allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 18256-2017 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 18256-2017
Наименование:
Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2019
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.10

Текст ГОСТ 18256-2017 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия


ГОСТ 18256-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ

Технические условия

Smoked-roasted pork products. Specifications

МКС67.120.10

Датавведения 2019-01-01

Предисловие

Предисловие

Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения" и ГОСТ1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены"

Сведения остандарте

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научнымучреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мяснойпромышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМПим.В.М.Горбатова")

2ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию иметрологии

3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 12 декабря 2017 г. N 104-П)

За принятиепроголосовали:

Краткоенаименование страны по МК (ИСО3166) 004-97

Код страныпо
МК (ИСО3166) 004-97

Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики РеспубликиАрмения

Беларусь

BY

Госстандарт РеспубликиБеларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

4ПриказомФедерального агентства по техническому регулированию и метрологииот 22 декабря 2017 г. N 2066-ст межгосударственный стандартГОСТ 18256-2017 введен в действие в качестве национальногостандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5ВЗАМЕН ГОСТ18256-85


Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе "Национальные стандарты", а текстизменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе"Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отменынастоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликованов ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты".Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования - на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии всети Интернет (www.gost.ru)

1Область применения

Настоящий стандартраспространяется на копчено-запеченные мясные продукты из свинины(далее - продукты из свинины), выпускаемые в охлажденном виде,предназначенные для непосредственного употребления в пищу иприготовления различных блюд и закусок.

Продукты из свининыизготавливают следующих наименований: "Окорок", "Ветчина", "Рулет","Корейка", "Грудинка", "Бекон Столичный", "Бекон Любительский","Пастрома".

2Нормативные ссылки

Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиемежгосударственные стандарты:

ГОСТ8.579-2002 Государственная система обеспечения единстваизмерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковкахлюбого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Техническиеусловия

ГОСТ1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ1760-2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический методопределения массовой доли хлоридов

ГОСТ6309-93 Нитки швейные, хлопчатобумажные и синтетические.Технические условия

ГОСТ ISO7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов дляживотных. Общие требования и рекомендации по микробиологическимисследованиям

ГОСТ7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Техническиеусловия

ГОСТ8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Техническиеусловия

ГОСТ8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ ISO8588-2011 Органолептический анализ. Методология. Испытания "А"- "Не А"

ГОСТ9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие техническиеусловия

ГОСТ9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Техническиеусловия

ГОСТ9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правилаприемки и методы отбора проб

ГОСТ9794-2015 Продукты мясные. Методы определения содержания общегофосфора

ГОСТ9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержанияхлористого натрия

ГОСТ9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведенияорганолептической оценки

ГОСТ10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количествамезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ ISO13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержанияхлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостнойхроматографии

ГОСТ13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевыхпродуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Техническиеусловия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая.Общие технические условия*
________________
*В Российской Федерации действует ГОСТ Р51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".


ГОСТ14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов дляхолодной высадки. Технические условия

ГОСТ14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами.Технические условия

ГОСТ15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера иприравненные к ним местности. Упаковка, маркировка,транспортирование и хранение

ГОСТ17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Техническиеусловия

ГОСТ18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайногоотбора выборок штучной продукции

ГОСТ20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Техническиеусловия

ГОСТ21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб длямикробиологических анализов

ГОСТ26670-91 Продукты пищевые. Методы культивированиямикроорганизмов

ГОСТ26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определениямышьяка

ГОСТ26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениясвинца

ГОСТ26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениякадмия

ГОСТ27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия**
________________
** В Российской Федерациидействует ГОСТ Р55909-2013 "Чеснок свежий. Технические условия".


ГОСТ29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Техническиеусловия

ГОСТ29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Техническиеусловия

ГОСТ29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов дляживотных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий,растущих в анаэробных условиях

ГОСТ29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Методопределения нитрита

ГОСТ30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный методопределения токсичных элементов

ГОСТ30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичныхэлементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный методопределения мышьяка***
________________
*** В РоссийскойФедерации действует ГОСТ Р51766-2001 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционныйметод определения мышьяка".


ГОСТ31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.Технические условия

ГОСТ31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологическойидентификации состава

ГОСТ31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье.Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовойконцентрации мышьяка

ГОСТ31642-2012 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактатнатрия) Е325. Технические условия

ГОСТ31656-2012 Добавки пищевые. Калий молочнокислый пищевой (лактаткалия) Е326. Технические условия

ГОСТ31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявлениябактерий рода Salmonella

ГОСТ31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определениеследовых элементов. Подготовка проб методом минерализации приповышенном давлении

ГОСТ31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Методопределения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновойгруппы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии смасс-спектрометрическим детектором

ГОСТ31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определениеследовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методоматомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов спредварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003)Продукты пищевые. Методы выявления и определения количествакоагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества бактерий группы кишечных палочек (колиформныхбактерий)

ГОСТ31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Техническиеусловия

ГОСТ31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологическийметод определения структурных компонентов состава

ГОСТ31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определенияантибиотиков

ГОСТ31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб длямикробиологических испытаний

ГОСТ32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты.Спектрофотометрический метод определения массовой доли общегофосфора

ГОСТ32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий ListeriaMonocytogenes

ГОСТ32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезияCs-137

ГОСТ32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определениястронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержанияхлорорганических пестицидов методом газожидкостнойхроматографии

ГОСТ32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоениягрупп

ГОСТ33222-2015 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ33790-2016 Кишки и мочевые пузыри говяжьи. Техническиеусловия

ГОСТ33791-2016 Кишки и мочевые пузыри свиные. Техническиеусловия

ГОСТ34159-2017 Продукты из мяса. Общие технические условия

Примечание - Припользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю "Национальные стандарты", которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" затекущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то припользовании настоящим стандартом следует руководствоватьсязаменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отмененбез замены, то положение, в котором дана ссылка на него,применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3Термины и определения

Внастоящем стандарте применены термины по [1],ГОСТ34159.

4Технические требования

4.1 Продукты из свининыдолжны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1],[2],нормативных правовых актов, действующих на территории государства,принявшего стандарт, и вырабатываться в соответствии стехнологической инструкцией* по производству продуктов изсвинины.
________________
*В качестве типовой инструкции может быть использована"Технологическая инструкция по производству продуктов из свининыкопчено-запеченных", утвержденная директором ФГБНУ "ВНИИМПим.В.М.Горбатова".

4.2Характеристики

4.2.1 Продукты изсвинины, выработанные по настоящему стандарту, выпускают вохлажденном виде, категорий А, Б, В, указанных в таблицах 1-3.


Таблица 1

Наименованиепоказателя

Характеристикаи значение показателя для продуктов из свинины

КатегорияА

КатегорияБ

"Окорок"

"Ветчина"

"Рулет"

Внешний вид

Поверхность чистая (длянеупакованной продукции - сухая), без пятен, бахромок и остатковщетины, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Продукт всетке или перевязан шпагатом или нитками продольно-поперечно черезкаждые

10-12см

5-8 см

Форма

Округленная, ножка отпилена вскакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазоваякость удалена

Округленная, без кости

Консистенция

Плотная

Вид и цвет на разрезе

Равномерно окрашенная мышечнаяткань от бледно-розового до розового цвета, без серых пятен, цветжира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика припрямом срезе, см, не более:

3,0

2,0

Запах и вкус

Свойственные данному видупродукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения.Вкус слабосоленый

Массовая доля жира, %, неболее

27,0

27,0

25,0