allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 11482-88 Рыба холодного копчения. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 11482-88
Наименование:
Рыба холодного копчения. Технические условия
Статус:
Заменен
Дата введения:
03.31.1989
Дата отмены:
Заменен на:
Код ОКС:
67.120.30

Текст ГОСТ 11482-88 Рыба холодного копчения. Технические условия

>

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 11482-88

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ

Москва

УДК 664.951.32:066.354 Группа Н26

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ГОСТ

11482—88


Технические условия

Cold smoked fish. Specifications

РКП 92 6310

Срок действия с 01.04.89 до 01.04.94

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, бычка (кроме океанического), желтоперку, кильку, лососевые, осетровые, мерлан-ку, жирную мойву, салаку, сельди, сельдь-иваси, сардины (сардину, сардинопс, сардинеллу), снеток, азово-черноморскую ставриду длиной 21 см и менее, тюльку, угря (кроме морского), хамсу, хрящевую рыбу.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

  • 1.1. Рыба холодного копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

  • 1.2. Основные параметры и размеры

1.2.1. Рыбу холодного копчения подразделяют по длине или массе по ГОСТ 1368—55. Рыбу холодного копчения океанического промысла, нс указанную в ГОСТ 1368—55, подразделяют по длине в соответствии с требованиями табл. 1, минимальные размеры устанавливают в соответствии с требованиями табл. 1, минимальные размеры устанавливают в соответствии с требованиями табл. 2, минимальную массу рыбы холодного копчения отдельных видов разделки устанавливают в соответствии с требованиями табл. 3.

Издание официальное

© Издательство стандартов, 1988 © Издательство стандартов, 1991 Переиздание с Изменением

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССР

С. 2 ГОСТ 11482—88

Та блица 1

Наименование рыбы

Длина рыбы, см

неразделенной, потрошеной с головой

обезглавленной, потрошеной обезглавленной

спинки

Баттерфиш:

крупный

24 и более-

мелкий

От 13 до 2-:

_

Берике:

крупный

16 и более

13 и более

Карась океанический: крупный

29 и более

19 и более

25 и более

мелкий

От 13 до 29

От 15 до 19

Масляная рыба: крупная

34 и более

24 и более

мелкая

От 20 до 34

Мероу:

крупный

29 и более

17 и более

мелкий

От 16 до 29

15 и более

Сом океанический: крупный

52 и более

38 и более

мелкий

От 24 до 52

От 20 до 38

Язык морской: крупный

34 и более

24 и более

мелкий

От 16 до 34

Таблица 2

Наименование рыбы

Длина рыбы, см, не менее

неразделенной, потрошеной С ГОЛОВОЙ

обезглавленной, потрошеной обезглавленной

спинки

Беления

19

15

Бельдюга океаническая

19

16

Бесуго

19

16

Большеглаз

24

17

Бычок океанический

19

16

Вомер

13

Джакас

19

.—

Каранкс

19

14

Караси

13

Капитан

34

24

Клыкач

19

14

—-

Красноглазка

19

16

Кубера

19

Латилида

19

Ледяная рыба

19

16

Летрин

19

Лещ морской

19

16

16

Лихия

19

16

Лутьян

19

13

Продолжение табл. 2

Длина рыбы, см, нс мснсс

Наименование рыбы

нсраздоп.тшой,

1 отро иеной

С 10.10 3011

обсл давленной, потрошеной oOeai ла пленной

СПННК1

Mr.KPVpvC

14

20

Минтай

20

25

Нигрита

29

22

Налим морской

13

11

Окунь каменный

19

13

Па чьче^ео

Р

Па:?;.?

19

13

11ерр>

Псрк*.|

И'

14

19

15

Пел а ми да

к

16

—•

Полмнем vc

IV

Пимпано серебристый

и

_

Помадазис

19

__

Путассу

16

16

20

Рубин

к

_

_

Ронко

1/

_

Сабля-рыба

47

Серио.та

ос

23

Сернолелла

И

16

► —

Селар-рыба

11

Сена индийская

1 1

Сигам vc

К

16

Сквама

1<

16

Смарида океаническая

19

16

Сксмбрп.ч атлантичес-

кая

И

16

20

Сксмбпня дальневосто-

иная

19

16

20

Скумбрия курильская

19

19

20

Ставпнда океаническая

19

16

20

Слздкс-х'б

19

_

Снек

29

23

Строма

19

15

Солнечник

К

16

Тюрбо

19

15

Тайл-фиш

19

16

Уголь морской

29

27

Умбрина

19

16

Форель морская

19

16

Хек

19

17

Хинне

19

16

Эпигонус гребенчатый

9

Примечание.

Минимальные размеры устанавливаются для рыб, не ограниченных к вылову конвенциями.

С. 4 ГОСТ 11482—88


Таблица 3

Наименование рыбы

Вилы разделки

Масса, kj, м,; с

Амур белый

Потрошеный с головой

0.2

Спинка

1,2

Филе спинки

1.0

Куски филе спинки

1.0

Боковина

1.5

Боковпнк

1,5

Карп

Потрг uieHi.iii с головой

0,15

Теша

о,з

Спннка

(‘,5

Ктыкач

Боковнпк-kvcok

0,5

Капитан-рыба

Бокотннк

1,0

Маринка токто-

Потр -шеи 1я с головой

('.25

тульская

Нототения мрамор-

пая:

крупная

Потрошеная обезглавленная

1,2

средняя

11отро1иеиая обезглавленная

(|,4

Спинка

0,5

Окунь морской

Потрошеный обезглавленный

0,2

Спннка

0J

Пелядь сонкульская

Потрошеная с головой

0.7

Спинка с оловой

0,7

Теша

0,2

Сом (кроме океани-

Спинка

:,0

чес кого)

Феле еппнки

!.О

Куски филс спинки

1,0

Боковина

1,5

Kvcok

•),5

Толстолобик

Потр Ш1С1 ый с головой

0,2

Спннка

1.2

Фило спинки

1,0

Куски филе спинки

1.0

Боковина

5

Боковине

1.5

Обсзтлазленнып пласт

1.2

Теша

0,3

Язь

Спинка с головой

0,25


1.2.2. Длина остальных рыб океанического промысла с п ловом, не указанных в ГОСТ 1368 -55 и п. 1.2.1, должна быть нс менее 16 см.


Неразделанная рыба, перечисленная в п. 1.2, при длине менее указанной, относится к рыбе-мелочи третьей группы.

1.3. Характеристики

  • 1.3.1. В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта — первый и второй.

  • 1.3.2. По органолептическим, физико-химическим показателям рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.


Таблица 4

Характеристика и норма для сорта

Наименование показателя

первою

второГ3

Внешний вид

Рыба различной упитанности. Поверхность рыбы чиск-я, не влажная, у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное.

Допускаются: небольшие подсохшие белково-жировые натеки;

I белково-жировые натеки; незначительный налет соли на жаберных крышках, iлазах и у основания хвостового плавника;

частичная сбитость чешуи; | незначительный налет с^ли; для белоглазки, кефали, соны, ельца, морского ок\ня, чехони сби гость чеипи не нормируется;

| сбитость чешуи;

слегка ослабевшее или отмякшее брюшко у неразде.”. иных скумбрии, ставрид j, хека;

у неразлелашой рыбы ослабевшее брюшко п небольшие его разрывы ) е более чем в двух местах;

небольшие трешины на срезах балыков из угольной рыбы, мраморной нототе ши, скумбрии, \ палтуса палтуспой раз телки и ксска палтхеной разделки;


Разделка

1 [вет чешуйчатого (или кожного покро на)


у потрошеных рыб тро пины кожи и в брюшной ПОЛОСТ ц слегка оголенные концы реберных костей;

у мраморной нототении и угольной рыбы незначительное отставание кожи от мяса;

отпечатки сетки пли прутков (без загрязнения сажей); г.эоко-лы от шомполов в хвостовой части;

у кабан-рыба, масляной, нигриты, пеламиды, сериолы, «иска, скумбрии, ставриды подкожное пожелтение, присущее данным рыбам, не проникшее в мясо и несвязанное с окисле шем жира; повреждения жаберных крышек нс более чем у 10% рыб (по счету) в упаковочной единице; повреждение плавников; проколы и порезы нс более трех, длиной не более 1 см каждый;

срывы кожи не более трех до 30 см — не бо.гее 1 см2 св. 30 см — не более 1,5 см2 Не более чем у 10 % рыб (по счету) в одной упаковочной единице

зависимости от размеров рыбы: до 30 см — не более 1,5 < м2 свыше 30 см — не более 2.0 см2

Не более чем у 15 % рыб (по счету) в одш й у паков очной единице


В соответствии с требованиями п. 1.3.4

От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окрась ой или при отсутствии чешуи


Допускается от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом

С. 6 ГОСТ 11482—88


Продолжение табл, 4

Характеристика и норма для сорта

Наименование показателя

первою

второю

Консистенция


Вкус в запах


Массовая доля поваренной со; и в мясе рыбы, %: для шемаи, азово-черноморского рыбца, барабуяи, черного палтуса, скумбрии, ставриды, кефали, зубатки для всех остальных рыб От 5 до 9 включ. для балычных

изделий От 5 до 8 включ.

для теши толстолобика и карда

Массовая доля влаги в мя- 1 се рыбы, %: для воблы и

тарани для пачтгуса для курильской скумбрии для аральской и азербайджанской белоглазки, бара-були, красноперки, леща, рыбца, сазана, усача, азовочерноморских


От сочной до плотной

У скумбрии, мраморной нототении, клыкача, уюлыюй pi. бы, луфаря может быть слегка расслаивающаяся

Допускается ослабевшая бее признаков подпаркн или cvxo-ватая

Свойственный дагиому виду рыбы с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков.

Допускаются не резко выраженные илистые и йодистые запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса, лати-лиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды

Допускается более резко выраженный запах копчености


От 5 до 9 включ.


От 5 до 11 вклкч.


От 5 до 9 включ


От 5 до 8 включ.


От 42 до 53 включ.

От 40 до 58 включ.

От 36 до 55 включ.


Продолжение табл. 4

Характере стика н норма для сорта

Наименование

показателя

перас го

гт?ро го

1 земаи и чехони, сибирского язя, рзово-черломор-.•ый скумбрии для зубатки, /лсреха, морского I куня, угиль-:.< п рыбы, марип-рыбы-каба-

, мае-

л ной рыбы, карпа, толстолобика, аму-и балычных изделий из толсто-

р. бяка и амура для трески,

гавриды азово-:ерноморскоп тля балычных изделий из сома, к\ска из сома (кроме океаничес-X ‘ГО)

тля обезглав-лс-нгого пласт-кус-: з из синей ЗУ-

с. пки

тля других рыб jjyrpeimjix водоема в

тля мелочи

ГН группы океани-v ее кого промысла для большегла-: ?. не более

для других рыб с кеапического вро-'• ,'сла

ХАассовая доля /V ира в мясе рыбы,

. не менее: для теши толстолобика и карпа

для курильской скумбрии, боковинка, филе спинки и боковины толстолобика и амура, пласта обезглавленного толстолобика, спинки


От 42 до 55 включ.


От 45 до 58 включ.

От 52 до 58 включ.

От 55 до 64 включ.

От 45 до 65 включ.

От 42 до 52 включ.

От 45 до 60 включ.

66

От 45 до 60 включ.


С 8 ГОСТ 11482-88

Продолжение табл. 4

Характеристика и норма для сорта

Наименование показатели

первою

второго

и теши пеляди гопкульской, филе спинки и боковина сома (кроме океанического) для спинки и пласта из сазана, потрошеной с головой пеляди сон-к>льской для спинки жереха для потрошеной с. головой ток-тогульской маринки

12

10

8

6

0,01


Массовая доля гистамина в мясе рыбы, %, не более: для атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии и тунца

Г1 р и м е ч а и и е. Допускается для'местной реализации рыба с массив-ш до-лей влаги в мясе, %, не более:

  • 60 — щука (изготовляемая предприятиями Минрыбхоза РСФСР);

62 —рыба океанического промысла (кроме палтуса, скумбрии курильск «и. зубатки. трески, морского окуня, мраморной нототении, спинки макруруса);

62 -- мелочь третьей группы окег нического промысла;

  • 61 — терпуг-спинка с массовой долей жира не менее 12%, шпрошеиыг обезглавленный терпуг, обезглавленный члйст терпуга (изготовляемые предприятиями Дал£’^восточного бассейна);

65 — ставрида океаническая

67 — обезглавленный пласт кусск из синей зубатки.

1.3.2а. Содержание токсич 1ых элементов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

  • 1.3.3. По микробиологическим показателям рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

  • 1.3.4. По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на указанные в пп. 1.3.4.1.—1.3.4.18.

  • 1.3.4.1. Неразделанная — дыба в целом виде.

    Таблица 5

    Наименование но ;азат«‘ля

    Норма

    Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в 1 г продукта, КОЕ, не более

    Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта

    Наличие сальмонелл в 25 г продукта

    Наличие стафнлококуса аурсуса з 1 i продукта

    5000

    Не допускается Т<- же

    »

  • 1.3.4.2. Потрошеная-с головой — рыба, разрезанная но брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, civcikh крови зачищены.

Допускается:

у крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны один-два неглубоких прореза пли прокола без повреждения кожи;

разрез калтычка;

у отдельны?; рыб разрез брюшка далее анального отверстия не боле:2 см.

  • 1.3.4.3. Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до аналыюго отверстия; голова, внутренности , в том числе икра или молоки гдале-:1Ы. сгустки крови зачищены.

Допускается при машинке н разделке:

удаление грудных плавников'с частью брюшка;

удаление головы с плечевыми костями косым среюм с тонкими стенкамп брюшной части;

разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см у отдельных экземпляров рыб;

у крупных рыб вдоль позЕОночпика с внутренней стороны допускаемся очип-два неглубоких фореза или прокола без повреждения кожи. Допускается потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половиной позвоночника.

  • 1.3.4.4. Обезглавленная рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищеварительный тракт, двухкамерный, плавательный пузырь и печень) удалены без разреза по брюшку, попускается оставлять икру или молоки и остатки внутренностей.

  • 1.3.4.5. Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностен.

  • 1.3.4.6. Спинка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности и брюшная часть, сгустки крови зачищены.

У нигриты хвостовая част> удалена на уровне окончания основания лучей анального плавника.

Спинку язя изготовляют с головой.

Спинку из аральского усача и жереха изготовляют без головы или с головой без жабр.

У спинки минтая брюшная часть с головой удалена срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника; брюшная часть удалена вместе с позвоночной костыо не более чем на 1/з длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка.

У спинки макруруса тонкая хвостовая часть должна быть уд; лена на уровне 1/з длины тушки. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней сторонв: допускается один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

  • 1.3.4.7. Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у ко. рой удалены плечевые кости и хвостовой плавник, разрезанная на пуски массой не менее 0,35 кг. Масса прихвостового куска на.г \са должна быть не менее 0,5 кг. У сома (кроме океанического) хес /гобой плавник, должен быть удален вместе с тонкой прихностг вой частью на расстояние не менее 7 см от основания средних лжей хвостового плавника. Толщищ куска в месте среза должна '"ыть не менее 2 см.

Кусок изготовляют из круш ы.х экземпляров рыб.

  • 1.3.4.8. Филе — рыба, разрезанная по длине вдоль позвони шика на две продольные полови гы; голова, позвоночник, плечевые кости, крупные реберные кости, внутренности, плавники удалены. Допускается разрезать филе нп поперечные куски длиной от . до 40 см. У зубатки и сома допускчется брюшную часть срезать.

  • 1.3.4.9. Филе еппнки толстолобика, амура белого и сома (хроме океанического) — рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отдельно выше боковой линии на уровне 2—3 см. Допускается филе . чинки разрезать на поперечные куски длиной 15—40 см, массой не менее 1,0 кг.

  • 1.3.4.10. Боковина толстолобика, амура белого и сома (кроме океанического) — часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филс спинки. Реберные кости и теша оставлены; пленки, сгустки крови зачищены.

  • 1.3.4.11. Боковник — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, внутренности, брюшная часть и плавники (кроме хвостового) удалены, сгустки крови зачищены. Допускается для мраморной нототении,, клыкача оставлять позвоночную кость при боковнике. У толстолобика, белого амура и капитан-рыбы хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. У сома (кроме океанического) хвостовая часть удалена на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть нс менее 8 см; брюшная часть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.

  • 1.3.4.12. Теша — брюшная часть крупных рыб; допускается разрезать тешу на куски длиной не менее 15 см и на две продольные половины.

  • 1.3.4.13. Пласт с головой — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе пера или молоки удалены, сгустки крови зачтщены.

  • 1.3.4.14. Обезглавленный пласт-- рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови шчищены.

Допускается обезглавленный пласт зубатки с удаленными плавниками разрезать на куч кп длиной не менее 15 см.

Обезглавленный пласт толстолобика — рыба, разрезанная нс спинке вдоль позвоночника i брюшку на две продольные половинки; голова с плечевыми костями, плавники, внутренности» икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Хвостовой плавник удален на уровне основания средних лучей. Масса каждой половинки толстолобика должна быть не менее 1,2 кг.

  • 1.3.4.15. Полупласт рыба, разрезанная но силнке вдоль позвоночника от правого глаза до. хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, пленки, сгустки крови зачищены.

  • 1.3.4.16. Палтуспая разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового, который выравнивается срезом. Допускаются небольшие выхваты мяса, а также вскрыше inn удаление ястыкового кармана. Допускается палтус налтусиой разделки разрезать на куски; у ирихвостового куска хвостовой плавник удален на уровне начала лучей хвостового плавника, масса при-хвостового куска должна быть не менее 0,4 кг.

  • 1.3.4.17. Ломтики — рыба холодного копчения первого сорта, без головы, приголовка, внутренностей, икры или молок, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных реберных костей, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.

  • 1.3.4.18. Кусочки — потрошеная рыба холодного копчения с кожей и позвоночной костью (или бе?, нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

  • 1.3.5. Рыба с явными признаками «заглотыша» должна быть разделана.

  • 1.3.6. У карпа, карася, леща, сазана допускается наличие в черепной коробке просверленных отверстий для изъятия гипофиза-

  • 1.3.7. Амура белого, бельдюгу, зубатку, илишу, карпа, минтая, мраморную нототению, мольву, маринку, налима, окуня морского, османа, палтуса, пикшу, путассу, сайду, сома, толстолобика, треску, хромулю изготовляют только разделанными. Допускается морской окунь массой 0,3 кг и менее изготовлять неразделенным.

  • 1.3.8. Маринка, османы, плита и хромуля должны быть полностью выпотрошены; внутренности, икра, молоки и черная пленка нцательио удалены и уничтожены, брюшная полость тщательно зачищена; у илнши, кроме того, голова должна быть удалена и уничтожена.

  • 1.3.9. Макруруса изготовляют только в виде спинки и по г ротоном обезглавленном виде с удалением тонкой хвостовой части на уровне 7з длины тушки. Голову удаляют косым срезом вместе с .1 рудными плавниками. У макруруса с колючей чешуей чешхя должна быть удалена.

  • 1.3.10. У камбалообразных и других сходных с ними по форме тода рыб (морской язык, камбала, палтус, солнечник п др.) допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом.

При машинной разделке у камбалообразных рыб голову и плечевые хости удаляют косым срезом вместе с тонкими стенка ли брюшной части, оставляя мясистый приголовок.

  • 1.3.11. У рыб чивирико, рубни, парго, куберы, мероу, клыкача, лерро брюшко разрезают сбоку эт грудных плавников к анальному от» ерстию.

  • 1.4. Т р е б о в а и и я к сырью и материалам

  • 1.4.1. Рыбу холодного копчения изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной, мороженой п соленой рыбы; мороженого, соленого полуфабриката, а также из солено-мороженого полуфабриката океанических рыб.

Бокэвник, боковину и филе епшки амура и толстолобика, а также тешу толстолобика и спинку терпуга изготовляют из рыба-сыр-на пли охлажденной рыбы.

  • 1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления рыбы холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

рыба-сырец — по нормативно-технической документации, рыба охлажденная — по ГОСТ 814—61;

рыба охлажденная полуфабрикат ~- по нормативю-техни’ сс-кой документации:

рыба мороженая — по ГОСТ 20057—74, ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17661—72;

рыба мороженая полуфабрикат — по нормативно-технической документации;

рыба мороженая для промпереработки — по нормативно-технической документации;

рыба соленая — ГОСТ 7448—75, ГОСТ 16081—70;

рыба соленая полуфабрикат — по нормативно-технической документации;

солено-мороженый полуфабрикат — по нормативно-технической документации;

соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830—84;

сырье древесное для копчения продуктов — по нормативно-технической документации;

препарат коптильный «МИПХ» — по нормативно-технической документации:

препарат коптильный <Вахтоль» — по нормативно-технической документации.

Полуфабрикат по нормативно-технической документации, направляемый на изготовление рыбы холодного копчения, должен быть по качеству не ниже требований, предъявляемых к рыбе первого copra по ГОСТ 814—61, ГОСТ 1168—86, ГОСТ 21)057—74, ГОСТ 7448—75, ГОСТ 16081—70.

Допускается для изготовления спинки, боковинка, боковины, куска, теши, кусочков, ломтиков, использование рыбы с механическими повреждениями, по то остальным показателям соответствующей требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.5 У и а к о в к а

  • 1.5.1. Рыбу холодного сопчения упаковывают:

в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 предельной махой продукта 25 кг: в ящики из гофрированного картона но ГОСТ 13516-86, ТУ 15—02--481— 86, или короба, плетеные из шпона по ТУ 15—02—420—82, предельной массой продукта 25 кг;

в пачки из картона по ОСТ 15--363—86 предельной массой продукта 1 кг;

в пакеты пленочные ю ОСТ 15—-160—77 предельной массой 1 кг н'in поштучно, но не более 2 кг;

кусочки упаковывают в пленочные пакеты предельней массой продукта 0 3 кг;

ломтики (Ьасуют:

в металлические банки по ГОСТ 5981—88 или по ОСТ 15 — 11—81 вместимостью не более 353 см3;

в стеклянные банки по ГОСТ 5717—81 или ОСТ 21—28 -84 вместимостью нс более 350 см3. Банки укупоривают металлическими литографированными крынками по ОСТ 18—178—77 или ТУ 15— —03 424—82.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта пищевым лаком по ГОСТ 14147 -80, ТУ 6—10 139—83, ТУ 6—10 972—77, ТУ 6—10 1034—75, ТУ 6—10 1087—77 или эмалыо по ТУ 6—10 1032—75, ТУ 6—10 1498—75;

в пленочные пакеты предельной .массой продукта 0,3 кг.

Пакеты с ломтиками, кусочками спинкой и куском должны быт! термосварены.

Для местной реализации допускается упаковывать рыбу холодного копчения в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг.

Зубатку и балычные изделия упаковывают только в дошитые ящики.

Рыбу, разделанную на куски, филе, тешу, пласт, полупласт, рыбу иалтусной разделки, барабулю, белоглазку, кефаль, рыбец, чехонь, шемаю упаковывают в дощатые ящики или ящики гофрирован ноге картона, предельной массой продукта 20 кг.

Пакеты с ломтиками и кусочками упаковывают в ящики и ; гофрированного картона или ящики дощатые предельной массой продукта 15 кг. Для местной реализации допускается упаковыь ;ь в инвентарную тару, предельной массой продукта 15 кг.

Банки с ломтиками упаковывают в ящики из гофрированного картона или дощатые предельной массой продукта 25 кг.

Рыбу холодного копчения (кроме рыбы, нарезанной ломтиками и кусочками), фасованную в пачки из картона или пленочные пакеты, упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. предельной массой продукта 25 кг.

  • 1.5.2. Предельные отклонения массы нетто в отдельных у:.акс вочных единицах потребительской тары в процентах, не более:

±3 — для продукта массой нетто до 0,5 кг включ.;

1 —для продукции массой нетто св. 0,5 до 1,0 кг вклю» .

  • 1.5.3. Ящики дощатые, из юфрированного картона и инвечтар пая тара должны иметь на торцевых сторонах по два-три кр\"ы отверстия диаметром 25—30 мм, пачки из картона и плепочны? пз кеты — диаметром 10—12 мм.

  • 1.5.4. Ящики и пачки из карто> а (кроме ламинированных л парафинированных), за исключением торцевых сторон, и короба нере.-. упаковыванием в них рыбы холодного копчения должны быть вы стланы внутри пергаментом ио ГОСТ 1341—84, подпергамснтоу по ГОСТ 1760—86, целлюлозной пленкой по ГОСТ 7730—89. До пускается выстилать тару перед упаковыванием в нее рыбы холодного копчения, кроме балычных изделий, плотной оберточной бумагой по ГОСТ 8273—75.

L5.5. Рыбу холодного копчения укладывают в тару ровными ря дами.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной размерной группы, сорта, вида разделки.

Для рыбы — мелочи второй и третьей групп допускается без-рядовое укладывание с разравниванием по рядам, подразделения по видам рыб.

Нсразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную рыбу укладывают в тару в наклонном положении, спинкой вниз, а верхний ряд — спинкой вверх.

Рыбу, разделанную на спинку, филе-спинку, боковину, боковник, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусной разделки, укладывают кожным покровом вниз и срезом вверх, а верхний ряд -- кожным покровом или спинной частью вверх; филе, куски и тешу — плашмя, ревпыми и плотными рядами.

Упаковывание рыбы холодного копчения в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами по нарезке г упаковыванию рыбной продукции в гакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

В каждой упаковочной единице допускается налично для рыбы океанического промысла не более 10 % рыб (по счету) менее установленной минимальной длины или массы, для всех других рыб — не более 2 % рыб (по счету) менее установленной длины или массы.

  • 1.5.6. Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок — сабиты и скреплены по ториевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560—73 или стальной проволокой по ГОСТ 3282 -74, короба плетеные из шпона -- обвязаны стальной проволокой.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной проволокой или оклеены клеевой лентой па бу-?ч&жной основе но ГОСТ 18251—87 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477—86 или пропиленовой лентой по ТУ 38.102 108—76.

Для местной реализации допускается ящики из гофрированного картона с обечайками не обтягивать проволокой.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

  • 1.5.7. Тара и упаковка для транспортирования рыбы холодного копчения, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и отдаленные районы, должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846—79.

1.6. Маркировка

  • 1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630—87, металлические и стеклянные банки с продукцией — по ГОСТ 11771—77.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192—77 и ГОСТ

7630—87.

  • 2. ПРИЕМКА

    • 2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631—85.

    • 2.2. Выборку и периодичность определения микробиологических показателей и гистамина рыбы холодного копчения производят в соответствии с порядком санитарно-микробиологического контроля производства рыбы горячего и холодного копчения и санитарными правилами по определению гистамина, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

    • 2.3. Контроль содержания токчичных элементов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

(В1?еден дополнительно, Изм. № 1).

  • 3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

    • 3.1. .Методы отбора проб—по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 26668 -85. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по

ГОСТ 26929—86/

  • 3.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 7636—85. ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26669—85, ГОСТ 26670—85, ГОСТ 10444.2-75.

    • 3.2.1. Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368—55.

33. Содержание пестицидов, микробиологические показатели и ги.'тамин определяют по метода?i, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

Разд. 3 (Измененная редакция Изм. №1).

  • 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

    • 4.1. Транспортирование

      • 4.1.1. Транспортируют рыбу холодного копчения всеми видам!; транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортянш.х ся грузов при температуре от 0 до минус 5 °C.

      • 4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285- -78.

    • 4.2. Хранение

      • 4.2.1. Рыбу холодного копчения хранят при температуре от 0 до минус 5 СС не более 2 мес.

Балычные изделия холодного копчения из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии и др. хранят при температуре от минус 2 до минус 5 °C не более 1,5 мес.

Хранят при температуре от 0 до минус 5 °C не более 1 мес рыбу холодного копчения с массовой долей влаги, %, не более:

64 — терпуг-спинка с массовой долей жира не менее 12 %, noi-рошеный обезглавленный терпуг, обезглавленный пласт терпуг;? (изготовляемые предприятиями Дальневосточного бассейна);

  • 66 — большеглаз;

  • 67 — обезглавленный пласт-кусок из синей зубатки.

Рыбу холодного копчения океанического промысла, разделанную на спинку и кусок» фасованную в пленочные пакеты, хранят при температуре:

фасованную под вакуумом

от 0 до минус 4 °C — не более 20 сут;

от минус 4 до минус 8 °C — не более 30 сут; фасованную без вакуума

от 0 до минус 4 °C — не более 10 сут;

от минус 4 до минус 8 °C — не более 25 сут.

Рыбу холодного копчения внутренних водоемов неразделенную, потрошеную обезглавленную и спинку, фасованные поштучно в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от 0 до 2°С не более 40 сут.

Кусочки и ломтики, фасованные в пленочные пакеты, .ранят при температуре:

фасованные под вакуумом

от 0 до минус 4 °C — не более 20 сут;

от минус 4 до минус 8 °C — не более 30 сут;

фасованные без вакуума

от 0 до минус 4 СС — не более 10 сут;

от минус 4 до минус 8 °C — не более 20 сут.

Ломтики, фасованные в банки, хранят при температуре ог минус 2 до минус 8 °C — не болге 3 мес.

Рыбу холодного копчения фасованную в пачки из картона, хранят при температуре от 0 до минус 5 °C не более:

7 сут — скумбрию атлантическую холодного копчения пераз-деланиую и обезглавленную;

20 сут — ставриду океаническую холодного копчения.

Стгшриду океаническую холодного копчения с массовой долей влаги не более 65 % хргнят при температуре от 0 до минус 5°С не более 10 сут.

Сроки хранения рыбы холодного копчения и балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

  • 1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

М. С. Биденко, капд. техн, наук, Б. Н. Семенов канд. техн. наук. М. Л. Дударева (руководитель темы), А. С. Смирнова, В. И. Шендерюк, д-р техн, наук, Б. Л. Нехамкин, В. А. Исаев, канд. техн. наук. Н. В. Чупахина, Э. М. Еркина

  • 2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Го сударственного комитета СССР по стандартам от 29.03.88 №878

  • 3. Срок первой проверки — 1991 г.

Периодичность проверки — 5 лет

ВЗАМЕН ГОСТ 11482—73

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

О-'-хшаче шс НТД. на который дана ссылка

Номер пункта

СНозлач.-мне НГД, па который г.:па ссылка

Истер пункта

ГОСТ 814-61

1.4.2

ГОСТ 14192—77

1.6 1

ГОСТ 1168—86

1.4.2

ГОСТ 15846—79

1.5 7

ГОСТ 1341—84

1.5.4

ГОСТ 16081—70

1.12

ГОСТ 1368—55

1.2.1, 1.2,2.

ГОСТ 17661—72

1.1.2

3.2.1

ГОСТ 18251—87

1.5 6

ГОСТ 1760—86

1.5.4

ГОСТ 20057—74

1.1.2

ГОСТ 3282—74

1.5.6

ГОСТ 20477—86

1 5.6

ГОСТ 3560—73

1.5.6

ГОСТ 23285—78

4.1.2

ГОСТ 5717—81

1.5.1

ГОСТ 26668—85

3.1

ГОСТ 5981—88

1.5.1

ГОСТ 26669—85

3 2

ГОСТ 7448—75

1.4.2

ГОСТ 26670—85

3.2

ГОСТ 7630—87

1.6.1

ГОСТ 26927—86

3 2

ГОСТ 7631—85

2.1, 3.1, 32,

ГОСТ 26930-86

3.2

3.2.2

ГОСТ 26931--86

3 2

ГОСТ 7636—85

3.2

ГОСТ 26932-86

3 2

ГОСТ 7730—89

1.5.4

ГОСТ 26933—86

3 2

ГОСТ 8273-75

1.5.4

ГОСТ 26934-86

32

ГОСТ 10444.2—75

3.2

ОСТ 15 -11—81

1 5.1

ГОСТ 11771—77

1.6.1

ОСТ 15—160—77

1 5 1

ГОСТ 13356—84

1.5.1

ОСТ 15-363-86

1 5.1

ГОСТ 13516—86

1.5.1

ОСТ 18—178—77

1 5.1

ГОСТ 13830—84

1.4.2

ОСТ 21—28—84

1 5.1

ГОСТ 14147—80

1.5.1

ТУ 6—10 972—77

15 1

Продолжение

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Ho.vep пункта

ТУ 6-10 1032-75

1.5.1

ТУ 15—02 420—82

1.5.1

ТУ 6-10 1034—75

1.5.1

ТУ 15—02 481—86

1.5.1

ТУ 6—10 1087—77

1.5.1

ТУ 15—03 424—82

1.5.1

ТУ6-10 139-83

1.5.1

ТУ 38.102 108—76

1 5.6

ТУ 6--10 1498—75

1.5.1

6. Переиздание ным в августе


(март 1991 г.) с Изменением №

утвержден-


1990 г. (ИУС 11—90)