allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 34177-2017 Консервы мясные. Общие технические условия

Обозначение:
ГОСТ 34177-2017
Наименование:
Консервы мясные. Общие технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2019
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.10

Текст ГОСТ 34177-2017 Консервы мясные. Общие технические условия


ГОСТ 34177-2017



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ

Общие технические условия

Canned meat. General specifications



МКС 67.120.10

Датавведения 2019-01-01

Предисловие

Предисловие


Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения" и ГОСТ1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены"

Сведения остандарте

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научнымучреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мяснойпромышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМПим.В.М.Горбатова")

2ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию иметрологии

3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 12 декабря 2017 г. N 104-П)

За принятиепроголосовали:

Краткоенаименование страны по
МК (ИСО3166) 004-97

Код страныпо
МК (ИСО3166) 004-97

Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации

Беларусь

BY

Госстандарт РеспубликиБеларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4ПриказомФедерального агентства по техническому регулированию и метрологииот 20 декабря 2017 г. N 2038-ст межгосударственный стандартГОСТ 34177-2017 введен в действие в качестве национальногостандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе "Национальные стандарты", а текстизменений и поправок - в ежемесячном информационномуказателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены)или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будетопубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальныестандарты". Соответствующая информация, уведомление и текстыразмещаются также в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1Область применения


Настоящий стандартраспространяется на мясные стерилизованные и пастеризованныеконсервы, кроме консервов для специализированного питания (далее -консервы), предназначенные для реализации в торговле и сетиобщественного питания.

2Нормативные ссылки


Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиемежгосударственные стандарты:

ГОСТ8.579-2002 Государственная система обеспечения единстваизмерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковкахлюбого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ779-55* Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Техническиеусловия
_______________
*В Российской Федерации действует ГОСТ Р54315-2011 "Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятинав тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия".


ГОСТ ISO1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический методопределения массовой доли хлоридов

ГОСТ4814-57 Блоки мясные замороженные. Технические условия

ГОСТ5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметрыи размеры

ГОСТ5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов.Технические условия

ГОСТ ISO7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов дляживотных. Общие требования и рекомендации по микробиологическимисследованиям

ГОСТ8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методыиспытания

ГОСТ8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб иподготовка их к испытанию

ГОСТ8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методыопределения внешнего вида, герметичности тары и состояниявнутренней поверхности металлической тары

ГОСТ9794-2015 Продукты мясные. Методы определения содержания общегофосфора

ГОСТ10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок,индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическоманализе

ГОСТ10574-2016 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ13516-86** Ящики из гофрированного картона для консервов,пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
_______________
** В Российской Федерациидействует ГОСТ Р54463-2011 "Тара из картона и комбинированных материалов дляпищевой продукции. Технические условия".


ГОСТ13534-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка,маркировка и транспортирование

ГОСТ14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера иприравненные к ним местности. Упаковка, маркировка,транспортирование и хранение

ГОСТ25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Техническиеусловия

ГОСТ25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Техническиеусловия

ГОСТ26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясныеи мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясныеи мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб длямикробиологических анализов

ГОСТ26670-91 Продукты пищевые. Методы культивированиямикроорганизмов

ГОСТ26671-2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервымясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторныханализов

ГОСТ26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определениямышьяка

ГОСТ26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениясвинца

ГОСТ26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениякадмия

ГОСТ26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определенияолова

ГОСТ29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Методопределения нитрита

ГОСТ29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный методопределения токсичных элементов

ГОСТ30425-97 Консервы. Метод определения промышленнойстерильности

ГОСТ30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичныхэлементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.Технические условия

ГОСТ31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологическойидентификации состава

ГОСТ31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье.Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовойконцентрации мышьяка

ГОСТ31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определениеследовых элементов. Подготовка проб методом минерализации приповышенном давлении

ГОСТ31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятинав тушах. Технические условия

ГОСТ31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Техническиеусловия

ГОСТ31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Техническиеусловия

ГОСТ31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определенияантибиотиков

ГОСТ31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб длямикробиологических испытаний

ГОСТ32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты.Спектрофотометрический метод определения массовой доли общегофосфора

ГОСТ32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезияCs-137

ГОСТ32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определениястронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ32225-2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах ичетвертинах. Технические условия

ГОСТ32226-2013 Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы.Технические условия

ГОСТ32227-2013 Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах.Технические условия

ГОСТ32243-2013 Мясо. Разделка оленины на отрубы. Техническиеусловия

ГОСТ32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Техническиеусловия

ГОСТ32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержанияхлорорганических пестицидов методом газожидкостнойхроматографии

ГОСТ33102-2014 Продукция мясной промышленности. Классификация

ГОСТ33741-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определенияорганолептических показателей, массы нетто и массовой долисоставных частей

Примечание - Припользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю "Национальные стандарты", которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" затекущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то припользовании настоящим стандартом следует руководствоватьсязаменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отмененбез замены, то положение, в котором дана ссылка на него,применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3Термины и определения


Внастоящем стандарте применены термины по [1],а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мясныеконсервы: Консервы, изготовленные из мясных или мясных инемясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясныхингредиентов более 60,0%.

3.2 эмульгированныемясные консервы: Мясные консервы, изготовленные из мясных инемясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучеймассы.

3.3 первые обеденныемясные блюда: Мясные консервы в виде первых обеденных блюд,изготовленные из смеси мясных или мясных и немясных ингредиентов сбульоном или в виде гомогенной массы.

3.4 вторые обеденныемясные блюда: Мясные консервы в виде вторых обеденных блюд сгарниром, без гарнира, в перемешанном состоянии, изготовленные измясных и немясных ингредиентов.

3.5 составная частьконсервов: Часть содержимого мясных консервов, которую можноотделить механическим разделением (сливанием, отделением с помощьюпинцета, шпателя и т.п.).

Примечание - Терминприменяется в отношении кусковых мясных консервов и фаршевыхконсервов - формованных изделий из фарша с соусом, бульоном, желе,рассолом; первых обеденных блюд и вторых обеденных блюд.

3.6 шпик: Свинойподкожный жир, снятый с наружной части туши при ее разделке, сошкуркой [без шкурки], подвергнутый предварительному посолу и/иликопчению [без предварительного посола и/или копчения].

3.7 бекон:Свинина, полученная при обвалке грудино-реберного отруба,освобожденная от ребер и пашины, подвергнутая предварительномупосолу и/или копчению [без предварительного посола и/иликопчения].

4Классификация

4.1 Классификацияконсервов - в соответствии с ГОСТ33102.

4.2 В зависимости оттехнологии изготовления консервы подразделяют:

-на кусковые;

-рубленые;

-фаршевые;

-паштетные;

-ветчинные;

-эмульгированные;

-первые обеденные блюда;

-вторые обеденные блюда.

4.3 В зависимости отиспользуемых мясных ингредиентов консервы подразделяют:

-из говядины;

-свинины;

-баранины;

-конины;

-оленины;

-мяса прочих видов убойных (продуктивных) животных;

-мяса различных видов убойных (продуктивных) животных в любомсоотношении;

-субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных;

-мяса и субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животныхв любом соотношении.

4.4 В зависимости от видатермической обработки консервы подразделяют:

-на стерилизованные;

-пастеризованные.

5Общие технические требования

5.1 Техническиетребования

5.1.1 Консервы должнысоответствовать требованиям [1],[2]или нормативных правовых актов, действующих на территориигосударства, принявшего стандарт, настоящего стандарта, нормативныхили технических документов на консервы конкретных наименований.

5.1.2 Консервы должныбыть изготовлены по технологической инструкции к нормативным илитехническим документам на консервы конкретных наименований.

5.1.3 Консервы должныбыть герметично укупорены и подвергнуты стерилизации илипастеризации.

5.2Характеристики

5.2.1 Органолептические ифизико-химические показатели кусковых, рубленых, фаршевых,паштетных, ветчинных, эмульгированных консервов, первых и вторыхобеденных блюд должны соответствовать требованиям, приведенным втаблицах 1-8.


Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели длякусковых консервов

Наименование
показателя

Характеристикаи значение показателя для кусковых консервов

из говядины, свинины,баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных)животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса исубпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видовубойных (продуктивных) животных в собственном соку

из говядины, свинины,баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных)животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса исубпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видовубойных (продуктивных) животных с бульоном

из говядины, свинины,баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных)животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса исубпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видовубойных (продуктивных) животных с соусом

из говядины, свинины,баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных)животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса исубпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видовубойных (продуктивных) животных с желе

Внешний вид

В разогретом состоянии - мясои/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов илимфатических узлов

В охлажденном состоянии - мясои/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов илимфатических узлов с желе

сбульоном

с соусом

При извлечении из банкикусочки сохраняют свою форму. Допускается частичное распаданиекусочков

Кусочки массой менее 20 гдолжны составлять не более 20% общей массы мяса и/илисубпродуктов

Для консервов из свинины -шпика и бекона ломтиками - внешний вид регламентируетсянормативными или техническими документами, в соответствии скоторыми изготовлены консервы

Запах и вкус

Свойственные рецептурномусоставу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса.

Для консервов из свинины - шпика и бекона ломтиками -регламентируются нормативными или техническими документами, всоответствии с которыми изготовлены консервы

Консистенция

В разогретом состоянии -свойственная тушеному мясу или субпродуктам, мясо и субпродуктынепереваренные.

Для консервов из свинины - шпика и бекона ломтиками -регламентируется нормативными или техническими документами, всоответствии с которыми изготовлены консервы

Внешний вид бульона или соуса,или желе

В разогретом состоянии цвет отжелтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковыхвеществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватостьбульона

Соус однородный, цвет соуса -регламентируется нормативными или техническими документами, всоответствии с которыми изготовлены консервы

Цвет желе - регламентируетсянормативными или техническими документами, в соответствии скоторыми изготовлены консервы

Посторонние примеси

Недопускаются

Массовая доля кусочковбескостного мяса и/или субпродуктов и выплавленного жира, %, неменее

Для консервов из всех видовмяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов,субпродуктов - 50,0.

Для консервов из свинины - 45,0

45,0

Массовая доля кусочков шпикаили бекона и выплавленного жира, %, не менее

Для консервов из свинины -шпика ломтиками - 98,0.

Для консервов из свинины - бекона ломтиками - 90,0

-

Массовая доля белка, %, неменее

Для консервов из всех видовмяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов,субпродуктов - 9,0.

Для консервов из свинины - 7,0.

Для консервов из свинины - шпика ломтиками - 1,4.

Для консервов из свинины - бекона ломтиками - 9,5

Для консервов из всех видовмяса (кроме свинины),
из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов - 7,5.

Для консервов из свинины -6,0

Массовая доля жира, %, неболее

Для консервов из всех видовмяса (кроме свинины и баранины), из мяса (кроме свинины и баранины)и субпродуктов, субпродуктов - 20,0.

Для консервов из свинины - 35,0.

Для консервов из баранины - 25,0.

Для консервов из свинины - шпика ломтиками - 90,0.

Для консервов из свинины - бекона ломтиками - 52,0

Для консервов из всех видовмяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов,субпродуктов - 25,0.

Для консервов из свинины - 35,0

Массовая доля крахмала, %, неболее

Недопускается

Недопускается

2,0

Недопускается

Массовая доля общего фосфора(включая добавленный) в пересчете на , %, не более*

0,5

0,5

0,8

0,8