ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

ГОСТ Р 54043-2010

Группа Н11

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ

Технические условия

Smoked-cooked pork products. Specifications

ОКС 67.120.10

ОКП 92 1351

Дата введения 2012-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 659-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 08.06.2022 N 455-ст c 01.09.2022

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 8, 2022

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные копчено-вареные продукты из свинины (далее - продукты из свинины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к качеству продуктов из свинины указаны в 5.2.1, безопасности - в 5.2.2, к маркировке - в 5.3, к упаковке - в 5.4.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 975 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7730 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 14838 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 29299 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29300 (ИСО 3091-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31778 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32008 (ISO 937:78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32065 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32921 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33746 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 34150 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ ISO 1841-2 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO 13493 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50779.12 Статистические методы. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51447 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574 Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 51650 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52427 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54354 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 55909 Чеснок свежий. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 32921, ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

3.2 вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

Раздел 3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

4 Классификация

4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа - мясные.

Вид - копчено-вареные из свинины.

Подвид - цельнокусковые.

По содержанию мышечной ткани продукты из свинины подразделяют на категории:

Категория А - "Балык свиной в оболочке", "Окорок обезжиренный", "Шинка по-белорусски".

Категория Б - "Окорок тамбовский", "Окорок воронежский", "Рулет ленинградский", "Рулет ростовский", "Корейка".

Категория В - "Грудинка", "Бекон венгерский".

Категория Д - "Щековина".

Примечание - Предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре продукта из свинины для категории А - более 80,0%, категории Б - от 60,0% до 80,0% включительно, категории В - от 40,0% до 60,0% включительно, категории Д - 20,0% и менее.*

_______________

* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б)

Термическое состояние - охлажденные.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5 Технические требования*

________________

* Измененная редакция, Изм. N 1.

5.1 Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции** по производству продуктов из свинины с соблюдением рецептур и требований, установленных [1], [2], [3].

________________

** "Технологическая инструкция по производству продуктов из свинины копчено-вареных", утвержденная директором ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.Горбатова" РАН.

Документ является авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - .

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.

Таблица 1

Таблица 1 (Измененная редакция, Изм. N 1).

Таблица 2

Таблица 2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

Таблица 3

Таблица 3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

Таблица 4

Таблица 4 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.2 По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, диоксинов) продукты из свинины должны соответствовать требованиям [1], [2].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.3 (Исключен, Изм. N 1).

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для изготовления продуктов из свинины применяют следующие сырье и материалы:

- свинину по ГОСТ 31476 (включая туши подсвинков массой не менее 30 кг), ГОСТ 31778, в охлажденном состоянии, и полученные при ее разделке для:

"Окорока тамбовского", "Окорока обезжиренного", "Рулета ленинградского", "Шинки по-белорусски" - тазобедренный отруб;

"Окорока воронежского", "Рулета ростовского" - лопаточный отруб;

"Корейки", "Балыка свиного в оболочке" - спинно-поясничный отруб;

"Грудинки", "Бекона венгерского" - грудино-реберный отруб;

"Щековины" - баки;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- сахар-песок по ГОСТ 33222;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- воду питьевую ГОСТ Р 51232;

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; розмарин; любисток); экстракт репчатого лука;

- пищевые добавки в соответствии с [3]:

- антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306;

- фиксатор окраски Е250 в составе посолочных смесей (поваренная соль, Е250);

- регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и экстракта розмарина*;

_______________

* Рекомендуются комплексные пищевые добавки "Баксолан".

- усилитель вкуса и аромата Е621;

- пищевые фосфаты (стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451);

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ Р 55909;

- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

- кишки обработанные: говяжьи (синюги, пленку синюжную), свиные (пленку синюжную);

- оболочки колбасные искусственные белковые, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМЦ;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические;

- сетки нитяные или капроновые.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.2 Допускается использовать:

- свинину в парном состоянии для всех наименований продуктов из свинины;

- свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес для всех наименований продуктов из свинины, кроме окороков и рулетов.

Не допускается:

- применение свинины от туш хряков и замороженной более одного раза, с признаками окислительной порчи;

- применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортных, содержащих пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в 5.3.1.

5.3.3 Используемые при производстве продуктов из свинины:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным [1], [2];

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям, установленным [2], [3];

- упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям, установленным [4], [5].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.4 Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.3.1, и разрешенным к применению в пищевой промышленности.

5.3.5 Допускается применение пищевых добавок, в том числе комплексных пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям 5.3.1, в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

5.4 Маркировка

5.4.1 Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям [1], [6] и ГОСТ Р 51074.

Потребительская маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта из свинины с указанием группы, вида, подвида, категории;

- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный знак (при его наличии);

- информацию о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

- массу нетто;

- пищевую ценность в соответствии с приложением А;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (при необходимости);

- обозначение настоящего стандарта;

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Евразийского экономического союза.

Пример маркировки наименования продукта из свинины: "Мясной цельнокусковой копчено-вареный охлажденный продукт из свинины "Грудинка" категории В".

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.

Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.2 Транспортная маркировка - по [1], [6], ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Пределы температуры.

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащим следующие данные:

- наименование продукта из свинины с указанием группы, вида, подвида, категории;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- число упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.3 Маркировка продуктов из свинины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Продукты из свинины выпускают весовыми и фасованными.

5.5.2 Продукты из свинины завертывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 и другие пленки или упаковывают (в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы) с применением пленок и пакетов из полимерных (в том числе многослойных, ламинированных, термоусадочных) материалов, жестких лотков и подложек.

5.5.3 Масса единицы готового продукта из свинины:

- для "Окорока тамбовского" - не более 9 кг;

- "Окорока воронежского", "Окорока обезжиренного", "Рулета ленинградского", "Рулета ростовского" - не более 8 кг;

- "Корейки" - не менее 1,5 кг;

- Грудинки", "Бекона венгерского" - не менее 1,0 кг.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.5.4 Допускается выпускать продукты из свинины в фасованном виде:

- целым куском (порционная нарезка) массой от 100 г до 3 кг;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой от 100 до 500 г.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Фасованная продукция упаковывается под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы.

Окорока (изготовленные из мясокостного сырья) перед фасовкой подготавливают: выделяют кости, отделяют голяшку, снимают шкуру. Шкуру допускается не снимать по согласованию с потребителем.

5.5.5 Продукты из свинины, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 34033, ящики полимерные многооборотные - по ГОСТ 33746.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.5.6 Допускается использовать другие виды упаковки (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочные материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.5.7 Упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.5.8 Многооборотная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается упаковку для местной реализации накрывать подпергаментом или пергаментом, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273, или полимерной пленкой.

Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.5.9 В каждую единицу транспортной упаковки укладывают продукты из свинины одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковывание более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.5.10 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

5.5.11 Упаковка продуктов из свинины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Продукты из свинины принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ Р 50779.12.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.2 (Исключен, Изм. N 1).

6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят для каждой партии продукта из свинины по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, правильности упаковывания и маркирования с применением выборочного контроля. Отбор упаковочных единиц в выборку осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 50779.12.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в продуктах из свинины проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье по [7].

6.5 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продуктов из свинины по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.6 Контроль на наличие (отсутствие) генетически модифицированных организмов (источников) осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173, ГОСТ 34150, [8].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ 9792, ГОСТ 31904, ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

7.3 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957, ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ Р 51480;

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

- массовой доли нитрата натрия - по ГОСТ 29300;

- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ 32009.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.4 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 54354, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, [9].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.4.1 Общие требования проведения микробиологических исследований - по ГОСТ ISO 7218.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.5 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824, [10]:

- ртути - по ГОСТ 26927, [11];

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, [12];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [12].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.6 Определение пестицидов - по [13], [14].

7.7 Определение антибиотиков - по ГОСТ ISO 13493, [15], [16], [17], [18].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.8 Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650.

7.9 Определение радионуклидов - по [19].

7.10 Определение нитрозаминов - по [20].

7.11 Определение массы нетто продукции проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.

7.12 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах разложенными в один-два ряда или уложенными в тару. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, должна быть от 70% до 80%.

8.2 Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 °С до 6 °С.

8.3 Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °С.

8.4 Реализацию продуктов из свинины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура при реализации не должна превышать 6 °С.

8.5 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно и относительной влажности от 70% до 80%, указаны в таблице 5.

Таблица 5

_______________

* Е262 в составе комплексной пищевой добавки "Баксолан" для производства мясной продукции.

8.6 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно, указаны в таблице 6.

Таблица 6

_______________

* Е262 в составе комплексной пищевой добавки "Баксолан" для производства мясной продукции.

8.7 Сроки годности продуктов из свинины могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований по [21].

Приложение А
(справочное)

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продуктов из свинины

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продуктов из свинины приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Таблица А.1 (Измененная редакция, Изм. N 1).

Приложение Б
(справочное)

Примеры определения группы и категории продуктов из свинины

Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов

Б.1.1 Массовые доли мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении продуктов из свинины, указаны в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Таблица Б.1 (Измененная редакция, Изм. N 1).

Б.2 Определение группы и категории для "Шинки по-белорусски", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.2

Таблица Б.2

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 30 кг.

Масса рецептурной смеси - 100+30=130 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 105% составит: 100·100/105=95,2% (так как , то выражение в квадратных скобках по Б.6 равно 1).

Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то "Шинку по-белорусски" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории для продукта из свинины

Масса мышечной ткани =100·0,88=88,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте: 100·88/105=83,8% (так как , то выражение в квадратных скобках по Б.6 равно 1).

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте больше 80%, то "Шинку по-белорусски" относят к категории А.

Б.3 Определение группы и категории для "Балыка свиного в оболочке", вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице Б.3

Таблица Б.3

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 30 кг.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100+30=130 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 105% составит: 100·100/105=95,2% (так как , то выражение в квадратных скобках по Б.7.1 равно 1).

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то "Балык свиной в оболочке" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории для продукта из свинины

Масса мышечной ткани =100·0,93=93,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

100·93/105=88,6% (так как , то выражение в квадратных скобках по Б.7.2 равно 1).

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте больше 80%, то "Балык свиной в оболочке" относят к категории А.

Б.4 Определение группы и категории для "Корейки", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.4

Таблица Б.4

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 13 кг.

Масса рецептурной смеси - 100+13=113 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 90% составит: 100·100·[1-(23-13)/(113-13)]/90=100%.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины более 60%, то "Корейку" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории для продукта из свинины

Масса мышечной ткани =100·0,68=68,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

100·68·[1-(23-13)/(113-13)]/90=68,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте более 60% и менее 80%, то "Корейку" относят к категории Б.

Б.5 Определение группы и категории для "Грудинки", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.5

Таблица Б.5

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов -13 кг.

Масса рецептурной смеси - 100+13=113 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 90% составит: 100·100·[1-(23-13)/(113-13)]/90=100%.

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте из свинины более 60%, то "Грудинку" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории для продукта из свинины

Масса мышечной ткани =100·0,44=44,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в продукте из свинины:

100·44·[1-(23-13)/(113-13)]/90=44,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в продукте из свинины более 40% и менее 60%, то "Грудинку" относят к категории В.

Б.6 Определение группы и категории для "Щековины", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.6

Таблица Б.6

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 8,1 кг.

Масса рецептурной смеси - 100+8,1=108,1 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 87% составит: 100·100·[1-(21,1-5)/(108,1-5)]/87=97,0%.

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте из свинины более 60%, то "Щековину" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории продукта из свинины

Масса мышечной ткани = 100·0,15=15,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

100·15·[1-(21,1-5)/(108,1-5)]/87=14,5%.

Так как массовая доля мышечной ткани в продукте из свинины менее 20%, то "Щековину" относят к категории Д.

Б.7 Применяемые формулы определения массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте

Б.7.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте, %, рассчитывают по формуле

, при , или

, при ,

где - масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;

- потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые находятся из выражения ,

- масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды (рассола), кг;

- масса рецептурной смеси, кг;

- масса (выход) готового продукта, кг.

Б.7.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте, %, рассчитывают по формуле

, при , или

, при (выход),

где - масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.

Библиография

Библиография (Измененная редакция, Изм. N 1).

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена