allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 31474-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок

Обозначение:
ГОСТ 31474-2012
Наименование:
Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок
Статус:
Действует
Дата введения:
07/01/2013
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.10

Текст ГОСТ 31474-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ 31474 — 2012


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Гистологический метод определения растительных белковых добавок

Издание официальное

Мосв*

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россепьхоэакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 226)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23—24 мая 2012 г. Ne 41)

За принятие проголосовал*

Краткое наименование страны по МК (ИСО 31 в$) 004 -97

<од страны по МК

(исо 3iee> 004-97

Сокращенное наименование национального ортана по стандартизации

Азербайджан

AZ

Аэстандарг

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргыэсгандарт

Молдова

КС

Молдова-Сгандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Тэджикстандарт

Узбекистан

U Z

Уэсгандарг

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. No 1747-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31474—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5    Стандарт подготовлен нв основе применения ГОСТ Р 53213—2008

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок—в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования—на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

я

Содержание

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ    СТАНДАРТ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Гистологический метод определения растительных белковых добавок

Meat and meat products.

Histological method of identification of plant protein additives

Дата введения —2013—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает гистологический метод определения растительных белковых до* баеок для следующих видов мяса и мясопродуктов:

•    мясо всех видов убойныхживотных и птицы;

•    мясо механической обвалки и дообвалки, в том числе мясо птицы;

•    мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (кусковые, рубленные, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы;

•    продукты из мяса, в том ч^сле мяса птицы;

•    колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы;

- мясные и мясосодержащие (включая мясорастительные) консервы, в том числе с использованием мяса птицы.

Метод основан на идентификации растительных компонентов белкового происхождения в различных видах мясных сырья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями с использованием гистологических препаратов.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.423—81 Государственная система обеспечения единства измерения. Секундомеры механические. Методы и средства поверки.

ГОСТ 12.1.007—76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.018—93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобеэопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.019—79 Система стандартов безопасности труда. Элекгробезоласность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 61—75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия ГОСТ 597—73 Бумага чертежная. Технические условия ГОСТ 1571—82Скипидарживичный Технические условия ГОСТ 1625—89 Формалин -ехнический. Технические условия ГОСТ 3118—77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4288—76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 4329—77 Реактивы. Квасцы алюмокалиевые. Технические условия ГОСТ 5962—67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 6309—93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 6672—75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 6624—96 Глицерин дистиллированный. Общие технические условия

ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 8030—80 Иглы для шитья вручную. Технические условия

ГОСТ 8756.0—70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 9284—75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 9412—93 Марля медицинская. Общие технические условия

ГОСТ 10752—79 Бумага фотографическая «Унибром». Технические условия

ГОСТ 11293—89Желатин. Технические условия

ГОСТ 12026—76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 19126—2007 Инструменты медицинские металлические. Общие технические условия

ГОСТ 19496—93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21239—93 (ИСО 7741—86) Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний

ГОСТ 21240—89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний ГОСТ 21241—89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний ГОСТ 23932—90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия ГОСТ 24104—2001 Весы лабораторные. Общие технические требования ГОСТ 24226—80 Пасты чернильные. Технические условия

ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 31479—2012 Мясо имясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31654—2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31796—2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационней системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «11ациомолемые стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если осылочный стандарт заменен (изменен), то при гольэоеании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана осыпка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины ссоответстеующими определениями.

3.1    проба: Продукт или его часть, направляемая на исследование.

3.2    образец: Часть пробы размером 30x30x30 мм. используемая для дальнейших исследований.

3.3    кусочек: Часть образца размером 15x15x4 мм. используемая для изготовления гистологического препарата.

3.4    гистологический препарат: Тонкий срез биологического объекта, доступный для изучения в проходящем сеете микроскопа, окрашенный дифференцирующими красителями для выявления особенностей его структур и помещенный на предметное стекло.

3.5    растительные белковые добавки: Растительные компоненты белковой природы, добавляемые в мясные продукты е процессе их изготовления е целях изменения их технологических и органолептических характеристик.

4    Требования безопасности

При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007. требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технической документации на микротом и микроскоп.

5    Требования к квалификации оператора

К проведению гистологических исследований допускаются специалисты, имеющие высшее или среднее специальное медицинское, биологическое или ветеринарное образование, владеющие техникой гистологического анализа.

6    Отбор проб и подготовка образцов

Отбор проб и подготовку образцов проводят по ГОСТ 31798.

7    Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

Для проведения гистологических исследований применяют следующие средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы:

Микротом криостатный любой, с набором микротомных ножей и принадлежностей для точки микро-томных ножей (два камня—арканзас и аспидный, ремень для правки бритв, шлифовальная паста) или станком для точки микротомных ножей, либо с одноразовыми микротомными ножами.

Термостат, позволяющий поддерживать температуру (60,0± 0.4) *С.

Холодильник бытовой электрический, с температурой охлаждения морозильной камеры до минус 18°С. вытяжной шкаф различной конструкции.

Микроскоп биологический световой любой в комплекте с осветителем или отдельно, предпочтительно тринокуляр.

Спиртовка по ГОСТ 23932.

Ножницы медицинские по ГОСТ 21239.

Нож по ГОСТ 21240.

Секундомер мвханическийпо ГОСТ 8.423.

Термометр жидкостной стеклянный диапазон измерений от 0 °С до 100 *С. цена деления 1 *С по ПОСТ 28498.

Л иней ки чертежные.

Пинцеты медицинские по ГОСТ 21241.

Иглы препаровальные или зубоврачебные по ГОСТ 19126.

Тушь черная по ГОСТ 24225.

Колбы конические Кн*2-25С-34 по ГОСТ 25336.

Стекла предметные для мнкропрепаратое по ГОСТ 9284.

Стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ6672.

Чашки Петри по ГОСТ 25336.

Стаканчики стеклянные с крышками размером 40x20x85 мм вместимостью 35 см3 или стаканчики для взвешивания (бюксы) типа СВ 3^/12 по ГОСТ 25336.

Чашки кристаллизационные цилиндрические ЧКЦ-1 (2>100 по ГОСТ 25336.

Стаканы В-1 -250 ТС по ГОСТ 25336.

Воронки В-56 (75)- 80 ХС по ГОСТ 25336.

Бумага чертежная по ГОСТ 597 Бумага фотографическая то ГОСТ 10752.

Карандаш простой графитный 2М—4М.

Нитки белые хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309.

Иглы швейные по ГОСТ 8030.

Бумага фильтровальная поГОСТ 12026.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Желатин пищевой по ГОСТ 11293.

Гематоксилин, ч. д. а.. 93.8 %-ный раствор.

Глирерин дистиллированный по ГОСТ 8824.

Фенол чистый для анализа.

Кислота соляная по ПОСТ3118. ч. д. а., плотностью 1.19 г/см3 (37 %).

Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61. х. ч.

Квасцы алюмокалиевые по ГОСТ 4329.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.

Камфара по ГОСТ 1571.

Формалин по ГОСТ 1625.

Эозин Н. ч. д. а.. 1 %-ый раствор.

Яйца куриные по ГОСТ 31654.

Весы лабораторные с пределом абсолютной погрешности однократного взвешивания не белее ±0,01 мг по ГОСТ 24104.

Баня комбинированная лабораторная, позволяющая поддерживать температуру 100 *С.

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и вспо-могательное оборудование с техническими характеристиками, а также реактивов по чистоте и материалов по качеству не ниже указанных.

8    Приготовление растворов

8.1    Приготовление 1 %-ного раствора соляной кислоты

В коническую колбу вместимостью 250 см3 наливают 97.73 см3 воды, добавляют 2.27 см3 концентрированного раствора соляной кислоты плотностью 1,19 г/см3 и перемешивают.

8.2    Приготовление смеси яичного белка с глицерином и обработка предметных стекол — по ГОСТ 31479.

8.3    Приготовление раствора желатина — по ГОСТ 31479.

8.4    Приготовление раствора глицерин-желатина—по ГОСТ 31479.

8.5    Приготовление гематоксилина Эрлиха — по ГОСТ 31479.

8.6    Приготовление раствора эозина — по ГОСТ 31479.

9    Подготг/лка к иссгйдопянию

Подготовка к исследование по ГОСТ 31796.

10    Проведение исследования и обработка результатов

10.1    Приготовленные гистологические препараты рассматривают лодлюбым световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы— 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением —до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трех кусочков, отобранных от каждого образца.

10.2    Растительные белковые добавки идентифицируют с помощью определительной таблицы 1.

От растительных белковых добавок следует дифференцировать:

камеди гуара и рожкового дерева — клетки с округлым компактным эозинофильным веществом в центре, которое окружено широким иеокрашиваемым светлым цитоплазматическим пространством;

каррагинаны—лилово-сиреневые (баэофильные) стеклоподобные структуры:

крахмал — неокрашиваемые частицы, имеющие форму свернутого жгута, боба, не объединены в крупные агрегаты.

и


Наименование показателя


Форма частиц


Размер


Фрагменты оболочки боба сои


Чвстмды при окраске гематоксилином и эозином


Макроструктуре


Компоненты {соевые белковые продукты}


Горок


Соевый изолированный белок


Округлыечасгщы с отверстиями внутри; форма бублика, гантели или цветка


10 — 110 мкм


Отсутствуют


Чэстщы окрашиваются в розовый цвет


Соевый концентрат


Текстурированный соевый белковый продукт


Частицы состоят из клеток цилиндрических {продольный срез) или округлых {поперечный срез), окружеишх целлю-


Бключает в себя волокнистый компонент — тонкие рыхлые пучки волокон и узкие цилиндрические клетки, со-


Округлые или овальные частицы гороха.внутри зерна крахмала


ишпий оболочкой


Срытые в с юкки


30— 105 мкм


Присутствуют


Частицы окрашиваются в оттенки красного {от темно-розового до ярко-красного) цвете. окружат узким ровным не окрашиваемым просветом — целлюлозной оболочкой


50 мкм — 5 мм


10 мкм — 3 мм


Присутствуют


Отсутствуют


Красные или сиреневые пучки волокон и неокрашива-емые клетки целлюлозной оболочки боба сои


Белковый компонент окрашивается эозином в оранжевый цвет, между ним неокрашенные частицы крахмала



Соевый изолированный белок


Соевый концентрат, поперечный срез


Текстурфоеанный соевый белковый продукт


Частицы гороха


ГОСТ 31474—2012


0*o«v9W9 таблицы 1


Компоненты {соевые белковые продукты}


Наименование показателя


Горок


Соевый изолированный белок


Соевый концентрат


Текстурированный соевый белковый продукт


ГОСТ 31474-2012



Соевый изолированный белок


Соевый концентрат, продольный срез


Частицы гороха


10.3    В ходе визуальной оценки гистологического препарата под световым микроскопом определяет* ся наличие растительных белкоеых добавок.

10.4    На основании данных, полученных в результате гистологического исследования, выявляют при* сутствие растительных белковых добавок, проводят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указываемым в действующих документах (ГОСТ) или на этикетке.

10.5    После проведения исследования гистологические препараты с окраской срезов гематоксилином Эрлиха и эозином хранят в комнатных условиях до трех лет.

УДК 637.52:04/.07:576.72:006.354    МКС 67.120.10

Ключевые слова: стандарт, мясо, мясные продукты, идентификация состава, гистологический анализ, рас* тительные белковые добавки, методы определения

Редактор Е. В. Бвспрозвзнная Технический редактор М. И. Максимове Корректор С. И. Фирсова Компьютерная верстка Е. Н. Евтвввой

Сдано а набор 10 09.2014. Подпионо а печать 23.09.2014. Формат 60к64’/8. Бумага офсетная. Гарнитура Ариап. Почат» офсетная. Уел. пач. п. 1.40. Уч.-иэд. л. 1.00. Тираж 75 эм. Зак. 1518.

ФГУП чСТАНДАРТИНФОРМ». 123996 Москва. Гранатный пер.. 4. vrww.90slinf0.ru    

Набрано и отпечатано в Калужской типографии стандартов, 248021 Капута, ул. Московская. 258.

Заменен на ГОСТ 26313—84 в части плодоовощных консервированных продуктов:    ГОСТ 26671—85 в

части рэзд. 4 в части продуктов переработки плодов и овощей, консервов мясных и мясорастительных.