allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 16978-99
Наименование:
Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
10/01/2000
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.30

Текст ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия



ГОСТ 16978-99

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ

СОУСЕ

Технические условия

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

Минск

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Научно-производственным акционерным обществом «Каспрыбтехцентр» и Государственным ордена «Знак Почета» научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом по развитию и эксплуатации флота

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 15 от 28 мая 1999 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Республика Беларусь

Госстандарт Беларуси

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Кыргызская Республика

Кыргызстандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Узбекистан

Узгосстандарт

Украина

Госстандарт Украины

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 30 октября 1999 г. № 468-ст ГОСТ 16978—99 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с датой введения 1 октября 2000 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 16978-89

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.

© ИПК Издательство стандартов, 2000 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Технические условия

Canned fish in tomato souse.

Specifications

Дата введения 2000—10—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фар-шевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в 4.1, 4.2.2, 4.2.3, 4.2.5 (показатели «Вкус», «Запах», «Наличие посторонних примесей»), 4.3.3, 4.4, 4.5.3, 5.1, 5.3, 5.4, 7.1, 7.3, разделе 6.

Иные требования стандарта подлежат обязательному соблюдению субъектами хозяйственной деятельности при указании их и стандарта в договоре.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия

22—94 Сахар-рафинад. Технические условия 61—75 Кислота уксусная. Технические условия

427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия 1128—75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия Масло подсолнечное. Технические условия*

Рыба мороженая. Технические условия

Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством** Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия Мука соевая дезодорированная. Технические условия Филе рыбное мороженое. Технические условия

Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ

гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост

нические условия ГОСТ 6968-76 ГОСТ 7208-93

1129-93 1168-86 1721-85 1723-86 2874-82 3343-89 3898-56 3948-90

5717.1- 2003

5717.2- 2003

5981—88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Тех-

Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие

технические условия ГОСТ 7587-71 ГОСТ 7588-71 ГОСТ 7825-96 ГОСТ 7977-87

Лук репчатый сушеный. Технические условия***

Морковь столовая сушеная. Технические условия Масло соевое. Технические условия

Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465—2005. ** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98. *** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622—2006.

Издание официальное

ГОСТ 7981—68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8756.0—70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18—70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары ГОСТ 8807—94 Масло горчичное. Технические условия ГОСТ 8808—2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.1—84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2—94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus *

ГОСТ 10444.7—86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium hotulinum

ГОСТ 10444.8—88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus ГОСТ 10444.9—88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens ГОСТ 10444.11—89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771—93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 12307—66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические

условия

ГОСТ 13830-97 ГОСТ 13908-68 ГОСТ 14192-96 ГОСТ 16729-71 ГОСТ 17594-81 ГОСТ 20057-96 ГОСТ 23285-78

Соль поваренная пищевая. Общие технические условия**

Перец сладкий свежий. Технические условия Маркировка грузов

Чеснок сушеный. Технические условия***

Лист лавровый сухой. Технические условия

Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Техни

ческие условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 24645—81 Паста белковая мороженая «Океан». Технические условия ГОСТ 26574—85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия*ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664—85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологичес

ких анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических

анализов

ГОСТ 26670-91 ГОСТ 26808-86 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26929-94

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде

ления содержания ГОСТ 26930-ГОСТ 26931-ГОСТ 26932-ГОСТ 26933-ГОСТ 26934-ГОСТ 26935-

токсичных элементов

-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815—2007.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.

*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622—2006. *4 На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189—2003.

ГОСТ 27082—89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности

ГОСТ 27207—87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 29045-91 ГОСТ 29046-91 ГОСТ 29047-91 ГОСТ 29048-91 ГОСТ 29049-91 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 29051-91 ГОСТ 29052-91 ГОСТ 29053-91 ГОСТ 29055-91 ГОСТ 30004 ГОСТ 30054 ГОСТ 30425

Пряности. Перец душистый. Технические условия Пряности. Имбирь. Технические условия Пряности. Гвоздика. Технические условия Пряности. Мускатный орех. Технические условия Пряности. Корица. Технические условия Пряности. Перец черный и белый. Технические условия Пряности. Мускатный цвет. Технические условия Пряности. Кардамон. Технические условия Пряности. Перец красный молотый. Технические условия Пряности. Кориандр. Технические условия

Л Л/ТяМПТ-ГР^ПТ О^ТТТТТР TPVl-ГТДХТРП^МР МГТТППТ/ТСГ

— у 1 _L 1рлпи(^ 1У1. Tvupricli-щр. 1 CATiyi'lCWJSJ/lt; услиггпл

1—93 Майонезы. Общие технические условия —2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения i—97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности

3 Классификация

3.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование консервов

Ассортиментный знак

Анчоус бланшированный в томатном соусе

Н01

Анчоус в томатном соусе

Н02

Анчоус обжаренный в томатном соусе

Ж

Ассорти из дальневосточных лососевых рыб в томатном соусе

893

Барабуля обжаренная в томатном соусе

074

Белоция обжаренная в томатном соусе

80Д

Белуга обжаренная в томатном соусе

031

Бычки обжаренные в томатном соусе

072

Голец в томатном соусе

520

Голец обжаренный в томатном соусе

X

Горбуша бланшированная в томатном соусе

Б80

Горбуша в томатном соусе

Л78

Горбуша с нерестовыми изменениями в томатном соусе

М13

Горбуша в томатном соусе «Огонек»

Х95

Горбуша обжаренная в томатном соусе

88Д

Ерш речной обжаренный в томатном соусе

066

Желтоперка обжаренная в томатном соусе

963

Жерех обжаренный в томатном соусе

061

Зубатка обжаренная в томатном соусе

108

Камбала бланшированная в томатном соусе

пзз

Камбала обжаренная в томатном соусе

ш

Карась обжаренный в томатном соусе

665

Карп в томатном соусе

Ф71

Кета обжаренная в томатном соусе

84Д

Кефаль обжаренная в томатном соусе

057

Кижуч обжаренный в томатном соусе

В

Килька балтийская неразделанная в томатном соусе

352

Килька балтийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе

С69

Килька балтийская неразделанная обжаренная в томатном соусе

С28

Килька балтийская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком

Н58

Килька балтийская разделанная обжаренная в томатном соусе

С71

Килька каспийская неразделанная в томатном соусе

78К

Килька каспийская неразделанная бланшированная в томатном соусе

53 Д

Килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе

100

Килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком

Н57

Килька каспийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе

С68

Килька каспийская разделанная обжаренная в томатном соусе

С70

78К

Продолжение таблицы 1

Наименование консервов

Ассортиментный знак

Килька черноморская неразделанная бланшированная в томатном соусе

48Д

Килька черноморская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе

334

Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе

532

Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком

61Д

Килька черноморская разделанная обжаренная в томатном соусе

509

Кнели рыбные бланшированные в томатном соусе

П11

Корюшка неразделанная бланшированная в томатном соусе

094

Корюшка неразделанная обжаренная в томатном соусе

079

Корюшка разделанная обжаренная в томатном соусе

793

Котлеты из лососевых рыб обжаренные в томатном соусе

Б37

Котлеты из океанических рыб обжаренные в томатном соусе

113

Котлеты из осетровых рыб обжаренные в томатном соусе

082

Котлеты из салаки обжаренные в томатном соусе

515

Котлеты из сиговых рыб обжаренные в томатном соусе

083

Котлеты из тресковых рыб обжаренные в томатном соусе

115

Котлеты из частиковых рыб обжаренные в томатном соусе

081

Красноперка обжаренная в томатном соусе

086

Кусочки рыбные в томатном соусе «Провансаль»

Ф20

Кусочки рыбные в томатном соусе по-херсонесски

Ф21

Ледяная рыба обжаренная в томатном соусе

456

Лещ бланшированный в томатном соусе

П84

Лещ обжаренный в томатном соусе

052

Лосось дальневосточный с нерестовыми изменениями бланшированный в

томатном соусе

Г32

Лосось дальневосточный с нерестовыми изменениями обжаренный в томатном

соусе

315

Мерланка обжаренная в остром томатном соусе

25Д

Мерланка обжаренная в томатном соусе

24Д

Мерланка обжаренная в томатном соусе кубанском

26Д

Минтай бланшированный в томатном соусе

73К

Минтай обжаренный в томатном соусе

129

Мойва разделанная обжаренная в томатном соусе

109

Муксун обжаренный в томатном соусе

036

Навага обжаренная в томатном соусе

088

Налим обжаренный в томатном соусе

А94

Налим пресноводный обжаренный в томатном соусе

063

Налим филе в томатном соусе

Т27

Нототения обжаренная в томатном соусе

815

Окунь пресноводный в томатном соусе

483

Окунь пресноводный обжаренный в томатном соусе

664

Омуль в томатном соусе

21Д

Осетр в желированном томатном соусе

575

Осетр обжаренный в томатном соусе

032

Пеламида в остром томатном соусе

363

Пеламида обжаренная в томатном соусе

110

Пеленгас обжаренный в томатном соусе

068

Песчанка тихоокеанская бланшированная в томатном соусе

304

Песчанка тихоокеанская обжаренная в томатном соусе

303

Плотва в томатном соусе

663

Путассу бланшированная в домашнем томатном соусе

пд

Путассу бланшированная в томатном соусе

070

Путассу обжаренная в томатном соусе

938

Пыжьян обжаренный в томатном соусе

039

Рагу из дальневосточных лососей в томатном соусе

598

Рыба пресноводная мелкая обжаренная в томатном соусе

060

Рыба рубленая в томатном соусе

Н22

Рыба-сабля обжаренная в томатном соусе

952

Ряпушка неразделанная обжаренная в томатном соусе

69Д

Ряпушка разделанная обжаренная в томатном соусе

047

Ряпушка сибирская разделанная обжаренная в томатном соусе

П15

Сазан обжаренный в остром томатном соусе

55Д

Сазан обжаренный в томатном соусе

051

Продолжение таблицы 1

Наименование консервов

Ассортиментный знак

Сайда бланшированная в томатном соусе

73 Д

Сайда обжаренная в томатном соусе

66Д

Сайра бланшированная в томатном соусе

97К

Сайра в томатном соусе

А20

Сайра обжаренная в томатном соусе

13Д

Салака бланшированная в томатном соусе

519

Салака в остром томатном соусе

643

Салака в томатном соусе

И84

Салака обжаренная в томатном соусе

093

Сардина атлантическая бланшированная в томатном соусе

347

Сардина атлантическая в томатном соусе

П13

Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе

574

Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе кубанском

705

Сардина в томатном соусе «Огонек»

В01

Сардина филе обжаренная в остром томатном соусе

Т64

Сардина филе обжаренная в томатном соусе

Т63

Сардинопс бланшированный в томатном соусе

П60

Сардинопс обжаренный в томатном соусе

П59

Севрюга обжаренная в томатном соусе

033

Сельдь атлантическая бланшированная в томатном соусе

521

Сельдь атлантическая в томатном соусе

353

Сельдь атлантическая в томатном соусе «Огонек»

Х49

Сельдь атлантическая обжаренная в остром томатном соусе

661

Сельдь атлантическая обжаренная в томатном соусе

048

Сельдь атлантическая филе бланшированная в томатном соусе

671

Сельдь иваси бланшированная в томатном соусе

332

Сельдь иваси в томатном соусе

150

Сельдь иваси обжаренная в томатном соусе

56К

Сельдь круглая обжаренная в томатном соусе

891

Сельдь тихоокеанская в томатном соусе

Х48

Сиг обжаренный в томатном соусе

043

Сквама обжаренная в томатном соусе

909

Скумбрия атлантическая бланшированная в томатном соусе

906

Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе «Закусочная»

436

Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе

409

Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе «Провансаль»

П19

Скумбрия атлантическая в томатном соусе

907

Скумбрия дальневосточная бланшированная в томатном соусе

019

Скумбрия дальневосточная в томатном соусе

948

Скумбрия дальневосточная обжаренная в томатном соусе

903

Скумбрия черноморская обжаренная в томатном соусе

073

Снеток неразделанный обжаренный в томатном соусе

098

Сом в томатном соусе «Огонек»

Н45

Сом обжаренный в остром томатном соусе

56Д

Сом обжаренный в томатном соусе

053

Сом океанический обжаренный в томатном соусе

634

Сом океанический обжаренный в томатном соусе с чесноком

973

Ставрида океаническая бланшированная в томатном соусе

912

Ставрида океаническая в томатном соусе

941

Ставрида океаническая обжаренная в остром томатном соусе

800

Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе

886

Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе «Провансаль»

П20

Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе кубанском

707

Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе с чесноком

684

Ставрида черноморская обжаренная в томатном соусе

720

Судак обжаренный в томатном соусе

049

Сырок обжаренный в томатном соусе

038

Терпуг бланшированный в томатном соусе

719

Терпуг в томатном соусе

876

Терпуг обжаренный в томатном соусе

321

Толстолобик бланшированный в томатном соусе

Ф38

Толстолобик в томатном соусе «Огонек»

Н90

Окончание таблицы 1

Наименование консервов

Ассортиментный знак

Толстолобик обжаренный в томатном соусе

069

Треска бланшированная в домашнем томатном соусе

31К

Треска бланшированная в томатном соусе

79Д

Треска обжаренная в томатном соусе

090

Треска обжаренная в томатном соусе «Провансаль»

Т82

Тресочка полярная обжаренная в томатном соусе

783

Тюлька неразделанная обжаренная в остром томатном соусе

57Д

Тюлька неразделанная обжаренная в томатном соусе

078

Умбрина обжаренная в томатном соусе

727

Усач обжаренный в томатном соусе

062

Форель морская в томатном соусе

725

Форель обжаренная в томатном соусе

Е39

Хамса неразделанная в томатном соусе

Б29

Хамса разделанная обжаренная в томатном соусе

099

Хек бланшированный в томатном соусе

642

Хек обжаренный в томатном соусе «Провансаль»

П21

Хек серебристый обжаренный в томатном соусе

716

Хек тихоокеанский обжаренный в томатном соусе

957

Хрящи и срезки осетровых рыб обжаренные в томатном соусе

322

Частик мелкий в остром томатном соусе

С26

Чехонь обжаренная в томатном соусе

056

Чир обжаренный в томатном соусе

044

Шип обжаренный в томатном соусе

114

Щука обжаренная в томатном соусе

058

Язь бланшированный в томатном соусе

А23

Язь обжаренный в томатном соусе

065

Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта при наличии ассортиментного знака.

4 Технические требования

4.1    Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2    Характеристики

4.2.1    Рыба неразделанная, разделанная на куски, рубленые кусочки, спинку, тушку с разрезанием или без разрезания брюшка, филе, хрящи и срезки осетровых рыб, фаршевые изделия термически обработанные или сырые должны быть уложены в банки и залиты томатным соусом.

Консервы из неразделанной рыбы изготовляют только из кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки. На спинку разделывают только минтай.

Требования по разделке рыбы устанавливают в соответствии с ГОСТ 30054.

4.2.2    Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 100 °С.

4.2.3    По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.2.4    По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Массовая доля сухих веществ в консервах, %, не менее:

- из обжаренной рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков осет-

По ГОСТ 26808

ровых рыб

30

- из обжаренной рыбы и фаршевых изделий остальных видов рыбы

25

- из сырой и бланшированной рыбы всех видов

20

Окончание таблицы 2

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Общая кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту), %:

По ГОСТ 27082

- из скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинопса

0,3-0,7

- из остальных видов рыб, хрящей и срезков осетровых рыб и

фаршевых изделий

0,3-0,6

Массовая доля поваренной соли, %

1,2-2,0

По ГОСТ 27207

Массовая доля составных частей, %:

По ГОСТ 26664

- рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков осетровых рыб

70-90

- соуса

10-30

4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика

Вкус

Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса

Запах

Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха

Консистенция:

- рыбы, фаршевых изделий

Сочная, нежная или плотная. Может быть суховатая

- костей, плавников, «жучек»

Мягкая. Может быть жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб

Состояние:

- рыбы

Куски рыбы или спинки, тушки, филе рыб целые. Может быть легкая разваренность рыбы, разламывание отдельных кусков, спинок, тушек и филе рыб при их выкладывании из банки.

Целостность кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки, рубленых кусочков рыбы не нормируется

- фаршевых изделий

Целые, правильной формы, одинаковые по размеру.

При выкладывании из банки сохраняют свою форму.

Могут быть незначительные отклонения от правильной формы; надламывание отдельных изделий при их выкладывании из банки.

- соуса

Однородный, без отделения водянистой части

Цвет соуса

От оранжевого до светло-коричневого с оттенками, свойственными внесенным добавкам.

Может быть коричневый в консервах из камбалы, минтая, наваги, терпуга, щуки, котлет из крупных пресноводных рыб, трески, ставриды океанической, скумбрии, сайды

Характеристика разделки

Голова, внутренности, чешуя, плавники, жучки, черная пленка, хрящи удалены; сгустки крови зачищены, срезы ровные.

У рыбы, разделанной на филе, удалена позвоночная кость, у минтая, разделанного на спинку, — брюшная часть или брюшная часть вместе с позвоночной костью не более чем на х/з длины спинки.

Могут быть:

-    плавники, включая хвостовой, при длине тушки не более 10 см (кроме речных ерша и окуня);

-    плавники, кроме хвостового, при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша и окуня); у налима длиной не более 30 см; у сибирской ряпушки при длине тушки не более 22 см; у мерланки, мойвы, путассу, сайры, салаки, саргана, сардины; у сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сардинопса;

-    икра или молоки у ерша речного, камбалы всех размеров, корюшки, ряпушки европейской, сайры, салаки, сардины, а также у рыбы при длине тушки не более 14 см и при разделке рыбы без разрезания брюшка;

-    хрящи у севрюги, стерляди, средних осетра и шипа;

-    срез нижней части брюшка;

-    поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;

Окончание таблицы 3

Наименование показателя

Характеристика

Характеристика разделки

-    косые срезы в отдельных кусках и тушках рыб;

-    «жучки» у черноморской ставриды при длине тушки не более 11 см;

-    незначительные остатки черной пленки в отдельных кусках мер-ланки, пикши, путассу, сайды, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды, толстолобика, трески, хамсы, хека и рыбы, разделанной без разрезания брюшка; остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб, разделанных без разрезания брюшка, и у песчанки тихоокеанской при длине тушки не более 14 см

Порядок укладывания:

- рыбы

Куски тушек рыбы и спинки, филе уложены поперечным срезом к донышку банки. Тушки и филе мелких рыб уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами.

Тушки сардин уложены брюшком вверх, головной частью к хвостовой; тушки мелкой сельди иваси — кольцеобразно в цилиндрические банки.

Тушки рыб должны быть равномерными по длине.

Рубленые кусочки рыбы, хрящи и срезки осетровых рыб, неразделанные килька, корюшка, ряпушка, снеток, тюлька уложены насыпью с разравниванием.

Может быть:

-    безрядовое укладывание тушек кильки и отдельных кусков мелких рыб;

-    укладывание кусков спинки минтая плашмя;

-    укладывание отдельных кусков в банке в два ряда, а также плашмя;

-    укладывание в стеклянные банки тушек мелких рыб вертикально, кусков рыбы — в два ряда

- котлет

Уложены на ребро, плашмя или плашмя накрест попарно

- фаршевых изделий

В один или несколько рядов в зависимости от высоты банки

Количество:

- кусков, филе, тушек

Количество кусков крупных экземпляров рыб должно быть не более трех, не считая одного довеска, и не более одного прихвостового куска.

Количество кусков мелких рыб, спинок, тушек, рубленых кусочков, филе, неразделанных рыб — не нормируется.

Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, должно быть не более половины, а в консервах из мелкой рыбы, разрезанной на поперечные куски, — не более одной трети от общего количества кусков.

Количество прихвостовых кусков не нормируется:

-    в консервах из сардин, сельди, скумбрии, ставриды, тресковых рыб;

-    в консервах из океанических рыб длиной не более 20 см.

Может быть один довесок при укладывании в банки тушек или филе

рыб

- фаршевых изделий

Котлет — не более четырех, кнелей — не нормируется

- хрящей и срезков

Не нормируется

Наличие чешуи

Удалена

Могут быть:

-    единичные чешуйки у толстолобика (при длине рыбы более 30 см), у камбаловых и тресковых рыб (кроме пикши), желтоперки, зубатки, карпа, мойвы, ряпушки, салаки, сардинеллы (сардинопса), сардины, скумбрии, ставриды;

-    чешуя у толстолобика (при длине рыбы не более 30 см), у дальневосточных лососевых рыб, бычка, скумбрии черноморской

Наличие посторонних примесей

Не допускается

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

-    рыба-сырец — нормативному документу;

-    рыба охлажденная — ГОСТ 814 и нормативным документам;

-    рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 3948, ГОСТ 20057 и нормативным документам;

-    лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями сырец — нормативному документу;

-    лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями мороженые — нормативному документу;

-    фарш пищевой мороженый — нормативному документу;

-    хрящи и срезки осетровых рыб охлажденные и мороженые — нормативному документу;

-    паста белковая «Океан» — ГОСТ 24645;

-    соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;

-    масло хлопковое рафинированное — ГОСТ 1128;

-    масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;

-    масло соевое рафинированное — ГОСТ 7825;

-    масло арахисовое рафинированное — ГОСТ 7981;

-    масло горчичное — ГОСТ 8807;

-    масло кукурузное рафинированное — ГОСТ 8808;

-    масло подсолнечное высокоолеиновое — нормативному документу;

-    сахар-песок — ГОСТ 21 и нормативным документам;

-    сахар-рафинад — ГОСТ 22;

-    паста томатная, пюре томатное — ГОСТ 3343;

-    вода питьевая — ГОСТ 2874;

-    кислота уксусная пищевая — ГОСТ 61, ГОСТ 6968 и нормативным документам;

-    уксус пищевой синтетический, уксус столовый — нормативным документам;

-    уксус спиртовой пищевой натуральный — нормативному документу;

-    мука пшеничная хлебопекарная — ГОСТ 26574;

-    мука из твердой пшеницы (дурум) — ГОСТ 12307;

-    мука соевая дезодорированная — ГОСТ 3898;

-    лист лавровый сухой — ГОСТ 17594;

-    вино виноградное сухое — ГОСТ 7208;

-    перец красный сладкий свежий — ГОСТ 13908;

-    лук репчатый свежий — ГОСТ 1723;

-    лук сушеный — ГОСТ 7587;

-    лук жареный пюре, лук обжаренный — нормативным документам;

-    лук шинкованный полуфабрикат — нормативному документу;

-    чеснок свежий — ГОСТ 7977;

-    чеснок сушеный — ГОСТ 16729;

-    чеснок соленый по-домашнему, чеснок солено-маринованный — нормативным документам;

-    морковь столовая свежая — ГОСТ 1721;

-    морковь сушеная — ГОСТ 7588;

-    морковь обжаренная, морковь резаная быстрозамороженная — нормативным документам;

-    перец душистый — ГОСТ 29045;

-    имбирь — ГОСТ 29046;

-    гвоздика — ГОСТ 29047;

-    орех мускатный — ГОСТ 29048;

-    корица — ГОСТ 29049;

-    перец черный и белый — ГОСТ 29050;

-    цвет мускатный — ГОСТ 29051;

-    кардамон — ГОСТ 29052;

-    перец красный молотый — ГОСТ 29053;

-    кориандр — ГОСТ 29055;

-    майонез — ГОСТ 30004.1 и нормативным документам;

-    порошок горчичный — нормативному документу;

-    полуфабрикаты овощные для промышленного использования — нормативным документам;

-    перец стручковый горький свежий — нормативному документу;

-    пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные — нормативным документам;

-    пюре красного сладкого перца — нормативному документу;

-    пюре яблочное — нормативному документу;

-    пюре яблочно-сливовое — нормативному документу;

-    концентрат пищевкусовой гвоздичный — нормативному документу;

-    перец сладкий быстрозамороженный — нормативному документу;

-    экстракты пряностей — нормативным документам.

Могут быть использованы:

-    мелочь океаническая третьей группы;

-    рыба с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при условии удаления поврежденных частей;

-    масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;

-    мука пшеничная второго сорта.

4.3.2    Консервы из неразделанной рыбы изготовляют из кильки длиной не менее 6 см, корюшки — не более 11 см, ряпушки — не более 10 см; снетка всех размеров, тюльки — не менее 5 см.

Может быть в консервах из тюльки не более 20 % (по счету) рыб длиной менее 5 см.

4.3.3    Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.4    Маркировка

Маркируют консервы по ГОСТ 11771. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.

4.5    Упаковка

4.5.1    Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

4.5.2    Консервы выпускают в:

-    металлических банках вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ 5981 и нормативному документу;

-    банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по нормативному документу;

-    стеклянных банках вместимостью не более 350 см3 по ГОСТ 5717.1—ГОСТ 5717.2 и нормативному документу;

-    импортных банках указанной вместимости.

4.5.3    Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.4    Возможен выпуск консервов (за исключением консервов из рыб океанического промысла) в нелакированных банках (кроме цельных), изготовленных из жести горячего лужения.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.

5.2    Периодичность определения массовой доли сухих веществ, массовой доли поваренной соли, массовой доли составных частей и общей кислотности устанавливает изготовитель.

5.3    Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.4    Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, установленными органами государственного санитарно-зпидемиологического надзора.

6    Методы контроля

6.1    Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний — по ГОСТ 26669.

6.2    Методы испытаний-по ГОСТ 26664, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30425 и в соответствии с 4.2.4.

Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.3    Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи-по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

6.4 Длину рыб измеряют металлической линейкой по ГОСТ 427.

7 Транспортирование и хранение

7.1    Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2    Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.3    Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения консервов с даты изготовления, мес:

-    6 — килька каспийская в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, минтай в жестяных цельных банках;

-    12 — путассу в жестяных сборных банках;

-    15 — мойва в жестяных сборных банках; корюшка; сырок в жестяных цельных банках; треска, килька черноморская и балтийская в жестяных банках, тюлька в алюминиевых банках;

-    18 —камбала; лососевые дальневосточные, минтай, терпуг в сборных жестяных банках, снеток в жестяных цельных банках, треска и путассу в алюминиевых банках;

-    20 — сардина атлантическая с добавлением пасты «Океан» в алюминиевых банках;

-    21 — ряпушка сибирская в жестяных цельных банках, сом, щука в жестяных сборных банках, хек в алюминиевых банках;

-    22 — килька каспийская в алюминиевых и жестяных банках;

-    25 — килька каспийская разделанная в алюминиевых и жестяных банках;

-    24 — голец, горбуша, кета, кижуч, котлеты из океанических, пресноводных, тресковых рыб, налим; килька черноморская в алюминиевых банках, осетр в жестяных сборных банках, сардина атлантическая в алюминиевых банках; скумбрия атлантическая, ставрида океаническая, толстолобик и другие рыбы.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября 1996 г. № 43

Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомсанэпид-надзором России 21 июля 1992 г. № 01-19/9-11

УДК 664.951:006.354    МКС 67.120.30    Н23    ОКП 92 7162

Ключевые слова: консервы рыбные, соус томатный, обязательные требования, ассортимент, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение