allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 34179-2017 Продукция мясная сырокопченая и сыровяленая. Общие требования к проведению видовой идентификации стартовых культур, используемых при производстве сырокопченой и сыровяленой мясной продукции

Обозначение:
ГОСТ 34179-2017
Наименование:
Продукция мясная сырокопченая и сыровяленая. Общие требования к проведению видовой идентификации стартовых культур, используемых при производстве сырокопченой и сыровяленой мясной продукции
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2019
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.10

Текст ГОСТ 34179-2017 Продукция мясная сырокопченая и сыровяленая. Общие требования к проведению видовой идентификации стартовых культур, используемых при производстве сырокопченой и сыровяленой мясной продукции


ГОСТ 34179-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНАЯ СЫРОКОПЧЕНАЯ И СЫРОВЯЛЕНАЯ

Общие требования к проведению видовой идентификациистартовых культур, используемых при производстве сырокопченой исыровяленой мясной продукции

Smoked and dried meat products. General requirements forspecies-specific identification of starter cultures used inproduction of smoked and dried meat products



МКС 67.120.10

Датавведения 2019-01-01

Предисловие

Предисловие


Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения" и ГОСТ1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены"

Сведения остандарте

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научнымучреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мяснойпромышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМПим.В.М.Горбатова")

2ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию иметрологии

3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 30 июня 2017 г. N 100-П)

За принятиепроголосовали:

Краткоенаименование страны по МК (ИСО3166) 004-97

Код страны поМК (ИСО3166) 004-97

Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации

Беларусь

BY

Госстандарт РеспубликиБеларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4ПриказомФедерального агентства по техническому регулированию и метрологииот 30 ноября 2017 г. N 1864-ст межгосударственный стандарт ГОСТ34179-2017 введен в действие в качестве национального стандартаРоссийской Федерации с 1 января 2019 г.

5ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе "Национальные стандарты", а текстизменений и поправок - в ежемесячном информационномуказателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены)или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будетопубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальныестандарты". Соответствующая информация, уведомление и текстыразмещаются также в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1Область применения


Настоящий стандартраспространяется на сырокопченую и сыровяленую мясную продукцию, втом числе из мяса птицы, и устанавливает общие требования кпроведению видовой идентификации стартовых культур, используемых навсех этапах производства продукции, методом полимеразной цепнойреакции (ПЦР) в режиме реального времени.

Настоящий стандарт можетбыть применен для исследования готовых стартовых культур,выделенных на питательных средах целевых микроорганизмов.

2Нормативные ссылки


Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиемежгосударственные стандарты:

ГОСТ12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарнаябезопасность. Общие требования

ГОСТ12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общиесанитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредныевещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда.Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видовзащиты
_______________
*В Российской Федерации действует ГОСТ Р12.1.019-2009.


ГОСТ12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарнаятехника для защиты объектов. Основные виды. Размещение иобслуживание

ГОСТ12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системывентиляционные. Общие требования

ГОСТ OIML R 76-1-2011Государственная система обеспечения единства измерений. Весынеавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и техническиетребования. Испытания

ГОСТ ISO 3696-2013** Водадля лабораторного анализа. Технические требования и методыконтроля
_______________
** В Российской Федерациидействует ГОСТ Р52501-2005 (ИСО 3696:1987) "Вода для лабораторного анализа.Технические условия".


ГОСТ4209-77 Реактивы. Магний хлористый 6-водный. Техническиеусловия

ГОСТ5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья.Технические условия

ГОСТ6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые.Технические условия

ГОСТ9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правилаприемки и методы отбора проб

ГОСТ10444.11-2013 (ISO 15214:1998) Микробиология пищевых продуктови кормов для животных. Методы выявления и подсчета количествамезофильных молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ ISO16140-2011 Микробиология продуктов питания и кормов дляживотных. Протокол валидации альтернативных методов

ГОСТИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентностииспытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ20015-88 Хлороформ. Технические условия

Примечание - Припользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю "Национальные стандарты", которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" затекущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то припользовании настоящим стандартом следует руководствоватьсязаменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отмененбез замены, то положение, в котором дана ссылка на него,применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3Термины и определения


Внастоящем стандарте применены следующие термины с соответствующимиопределениями:

3.1 стартоваякультура: Бактериальный препарат, состоящий из специальноподобранных технологически значимых живых штаммов микроорганизмов,предназначенный для прямого внесения в мясное сырье приизготовлении сырокопченой и сыровяленой мясной продукции, можетпроизводиться в сухой и жидкой формах.

3.2дезоксирибонуклеиновая кислота; ДНК: Полимердезоксирибонуклеотидов.

3.3 матрица (материал)пробы: Представленные на испытания продукты, которые могутиметь различия в химическом составе и физическом состоянии.

3.4 обнаружение:Определение наличия целевых фрагментов ДНК микроорганизмовстартовых культур.

3.5 пределобнаружения: Минимальная концентрация целевого микроорганизма взаданном количестве определенной матрицы, которая может бытьдостоверно обнаружена в условиях, заданных в применяемомметоде.

3.6 идентификация:Процесс определения принадлежности целевого микроорганизма,содержащегося в образце, к одному из заданных таксонов.

Примечание - Таксон -группа микроорганизмов, связанных той или иной степенью родства,достаточно обособленная, чтобы ей можно было присвоить определеннуюкатегорию того или иного ранга - вид, род, семейство и т.д.

3.7 выделение ДНК:Обработка пробы, высвобождающая ДНК целевого микроорганизма.

3.8 очистка ДНК:Процесс обработки выделенной ДНК, позволяющей повысить еечистоту.

Примечание - Под чистотойДНК понимают снижение наблюдаемых и обнаруживаемых эффектовингибиторов ПЦР в контроле ее ингибирования.

3.9 полимеразнаяцепная реакция; ПЦР: Ферментативная реакция, позволяющаяамплифицировать ДНК in vitro.

3.10 амплификация:Увеличение количества копий специфичной последовательности ДНК врезультате ПЦР.

3.11 ПЦР в реальномвремени: Метод для обнаружения ПЦР-продуктов во времяамплификации.

3.12 ПЦР-продукт:Фрагмент ДНК, амплифицированный в ПЦР.

3.13 подтверждениеПЦР-продукта: Процесс, который показывает, что ПЦР-продуктполучен из целевой последовательности.

3.14 праймер:Олигонукледотид* с определенной длиной и последовательностью,комплементарный фрагменту аналитически значимой последовательностиДНК.
________________
*Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителябазы данных.


Примечание - Праймерограничивает целевую последовательность ДНК.

3.15 целевая ДНК:Выбранная для амплификации последовательность ДНК.

3.16 ДНК-зонд:Меченая молекула нуклеиновой кислоты с определеннойпоследовательностью, используемая для обнаружения целевой ДНК спомощью гибридизации.

3.17 интеркалирующийкраситель: Флюоресцентный краситель, интеркалирующий вдвуцепочечные молекулы ДНК.

3.18 денатурацияДНК: Процесс, в результате которого двуцепочечная ДНКразделяется на одноцепочечные.

3.19 отжиг:Гибридизация праймера с комплементарной последовательностью ДНК взаданных условиях.

3.20 гибридизация:Специфическое связывание комплементарных последовательностейнуклеиновых кислот в соответствующих условиях реакции.

3.21 элонгацияпраймера: Ферментативная реакция, приводящая к синтезу новойцепи ДНК путем добавления одиночных рибонуклеотидов к 3'-концупраймера.

3.22ДНК-полимераза: Термостабильный фермент, катализирующийциклический синтез ДНК.

3.23 мастермикс:Смесь реагентов, необходимых для ПЦР, за исключением целевой ДНК иразличных видов контроля.

3.24 амплификатор(термоциклер): Автоматический прибор, выполняющий необходимыедля ПЦР циклы нагрева и охлаждения с заданными условиями.

3.25специфичность: Способность применяемого метода распознаватьисключительно целевую последовательность и отличать ее от сходныхпоследовательностей и загрязняющих примесей.

3.26 гены "домашнегохозяйства": Гены, необходимые для поддержания основныхклеточных функций микроорганизмов, которые экспрессируются во всехклетках культуры на относительно постоянном уровне.

3.27 ингибиторыПЦР: Вещества, снижающие эффективность ПЦР или полностьюподавляющие ее.

3.28деконтаминация: Удаление или глубокая фрагментация ДНК и/илинуклеаз из реактивов, с поверхностей оборудования, вспомогательногооборудования и рабочих поверхностей лабораторных инструментов иинвентаря.

4Общие положения

4.1 Для выявлениястартовых культур в продукте проводят прямую постановку ПЦР с ДНК,выделенной непосредственно из продукта, идентификацию стартовыхкультур с использованием метода ПЦР в режиме реального времени.

Данный метод можноиспользовать для установления видовой принадлежности культур,входящих в бактериальные препараты.

4.2 Идентификацияоснована на выявлении при помощи ПЦР фрагментов ДНК, присутствиекоторых в анализируемой пробе продукта однозначно свидетельствует оналичии в ней целевого микроорганизма.

4.3 Идентификациястартовых культур состоит из следующих последовательных этапов:

а) выделение ДНК врезультате клеточного лизиса и очистка;

б) ПЦР в реальном временис использованием специфических праймеров.

4.4 ПЦР в реальномвремени состоит из трех этапов:

а) денатурациядвуцепочечной ДНК (дцДНК);

б) отжиг праймеров накомплементарной целевой последовательности;