allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия

Обозначение:
ГОСТ Р 54704-2011
Наименование:
Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2013
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.10

Текст ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ


ГОСТР

54704-

2011


НАЦИОНАЛЬНЫМ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва

Стенда ртинформ 2012


Предисловие

Цели и принципы стандартизации е Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 164-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения »

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследова-тепьским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 863-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

Приложение А (справочное) Информационные сведения о пищевой ценности замороженных

Приложение Б (справочное) Информационные сведения о морфологическом составе замороженных

in

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Общие технические условия

Frozen meat blocks.

General specifications

Дета введения — 2013—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на замороженные блоки из жилованной говядины, свини-ны. баранины, оленины, конины (далее — замороженные блоки), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного литания и промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.1.3. требования к качеству — в 5.1.2. к маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493—2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорам* феникола (левомицетина)с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагав* мых колиформных бактерий и Escherichia coii (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные п родукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инвереиоино-вольтампе-рометричесхие методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474—99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51604—2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

Издание официальное

ГОСТ Р 52480—2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологической метод определе-ния структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52601—2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52814—2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бакте-рий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52843—2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52986—2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53150—2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ Р 53221—2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и лолутушах. Технические условия ГОСТ Р 54315—2011 Крупныйрогатыйскотдляубоя.Говядинаитепятинавтушах.лолутушахи четвертинах. Технические условия

ГОСТ Р 54354—2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологичес-кого анализа

ГОСТ Р 54015—2010 Продуктылищевые.МетодотборапробдляолределвниястронцияЗг-90и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016—2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142—90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэроб* ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302—83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические

условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251—87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321—73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штуч

ной продукции

ГОСТ 19496—93 ГОСТ 20477—86 ГОСТ 21237—75 ГОСТ 21650—76 требования


Мясо. Метод гистологического исследования

Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

Мясо. Методы бактериологического анализа

Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие

ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Общие технические требования

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических

анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе

ния содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095—86 Мясо. Конина и жеребятина а полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты ». который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

8 настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427. а также термины с соответствующими определениями:

3.1    группа: Характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого сырья.

3.2    вид: Характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого вида мяса.

3.3    тип: Характеристика замороженных блоков по форме и размеру.

4    Классификация

4.1    Группа замороженных блоков — мясные блоки.

4.2    Виды замороженных блоков — из говядины, свинины, баранины, конины и оленины.

4.3    Наименования замороженных блоков:

4.3.1    Из говядины:

•    жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %;

•    жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;

•    жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%:

•    жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 12 %;

•    жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14%;

•    жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %:

•    жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35 %:

-    соединительная ткань и хрящи от жиловки говядины.

4.3.2    Изсвинины:

•    жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

•    жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 15 %;

•    жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 20 %;

•    жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 30 %;

•    жилованная свинина с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %:

•    жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 55 %;

-    жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 60 %;

•    жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 80 %;

•    жилованная свинина с массовой долей жировой ткани от 50 до 85 %:

•    жилованная свиная грудинка;

•    хребтовой шпик;

•    боковой шпик;

•    соединительная ткань и хрящи от жиловки свинины.

4.3.3    Из баранины:

-    жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;

•    жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

•    жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35 %;

•    соединительная ткань и хрящи отжиловки баранины.

4.3.4    Из конины:

•    жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %;

з

•    жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более в %;

•    жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10 %;

•    жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14 %;

•    жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

•    жилованная коника с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35 %;

•    соединительная ткань и хрящи от жиловки конины.

4.3.5 Из оленины:

•    жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %;

•    жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;

•    жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

•    жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10 %;

•    жило&анная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14 %;

•    жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35 %;

•    соединительная ткань и хрящи от жиловки оленины.

4.4 Типы замороженных блоков — I. II по 5.2.3.

5 Технические требования

5.1    Замороженные блоки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2    Характеристики

5.2.1    По органолептическим показателям замороженные блоки должны быть монолитными, поверхность блоков — твердой.цвет — свойсгвенныйданномувидусырьявзамороженном состоянии.

Укладка мясного сырья в блоки — плотная.

Не допускается попадание воды, постороннего сырья и предметов в мясо перед замораживанием. Не допускается на поверхности замороженных блоков наличие льда и снега.

5.2.2    По физико-химическим показателям замороженные блоки должны соответствовать требованиям. указанным в приложении А.

5.2.3    Типы замороженных блоков по форме и размерам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблице 1

Характеристика и норма для блоков

Нвимсноинив пожвэвгвяя

Тип I

Тип Н

Форма блока

Усеченная четырехгранная пирамида

Прямоугольный параллелепипед

Размеры блока, мм: длина

370

От 370 до 820

ширина

370

От 180 до 600

высота

150

От 60 до 150

Примечания

1    Предельное отклонение блоков от установленных размеров — 110 мм.

2    Допускается изготавливать замороженные блоки массой не более 25 кг с указанием размеров в маркировке.

Пример; Гил II, размер 600 » 260 « 110 мм


5.2.4    По микробиологическим показателям замороженные блоки должны соответствовать требованиям. установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2.5    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов. радионуклидов и диоксинов в замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.3 Требования к сырью

Для производства замороженных блоков используют сырье, полученное от убоя здоровых животных и признанное по результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы пригодным для пищевых целей (употребления в пищу человеку).

5.3.1    Для производства замороженных блоков используют следующее сырье:

•    говядину по ГОСТ Р 52601. ГОСТ Р 54315в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную говядину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков:

соединительную ткань и хрящи от жиловки говядины с массовой долей мышечной ткани не более 5 %:

•    свинину по ГОСТ Р 52986. ГОСТ Р 53221 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную свинину с массовыми долями жировой ткани, указанными в наименованиях замороженных блоков:

свиную грудинку жилованкую с массовой долей мышечной ткани не более 25 %;

хребтовый шпике массовой долей мышечной ткани не более 5 %;

боковой шпике массовой долей мышечной ткани не более 10 %;

соединительную ткань и хрящи от жиловки свинины с массовой долей мышечной ткани не более 5 %;

•    баранину по ГОСТ Р 52843 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную баранину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;

соединительную ткань и хрящи от жиловки баранины с массовой долей мышечной ткани не более 5 %;

•    конину по ГОСТ 27095 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную конину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков:

соединительную тканьи хрящи отжилоеки конины смассовой долей мышечной ткани не более5%;

•    оленину в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную оленину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;

соединительную ткань и хрящи от жиловки оленины с массовой долей мышечной ткани не более 5 %.

5.3.2    Не допускаются для реализации в торговле и сети общественного питания замороженные блоки, предназначенные только для промышленной переработки и сформированные из:

- говядины жилованной, полученной от некастрированных быков;

•    свинины жилованной, полученной от хряков, боровов и свиноматок:

•    козлятины жилованной, полученной от коз и козлов;

•    конины жилованной, полученной от некастрированных жеребцов;

•    оленины жилованной, полученной от некастрированных взрослых оленей.

5.3.3    Используемое мясное сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям. установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

5.4 Маркировка

5.4.1    Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества блокови должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми про. дуктами.

5.4.2    Маркировка замороженных блоков в потребительской таре — по ГОСТ Р 51074. Информация должна быть нанесена в виде текста, условных обозначений, рисунков на этикетку {контрэтикетку), на прикрепленный ярлык, листок-вкладыш или другим способом суказанием:

•    группы, вида, наименования и типа замороженных блоков;

•    обозначения настоящего стандарта;

-    наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации;

•    товарного знака изготовителя (при наличии);

•    массы нетто в потребительской таре;

•    даты изготовления и даты упаковывания;

•    условий хранения;

•    срока годности;

•    пищевой ценности (в соответствии с приложением А);

•    надписи: «Изготовлено из охлажденного сырья» или «Изготовлено из парного сырья»;

-    информации о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования замороженного блока — «Замороженные мясные блоки изжило-ванной говядины с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %».

Тил II. размер 600 * 260 «110 мм.

Дополнительная информация: «Блоки изготовлены из охлажденного сырья».

Допускается по согласованию с потребителем приотгрузке продукции тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с нижеперечисленными обозначениями.

5.4.3    Замороженные блоки, предназначенные только для промышленной переработки, дополнительно маркируют с указанием на этикетке: «Промлереработка».

5.4.4    Транспортная маркировка — поГОСТ Р 51474. ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

5.4.5    На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку с двух торцевых сторон при помощи штампа, трафарета, ярлыка или другимспособом. содержащую следующие данные:

•    наименование замороженных блоков, с указанием группы, вида. типа, размера замороженных блоков;

•    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации:

•    товарный знак изготовителя (при наличии);

-    масса нетто в транспортной таре;

•    масса брутто;

-    дата изготовления и дату упаковывания:

•    условия хранения;

•    срок годности;

-    информация о подтверждении соответствия:

-    обозначение настоящего стандарта.

5.5    Упаковка

5.5.1    Тара, упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям [9], сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, обеспечивать сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении.

5.5.2    Мясо перед или после замораживания упаковывают в пакеты по ГОСТ 12302. обертки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или упаковочные материалы, предназначенные для упаковки замороженных блоков, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

Замороженные блоки укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142. заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем марки А по ГОСТ 20477 или другими лентами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

Внутри предприятия, производящего замороженные блоки, допускается использование неупакованных замороженных блоков.

5.5.3    Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.

5.5.4    Масса нетто одной упаковочной единицы (без потребительской тары) — не более 25 кг.

5.5.5    Пределы допускаемых отрицательных отклонений от номинальной массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 8.579.

5.5.6    В каждую единицу транспортной тары упаковывают замороженные бпоки одного вида, наименования и типа, одной даты изготовления.

5.5.7    По согласованию с потребителем допускается отгрузка замороженных блоков без потребительской тары (ящиков из гофрированного картона), но в пакетированном виде.

5.5.8    На длительное хранение поставку замороженных блоков, упакованных в ящики из гофрированного картона, рекомендуется осуществлять в пакетированном виде с ненарушенными средствами скрепления транспортного пакета. Средства пакетирования и скрепления должны соответствовать требованиям ГОСТ 21650. параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.

Допускается устанавливать другие размеры транспортных пакетов по согласованию с грузополучателем груза.

При складировании замороженных блоков в штабеля необходимо учитывать максимально допустимую нагрузку на перекрытия многоэтажных холодильников.

6 Правила приемки

6.1    Замороженные блоки принимают партиями. Под партией понимают любое количество замороженных блоков одного вида, наименования и типа, выработанных в течение одной смены, предъявленное кодновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.

6.2    Для контроля качества и приемки замороженных блоков проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

Для проведения приемо-сдаточных испытаний проводят выборку упакованных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Объем партии, блохи

Количество отобранных единиц упакоеит. блеет

До 100

Не менее 3

От 101 ДО 500

Не менее 7

От 501 до ЮОО

Не менее Ю

Са. 1000

1S

Объемы выборки могут быть уменьшены в два раза при условии:

•    отсутствия нареканий к поставщику на качество и безопасность жилованного мяса:

•    при внедрении на предприятии-производителя утвержденной программы, обеспечения безопасности продукции и ее поддержания, основанных на принципах ХАССП;

6.3    В отобранных замороженных блоках определяют температуру в геометрическом центре блока. органолептические показатели (внешний вид. цвет), не подвергая их размораживанию, массу нетто упаковочной единицы, правильность упаковки и маркировки.

6.4    Из общего количества отобранных замороженных блоков (см. таблицу 2) выбирают три замороженных блока, которые направляют на исследования при возникновении разногласий, перечисленных в 6.5. и периодическом контроле по 6.6.

6.5    В случаях разногласия посостаеу замороженных блоков, атакже по требованию контролирующих организаций, проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604. ГОСТ Р 52480.

В случае разногласия по морфологическому составу замороженных блоков их подвергают размораживанию (до достижения температуры 1 *С—3 *С в геометрическом центре мясного блока} и проводят оценку методом препарирования с выделением жировой и соединительной ткани.

Массовую долю жировой и соединительной ткани X. %. вычисляют по формуле

Х = -^100,

где М, — масса жировой и соединительной ткани, кг:

М6 — масса замороженного блока, кг.

6.6    Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в замороженных блоках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в замороженных блоках осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими кобразованиюи попаданию диоксинов вокружа ющую среду; вслучаеобоснованногопредположе-ния о возможном их наличии в продовольственном сырье в порядке государственного мониторинга.

6.7    При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные ислыта. ния пяти замороженных блоков, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

6.6 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель замороженных блоков.

7 Методы контроля

Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р ИСО 7218. ГОСТ Р 54354.

7.1    Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля — по ГОСТ 7269. ГОСТ 18321. ГОСТ 26668. ГОСТ Р 51447.

7.1.1    Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.1.2    Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ 26669. ГОСТ Р 51448.

7.2    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

7.3    Определение свежести мясных блоков — по ГОСТ 19496. ГОСТ 23392.

7.4    Определение физико-химических показателей:

-    массовой доли белка — по ГОСТ 25011. ГОСТ Р 50453:

-    массовой доли жира — поГОСТ23042.

7.5    Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454. ГОСТ Р 50455. ГОСТ Р 51921. ГОСТ Р 52814. ГОСТ Р 54354. ГОСТ Р 52816. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 26670. ГОСТ 21237. [101. [111-

7.6    Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301. ГОСТ Р 53150. (12). (13):

-    ртути—по ГОСТ 26927. (14);

-    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962;

• свинца — по ГОСТ 26932. {15):

-    кадмия — по ГОСТ 26933, [1SJ.

7.7    Определение пестицидов — по (16]—[18).

7.8    Определение антибиотиков — поГОСТ Р ИС013493. [19]—[22].

7.9    Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016.

7.10    Опредвлвниедиоксинов — по[23].

7.11    Температуру опредепяют в геометрическом центре блока цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 *С до плюс 120 *С. ценой деления 0.1 *С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

7.12    Опредепение массы нетто блоков проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Упакованные замороженные блоки транспортируют всеми видами транспорта, оборудованного холодильными установками (рефрижераторами) в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, и сопровождают ветеринарными документами.

8.2    Упакованные замороженные блоки хранят приотносительной влажности воздуха не ниже 75 % и температуре не выше минус 12 °С.

8.3    Температура в толще замороженных блоков должна быть не выше минус 12 °С. Рекомендуемые сроки годности замороженных блоков указаны в таблице 3.

Таблица 3

вид замороженных блоков

Температура ооэдуха.°С. при хранении

Срок годности, мес. не более

Из говядины.конины и оленины

-12

8

-18

12

-20

14

-25

18

Из свинины

-12

5

-18

6

-20

8

-25

12

Из баранины

-12

6

-18

10

-20

11

-25

12

Из жилованкой свиной грудинки, из хребтово-го и бокового шпика

-12

3

-18

6

-20

8

-25

12

Из соединительной ткани и хрящей от жилое-ки мяса (говядины, свинины, баранины, конины, оленины)

-12

1

-18

1

-20

1

-25

3

8.4 Транспортирование Севера и приравненные к ним


и хранение замороженных блоков, отправляемых в районы Крайнего местности. — по ГОСТ 15846.

Приложение А (справочное)

Информационные сведения о пищевой ценности замороженных блоков

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности замороженных блоков приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование замороженных блоков

Массовая воля белка. г/100 г. ие менее

Массовая доля жира. 1/100 г. не более

Энергетическая ценность, ххал. не более

Жилоавнная говядине с массовой долей соединительной и жировой ткани: не более 3 %

19.0

5.0

121.0

не более 6 %

18.0

8.0

144.0

не более 10 %

18.0

10.0

162.0

не более 12 %

18.0

10.0

162.0

не более 14 %

17.0

12.0

178.0

не более 20 %

17.0

13.0

185.0

не более 35 %

14.0

20,0

236.0

Соединительная ткань и хрящи от жило-ванной говядины

19.0

17.0

229.0

Жилованная свинина с массовой долей жировой ткани: не более 10 %

19.0

1S.0

211.0

не более 15 %

18.0

18.0

234.0

не более 20 %

17.0

22.0

266.0

не более 30 %

15.0

28.0

312.0

от 30 % до 50 %

11.0

42.0

422.0

не более 5S %

10.0

49.0

481.0

не более 60 %

10.0

50.0

490.0

не более 80 %

7.0

68.0

640.0

от 50 % до 85 %

5.0

70.0

650.0

Грудинка свиная

7.0

65.0

613.0

Шпик хребтовый

1.0

93.0

841.0

Шпик боковой

2.0

90.0

818.0

Соединительная ткань и хрящи от жило-ванной свинины

18.0

30.0

342.0

Жилоавнная баранина с массовой долей соединительной и жировой ткани: не более 6 %

19.0

9.0

157.0

не более 20 14

17.0

17.0

221.0

не более 35 %

14.0

27.0

299.0

Соединительная ткань и хрящи от жило-ванной баранины

13.0

40.0

412.0

Окончание таблицы А.1

Наименование замороженных блоков

Массовая доля белка, г/100 I. не менее

Массовая доля жира, г Л 00 г. не более

Энергетическая иениостъ. ккал. не более

Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани: не более 3 К

10.0

6.0

130.0

не более 6 %

19.0

7.0

139.0

не более 10 %

15.0

13.0

159.0

не более 14 %

15.0

14.0

195.0

не более 20 %

17.0

16.0

212,0

не более 3S %

14.0

22.0

254.0

Соединительная ткань и хрящи от жило-ванной конины

17.0

20.0

245.0

Жиловвнная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани, не более 3 %

19.0

5.0

121.0

не более 6 %

19.0

6.0

130.0

не более 10 %

15.0

11.0

171.0

не более 14 %

17.0

12.0

176,0

не более 20 %

16.0

15.0

199.0

не более 35 %

14.0

20.0

236.0

Соединительная ткань и хрящи от жилованной оленины

17.0

19.0

239.0

Приложение Б {справочное)

Информационные сведения о морфологическом составе замороженных блоков

Б.1 Информационные сведения о морфологическом составе замороженных блоков приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Наименование замороженных блоков

Массовая доля ткани, 14

мышечной, не менее

соединительной и жировой, не более

Жилованнвя говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани:

не более 3 %

97.0

3.0

не более в %

94.0

6.0

не более Ю 14

90.0

Ю.О

не более 12 %

86.0

12.0

не более 14 14

86.0

14.0

не более 20 14

80.0

20.0

не более 3S 14

65.0

35.0

Соединительная ткань и хрящи от жилованной говядины

0—5.0

95.0—100.0

Жиловвнная свинина с массовой долей жировой ткани: не более Ю 14

90.0

Ю.О

не более 15 %

85.0

15.0

не более 20 14

80.0

20.0

не более 30 14

70.0

30.0

от 30 14 до 50 %

50.0—70.0

30.0—50.0

не более 55 14

45.0

5S.0

не более 60 14

40.0

60.0

не более 60 14

20.0

80.0

от 50 14 до 8S %

15.0—50.0

50.0—85.0

Грудинка свиная

10.0—25.0

75.0—90.0

Шпик хребтовый

0—5.0

95.0—100.0

Шпик боковой

0—10.0

90.0—100.0

Соединительная ткань и хрящи от жилованной свинины

0—5.0

95.0—100.0

Окончание таблицы 6.1

Наименование ыыороженных блоков

Массовая доля ткани. %

пышечной, не менее

соединительной и жировой, не более

Жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой ткани.

не более 6 %

94.0

6.0

не более 20 9t>

80.0

20.0

не более 35 %

65.0

35.0

Соединительная ткань и хрящи от жилоаанной баранины

0—5.0

95.0—100.0

Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани:

не более 3 %

97.0

3.0

не более 6 %

94.0

6.0

не более 10 %

90.0

10.0

не более 14 %

86.0

14.0

не более 20 %

80.0

20.0

не более 35 %

65.0

35.0

Соединительная ткань и хрящи от жилованной конины

0—5.0

95.0—100.0

Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани.

не более 3 %

97.0

3.0

не более 6 %

94.0

6.0

не более 10 %

90.0

10.0

не более 14 %

86.0

14.0

не более 20 %

80.0

20.0

не более 35 К>

65.0

35.0

Соединительная ткань и хрящи от жилованной оленины

0—5.0

95.0—100.0

Библиография

[11 Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1933 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР

(2) Правила организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья. Утверждены 29.12.2007 г.. № 677

[Э| Сборник нормативных правовых документов по ветеринарии. Т. 1. Москва. 2002 г., ветеринарное законодательство Т. 1.2.1972 г.; т. 3.1981 г.: т. 4.1988 г. Кодекс здоровья наземных животных (Всемирная организация наземных животных — МЭБ). том 1.2.19-е изд.. 2010 г.

(4)    Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 г.. № 317

(5)    Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г.. № 299

(6) СП 3238—85 от 27.03.85    Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены

Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР а 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР

17}

[3]

[9]

[10) [111 {12J [13) [11 [IS]

[16J

[171

[18]

[19]

[20J


Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов. Утверждены Приказом Минсельхоза России от 16.11.2006 г. N6 422. Зарегистрирован Минюстом 24.11.2006 г. Ne 8524

СанПиН 2.3.2.1078—2001 с дополнениями и изменениями

ГН 2.3.3.972—2000

МУК 4.2.1122—02 МУК 4.2.1955—2005 МУК 4.1.985—2000 МУ 01-19/47-11—92 МУ 5178—90 МУК 4.1.986—2000


Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Гигиена питания. Твра. посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции. контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы

Организация контроля и методы выявления бактерий Lieteria monocytogenes в пищевых продуктах

Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria на основе гибридизациокного ДНК-РНК анализа

Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной проболодготоаки Методические указания по атомно-адсорбционным методам определения токсичных элементов а пищевых продуктах

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути а пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. А.М. Клисенко. М.. 1992

МУ 1222—75 МУ 2142—80


МУК 4.1.1912—2004 МУК 4.2.026—95


Определение хлорорганических пестицидов а мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферменгного анализа Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

(21) МР 4.18/1690—91    Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определе

нию остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения

(22) МУ 3049—84    Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков

в продуктах животноводства

(23) МУК—99 от 15.06.1999    Методические указания по идентификации и изомерспецифическому опреде

лению полихлорированных дибензо-пврв-диоксинов и дибензофуранов а мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них. а также в других жиросо-держащих продуктах и кормах методом хромато-масс-слектрометрии

УДК 637.514.037:006.354    ОКС67.120.Ю    Н11    ОКП9211Ю

921130 92 1140 921170 9211920

Ключевые слова: замороженные блоки, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, маркировка, тара, упаковка, транспортирование, хранение

Редактор Л.в. Коротникоаа Технический редактор 8.Н. Прусакова Корректор В.£. Нестерова Компьютерная оерстка И. А. Нвпеикинои

Сдано е набор 04.07.2012. Подписано е печать 20.07 20!2. Формат 60 • 64 Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 2.32. Уч.-иад. п. 1.74 Тираж 201 экэ. Зак. 639.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва. Гранатный лер . 4.

•vwiv.gosbnto.ru    inlo@goslin!o ги

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано а филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ* — тип. «Московский печатник». 105062 Москва. Лялин пер., 6.

«Технологическая инструкция по производству блоков из жилованного мяса замороженных, утвержденная директором ГНУ 8НИИМП им. 8.М. Горбатова Россельхозаквдемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[7].

До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [6]. [в].

До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной елвсти (1|—(7).

Геометрический центр в замороженном мясном блоке определяется на половине его высоты, длины и ширины.

Сведения о морфологическом составе замороженных блоков, приведенные в приложении, носят справочно-информационный характер и являются усредненными. Морфологический состав замороженных блоков зависит от возраста, пола, породы, типа откорма животных. Для определения и уточнения морфологического состава замороженных блоков следует использовать препарирование.

Действует на территории Таможенного союза.