allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 31785-2012
Наименование:
Колбасы полукопченые. Технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
07/01/2013
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.10

Текст ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ

31785-

2012


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ Технические условия

Издание официальное

CminfFTMi+n|M

2014

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены*»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)^ 226)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. № 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование ораны по МК {ИСО 3166) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166)004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргыэсгандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандзрт

Узбекистан

U Z

Узстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 175д-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31785—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5    Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53588—2009 в ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «гНациональные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

В каком месте

Напечатано

Должно быть

Раздел 4.

Шестой абзац

Категория Б — «Армаемрасая», «Баранья». «Венгерская», «Говяжья». «Дачная». «Краковская». «Краснодарская». «Одесская», «Охотничьи колбаски». «Полтавская». «Польская». «Русская». «Свиная». «Сервелат Московский». «Столичная». «Таллинская», «Украинская»

Категория Б — «Армавирская». «Баранья». «Венгерская». «Дачная». «Краковская». «Крестьянская». «Одесская». «Польская». «Сервелат Московский», «Столичная». «Таллинская». «Украинская»

седьмой абзац

Категория В — «Алтайская». «Ветчинная». «Городская». «Застольная». «Закусочная». «Крестьянская». «Любительские колбаски». «Пикантная». «Покровская». «Ростовские колбаски». «Сервелат Российский». «Уральская»

Категория В—«Алтайская». «Ветчинная». «Городская». «Застольная». «Закусочная», «Краснодарская». «Любительские колбаски». «Охотничьи колбаски». «Пикантная». «Покровская», «Полтавская», «Ростовские колбаски». «Русская». «Свиная». «Сервелат Российски». «Уральская»

Пункт 5.1

по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативно-правовыми актами государства. принявшего стандарт

по производству колбас с соблюдением требований [9]. [10] или нормативных правовых актов государства. принявшего стандарт

Подпункт 5.2.2

норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт

норм, установленных [9]. [10] или нормативными правовыми актами государства. принявшего стандарт

Подпункт 5.2.3

не должно превышать норм, установленных нормативами правовыми актами государства, принявшего стандарт

не должно превышать норм, установленных [9]. [10] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт

Подпункт 5.3.1.

Тридцать пятый абзац

ЕЭОО

ЕЭЭО

Подпункт 5.3.2.

соответствовать требованиям, уста-

соответствовать требованиям, уста-

Второй абзац

ноалеиным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт;

новленным [9] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт;

третий абзац

и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт

и соответствовать требованиям, установленным [10] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт

Подпункт 5.4.1.

должны иметь маркировку, характе-

должны иметь маркировку, соответ-

Первый абзац

ризующую продукцию и отвечающую требованиям нормативных правовых документов государства, принявшего стандарт

стеующую [11]. характеризующую продукцию

Подпункт 5.5.2

должны соответствовать требованиям. установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт

должны соответствовать требованиям. установленным [12]

В каком месте

Напечатано

Должно быть

Библиография

(9]    ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясных продуктов»

(10]    ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов»

(11]    ТР ТС 022«) 11 Техн*меский регламент Таможенного ооюза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

(12]    ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

(ИУС Nb8 2014 г.)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

Технические условия

Semi-smoked meat sausages. Specifications

Дата введения — 2013—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасы).

Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 5.2. к маркировке — в 5.4.

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и

импорте

ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ ГОСТ 1760—86 ГОСТ 4495—87 ГОСТ 6309—93 ГОСТ 7699—78


ГОСТ 779—55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 975—88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия Подлергамент. Технические условия Молоко цельное сухое. Технические условия

Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8050—85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8558.1—78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9293—74 (ИСО 2435—73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 9792—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод опреде

ления хлористого натрия

ГОСТ 9958—81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10574—91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513—86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

Издание официальное

ГОСТ 14838—78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Тех* нические условия

ГОСТ 17308—88 ГОСТ 18251—87 ГОСТ 18321—73 ной продукции

ГОСТ 22280—76 ГОСТ 23042—86 ГОСТ 25011—81 ГОСТ 26668—85 анализов

ГОСТ 26669—85

ЛИЭ08


ГОСТ 14961—91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16729—71 Чеснок сушеный. Технические условия Шпагаты. Технические условия

Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штуч-

Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия Мясо и мясные продукты. Методы определения жира Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана-

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27569—87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-Аудирующих клостридий

ГОСТ 29299—92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301—92 (ИСО 5554—78} Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ ISO 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 31476—2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 31479—2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-еольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31746—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777—2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778—2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31796—2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797—2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты».который опубликовуан по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам еже-2

месячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется е части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

8 настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    полукопченая колбаса [колбаска]. Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер св. 32 мм [не более 32 мм]: отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

3.2    группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.3    вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.4    категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции. объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

4    Классификация

Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа — продукты мясные.

Вид — колбасы.

Подвид — полукопченые.

Категория А — «Говяжья».

Категория Б — «Армавирская». «Баранья». «Венгерская». «Говяжья». «Дачная». «Краковская». «Краснодарская». «Одесская». «Охотничьи колбаски». «Полтавская», «Польская». «Русская». «Свиная». «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская».

Категория В — «Алтайская». «Ветчинная». «Городская». «Застольная». «Закусочная». «Крестьянская». «Любительские колбаски». «Пикантная». «Покровская». «Ростовские колбаски». «Сервелат Российский». «Уральская».

Прим вча н и е — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани 8 продукте для категории А — от 80 % до 100 % в ключ., для категории Б — от 60 % до ВО % включ.. для категории В — от 40 % до 60 % еключ.

5 Технические требования

5.1    Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции изготовителя по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативно-правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2    Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1—5.

л Таблица 1

ГОСТ 31785—2012


Наименование показа геля

Характеристике и значение показателя для колбас

•Армаеиршая»

• Баранья»

• ввнг*ро(ая»

«Г оаяжья»

•Краковосая»

«Краснодарская»

Внешний вид

Батоныс чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Кон систем*

ЦИЯ

Плотная

Упругая

Плотная

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного

От оранжево-красного до красного с включениями молотой паприки

От розового до темно-красного

Фарш равномерно nej

кусочки полужирной свинины размером от 12до 16 мм и грудинки от 4 до 6 мм

з вмешан, без серых пя1

кусснки бараньего яира или шпика, или грудинки размером от 4 до 6 мм

ген. пустот и содержит:

кусснки нехмрной свинины от 6 до 12 мм, полужирной свинины и шпика от 4 до 6 мм

куоочси жирной говядины размером от 4 до 6 мм

кусо-жи полужирной свинины размером от в до 12 мм и грудинки от 6 до 6 мм

кусочен шпика и мяса свиных голов размером от 6 до 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, бе: том пржостей, копчения и

чеснока

»посторонних привкуса и

запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным арома-

чеснока

Форма, раз* мер и вязка батонов

Прямые him слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каедом конце батона. в синюге с поперечными перевязками через каждые 5 см

ft

Открученные батоны длиной от 15 до 25 см с двумя перевязками на первом батоне, или вчереве в виде колец с внутренним диаметром от 5 до 15 см

Прямые или слепа изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см. в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно

||й

Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве е виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см

X о

V

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см

Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10см

Наименование показателя

характеристик и значение показателя для колбас

«Армаеирсхая»

«Бараны!»

«Венгерская»

«Говяжья»

«Краковская»

«краоюдаро(ая»

Массовая доля влаги, %. не более

44.0

51.0

50.0

57.0

43.0

46.0

Массовая доля мэтра. %. не более

42.0

35.0

38.0

23.0

45.0

42,0

Массовая доля белка, %, не менее

14.0

16.0

14.0

17.0

14.0

14.0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной ооли), %. не более

3.2

3.5

3.0

3.0

3.2

3.0

Массовая доля нитрита натрия. %, не более

0.005


Примечания

1    Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных хуосмкое компонентов фарша не более чем е 15 раза.

2    Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусо-жов шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3    Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболсмке и с нэпгывами фаршакы над оболочкой: слогыувшимт или поломанными батонами с нали'-ыем метровых отеков. с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.


Таблица 2

наименование

показателя

Характеристика и значение яочазателя для колбас

«Одесская»

«Охотничьи колбвоки»

«Полтавская»

«Польская»

«Русская»

«Дачная»

Внешний вид

Батоны счистой. сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Плотная

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного

Фарш равномерно

кусснки шпмса размером от 4 до 6 мм

перемешан, без серых

куоочки шпика размером от 2 до 4 мм

пятен, пустот и сод ер

кусочен лолужтф-ной свинины размером от в до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм

жит:

кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки или шпика, или бараньего мэтра от 6 до 8 мм

кусо-жи популярной свинины и грудинки от 6 до 8 мм

хусожи свиной пашины размером от 8 до 12 мм

Запах и вкус

Свойственные дачному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

ГОСТ 31785—2012


Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбас

«Одесская»

«Охотмичм

колбаски»

•Полтавская»

•Польская»

■Русская»

«Дачная»

Форма, размер и вязка бэт оное

Открученные батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см или прямые ба-ТФЫ с двумя перевязками посередине

Прямые или слегка изогнутые открученные батончики длиной от 16 до 20 см. диаметром от 13 до 24 мм

)

Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой посередине батона

Открученные батоны 8 череве длиной от 15 до 25 см с одной перевязкой на первом батоне или 8 виде колец 8 искусственных белковых оболочках с внутренним диаметром от 10 до 20 см

/

Прямые или слегка изогнутые батоны. в череве открученные. длиной от 30 до 35 см. в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно

}

R

и

Прямые иш слегка изогнутые батоны, вчереее в виде колец с

в нут режим диаметром от 15 до 20 см

R

V

Массовая доля влаги. %. не более

46.0

40.0

45.0

45.0

48.0

52.0

Массовая доля имра. %. не более

40.0

46.0

43.0

40.0

32.0

30.0

Массовая доля бе/ка. %. не менее

14.0

14.0

14.0

150

14.0

14.0

Массовая доля хлористою натрия (поваренной соли). %. не более

3.4

3.0

3.2

3.5

3.0

3.0

Массовая доля нитрита натрия. %. не более

0.005

ГОСТ 31785—2012

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбас

• Одесская»

«Охотничьи

колбаски»

«Полгавшая»

«Полевая»

• Русская*

«Данная»

Массовая доля крахмала. %. не более

2.5

35


Примечания

1    Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдвлымх куоочкое компонентов фарша не более чем в 15 раза.

2    Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкохыого или курдючного >*ира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3    Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломать»* ми батонами с наличием жировых отеков, с наличием оврых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлим фаршем.


Та бл ица 3

наименование

Л0КДМГ4ЛЯ

Характеристика и значаще показателя для колбас

«Свиная»

«Сервелат московский»

«Столикая»

«таллинская»

«Украинская»

Внешний вид

Батоны счистой. сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочт. наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного

От бледно-розового до розового

От розового до темно-красного

Фарш равномерно пер

кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм

вмешан, без серых пятен.

кусочки шпика размером от 2 до 3 мм

пустот иоодержит:

кусочки нежирной свинины размером от 12 до 16 мм и шпика от 4 до 6 *»*

куссжи полужирной саинины размером от 8 до 12 мм и шпика от 3 ДО 4 мл

кусочки полужирной свинины размером от 6 до 12 мм и грудинки или шпика от 4 до 6 м»

Запах и вкус

Свойственные данном ароматом копчения, грян

чеснока

у виду продукта, без посто остей и

ронних привкуса и запаха, вкус слепа острый, в меру соленый, сеыраженным

чеснока

ГОСТ 31785—2012


Наименовало

показателя


Характеристике и значение показателя для колбас


кС мная»


кСераелат Мосюесмй»


«Столикая»


кТаллинсхля»


кУкраиносая»


Форма, размер и вязка батонов


Открученныебато-ны в череве длиной от 30 до 35 см



Прямые или слегка изогнутые батоны, в синю-ге с поперечными пере-еяжами через каждые б см



Прямые или слепса изогнутые батоны, или подпрессованные с прямоугольной формой, е си ню те с поперечными перевязками через каждые в см



Прямые и пи слегка изогнутые бетоны с одаой перевязкой внизу батона



Прямые или слепса изогнутые батоны с одоой перевязкой на каждом конце батона и отрезком шпагата внизу



ГОСТ 31785—2012


Массовая доля влаги. %, не более


45.0


46.0


45.0


45.0


45.0


Массовая доля жира. %.


не более


45.0


41.0


41.0


43.0


41.0


Массовая доля белка. %. не менее


14.0


13.0


15.0


14.0


15.0


Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли). %. не более


3.5


3.0


3.0


3.1


3.4


Массовая доля нитрита натрия. %. не более


0.005


Примечания

1    Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных куоочкое компонентов фарша не более чем в 15 раза.

2    Допускается наличие на разрезе колбас единичных куоочкое шпика, бараньего подкожного ит курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осэливания.

3    Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами снашчием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рых/ым фаршем.


Таблица 4

Наименование

показателе

Характеристика иэмач*<ив показателя для колбас

•Алтайская»

•Вет<*«мнвя»

•Закусочная*

•ЛФроасхая»

•крестьянская»

• Любительские кол-бэоси»

Внешний вид

Батоныс чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Упругая

Плотная

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-Фасного

Фарш равномерно пер

кусовн говядины и полужирной свинины размером от 6 до б мм

вмешан, без оерых гоп

кусочки полужирной свинины размером от 6 до б мм

ген. пустот и содержит:

куосмси ще ко вины размером от 4 до 6 мм

кусочки полужирной свинины размером от б до 12 мм

кисочки грудинки размером от 6 до бмм

кусочки жирной свинины размером отбдовмм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слеша острый, в меру ооленый. с том пряностей, копчения и

чеснока

выраженным арома-

ткина или кориандра и чеснока

Форма, размер и вязка батонов

Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными первая хам и через каждое 10 см. а пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно

II ё

Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве открученные. длиной от X до 35 см

Я

и

>

Прямые или слеша изогнутые батоны, е череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см. е пузырях — перевязанные шпагатом фе-стообраэто

(U

Прямые или слеша изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые б см

Прямые или слегка изогнутые батоны. в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см

%

V

Прямые или слеша изогнутые батончики длиной от 10 до 15 см. диаметром от 14 до 27 мм

Массовая доля влаги. %, не более

55.0

53.0

40.0

50.0

53.0

53.0

ГОСТ 31785—2012

наименование показателя

характеристике и значение показателе для колбас

■Алтайская»

■ Вотчинная»

«Засусочиая»

«Покровская»

■ Крестьянская»

«добительские

колбаски»

Массовая доля хыра. %. не более

27,0

эо.о

48.0

31.0

35.0

30.0

Массовая доля белка, %, не менее

14,0

15.0

10.0

15,0

14,0

16.0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли). %. не более

3.0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0.005

Массовая доля крахмала. %. не более

4

2.5


Примечания

1    Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 15 раза.

2    Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусо-жов шпжа, бар&гьего падко иного или куадкмного жир а-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3    Не допускается для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием ждоовых отеков, с наличием серых пят» и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.


Таблица 5

Наименование по-ХЭЭ4Т4ЛЯ

Характеристика и значение показателя для кол бес

■ Застолмая»

■ Пикантная»

■Ростовские

колбаски»

■Серее лег российский»

■Уральская»

■Городская»

Внешний вид

Батоны счистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного

От темно-красного до коричневою

От родового до темно-красного

От бледно-розовою до розового

От розового до темно-красного

Фарш равномерно пе

хуоочки попу мирной свинины размером от б до в мм и шпика от 3 до 4 мм

рвмешан, без серых гв

куосмки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и сыра от 6 до 6 мм

гтен, пустот и содержи:

куссмки шпика размером от 2 до 3 мм и печени от 6 до б мм

г:

куосмки грудонки размером не более 2 мм

кусочен ГОВЯДИНЫ.

полужирной свинины и шпика размером от 3 до 4 мм

кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм

Залах и вкус

Свойственные дан но матом пряностей, ког

му виду продукта, без нения и

тмина или кориандра и чеснока

посторонних привкуса

гвоздики, корицы и чеснока

и запаха, вкус слегка острый, в меру солены чеснока

;. с выраженным аро-тмина и чеснока


ГОСТ 31785—2012


Наименование по-«вэатвля

Характеристика и тмаче>ме покатателя дпя колбас

«Застольная»

«Пикантная»

«Ростовские

колбдаи»

«Сервелат

РОССИЙСКИЙ»

кУральыая»

кГородская»

Форма, размер и вязка батонов

Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см

и

Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые Юсм. в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно

ilk

Прямые или слепа изогнутые батончики длиной от 10 до 15 см. диаметром от 14 дз 27 мм

))

Прямые или слепа изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 6 см

Прямые или слепа изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые Юсм. в пуэьфях — перевязанные шпагатом крестообразно

Щй

Прямые или слепа изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые в см

*

Массовая доля влаги. %, не более

52#

52.0

50.0

50.0

50.0

500

Массовая доля жира.%. не более

35.0

30.0

35.0

42.0

42.0

33.0

Массовая доля белка, %. не менее

15.0

15.0

16.0

12.0

12.0

13.0

Массовая доля хлористою натрия (ловареннойсоли). %. не более

3.0

Массовая доля нитрита натрия, %. не более

0.005


При меча ни я

1    Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1 б раза.

2    Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкохмого или курдючною мира-сырца желтоватою оттенка без примаков осаливания.

3    Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой: с лопнувшими или поломанными батонами снашчием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхгым фаршем.


ГОСТ 31785—2012


5.2.2    Микробиологические показатели колбас не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.3    Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов. бенз(а)пирена. нитроэаминов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3    Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для изготовления колбас применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы.

•    говядину по ГОСТ 779, ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке:

говядину жилоаанную первого, второго сортов, жирную, колбасную и односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, не более 20 %. не более 35 %. не более 12 % и не более 10 % соответственно:

-    свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778 и полученные при ев разделке:

свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную с массовой долей жировой ткани не более 10 %. от 30 % до 50 %. от 50 % до 85 %. не более 55 % и не более 60 % соответственно:

мясо голяшек свиных с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в естественном соотношении;

пашину свиную жилоаанную с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в естественном соотношении;

щековину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении;

шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика; жир-сырец говяжий и свиной;

•    баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке:

баранину жилованкую односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

•    блоки из жалованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной, печени, голов свиных и говяжьих) замороженные;

•    субпродукты мясные обработанные (обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих):

-    обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;

•    белки животные, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

•    молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 4495;

-    крахмал картофельный по ГОСТ 7699. не ниже первого сорта.

•    крахмал кукурузный не ниже первого сорта;

•    муку пшеничную хлебопекарную, не ниже первого сорта:

•    сыры сычужные твердые;

•    сыры твердых сортов, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

•    соль поваренную пищевую выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N9 0. 1 и 2. не ниже первого сорта:

•    воду питьевую:

-    сахар-песок по ГОСТ 21:

•    глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

•    чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-    чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

•    пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый, перец красный, кориандр; корица: тмин; гвоздика: орех мускатный; кардамон; горчица молотая; паприка молотая);

•    пищевые добавки:

фиксатор окраски Е250. в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль. Е250). антиокислитель Е300. Е301. Е304. Е306.

регуляторы кислотности Е262, Е325. Е326. Е300. Е331. в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей ЕЗОО. Е301, Е304. Е306 и экстракта розмарина, усилитель вкуса и аромата Е621.

комплексные пищевые добавки, пряные смеси для полукопченых колбас, содержащие пряности. экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 5.3.1;

•    кишки обработанные, говяжьи черевы. круга, синюги. проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые: бараньи черевы и синюги;

•    оболочки искусственные дли полукопченых колбас;

•    шпагат из лубяных волокон (0,84; 1.00 ктекс} и шпагат вискозный (0.84;1.00 ктекс) по ГОСТ 17308:

•    нитки льняные по ГОСТ 14981:

•    нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10. марок «экстра» и «прима», в три сложения.

5.3.2    Используемые при производстве колбас:

•    сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт;

•    прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей ею качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3.3    Допускается использование алогичного импортного сырья, в том числе животною происхождения и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.3.1. и разрешенных к применению на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4    Для изготовления колбас не допускается применять;

-    мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

•    мясо, замороженное более одного раза:

•    замороженную свинину, хранившуюся более в мес;

•    шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками осаливания.

5.4    Маркировка

5.4.1 Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом или в условиях газовой модифицированной среды целые батоны колбас, порционная и сервировочная нарезки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям нормативных документов государства, принявшего стандарт.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

•    наименование продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая), категории (А. Б. В) и термического состояния (охлажденный или замороженный);

•    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства) и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

•    товарный знак производителя (при наличии);

-    состав продукта;

•    пищевые добавки;

•    пищевую ценность в соответствии с приложением А;

-    срок годности:

•    дату изготовления и дату упаковывания;

•    условия хранения;

-    массу нетто (дня фасованной продукции);

•    надпись: «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

•    надпись: «упаковано в защитной атмосфере» (в случае использования газовой модифицированной среды);

•    обозначение настоящего стандарта;

•    информацию о наличии (отсутствии) ГМО (ГМИ);

•    информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: «Мясной продукт категории Б. охлажденный: колбаса полукопченая «Одесская».

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

5.4.2    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».

5.4.3    На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

•    наименования продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая), категории (А. Б. В) и термического состояния (охлажденный или замороженный);

•    наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, эдрес(а) проиэводств(а)) и организации в государстве, принявшем стандарт уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

•    товарного знака производителя (при наличии);

-    даты изготовления;

•    условий хранения:

•    срока годности;

•    обозначения настоящего стандарта;

-    информации о подтверждении соответствия;

•    числа упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

5.4.4    Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1    Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

5.5.2    Тароупакоеочиые материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.5.3    Колбасы упаковывают под вакуумом или в газовой модифицированной среде (модифицированной атмосфере, состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или в газовой смеси) в упаковочные материалы, пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

5.5.4    Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

-    целыми батонами массой нетто не менее 500 г;

-    целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 500 г.

-    ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 70 до 350 г.

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

5.5.5    Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбас от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5.5.6    Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513. полимерные многооборотные ящики: полимерные многооборотные ящики алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.7    Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

5.5.8    Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1780, пергаментом по ГОСТ 1341. оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими сред* ствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт.

5.5.9    Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

5.5.10    В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

6    Правила приемки

6.1    Колбасы принимают партиями. Определение партии и объема выборок и отбора образцов — по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

6.2    Каждую партию колбас сопровождают документом, удостоверяющим качество и безопасность. в котором указывают:

•    номер документа и дату его выдачи;

•    наименование изготовителя и его адрес;

•    наименование продукта (с указанием группы, категории, вида и термического состояния продукта (охлажденный или замороженный);

•    дату изготовления и дату упаковывания;

•    номер партии;

•    срок годности продукта;

•    условия хранения продукта;

-    число единиц транспортной тары и массу нетто;

•    обозначение настоящего стандарта;

•    информацию о подтверждении соответствия.

6.3    Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4    Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, а также токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. 6енз(а)пирена. нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в колбасах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными или природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду — в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.5    8 случае необходимости проводят идентификацию сырьевого состава колбас по ГОСТ 31479. ГОСТ 31796 и контроль на наличие генетически модифицированных источников.

7    Методы контроля

7.1    Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля — по ГОСТ 9792. ГОСТ 26668. [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ 26669. [2].

7.2    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.

7.3    Определение физико-химических показателей;

•    массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 9957, [3]. [4];

•    массовой доли влаги — по ГОСТ 9793. [5];

•    массовой доли белка — по ГОСТ 25011;

•    массовой доли жира — по ГОСТ 23042;

•    массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574. ГОСТ 29301;

-    массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1. ГОСТ 29299.

7.4    Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 31659. ГОСТ 31746. ГОСТ 31747, ГОСТ 9958. ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, [6]. [7]: выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218.

7.5    Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

-    ртути — по ГОСТ 26927;

-    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 31628;

-    свинца — по ГОСТ 26932;

-    кадмия — по ГОСТ 26933.

7.6    Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.7    Определение антибиотиков — по (8) и по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.8    Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стан*

дарт.

7.9    Определение диоксинов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.10    Определение нитроэаминов — по нормативным документам государства, принявшею стандарт.

7.11    Определение бенэ(а)пирена — по нормативным документам государства, принявшею стандарт.

7.12    Температуру готовою продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 ‘С до 120 *С, с ценой деления 0.1 *С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.

7.13    Определение отклонений массы нетто продуктов проводят по ГОСТ 8.579.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0 *С и до 6 *С включ.: в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10 °С включ.. в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

8.2    Колбасы, отправляемые в районы Крайнею Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

8.3    Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований.

8.4    Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), температурно-влажностных режимов хранения, способа и вида упаковки приведены в таблице 6.

Таблица 6

Термическое

состояние

продукта

ТемпературиО’ алажиосткые режимы при хранении

Способ упаковки

Вид упаковки

Рекомендуе* мый срок годности, сут

Охлажденный

Не выше 20 'С. влажность воздуха 75 % — 78%

Целыми батонами

Без применения вакуума или модифицированной газовой среды

3

Не выше 12 *С. влажность воздуха 75 % — 78%

to

От 0 *С до 6 *С, влажность воздуха 75 % — 78%

15

Термическое

состояние

продукте

Температурив* елажностные режимы при хранении

Способ упаковки

Вид упаковки

Рекомендуемый срок годности, сут

Охлажденный

От 0 *С до 6 *С. влажность воздуха 75 % — 78%

Целыми батонами

Без применения вакуума или модифицированной газовой среды (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326)

30

От 0 *С до 6 ‘С. влажность воздуха 75 % — 78%

Целыми батонами

С применением вакуума или модифицированной газовой среды

30 — 60

Порционная нарезка

12 — 45

Сервировочная нарезка

10 — 20

Замороженный

Не выше минус 10 ®С

Цетыми батонами

Без применения вакуума или модифицированной газовой среды

90

Приложение А (справочное)

Информационные данные о пищевой ценности полукопченых колбас и колбасок

А.1 Пищевая и энергетическая ценность 100 г полукопченых колбас приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование колбас

Белок, г. не менее

Жир. г, не беле»

Углеводы, г. не более

Калорийность, шал. не более

«Армавирская»

14.0

42.0

434.0

«Баранья»

16.0

35.0

379.0

«Венгерская»

14.0

38.0

398.0

«Говяжья»

17.0

23.0

279.0

«Краковская»

14.0

45.0

461.0

«Краснодарская»

14.0

42.0

434.0

«Одесская»

14.0

40.0

416.0

«Охотничьи колбаски»

14.0

46.0

470.0

«Полтавская»

14.0

43.0

443.0

«Польская»

15.0

40.0

420.0

«Русская»

14,0

32.0

2.5

354,0

«Дачная»

14.0

30.0

3.5

340.0

«Свиная»

14.0

45.0

461.0

«Сервелат Московский»

13.0

41.0

421.0

«Столичная»

15.0

41.0

429.0

«Таллиннская»

14.0

43.0

415.0

«Украинская»

15.0

41.0

429.0

«Алтайская»

14.0

27.0

4.0

314.0

«Ветчинная»

15.0

30.0

330.0

«Закусочная»

10.0

48.0

472.0

«Покровская»

15.0

31,0

2.0

347.0

«Крестьянская»

14.0

35,0

371.0

«Любительские колбаски»

16.0

30.0

2.5

344.0

«Застольная»

15.0

35.0

2.5

385.0

«Пикантная»

15.0

30.0

330.0

«Ростовские колбаски»

16.0

35.0

379.0

«Сервелат Российский»

12.0

42.0

426.0

«Уральская»

12.0

42.0

426.0

«Городская»

13.0

33.0

349.0

Приложение Б (справочное)

Примеры определения группы и категории полукопченых колбас

Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)

Массовая доля мышечной ткани 8 мясных ингредиентах, используемых при изготовлении полукопченых колбас по настоящему стандарту, указана в таблице Б. 1.

Таблица Б.1

№ п/п

Наименование мясною ингредиента

Массовая доля мышечной лани, %. не менее

1

Говядина жилованная: высшего сорта

97

2

первого сорта

94

3

второго сорта

80

4

жирная

65

5

колбасная

88

6

односортная

90

7

Свинина жиловзнная: нежирная

90

8

полужирная

50

9

колбасная

50

10

сщносортная

55

11

жирная

20

12

грудинка

35

13

шпик

3

14

щекоеина

20

15

мясо голяшек

65

16

пашина

40

17

жир-сырец

0

18

Баранина жилоаанная односортная

80

19

Жир-сырец бараний

0

20

Буйволятина и мясо яков жило ванные: первого сорта

94

21

второго сорта

80

22

Субпродукты обработанные: обрезь говяжья

во

23

обрезь свиная

50

24

диафрагма говяжья

70

25

шкурка свиная

0

26

сердце говяжье

85

27

сердце свиное

80

28

печень говяжья

0

29

печень санная

0

30

мясо голов свиных

30

* Массовая доля дошечной ткани в свинине полужирной принимается за 60 % для колбас «Одесской».

«Украинской!

. «Краковской» и «Русской», т. к. в рецептурах этих колбас применяется свинина жилованная полу-

жирная с содержанием жировой ткани не более 30 %—35 %.

Примечания

1 Жило ванное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сор-

тоеому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида в этой таблице.

Окончание таблицы Б. 1

2    Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответствовать указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта.

3    Во всех видах и наименованиях жирового сьфья (жир-сырец от всех видов животных и шпик) массовая доля мышечной ткани составляет не более 3 %.

4    Все виды другого сырья {пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавхи. пряности и их смеси), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

Б.2 Определение группы и категории полукопченой колбасы «Армавирской», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.2

Таблица Б.2

Наименование ингредиентов

Масса ингредиента по рецептуре, «г

Сырьевая принадлежа ноет* ииг рад иен га

Говядина жиловатая первого сорта

20

Мясной

Свинина жилованная нежирная

20

Мясной

Свинина жилованная полужирная

30

Мясной

Грудинха свиная

30

Мясной

Соль поваренная пищевая

3.0

Немясной

Нитрит натрия

0.008

Немясной

Сахар-песок или глюкоза

0.135

Немясной

Перец черный или белый молотый

0.100

Немясной

Перед душистый молотый

0.090

Немясной

Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный

0.200

Немясной

Масса рецептурной смеси

103,53

а)    Определение группы

Масса мясных ингредиентов — 20 *20 + 30 + 30 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов — 3.53 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 100/103.53 = 96.59. т. е. более 60 %. то продукт относят к группе «Мясной».

б)    Определение категории

Масса мышечной ткани — {20 * 94 + 20 * 90 + 30 * 50 + 30 * 35У100 = 62.30 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре —100 * 62.30/103.53 = 60.18 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Армавирской» превышает 60 %, то ее относят к категории Б.

Б.З Определение группы и категории полукопченой колбасы «Говяжьей», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.З

Таблица Б.З

Наименование ингредиентов

Масса ингредиента по рецептуре, м

Сырьевая принадлежность ингредиента

Говядина жиловатая первого copra

68

Мясной

Говядта жиловатая жирная

30

Мясной

Молоко сухое обезжиренное

2

Немясной

Соль поваренная пищевая

3.0

Немясной

Нигрит нагрия

0.008

Немясной

Наииеноеакие ингредиентов

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Сахар-песок или глюкоза

0.100

Немясной

Перец черный или белый молотый

0.100

Немясной

Перец душистый молотый

0.090

Немясной

Чеснок свежий или эамороженньы очищенный измельченный

0.150

Немясной

Масса рецептурной смеси

103.45

а)    Определение группы

Масса мясных ингредиентов — 68 + 30 = 98 кг Масса немясных ингредиентов — 5,45 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 98/103,45 = 94,73, т. е. более 60 %, то продукт относят к группе «Мясной».

б)    Определение категории

Масса мышечной ткани — (68 * 94 + 35 * 65J/100 = 86.67 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 * 86,67/103.45 = 83.78 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Говяжьей» превышает 80 %. то ее относят к категории А.

6.4 Определение группы и категории полукопченой колбасы «Венгерской», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.4.

Таблица Б.4

Наименование ингредиентов

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Свинина жилованная нежирная

50

Мясной

Свинина жилованная полужирная

15

Мясной

Мясо голяшек свиных

15

Мясной

Шпик боковой

15

Мясной

Веда

5

Немясной

Соль поваренная пищевая

2.5

Немясной

Нитрит натрия

0.0077

Немясной

Сахар-песок или глюкоза

0.300

Немясной

Перец черный или белый молотый

0.100

Немясной

Перец красный сладкий молотый

0.500

Немясной

Перец красный молотый

0.100

Немясной

Кориандр или тмин молотые

0,100

Немясной

Орех мускатной или кардамон молотые

0.060

Немясной

Чеснок свежий или замороженньы очищенный измельченный

0,120

Немясной

Масса рецептурной смеси

103.79

а) Определение фуплы

Масса мясных ингредиентов — 50 + 15 * 15 + 15 ■ 95 кг.

Масса немясных ингредиентов — 8,79 кг.

Так как содержание нвмясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 95/103,79 = 91.53, т. е. бопее 60 %. то продукт относят к категории «Мясной».

6) Определение категории

Масса мышечной ткани — (50 ♦ 90 + 15 * 50 + 15 * 65 + 15 * 3)/100 = 62.70 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 * 62.70/103,79 = 60.41 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Венгерской» превышает 60 %. то ее относят к категории Б.

Б.5 Определение группы и категории полукопченых «Любительских колбасок», вырабатываемых по рецептуре, приведенной в таблице Б.5

Таблица Б.5

Наименование ингредиентов

Масса ингредиента по peuemype. tj

Сырьевая принадлежность ингредиента

Говядина жиловакная первого copra

45

Мясной

Говядина жилованная второго сорта

10

Мясной

Свинина жилованная жирная

30

Мясной

Животный белок гидратированный

5

Немясной

Мука пшеничная

2

Немясной

Молоко сухое обезжиренное

3

Немясной

Вода

5

Немясной

Соль поваренная пищевая

2.0

Немясной

Нитрит натрия

0,0079

Немясной

Сахар-песок или глюкоза

0.100

Немясной

Перец черный или белый молотый

0.100

Немясной

Перец душистый молотый

0.070

Немясной

Перец красный молотый

0.050

Немясной

Кориандр или тмин молотые

0.050

Немясной

Орех мускатный или кардамон молотые

0.050

Немясной

Чеснок свежий или замороженный очищенный измегъченный

0.100

Немясной

Масса рецептурной смеси

102,53

а)    Определение группы

Масса мясных ингредиентов — 45 + 10 + 30 ■ 85 кг.

Масса немясных ингредиентов — 17.53 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 85/102,53 = 82,90, т. е. более 60 %, то продукт относят к группе «Мясной».

б)    Определение категории

Масса мышечной ткани — (45 * 94 + 10 * 80 + 30 * 20]/100 = 56.30 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 * 56.30/102,53 = 54.91 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полукопченых «Любительских колбасок» превышает 40 %. то ее относят к категории В.

Б.6 Определение группы и категории полукопченой колбасы «Бараньей», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.6

Таблица Б.6

Наименование ингредиентов

Масса ингредиента по речешуре. *г

Сырьевая принадлежность ингредиента

Говядина жилованная второго сорта

10

Мясной

Баранина жилованная односортная

80

Мясной

Наииеноеакие ингредиентов

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадпеж* ноете ингредиента

Жир-сырец бараний

10

Мясной

Соль поверенная пищевая

2.5

Немясной

Нитрит натрия

0,009

Немясной

Сахар-песок или глюкоза

0,100

Немясной

Перец черный или белый молотый

0,100

Немясной

Кориандр или тмин молотые

0,050

Немясной

Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный

0,200

Немясной

Масса рецептурной смеси

102.96

а)    Определение группы

Масса мясных ингредиентов — 10 + 80 + 10 = 100 кг Масса немясных ингредиентов — 2,96 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 100/102,96 = 97,13, т. е более 60 %. то продукт относят к группе «Мясной».

б)    Определение категории

Масса мышечной ткани — (10 * 80 + 80 * 80 ♦ 10 * 0у100 = 72,0 кг.

Массовая доли мышечной ткани 8 рецептуре — 100 * 72,0/102,96 = 69.93 %.

Так как массовая доля мышечной ткани е рецептура колбасы «Бараньей» превышает 60 %, то ее относят к категории Б.

Б.7 Определение группы и категории полукопченых «Ростовских колбасок», вырабатываемых по рецептуре, приведенной в таблице Б.7

Таблица Б.7

Наименование ингредиентов

Mecca ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Говядина жилованная второго сорта

43

Мясной

Свинина жилованная полужирная

15

Мясной

Печень говяжья сырая

15

Мясной

Шпик боковой

20

Мясной

Животный белок гидратированный

5

Немясной

Молоко сухое обезжиренное

2

Немясной

Соль поваренная пищевая

2.0

Немясной

Нитрит натрия

0.0063

Немясной

Сахар-песок или глюкоза

0,200

Немясной

Перец черный или белый молотый

0,100

Немясной

Перец красный молотый

0,050

Немясной

Гвоздика молотая

0,020

Немясной

Корица молотая

0,050

Немясной

Чеснок свежий или замороженньы очищенный измельченный

0,120

Немясной

Масса рецептурной смеси

102,55

а)    Определение группы

Масса мясных ингредиентов — 43 ■*■15+15 + 20 = 93 кг.

Масса немясных ингредиентов — 9.55 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 93/102.55 = 90.68. т. е более 60 %. то продукт относят к группе «Мясной».

б)    Определение категории

Масса мышечной ткани — (43 * 80 + 15 * 50 +15 * 0 + 20* зуюо = 42,50 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 * 42,50/102.55 = 41.44 %

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре «Ростовских колбасок» превышает 40 %. то ее относят к категории В.

Библиография

(1]    ISO 17604:2003

(2]    ISO 6887-2:2003

(3]    ISO 1841-2:1996

(4]    ISO 1841-1:1996

(5]    ISO 1442:1997

(6]    ISO 3811:1979

|7] ISO 3565:1975 (8] ISO 13493:1998


Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний. исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 2. Потенциометрический метод

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда

Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (эталонный метод)

Мясо и мясные продукты. Обнаружение и подсчет количества предполагаемых колибакте-рий и кишечной палочки (контрольный метод)

Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонеллы (контрольный метод)

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфаникола. Метод жидкостной хроматографии

УДК 637.524:006.354    МКС 67.120.10

Ключевые слова: полукопченые мясные колбасы (колбаски), вид на разрезе, массовая доля белка, жира, хлористого натрия, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, газовая модифицированная среда, вакуумная упаковка, транспортирование, хранение, срок годности

Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка Е.Е. Кругова

Сдано в набор 29.06.2014.    Подписано а печать 13.10.2014 Формат 60 *64 Vg. Гарнитура Армал

Уел. поч. п. 3.26. Уч.-иад. п-2.60. Тираж 130 за. Эах 4265.

Издано и отпечатана во ФГУП «СТАНДАРТИКФОРМ». 123695 Москва. Гранатный лер.. 4 wwwjoslinlo.tu

Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют расчетным путем (см. приложение Б).