allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

Обозначение:
ГОСТ 7702.0-74
Наименование:
Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
Статус:
Утратил силу в РФ
Дата введения:
06.30.1975
Дата отмены:
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.20

Текст ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

>

Группа Н19

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО ПТИЦЫ

ГОСТ

7702.0-74

Взамен

ГОСТ 7702-55 в части пп. 1—10


Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

Poultry meat. Methods of sampling. Organoleptikal methods for qualify assessment

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 02.10.74 № 2281 дата введения установлена

01.07.75 Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 21.08.92 № 1008

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур. цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят) и устанавливает методы отбора образцов и методы органолептической оценки.

  • 1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ

    • 1.1. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

    • 1.2. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

    • 1.3. Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

    • 1.4. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

    • 1.5. Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

    • 1.6. Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен. це;ыофан. разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341—97 и направляют в лабораторию для анализа.

    • 1.7. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.

    • 1.8. При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием: наименования предприятия, выработавшего мясо птицы;

вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии;

обозначения нормативно-технической документации на мясо птицы;

даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;

места и даты отбора образцов; обозначения настоящего стандарта; цели испытания;

номера образцов и температуры их в толше грудных мышц в момент отбора;

фамилии и должности лиц. принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

  • 1.9. При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют: дату и время поступления;

состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

  • 1.10. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2’С не более сугок.

С. 2 ГОСТ 7702.0-74

  • 2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

    • 2.1. Органолептические методы предусматривают определение:

внешнего вида и цвета;

состояния мышц на разрезе;

консистенции;

запаха;

прозрачности и аромата бульона.

  • 2.2. Аппаратура и материалы

Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и материалы: мясорубку бытовую по ГОСТ 4025—95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм; весы лабораторные марки АДВ-200 или других аналогичных марок;

баню водяную электрическую;

ножницы марки Г73-Н; скальпель марки 67-Н;

пинцет марки 66-Н;

нож;

колбу коническую типа Кн-100 по ГОСТ 25336—82;

воронки стеклянные типа В по ГОСТ 25336—82;

цилиндры мерные вместимостью 25, 100 см3 по ГОСТ 1770—74;

стаканы химические типа ВН-50 по ГОСТ 25336—82;

стекло часовое;

палочки стеклянные;

бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026—76 или бумажные фильтры; марлю бытовую по ГОСТ 11109—90.

  • 2.3. Определение внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

  • 2.4. Определение состояния мышц на разрезе

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.

Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

  • 2.5. Определение консистенции

На поверхности тушки птицы в области |рудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

  • 2.6. Определение запаха

    • 2.6.1. Подготовка к анализу

Для определения запаха жира от каждого образца беруг не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 ”С.

  • 2.6.2. Проведение анализа

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и 1рудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

  • 2.7. Определение прозрачности и аромата бульона

2.7.1. Подготовка к анализу

От образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более ±0.001 г. помешают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

ГОСТ 7702.0-74 С. 3

  • 2.7.2. Проведение анализа

Аромат мясного бульона определяют в процессе надевания до температуры 80—85 ФС путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см5 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, диаметром 20 мм.

  • 2.8. Обработка результатов

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице.

Наименование показателя

Характерный признак мяса (тушек) птицы

свежих

сомнительной свежести

несвежих

Внешний вил и цвет:

Клюва

Глянцевитый

Без глянца

Без глянца

Слизистой оболочки ро-

Блестящая, блелно-ро-

Без блеска, розовато-се-

Без блеска, серого цве-

ТОБОЙ полости

зового цвета, незначитель-

рого цвета, слегка покрыта

та. покрыта слизью и

но увлажнена

слизью

плесенью

Глазного яблока

Выпуклое, роговица

Возможно наличие пле

сени

Не выпуклое, роговица

«Провалившееся», рого-

блестящая

без блеска

вица без блеска

Поверхности тушки

Сухая, беловато-желто-

Местами влажная, лип-

Покрыта слизью, осо-

го цвета с розовым отген-

кая пол крыльями; в пахах

бенно под крыльями; в

ком. у нежирных тушек

и в складках кожи; бело-

пахах и в складках кожи;

желтовато-серого цвета с

вато-желтоп» цвета с се-

беловато-желтоп) цвета с

красноватым оттенком; у

рым оттенком

серым оттенком, местами с

Подкожной и внутрен-

тощих — серого цвета с синюшным оттенком

Бледно-желтого или

Бледно-желтого или

темными или зеленоватыми пятнами

Бледно-желтого цвета, а

ней жировой ткани

желтого цвета

желтого цвета

внутренняя желтовато-бе-

Серозной оболочки гру-

Влажная, блестящая, без

Без блеска, липкая.

лого цвета с серым оттенком

Покрыта слизью, воз-

добрюшной полости

слизи и плесени

возможно наличие неболь-

можно наличие плесени

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не

того количества слизи и плесени

Влажные, оставляют

Влажные, оставляют

оставляют влажного пятна

влажное пятно на филь-

влажное пятно на филь-

на фильтровальной бумаге.

тровальной бумаге, слегка

тровальной бумаге, лип-

бледно-розового цвета у

липкие, более темного

кие. более темного цвета.

кур и индеек. красного — у

цвета, чем у свежих тушек

чем у свежих тушек

Консистенция

уток и гусей

Мышцы плотные, упру-

Мышцы менее плотные

Мышцы дряблые, при

гие, при налавливании

и менее упругие, чем у

надавливании пальцем об-

пальцем образующаяся

свежих, при надавливании

радующаяся ямка нс

ямка быстро выравни-

пальцем образующаяся

выравнивается

Запах

вается

Специфический, свой-

ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты)

Затхлый в грудо-брюш-

Гнилостный с поверх-

ственный свежему мясу

ной полости

ности тушки и внутри

Прозрачность и аромат

птицы

П розра ч н ы й. а ромат-

Прозрачный или мут-

мышц, наиболее выражен в грудо-брюшной полости

Мутный с большим

бульона

ный

новатый с легким нспри-

количеством хлопьев и

ятным запахом

резким неприятным запахом

21