм

Форма и размер

Прямые, слегка изогнутые батоны диаметра свыше 32 мм. длиной до 50 см или изогнутые вдвое с внутренним просветом и гм отфученные батоны диаметром от 27 до 44 мм в виде колец с внутренним диаметром до 20 см


ГОСТ Р 56496—2015


Нвнибмобдиие

показателя

Характеристика и значение показателя для колбас полужирного сорта

«Народной*

«Заповедной»

суджуча «Пикантного*

утиной

гусиной

утиной

ГуСкНОЙ

утиного

гусиного

Массовая доля влаги. %, не более, для:

-    сьфокопченых

-    сыроаяленых

35.0

45.0

35.0

45.0

35.0

45.0

Массовая доля белка. %. не менее, для:

-    сьфакапченых

-    сыроеяленых

12.0

12,0

15.0

13.0

12,0

12.0

16.0

13.5

12.0

12,0

14.5

12.0

Массовая доля общего xaipa. %. не более, дпя:

•    сырокопченых

•    сыроеяленых

40.0

40.0

40.0

39.0

40.0

40.0

40.0

39.0

40.0

40.0

40.0

40.0

Массовая доля хлористого натрия. %, не более, для:

- сырокопченых • сыроаяленых

3.0

2.5

3.0

2.5

3.0

2.5

3.0

26

3.0

26

3.0

2.5

Массовая доля нитрита натрия. %, не более

0.005

Массовая доля ка/ъдоя. %. не более, для:

-    сырокопченых

-    сыроеяленых

0.11

0.09

0.11

0.09

0.05

0.04

0.05

0.04

0.05

0.04

0,04

0.03

Примечания

1    Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО. из расчета 0.26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.

2    Массовая доля глутамата натрия (при использовании) — не более 10.0 г Лее

3    Допускается:

-    пресоов^ие (подпреосование):

-    наличие уплотненного наружного слоя (закала), толщиной не более 3 мм;

-    пористость — пустоты до а метр ом не более 2 мм;

•    налет кремоео-белой плесени на оболо'аое при использовании стартовых культур;

•    наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпсж на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением на поверхности;

-    возможное изменение цвета шпика (камеи с подкожным жиром) под слоем оболочки или без нее после копчения и сушки.


ГОСТ Р 56496—2015


Характеристика и знамение показателя для колбасой оортв

Ндоме«Оввние

полужирного

фирменного

ЛОЯАЭЛГОЛЯ

«презент»

«Особых»

«Закусочных»

«Туристских»

угмных

гусиных

утиных

гусиных

утиных

гусиных

утиных

гусиных

Внешний ВИД

Поверхность «ыстая. сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша

Консистенция

Vtipyf о* зла стирая

Вид на разрезе

Равномерно перемешанный колбасный фарше куссмками

мяса

I

| мяса и потрохов

от красноватого до темно-(фасного цвета, без серых пятен и пустот.

с видимыми кусочками шпжа размером «рисового зерна»

с прослойхакм кохм с хм ром

от белого до жел тоеа то -белого цвета с ко ри^мввагтым оттенком

Залах и вкус

Приятные, свойствздные данному виду проекта, с выраженным ароматом пряностей и «огыения (для сырокопченых), пряностей и

вяления (для сьфовялеиых). без посторонних привкуса и запаха, ж ус слегка острый, в меру соленым

Форма и размер

Батончики открученные, перевязанные клилоовамтые прямые, слетка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом е

натуральной или искусственной оболоже диаметром от 14 до 32 мм. длиной от 30 до 300 мм с нанесенными товарными от метка км

в виде марюроеки или ярльжа

Маоооеая доля влаги.

%.не более, для:

• сырокопченых

35.0

350

35.0

35.0

• сыровяленых

45.0

450

45.0

45.0

Массовая доля белка.

%. не менее, для:

- сырокопченых

12,0

14.0

12.0

13,5

19,0

22.0

16,5

19.5

• сыровяленых

12,0

12.0

12,0

12,0

15,5

16.0

13.5

16,0

Массовая доля общего

хмра. %. не более, для:

• сырсжопчеиых

40.0

40.0

40.0

40.0

30.0

30.0

30.0

30.0

- сьфовяленых

400

40.0

40.0

40.0

эо.о

30.0

30.0

30.0

Массовая доля хлори

стого натрия. %, небо-

лее, для:

- сьфокопченых

3.0

3.0

3.0

3.0

3.5

35

35

3.0

- сыровяленых

2.5

2.5

2.5

2.5

3.0

3.0

3.0

2.5

Массовая доля нитри

0.005

та натрия. %. не более


ГОСТ Р 56496—2015


Характеристика и значение показателя для колбасок сорта

Н*<и«400ДНИ«

полужирного

показателя

■ Презент»

«Особых»

«Закусочных»

«Турне ТО(ИХ»

утиных

гусиных

утиных

гусиных

утиных

гусиных

утиных

гусиных

Массовая доля кальция, %. не более, для:

• сырокопченых

0.09

0.09

0.13

0,13

0.13

0.12

- сыроеялеиых

0.08

0.08

0.11

0.11

0.11

0.11


Примечания

1    Маоооеую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых включено МИМО, из расчета 0.26. умноженное на долю мяса лтиич механиче-смой обвалки в рецептуре мясной композиции.

2    Маооовая доля глутамата натрия (при использовании) — не более 10.0 г/кх.

3    Допускается:

•    прессование (подпреооование);

-    нагычие уплотиеююго марухоюго слоя (закала), толщиной не более 3 мм;

•    пористость — пустоты диаметром не более 2 мм;

-    налет кремово-белой плесени на оболочке при использовании стартовых культур;

•    наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбасок без о бело* и с равномерным распределением на поверхности;

•    возможное изменение цвета шпика (кохы с подкожным жиром) под слоем оболони или без нее после копчения и сушки.


Таблица 10

показателя

Характеристика и значение показателя для балыков сорта

отборного

полужирного

■ Янтвоноло» утиного

• Российского» гусиного

« Вэждес т вене кото •

«губериосого»

утиного

«ДОНСКОГО»

гусиного

«Староела-6Я ноого» утиного

«Кавказского»

гусиного

утиного гусиного

Внешний вид

Поверхность чистая, суя я. с наличием или без декоративной обегдеи

Кон сметен щтя

Плотная, при слабом надавливании поверхность восстанавливается

Цвет

От красноватого до темно-красного

Запах и вкус

Приятие, свойственные данному виду продукта, с еьеамсеиным ароматом пряностей и копчения (для сырокопченых), пряностей и вяления (для сыровяленых), без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Вид на разрезе

Подпресоованные куски мяса с i филе

сажей или без нее. с прослойкой i

филе и мясо окороков приблизительно в равном ооотношетми

тэмельчеююго мяса

— с наличием изме/ъченного мяса согласно рецептуре между кусками мяса филе и окорочков иенормируемого размера

О

о

н

V

и>

<0

<7>

I

к>


2


и*


Наименование

показателя

характеристика и знамение показателя для Овлыкое оорга

отборного

полужирного

■Янтарного*

утиного

■ Во осиною по» гусиного

«Яождесгеенсмого»

«Губериоюго»

утиного

■Донского»

гусиного

■Стеросле-ея ною го о утиного

«Каокаэаюго»

гусиного

утиного

гусиного

Форма

Прямоугольная, трапециевидная, овальная, круглая и др. в оболочке или без нее. е виде пряьых или слегка изогнутых батонов

Массовая доля влаги. %. не более, для:

-    сырокопченых

-    сьфоеяленых

35.0

45.0

35.0

45.0

35.0

45.0

35.0

45.0

Массовая доля белка. %. не менее, для:

•    сырокопченых

•    сыроеялеиых

45.0

37.5

45.5

38.0

14.0

12.0

20.5

17.0

14.0

12.0

18.0

15.0

13.5

12,0

160

150

Массовая доля общею xoipa. %. не более, для:

•    сырокопченых

•    сыровяленых

13.5

12,0

13.5

86

40.0

40.0

40.0

35.0

40.0

40.0

40.0

37.0

40.0

40.0

40.0

370

Массовая доля хлористого натрия. %. не более, для:

-    сырокопченых

-    сыровяленых

4.5

4.5

46

4.0

3.0

26

3.0

2.5

3.5

3.0

3.0

2.5

3.0

2.5

3.0

2.5

Массовая доля нитрита натрия. %, не более

0.005

Массовая доля кальция. %. не более, для:

- сырокопченых • сыроеялеиых

0.09

0.08

0.06

0.07

0,16

0.14

0.15

0,13

Примечания

1    Массовую долю кальция регламентируют е продуктах, в рецептуры которых включено МПМО. из расчета 0.26. умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной компоэиши.

2    Допускается:

*    прессование (падпреооование);

-    пористость — пустоты диаметром не более 2 мм;

-    налиме пряностей, спедой. декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности продукта с равномерным распределением на поверхности;

•    возможное изменение цвета шпика (кожи с подкожным жиром) под слоем оболочки или без нее после копчения и суили.


ГОСТ Р 56496—2015


Характеристика и хане и ив показателя для продуктов сорта

отборного

полужирного

показателя

карпаччо

утиного

ВМ0ОЭКИ

иФИЛМИД»

г уем ной

стейка «Узорчатого»

стейка «Слоеного*

стейка кВепмииого*

утиного гусиного

упмого гусиного

утиного гусиного

Внешний вид

Филе утиное

Пластинки гусиного филе

Продукт в натурагъной. искусственной оболо^ое. текстигъиой или иной с допускаемой подлрео совкой

Поверхность вметая, су)© я, с налипнем или без наличия декоративной обсыты

Консисгеншя

Плотная, при слабом надавливали поверхность во остана вливается


Цвет


От красноватого до темно-(фасного


Залах и вкус


Приятные, свойственные данному виду продукта, с вьфажеиным ароматом пряностей и копчения (для съфокопнемых), пряностей и вяления (для сыровяленых), без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый


Вид на разрезе


Равномерно перемешздньм колбаездм фарш из шротоватыых к усовое мяса, от красноватого до темно-фасного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками тоюаиэмельчеьыой корки с подкожным жиром и Ain и с измельчена ми кусочками шпика размером «рисового зерна» длиной не более 7 мм


Форма


Соответствует кусковому мясу части тушхи или иной форме продукта


В виде мешочка, прошитого на конце или другая конфигурадоя. имитирующая форму филе и гы другую приплосиутую — прямоуто/ъиую. ова/ъную. круглую и др.


Массовая доля влаги. %. не более, для:

• сырокопченых - сыроеяленых


35.0

45.0


35.0

45.0


35.0

450


35.0

45.0


Массовая доля белка. %. не менее, для:

-    сырокопченых

-    сыроеяленых


46.5

41.5


45.5

36.0


12.0

12.0


14.5

12.0


12.0

12.0


16.0

13.5


12.0

12.0


15,0

12.5


Массовая доля общего xaipa. %. не более, для:

-    сырокопченых

-    сьфовяленых


13.0

10.0


13.5

в.5


40.0

40.0


40.0

40.0


40.0

40.0


40.0

39.0


40.0

40.0


40.0

39.5


Массовая доля хлористою натрия. %. не более. для:

- сырокопченых • сыроеяленых


45

45


4.5

4.0


3.0

2.5


2.5

2.5


3.0

2.5


3.0

2.5


3.0

2,5


3.0

2.5


ГОСТ Р 56496—2015


характеристика и значение показателя для продуктов сорте

отборного

полужирного

показателя

карпаччо

вырезки

стейке «Узорчатого*

стейка «Слоеного»

стейке «Ветчиною*

утиного

«Филиид*

гусиной

утиного

гусиного

утичою

гусиного

утиного

гусиного

Маооовая доля нитрита

натрия, %, не более

0,005

Массовая доля кальция. %,не более, для:

• сырокопченых

0,06

0,07

0,05

0,05

0.11

0,11

- сьфоеялеиых

0,07

0,06

0,04

0,04

0,10

0,09


Примечания

1    Массовую долю кальция регламентируют в продукт ах, е рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю мяса гттидо механической обвалки в рецептуре мясной композиши.

2    Допускается:

-    прессование (гкщлрессование);

-    пористость — пустоты диаметром не более 2 мм;

-    на/ы'-ые пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности продукта с равномерным раслраделечыем на поверхности;

-    возможное изменение цвета штыка (комы с подкожным жиром) под слоем оболочки или без нее после копчздия и сушки.


Таблица 12

Наименование

показателя

характеристике и значение показателя для продуктов сорта

полужирною

второю

каороств «Туристскою*

куокус «Юкола*

строгании*

чнпоое «Любительских»

чилоое «Заказных»

утиною гусиною

ут«иою гусиною

утиной гусиной

утиных гусиных

утиных гусиных

Внешний вид

полосками длиной до 10см

Кусочки мяса грудки и^ил кубик a ww

in окорочсов, нарезанные лапшой или соло ш ой

в виде пластючок толщин сечением 1—6 см

Измельченное мясо ой до 5 мм спопереечым

Консистенция

Плотная, при слабом надавливании поверхность восстанавливается

Цвет

От бело-розового до темнокрасного

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения (для сырокопченых), пряностей и вяления (для сыровяленых). без посторонних привкуса и запаха, вкус слепа острый, в меру соленый


ГОСТ Р 56496—2015


Характеристике и значение по «а з а теля для продуктов сорта

Наименование

полужирного

второго

показа геля

хвороста *Ту ристаю го»

«уо*ус -

Юколе»

строганины

чипсов «Любительских»

чипсов «Заказных»

утиного

гусиного

утююго

гусиного

утъмой

гусиной

утиных

гусиных

гусиных

Массовая доля влаги. %. не более, для:

• сырокопченых

35.0

35,0

35.0

35.0

35.0

• сыроеяленых

45.0

45.0

45.0

45.0

45.0

Массовая доля белка. %, не менее. для:

• сырокопченых

14,0

22,0

14,0

22,0

14.5

19,0

14,0

22.0

12,5

145

- сыровяленых

12,0

16,5

12,0

18,5

12.0

18,0

12,0

18.5

12,0

12,0

Массовая доля общего *ыра. %. не более, для:

• сырокопченых

40.0

39.5

40.0

39,5

40.0

40.0

40.0

39.5

40.0

40.0

• сыровяленых

40.0

33,5

40.0

33.5

39,5

36.0

40.0

33.5

40.0

395

Массовая доля хлористого натрия. %, не бо

лее. для:

• сырокопченых

3.0

3.0

3.0

3.0

35

3.0

3.0

3.0

3.0

3.0

• сыроеяленых

25

2.5

2.5

2.5

3.0

2.5

2.5

25

2.5

2.5

Массовая доля нитрита

натрия. %. не болев

0.005

Массовая доля кальиия, %. не более, для:

- сырсжопчеиых

0,37

0.35

- СЪрОВЯЛЗДЫХ

0.31

0.30

Примечания

1 Массовую долю кальция регламентируют е продуктах, е рецептуры которых включено МИМО, иэ раочетэ 0,26. умноженное на долю мяса гттицы меха ни че-

сзоой обвалки в рецептуре мясной компоэифж.

2 Массовая доля глутамата натрия (при испопьэоваюти) —не более 10.0 г/кг.

3 Допускается:

- нагычие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде е качестве обсыпок на поверхности продукта с равномерным

распределением на поверхности:

- возможное изменение дата шпика (коим с подкомлеим жиром) под слоем оболо*«ы или без нее после копчения и сушки.


ГОСТ Р 56496—2015


Наименование поля ха геля

Хараятеристела и змачоние показателя для продуктов сорта

полужирного

нежирного

полужирного

бедро

Олорочол

Голень

Крыло

«Драммет»

нФЛЭГ»

угол

гусят

угол

гусят

угол

гусят

угос

гусят

угол | гусят

утол

гусягт

Внешний вид

Часть туилэт птицы, с бедренной

с прилегающими к hi специй или без них

состоящая из костей: большой и малой берцовой

ш мышечной тканью с кожей или без нее. б

фыла

ез глубоких надрезов.

плечевой, локтевой и лучевой

поверхность продукта

локтевой и лучевой 1 покрыта частицакм

Консистенция

Плотная, при слабом надавливании поверхность восстанавливается

Цвет

От бело-желтого до золотистого и'игы темно-кор пневого

Залах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и ногчения (для сырок on чздых). пряностей и вяления (для сьровяленых). без посторонни привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Форма

Свойственная соответствующей части тушки

Массовая доля влаги, %, не более, для:

•    сырокопченых

•    сыровяленых

35.0

45.0

35.0

45.0

35.0

45.0

35.0

45.0

35.0

45.0

35.0

45.0

35.0

45Д

Массовая доля белка. %, не менее, для:

- сырокопченых • сыровяленых

12,0

12.0

19.0

16.0

14.5

12.0

21.0

176

19,0

15,5

23.0

19.0

23.0

19.0

24.0

20.0

24.5

20.5

27,5

23.0

23,0

196

16.0

15,5

Массовая доля общего мэтра, %, не более, для:

-    сырсжопчемых

-    сьфовяленых:

40.0

40.0

40.0

Э6Д

40.0

39.5

40.0

34.0

25.0

25.0

25.0

25.0

36.0

32.5

37.0

31.5

36.5

31,0

33.5

26.5

37.5

32.0

40.0

39.0

Массовая доля хлористого натрия. %, не более, для:

-    сьфокопченых

-    сыровяленых

3.0

26

3.0

2.5

36

3.0

3.0

2.5

36

зд

3.0

2.5

3.0

2.5

3.0

2.5

3.5

3.0

3.5

3.0

3.5

3.0

3.0

26

Массовая доля нитрита натрия. %, не более

0.005

Примечание — Допускается налные пряностей, декоративных вкусовых смесей в целом и из мел жен ном виде в качестве обсьлок на поверхности продукта с равномерным распределением по поверхности.


ГОСТ Р 56496—2015


no aw геля

Характеристике и значение показателя для продуктов сорта

жирного

полужирного

жирного

Ко л 44 к ■ Ямс кой*

«Шеймя*

кМяоо «пиву»

«Флиппер»

уток

уток

гуся г

уток

гусят

уток

гусят

Внешний вид

Часть тушки гттицы. состоящая из ко хвостовых поз во юсов и пи го стили

с прилегающими к ним мышечной тк

стей

шейных позвонков аныос кожей

ПОЗВОНСМ40ГО столбе

запястных, пястно-запястных и пальцев

Кои систем 1ця

Плотная, при слабом надаетвании поверхность восстанавливается

Цвет

От бело-желтого до золотистого и/или темно-корите во го

Запах и вкус

Приятные, свойственные дэдному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и югмздия (для сыр<жопчеиых). арностей и вяления (для сьфоеяленых), без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, е меру соленый

Форма

Свойственная соответствующей части туидм

Массовая доля влаги. %. ие более, для:

•    сырокопченых

•    сыровяленых

35.0

45.0

35.0

45.0

35.0

45.0

35.0

45.0

Массовая доля белка. %. не менее, для:

-    сырокопченых

-    сыровяленых

в.о

8.0

9.0

9.0

155

13,0

12,0

12.5

21.0

17.5

19.0

15.5

16.0

13,0

Массовая доля общего xeipa. %. не более, для:

• сырокопченых - сыровяленых

56.5

57.5

60.5

60.5

455

39.0

50.0

46.5

39,5

34.0

40.0

36,5

45.0

38.5

Массовая доля хлористого натрия. %. не более, для:

• сырокопченых - сыровяленых

2.5

2.5

2.5

2.5

3.0

2.5

2.5

2.5

3.5

3.0

3.0

25

3.0

2.5

Массовая доля нитрита натрия. %. не более

0.005

Примечание —£ продукта с равномерным

опускается наличие лр гостей, декоративных вкусовых смесей в целом и измельчу ном виде в качестве об сеток на поверхности распределением по поверхности.


ГОСТ Р 56496—2015


4.4.3    Микробиологические показатели продуктов не должны превышать норм, установленных [1).

4.4.4    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенэ(а)пирена, тута мата натрия, нитроэаминов. антибиотиков, пестицидов и диоксинов в продуктах не должно превышать норм, установленных [1].

4.5 Требования к сырью и материалам

4.5.1    Для изготовления продуктов применяют мясо и пищевые субпродукты цыплят-бройлеров, индеек и индюшат, уток, гусей и гусят, мясо птицы механической обвалки, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенное к промышленной переработке и соответствующее по показателям безопасности требованиям, установленным (1), [4].

4.5.2    Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным [5].

4.5.3    Не допускается использование сырья, содержащего компоненты, полученные с использованием ген но-модифицированных организмов.

4.5.4    Для изготовления продуктов применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы.

•    потрошеные тушки и части тушек цыплят-бройлеров по ГОСТ 31962. индеек и индюшат по ГОСТ 31473. уток по ГОСТ 31990. гусей и гусят по ГОСТ Р 54675. а также части тушек, предназначенные для промышленной переработки после удаления наминов и кровоподтеков, тушки с прижизненными пороками':

-    мясо птицы кусковое бескостное, блоки из мяса птицы кускового бескостного замороженные:

•    мясо птицы механической обвалки по ГОСТ 31490:

•    субпродукты птицы пищевые по ГОСТ 31657;

•    шпик свиной хребтовый по ГОСТ Р 55465. (4):

•    соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или молотую, помолов Me 0. 1 и 2. не ниже первого сорта:

•    воду питьевую по [6];

-    сахар-песок ло ГОСТ 21;

-    глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975:

•    моно-, дисахара;

•    перец черный и белый молотые ло ГОСТ 29050:

•    перец душистый молотый по ГОСТ 29045.

-    перец красный молотый по ГОСТ 29053:

-    орех мускатный ло ГОСТ 29046:

•    кардамон по ГОСТ 29052;

•    декоративные и вкусовые смеси пряностей, декоративные обсыпки;

-    коньяк по ГОСТ 31732;

•    фиксатор окраски Е250 по ГОСТ 4197:

•    кислоту аскорбиновую пищевую;

•    аскорбинат натрия;

-    глутаминовую кислоту;

•    кишки говяжьи (черевы) обработанные:

•    кишки свиные (черевы) обработанные:

•    кишки бараньи (черевы) обработанные;

•    оболочку искусственную белковую «Бвлкоэин». другие искусственные белковые оболочки для колбас. сосисок и сарделек:

•    текстильные оболочки;

•    рукав сетчатый из хлопчатобумажных или искусственных волокон;

•    шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0.64 ктекс. 1,00 ктекс) или вискозных технических крученых волокон (0.6 ктекс. 1,0 ктекс);

-    нитки льняные по ГОСТ 14961:

-нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10. марки аЭкстра» и «Прима» в три сложения;

•    нитки швейные капроновые или другие;

•    скрепки (клипсы) алюминиевые из проволоки:

-    проволоку алюминиевую по ГОСТ 13843 марок АД1. АМЦ;

•    проволоку из алюминия и алюминиевых сплавов по ГОСТ 14838;

-    проволоку алюминиевую круглую, скрепки из нее.

4.5.5    Допускается использование аналогичного сырья, в т. ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 4.5.1—4.5.4 и разрешенных к применению в пищевой промышленности.

4.5.6    Для изготовления продуктов не допускается применять сырье животного происхождения с изменившимся цветом тканей.

4.6    Маркировка

4.6.1    Каждая единица потребительской упаковки с продуктом, в искусственной или натуральной колбасной оболочке должна иметь маркировку или прикрепленную этикетку (бандероль), характеризующую продукцию, по [7] и ГОСТ Р 51074.

Информационные сведения о пищевой ценности продуктов приведены в приложении А.

4.6.2    Маркировка транспортной упаковки — по [7]. ГОСТ 14192. ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

4.6.3    На каждую единицу транспортной упаковки с продуктами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.6.1.

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную упаковку с продукцией, предназначенной для местной реализации.

8 каждую единицу транспортной упаковки допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.6.4    Маркировка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

4.7    Упаковка

4.7.1    Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать [8]. обеспечивать сохранение качества и безопасность продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.7.2    Продукты выпускают весовыми и в фасованном виде.

4.7.3    Продукты упаковывают в полимерные пленочные материалы, под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы (пленки или пакеты):

-    целыми батонами (для колбас), продуктами, а также целыми батончиками (для колбасок) до 10 шт. в упаковке;

-    целым куском (порционная нарезка для колбас), продуктов массой нетто от 200 до 500 г.

-    ломтиками без оболочки (сервировочная нарезка для колбас и продуктов) массой нетто от 50 до 350 г (сервировочная нарезка).

Допускается групповая упаковка продуктов в пленки или пакеты (под вакуумом или в модифицированной атмосфере), которая может рассматриваться как потребительская, с последующей реализацией без нарушения целостности, так и транспортная — с удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки продукты хранят при температурно-влажностных режимах в соответствии с 8.3.

4.7.4    Продукты, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку — ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 и ГОСТ 9142, полимерные ящики по ГОСТ Р 51289, алюминиевые ящики.

4.7.5    Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная упаковка должна иметь крышку; допускается по согласованию с потребителем для местной реализации при отсутствии крышки упаковку накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760. пергаментом по ГОСТ 1341. оберточной бумагой по ГОСТ 8273. а также другими видами упаковочных материалов.

Допускается использование многооборотной транспортной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

4.7.6    Допускается использовать другие виды упаковки, использование которых для контакта с аналогичными пищевыми продуктами обеспечивает их сохранение качества и безопасность при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение всего срока годности.

4.7.7    В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают продукты одного наименования, сорта. одной даты выработки, одного способа термической обработки.

Упаковку продуктов разных наименований в единицу транспортной упаковки проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

4.7.8    Масса нетто продуктов в многооборотных ящиках и ящиках из гофрированного картона — не более 20 кг.

4.7.9    Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

4.7.10    Упаковка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки продуктов — по ГОСТ 9792. ГОСТ Р 51447.

5.2    Продукты принимают партиями. Определение партии — по [1].

5.3    Органолептические показатели определяют в каждой партии.

5.4    Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитрита натрия, глутамата натрия. бенз(а)лирена. нитрозаминое. антибиотиков и пестицидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.5    В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта.

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб и подготовка их к испытаниям — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792. ГОСТ 31904.

6.2    Отбор проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. ГОСТ 31671.

6.3    Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям — по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 51448. ГОСТ Р 54354. ГОСТ 31904. ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

6.4    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.

6.5    Определение физико-химических показателей:

•    массовой доли влаги — по ГОСТ 9793. ГОСТ Р 51479.

•    массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

•    массовой доли жира — по ГОСТ 23042;

•    массовой доли хлористого натрия (поваренной сопи) — по ГОСТ (SO 1841-2. ГОСТ Р 51480. ГОСТ 9957:

6.6    Определение массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1. ГОСТ 29299.

6.7    Определение массовой доли кальция — по ГОСТ 31466.

6.8    Определение массовой доли глутамата натрия — по ГОСТ Р 51198.

6.9    Содержание токсичных элементов определяют по [9] и:

-    ртути — по ГОСТ 26927;

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766. ГОСТ 31628. ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31707;

-    свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:

-    кадмия — по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

6.10    Определение бенз(а)пирена — по ГОСТ Р 51650.

6.11    Определение нитрозаминое — по [10].

6.12    Определение антибиотиков и пестицидов — по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694, ГОСТ ISO 13493, [11]. [12].

6.13    Определение диоксинов — по [13].

6.14    Методы бактериологического анализа — по ГОСТ Р 54354.

Определение микробиологических показателей:

•    мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15;

-    бактерий группы кишечных палочек (колиформ) — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ 31747;

•    бактерий рода Escherichia coft — по ГОСТ 30726;

-    супьфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185;

-    бактерий S. aureus — по ГОСТ 31746:

-    бактерий рода Listeria monocytogenes — по ГОСТ 32031:

•    патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. — по ГОСТ Р 50455, ГОСТ 31659.

6.15    Определение ГМО — по ГОСТ Р 52173. ГОСТ Р 52174, [14]. [15].

6.16    Определение температуры в толще продукта

6.16.1    Средства контроля

Цифровой термометр «Замер-1» (Госреестр 21267-01) или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

6.16.2    Проведение испытаний

Температурный датчик должен быть введем в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур — от минус 30 ‘С до плюс 120 °С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ± 0.5 °С.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

6.17    Идентификация сырьевого состава — по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

7 Транспортирование и хранение

7.1    Продукты выпускают в реализацию с температурой в любой их точке, соответствующей температуре хранения.

7.2    Транспортирование осуществляют в рефрижераторном или изотермическом транспорте при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности продуктов.

7.3    Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых продуктов с даты выработки при различных температурах хранения приведены ниже.

При температуре воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной влажности воздуха от 75 % до 78 % срок годности продуктов — не более 4 мес.

При температуре воздуха от 0 °С до 15 °С и относительной влажности воздуха от 75 % до 78 %:

-    сырокопченых — не более 4 мес;

-    сыровяленых — не более 45 сут.

При температуре воздуха от минус 4 °С до минус 2 °С:

-    сырокопченых — не более 6 мес;

-    сыровяленых — не более 3 мес.

При температуре воздуха от минус 9 °С до минус 7 °С:

-    сырокопченых — не более 9 мес;

•    сыровяленых — не более 4 мес.

7.4    Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых продуктов, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками или продуктами), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы с даты изготовления.

При температуре хранения от 2 °С до 6 °С:

•    нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 25 сут:

•    целым куском (порционная нарезка) — не более 30 сут:

•    целыми батонами (батончиками или продуктами) — не более 2 мес.

При температуре хранения от 12 °С до 15 °С:

•    нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 10 сут;

*    целым куском (порционная нарезка) — не более 20 сут:

- целыми батонами (батончиками или продуктами) — не более 1 мес.

7.5    Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15S46.

7.6    Срок годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.

Приложение А (справочное)

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продуктов

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продуктов из мяса сухопутной птицы приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование продуктов

Бело*, г. не менее

Общий мир. г. не бопее

Эиерют ячеек ая иен*

куриные

индюшиные

куриные |

| индюшиные

куриные |

| индюшиные

Колбасы

Суджук «Пикантный»:

- сырокопченый

24.0

26.5

35.5

34.0

415/1740

420/1760

- сыровяленый

21.5

22.0

30,5

29.5

360/1510

355/1480

Колбаски

«Гурман»:

- сьфокопченые

26.5

27.0

33.5

34.0

405/1755

415/1735

- сыровяленые

22.5

22.5

28.5

29.0

345/1450

350/1470

Продукты

Балык «Янтарный»:

- сырокопченый

45.0

13.0

295/1245

- сыровяленый

38.0

11.0

250/1050

Балык «Российский»:

- сырокопченый

53.5

4.5

255/1065

- сыровялешй

45.0

4.0

215/905

Балык «Рождественский»:

- сырокопченый

35.5

42,5

23.5

16.5

355/1480

320/1335

- сыро вяленый

30.0

35,5

20.0

14,0

300/1255

270/1125

Балык «Губернский»:

- сырокопченый

29.0

30.5

390/1635

- сыро вяленый

24.0

26.0

220/1385

Балык «Донской»:

- сырокопченый

34,5

24,0

350/1465

- сыро вяленый

29.0

21.0

305/1280

Балык «Старославянский»:

- сырокопченый

29.0

30.0

385/1615

- сыровяленый

24.5

26.0

330/1390

Вырезка «Филинд»:

- сырокопченая

50.0

8.5

275/1160

- сыровяленая

42.0

7.5

235/985

А.2 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продуктов из мяса водоплавающей гттицы приведены в таблице А.2.

Т а б л и ц а А.2

Наммоиооеиие прозуК ТОО

Белом, г. но менее

Общий жир. г. не более

пап/кДж. не более

утиные

гусиные

утиные

гусиные

утиные

гусиные

Колбасы

«Новорусская»»:

• сырокопченая

26.0

28.5

25.0

25.0

330/1380

340/1420

• сыровялвная

22.0

24.0

25.0

25.0

315/1310

320/1345

«Былинная»:

- сырокопченая

22.0

24.5

25.0

25.0

315/1310

325/1355

• сыровяленая

18,0

20.5

25.0

25.0

295/1245

305/1285

«Балычковая»:

• сырокопченая

25.0

29.0

25.0

25.0

325/1360

345/1435

- сыровяленая

21,0

24.0

25,0

25.0

310/1295

320/1345

«Богородская»:

• сырокопченая

14.0

20.0

40.0

40.0

415/1745

440/1845

• сыровялвная

12.0

16.5

40.0

35,5

410/1710

385/1615

«Стольная»:

• сырокопченая

22.5

27.5

25,0

25,0

315/1320

335/1405

• сыровяленая

18.5

23.0

25.0

25.0

300/1255

315/1330

«Московская»:

- сырокопченая

12.0

12.5

40.0

40.0

410/1710

410/1720

• сыровяленая

12,0

12.0

40.0

40.0

410/1710

410/1710

«Банкетная»:

• сырокопченая

12,0

15,5

40.0

40.0

410/1710

420»'1770

• сыровяленая

12.0

13.0

40.0

39.5

410/1710

410/1710

«Старославянская »:

• сырокопченая

24.0

29.0

25.0

25.0

320/1345

345/1435

- сыровялвная

20.0

24.0

25.0

25.0

305/1280

320/1345

«Народная»:

• сырокопченая

12.0

15.0

40.0

40.0

410/1710

420/1760

. сыровяленая

12.0

13,0

40.0

39.0

410/1710

405/1690

«Заповедная»:

- сырокопченая

12.0

16.0

40.0

40.0

410/1710

425/1775

• сыровяленая

12.0

13.5

40.0

39.0

410/1710

405/1695

Судкук «Пикантный»:

- сырокопченый

12.0

14.5

40.0

40.0

410/1710

420/1750

- сыровяленый

12.0

12.0

40.0

40.0

410/1710

410/1710

Колбаски

«Гурман»:

- сырокопченые

12.0

16.5

40.0

40.0

410/1710

425/1785

- сыровяленые

12.0

13.5

40.0

39.0

410/1710

405/1695

Продолжение таблицы А.2

Наименование

продуктов

Бепок. г, ие менее

Энергетическая ценность. «кап/кДк. не бопое

утиные

гусиные

утиные

гусиные

утиные

гусиные

«Презент»:

- сырокопченые

12.0

14.0

40.0

40.0

410/1710

415/1745

- сыровяленыв

12.0

12.0

40.0

40.0

410/1710

410/1710

«Особые»:

- сырокопченые

12.0

13.5

40.0

40.0

410/1710

415/1735

- сыровяленые

12.0

12.0

40.0

40.0

410/1710

410/1710

«Закусочные»:

- сырокопченые

19.0

22.0

30.0

30.0

345/1450

360/1500

- сыровяленые

15,5

18.0

30.0

30.0

330/1390

340/1435

«Туристские»:

• сырокопченые

16.5

19.5

30.0

30.0

335/1410

370/1540

• сыровяленые

13.5

16.0

30.0

30.0

325/1360

335/1400

Продукты

Балык «Янтарный»:

• сырокогменый

45.0

13,5

300/1265

• сыровяленый

37.5

12.0

260/1080

Балык «Рхсийский»:

• сырокогменый

45.5

13,5

305/1270

• сыровяленый

38.0

8.5

230/955

Балык «Рождественский»:

- сырокопченый

14.0

20.5

40.0

40.0

415/1745

440/1850

- сыровяленый

12.0

17.0

40.0

35.0

410/1710

385/1605

Балык «Губернский»

- сырокопченый

14.0

40.0

415/1745

- сыровяленый

12.0

40.0

410/1710

Балык «Донской»:

- сырокопченый

18.0

40.0

430/3250

- сыроеяленый

15.0

37.0

395/1620

Балык «Старославянский»:

- сырокопченый

13.5

40.0

415/1735

- сыровяленый

12.0

40.0

410/1710

Балык «Кавказский»:

- сырокопченый

18.0

40.0

430/1810

- сыровяленый

15.0

37.0

395/1645

Карпаччо:

- сырокопченое

46.5

13.0

310/1305

- сыровяленое

41.5

10.0

255/1075

Вырезка «Филинд»:

- сырокопченая

45.5

13.5

305/1270

- сыроеялемая

38.0

8.5

230/955

Продолжение таблицы А.2

Наименование

Белон, г. но менее

Общий жир

. г, не более

Энергетическая ценность. кд&л/кДж. не более

ушные

гусиные

утиные

гусиные

ушные

гусиные

Стейк «Узорчатый»:

- сырокопченый

12.0

14.5

40.0

40.0

410/1710

420/1750

- сыровяленый

12.0

12,0

40.0

40.0

410/1710

410/1710

Стейк «Слоеный»:

- сырокопченый

12.0

16,5

40.0

40.0

410/1710

415/1745

- сыровяленый

12.0

13.5

40.0

39.0

410/1710

405/1695

Стейк «Ветчинный»:

- сырокопченый

12.0

15.0

40.0

40.0

410/1710

420/1760

- сыровяленый

12.0

12.5

40.0

39.5

410/1710

410/1720

Хворост «Туристский»:

• сырокопченый

14.0

22.0

40.0

39.5

415/1745

445/1860

• сыровяленый

12.0

18.5

40.0

33.5

410/1710

375/1575

Кусчсус «Юкола»:

- сырокопченый

14.0

22.0

40,0

39.5

415/1745

445*1860

• сыровяленый

12.0

18.5

40.0

33.5

410/1710

375/1575

Строганина:

• сырокопченая

14.5

19.0

40.0

40.0

420/1750

435/1825

• сыровяленая

12.0

16.0

39.5

36.0

405/1690

390/1625

Чипсы «Любительские»:

- сырокопченые

14.0

22.0

40.0

39.5

415/1745

445/1860

• сьфовяленые

12.0

18.5

40.0

33.5

410/1710

375/1575

Чипсы «Заказные»:

- сырокопченые

12.5

14.5

40.0

40.0

410/1720

420/1750

• сыровяленые

12,0

12.0

40.0

39.5

410/1710

390/1625

Бедро:

• сырокопченое

12.0

19.0

40.0

40.0

410/1710

435/1825

. сыровяленое

12.0

16.0

40.0

36.0

410/1710

390/1625

Окорочок:

- сырокопченый

14.5

21.0

40.0

40.0

420/1750

445/1860

. сыровяленый

12,0

17.5

39.5

34.0

405/1690

375/1575

Голень:

- сырокопченая

19.0

23,0

25.0

25.0

300/1260

315/1330

- сыровяленая

15.5

19.0

25.0

25.0

285/1205

300/1260

Крыло:

- сырокопченое

23.0

24.0

38.0

37.0

435/1820

430/1800

- сыровяленое

19.0

20.0

32.5

31,5

370/1545

365/1525

« Драм мет» (плечевая часть »фыла):

• сырокопченый

24.5

27.5

36.5

33.5

425/1785

410/1725

* сыровяленый

20.5

23.0

31.0

26.5

360/1515

350/1460

Окончание таблицы А. 2

Наименование

продуктов

Белок, г. не менее

Энергетическая ценность. ■кал/кДк. не бопое

утиные

гусиные

утиные

(усиные

утиные

гусиные

«Флэт» (локтевая часть крыла):

- сырокопченый

23.0

18.0

37.5

40.0

430/1800

430/1810

- сыровяленый

19.5

15.5

32.0

39.0

385/1615

415/1730

Копчик «Ямской»:

- сырокопченый

8.0

9.0

58.5

60.5

560/2340

580/2430

- сыро вяленый

в.о

9.0

57.5

60.5

550/2300

580/2430

«Шейка»:

- сырокопченая

15.5

12.0

45.5

50.5

470/1975

505/2105

- сыровяленая

13.0

12.5

39.0

48.5

405/1690

485/2040

«Мясо к пиву»:

- сырокопченое

21.0

19.0

39.5

40.5

440/1840

440/1845

• сыровяленое

17.5

15.5

34.0

36.5

375/1575

390/1635

«Флиппер» (кисть крыла):

- сырокопченый

16.0

45.0

470/1965

- сыровяленый

13.0

38.5

400/1670

Библиография

[1J ТР ТС 021/2011    Техьмчеосий регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

[2]    Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицелродуктов. и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией. М.. 1990 г.

[3]    Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов от 17.06.1998 г.


[4] ТР ТС 034/2014

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной про

[5] ТР ТС 029/2012

дукции»

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

[6] СамГЪтН 2.1.4.1074—2001

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль» качества». Утверждены Главным государе?венным санитарным врачом Российской Федерации 26 сентября 2001 г.

[7] ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее мар

[8]    ТР ТС 005/2011

[9]    МУК 4.1.985—2000

кировки»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» Методические указания «Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной проб ©подготовки». Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации. Первым заместителем министра здравоохранения Российской Федерации 13 октября 2000 г.

[10] МУК 4.4.1.011—93

Методические указания по методам кок? роля «Определение летучих N-ни грозами нов в продовольственном сырье и пищевых продуктах». Утверждены Госхомсанэпиднадэором Российской Федерации 22 декабря 1993 г.

[11] МУ 3049—84

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства. Утверждены Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 29 июня 1984 г.

[12] МУ 2142—80

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тон-


ком слое. Утверждены Министерством здравоохранения СССР 28 января 1980 г.

[13]    Методические указания по идентификации и иэомерспецифическому определению полихлорированных ди-бензо-пара-диоксинов и ди бензофура нов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них. а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-маос-спектрос копии. Утверждены Министерством здравоохранения Российской Федерации 15 июня 1999 г.

[14] МУ 2.3.2.1917—2004    Методические указания «Порядок и организация контроля за пищевой предукци-


[15] МУК 4.2.2304—2007

ей. полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги». Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 26 июля 2004 г. Методические указания «Методы идентификации и количественного определения пен но-инженерно-модифицированных организмов растительно го происхождения». Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 30 ноября 2007 г.


УДК 637.52:006.354    ОКС 67.120.20    ОКП 92 1 340

92 1355

Ключевые слова: российское качество, сыровяленые и сырокопченые продукты, мясо цыллят-бройле-ров. колбасы, колбаски, крыло, бедро, окорочок, голень. «Драммет» (плечевая часть крыла). «Флэг» (локтевая часть крыла), карпаччо, стейк. «Флиппер» (кисть крыла), кус-кус «Юкола»

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Ю.М. Прокофьева Компьютерная верстка Е.О. Асташина

Гарнитура А риал.


Сдано в набор 16.10.2015.    Подписано 8 печать 03.11.2015.    Формат 60*84%.

Уел. печ. л. 4.65. Уч.-изд, л. 3.86. Тираж 52 экэ.    За к. 3471.

Иэдаио и отпечатано do ФГУП •СТАМДАРТИНФОРМв, 12399S Москва. Гранатный пор.. 4

wvnv.gostinroju infoQgoslinfo.ru

Применяют мясное сырье, содержащее внутримышечный жир не менее 1.5 % к массе мышечной ткани.