ГОСТ 33610-2015 Консервы мясные пастеризованные. Шпик и бекон ломтиками. Технические условия

ГОСТ 33610-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Консервы мясные пастеризованные

ШПИК И БЕКОН ЛОМТИКАМИ

Технические условия

Pasteurized meat cans. Sliced speck and bacon. Specifications

МКС 67.120.10

Дата введения 2017-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 10 декабря 2015 г. N 48)

За принятие проголосовали:

(Поправка. ИУС N 4-2020).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 марта 2016 г. N 190-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33610-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 9166-59, ГОСТ 9167-76

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кусковые мясные пастеризованные консервы из шпика и бекона, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - консервы), и выпускаемые в следующем ассортименте:

- "Шпик соленый ломтиками";

- "Шпик солено-копченый ломтиками";

- "Бекон копченый ломтиками".

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 5981 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8558.1 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 8756.0 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

ГОСТ 8756.18 Консервы. Метод определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки

ГОСТ 10444.1 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 13534 Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование

ГОСТ 13830 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 "Соль пищевая. Технические условия".

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16594** Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

________________

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55796-2013.

ГОСТ 21650 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26183 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29299 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31778 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газовой хроматографии

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 шпик: Свиной подкожный жир, снятый с наружной части туши при ее разделке, со шкуркой [без шкуры], подвергнутый предварительному посолу и/или копчению [без предварительного посола и/или копчения].

3.2 бекон: Свинина, полученная при обвалке грудино-реберного отруба, освобожденная от ребер и пашины, подвергнутая предварительному посолу и/или копчению [без предварительного посола и/или копчения].

4 Технические требования

4.1 Консервы должны соответствовать требованиям [1], [2] настоящего стандарта и должны быть изготовлены по технологической инструкции по производству кусковых мясных пастеризованных консервов "Шпик и бекон ломтиками", с соблюдением режимов пастеризации, разработанных с учетом видов сырья и потребительской упаковки, рецептур и требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Ингредиентный состав консервов приведен в приложении А.

4.2 Консервы должны быть герметично укупорены и пастеризованы.

4.3 Характеристики

4.3.1 По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.3.2 Микробиологические показатели консервов не должны превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и диоксинов в консервах не должно превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Требования к сырью и материалам

4.4.1 Для изготовления консервов применяют:

- свинину в тушах и полутушах по ГОСТ 31476;

- свинину в отрубах (грудино-реберный бескостный отруб без пашины) по ГОСТ 31778;

- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 50%, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины в тушах, полутушах и отрубах;

- продукты из свинины сырокопченые ("Грудинку бескостную") по ГОСТ 16594;

- бекон соленый или солено-копченый;

- шпик хребтовой в шкуре или без шкуры с толщиной в тонкой части не менее 3 см, полученный при разделке и обвалке свинины;

- шпик хребтовой в шкуре или без шкуры несоленый, соленый или солено-копченый с толщиной в тонкой части не менее 3 см;

- сахар-песок по ГОСТ 33222;

- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830;

- смеси нитритно-посолочные (соль поваренная, фиксатор окраски Е250);

- пергамент по ГОСТ 1341.

4.4.2 Допускается применение аналогичного сырья по качеству и безопасности и удовлетворяющего требованиям, изложенным в 4.4.1.

4.4.3 Используемое при производстве консервов:

- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1] и [2], а также соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт;

- прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям [2] и [3], а также соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.4 Не допускается применение: мясного сырья, замороженного более одного раза или мяса в замороженном состоянии со сроком годности более 6 мес; мясного сырья с признаками окислительной порчи; шпика и мяса хряков и шпика пожелтевшего или желтеющего при пробе варкой.

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка потребительской упаковки - по [1], [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с указанием следующей дополнительной информации:

- наименование консервов;

- условий хранения после вскрытия упаковки (после вскрытия потребительской упаковки консервы хранить в холодильнике не более 24 ч при температуре от 2°С до 6°С);

- обозначения настоящего стандарта;

- способа подготовки к употреблению ("Рекомендуется употреблять охлажденным").

Информационные сведения о пищевой ценности 10 г консервов приведены в приложении Б.

4.5.2 Маркировка транспортной упаковки - по [1], [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

Для банок из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой, банок и лотков (контейнеры) из полимерных многослойных материалов: "Верх".

4.5.3 Маркировка консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.6 Упаковка

4.6.1 Потребительская и транспортная упаковки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и должны обеспечивать сохранность и качество консервов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.6.2 Консервы упаковывают по ГОСТ 13534.

В качестве потребительской упаковки используют:

- металлические банки по ГОСТ 5981 (кроме упаковки, изготовленной из хромированной жести);

- потребительскую комбинированную упаковку - банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой, разрешенную для использования в производстве пастеризованных консервов;

- банки и лотки (контейнеры) из полимерных многослойных материалов, разрешенные для использования в производстве стерилизованных консервов.

4.6.3 Номера банок и масса нетто консервов указаны в таблице 2.

Таблица 2

4.6.4 Консервы в потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 34033 или термоусадочную пленку по ГОСТ 25951.

4.6.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают консервы одного наименования, одной даты изготовления и одного вида потребительской упаковки.

Допускается упаковка нескольких наименований консервов одного вида в один ящик по согласованию с заказчиком.

4.6.6 Масса нетто консервов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

4.6.7 Масса нетто консервов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг.

4.6.8 Упаковка консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Приемку консервов осуществляют по количеству и качеству в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и в соответствии с настоящим стандартом.

Консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя не менее 11 сут в условиях хранения при температуре от 0°С до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

5.2 Консервы принимают партиями

Партией считают определенное количество консервов одного наименования, одинаково упакованной, произведенных (изготовленных) одним изготовителем в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость консервов.

5.3 Показатели массовой доли кусочков соленого шпика и выплавленного жира, массовой доли кусочков копченого бекона и выплавленного жира, массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) и массы нитрита натрия, микробиологические и органолептические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.4 Показатели массовой доли белка, массовой доли жира изготовитель определяет с периодичностью, установленной в программе производственного контроля (рекомендуемая периодичность контроля - не реже одного раза в 20 дней), а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.5 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов, бенз(а)пирена устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.6 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.7 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия консервов приемке не подлежит.

5.8 Идентификацию консервов по рецептурному составу на соответствие требованиям настоящего стандарта, гистологическую идентификацию сырьевого состава консервов и исследования на содержание ГМО при подозрении на фальсификацию консервов проводят по требованию контролирующей организации или потребителя.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка к испытаниям - по ГОСТ 26671, ГОСТ 8756.0.

6.2 Общие правила микробиологического анализа - по ГОСТ ISO 7218.

6.3 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904.

6.4 Отбор проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.

6.5 Подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.

6.6 Подготовка проб для лабораторных анализов - по ГОСТ 26671.

6.7 Подготовка проб и минерализация для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.8 Подготовка проб для определения следовых элементов - по ГОСТ 31671.

6.9 Определение органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто - по ГОСТ 8756.1.

6.10 Определение посторонних примесей - визуально.

6.11 Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки - по ГОСТ 8756.18.

6.12 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.

6.13 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 26183.

6.14 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 26186.

6.15 Определение содержания нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

6.16 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- олова - по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538.

6.17 Методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

6.18 Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе - по ГОСТ 10444.1.

6.19 Определение промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

6.20 Определение радиоактивных веществ (цезия-137) - по ГОСТ 32161.

6.21 Определение микроколичеств пестицидов - по ГОСТ 32308.

6.22 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903.

6.23 Идентификация сырьевого состава консервов - по ГОСТ 31479.

6.24 Определение полихлорированных дибензо(-п-)диоксинов и дибензофуранов, нитрозаминов, антибиотиков, бенз(а)пирена, ГМО, определение герметичности и прочности термошва потребительской упаковки из комбинированного или полимерных многослойных материалов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, при температуре от 0°С до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

7.2.1 Консервы хранят в соответствии с правилами хранения при температуре от 0°С до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

7.2.2 Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

7.2.3 Срок годности консервов устанавливает изготовитель. Рекомендуемый срок годности:

- 9 мес с даты изготовления - "Шпик соленый ломтиками";

- один год с даты изготовления - "Шпик солено-копченый ломтиками";

- 6 мес с даты изготовления - "Бекон копченый ломтиками".

7.3 Транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Приложение А

(справочное)

Информационные сведения о составе консервов

А.1 Информационные сведения о составе консервов приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Приложение Б

(справочное)

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г консервов*

_______________

* Значения пищевой ценности консервов, установленные изготовителем и указанные в маркировке консервов, должны обеспечивать нормы, указанные в таблице Б.1.

Б.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г консервов приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Библиография