allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ Р 54672-2011 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия

Обозначение:
ГОСТ Р 54672-2011
Наименование:
Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2013
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.120.20

Текст ГОСТ Р 54672-2011 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ГОСТР

54672-

гои



НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫОбщие технические условия

Издание официальное

СШ1Л^ПМ|фП[М

2012

Предисловие

Цели и принципы стандартизации е Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 630-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях н настоящему стандарту публикуется е ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены^ или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

Содержание

Приложение А (рекомендуемое) Рекомендуемые сроки годности сырья для выработки колбасных

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Общие технические условия

Raw smoked and raw jerked sausage products from poultry meat. Genera! specifications

Дата введения — 2013—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на колбасные сырокопченые и сыровяленые изделия из мяса птицы (далее — колбасные изделия), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.1.4 и 5.1.5. к качеству — в 5.1.2, маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493—2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coll (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования ГОСТ Р 51289—99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольт-амперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444—99 (ИСО 1841*2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480—99(ИС01841-1—^96)Мясоимясныепродукты.Определениемассовойдолихлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51604—2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51650—2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенэ(а)пирвна ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Listeria monocytogenes

Издание официальное

ГОСТ Р 51944—2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, темпе* ратуры и массы

ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольт-амперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173—2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174—2003 биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313—2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480—2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814—2007 (ИСО 6579—2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Метод выявления коагупазоположительных стафилококков и Staphilococcus aureus

ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53163—2008 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия ГОСТ Р 53599—2009 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ Р 53601—2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-слектрометричесхим детектором

ГОСТ Р 54354—2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8558.1—78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9142—90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9792—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10574—91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513—86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299—92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301—92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсинных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий рода Escherichia ooli

ГОСТ 31081—2002 (ИСО 4134:1978) Мясо и мясные продукты. Метод определения L—(+) — глутаминовой кислоты

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при потъзовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

6 настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 сырокопченая [сыровяленая] колбаса (колбаска): Сырокопченое (сыровяленое] колбасное изделие, выработанное с использованием пищевых добавок на основе регуляторов кислотности и/или органических пищевых кислот или без них. с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них. ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса.

Примечание —При выработке сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в качестве регуляторов кислотности допускается использовать сахара (моно-, ди-), в том числе в составе пищевых добавок, но без применения микробиологических (стартовых бактериальных) культур.

4 Классификация

4.1    8 зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы колбасные изделия подразделяют на изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур. индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов и страусов.

Прим еча кие — При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и болев видов птицы продукт называют «Колбасное изделие из мяса птицы».

4.2    В зависимости от диаметра или поперечных размеров колбасные изделия подразделяют на колбасы и колбаски.

4.3    8 зависимости от термического состояния колбасные изделия подразделяют:

•    на охлажденные с температурой в толще продукта от ОХ до 15 X включительно:

•    подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °С до 0 °С включительно:

- замороженные с температурой в толще продукта от минус 9 X до минус 4 X включительно.

4.4    Колбасные изделия подразделяют на следующие сорта:

экстра — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80 %. в том числе белого — не менее 50 %;

высший — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80 %:

первый — е рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51 %;

второй — в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты с массовой долей не менее 70 %;

фирменный — выработанный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40 %.

5 Общие технические требования

5.1    Характеристики

5.1.1    Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа на изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.1.2    По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Характеристика и норма для

колбас

колбасок

сырокопченых

сыроаялеиых

сырокопченых

сыровяленых

Внешний вид

Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, с наличием декоративной обсыти или без нее

Консистенция

Плотная или упругая

Упругая или мягкая

Плотная или упругая

Упругая или мягкая

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот: его цвет и рисунок регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта (с ароматом копчения для сырокопченых). без постороннего запаха: вкус регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование

Форма и размер

Круглая, овальная, прямоугольная, гра размером нормального сечения, мм

От 20 до 90 включ.

пециевидная или другая с максимальным От 6 до 35 включ.

Массовая доля алый. %. не более

40

45

40

45

Массовая доля белка. %. не менее

Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование: для сорта экстра — 15. высшего — 13, первого — 12. второго — 8. фирменного — 10

Массовая доля жира. %. ив более

Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование: для сорта экстра — 30. высшего — 35. первого — 40. второго — 50. фирменного — 45

Массовая доля хлористого натрия. %. не более

5.0

Массовая доля нитрита натрия, %. не более

0.005

Окончание таблицы 1

Наименование показателя

Харахтерист и ха и норма для

колбас

холбасок

сырокопченых

сырооялоиых

сырокопчоиых

сырооялеиых

Массовая доля крахмала (при его использовании), %

Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование

Массовая доля кальция. %. не более

То же

Примечания

1    Массовая доля кальция регламентируется 8 продуктах, е рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки из расчета 0.26. умноженное на долю мяса птицы механической обвалки е рецептуре мясной композиции.

2    Массовая доля глютамзта натрия (при использовании) не более 10 г/кг.

3    Допускается:

•    наличие уплотненного наружного слоя (закала) толщиной не более 3 мм:

•    желтоватый цвет шпика под оболочкой от копчения для сырокопченых колбасных изделий.

5.1.3    Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в документе. в соответствии с которым они выработаны.

5.1.4    Микробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.1.5    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена. нитро-заминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации'.

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1    Для выработки колбасных изделий применяют мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы и мясо птицы механической обвалки, пищевые яйца и яичные продукты, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие по показателям безопасности требованиям, установленным в документе на это сырье и нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Рекомендуемые сроки годности сырья приведены в приложении А.

5.2.2    Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования колбасных изделий и требования к их качеству регламентируются документом, в соответствии с которым они выработаны.

5.2.3    Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2.4    Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбасных изделий устанавливают в документе на изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2.5    Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), используемое для выработки колбасных изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных организмов (ГМО).

5.2.6    Для выработки колбасных изделий применяют оболочки:

•    колбасные натуральные (череды и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи);

•    искусственные и синтетические, включая барьерные.

5.2.7    Допускается использование сырья, в т. ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих указанным требованиям и разрешенных для применения в пищевой про* мышленности.

5.2.8    Для выработки колбасных изделий не допускается использовать:

•    сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;

•    шпик с пожелтением.

5.3 Маркировка

5.3.1    Каждая единица потребительской тары с колбасным изделием, искусственная колбасная оболочка и этикетка (бандероль), прикрепленная к батону или батончику колбасного изделия в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования — раздел 3. требования к продукции — пункт 4.3.7).

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО. информацию об этом следует фиксировать на этикетке в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.3.2    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».

5.3.3    На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями при помощи штампа, трафарета. наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте no 5.3.1 со следующим дополнением:

•    масса нетто:

•    количество упаковочных единиц (для фасованной продукции).

По согласованию с потребителем допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

В каждую единицу транспортной тары следует дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.3.4    Маркировка колбасных изделий, отправляемых е районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4    Упаковка

5.4.1    Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документу, в соответствии с которым они изготовлены. обеспечивать сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.4.2    Колбасные изделия выпускают в весовом и фасованном виде.

5.4.3    Колбасные изделия упаковывают в полимерные пленочные материалы, под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы (пленки или пакеты):

•    целыми батонами (батончиками):

- целым куском массой нетто от 200 до 500 г (порционная нарезка);

•    ломтиками массой нетто от 50 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

Допускается групповая упаковка колбасных изделий в полимерную пленку.

5.4.4    Колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные по ГОСТ Р 51289. контейнеры и тару-оборудование.

5.4.5    В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования и сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и вида упаковки.

Упаковку колбасных изделий разных наименований в единицу транспортной тары проводят ло согласованию между покупателем и продавцом.

5.4.6    Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.7    Упаковка колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5.4.8    Масса нетто продукта в ящиках — не более 20 кг. контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг.

5.4.9    Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки колбасных изделий — по ГОСТ 9792.

6.2    Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного наименования и сорта (при наличии), одного термического состояния, одной даты выработки (в одну смену), одинаково упакованное и сопровождаемое одним ветеринарным документом.

6.3    Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4    Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, глютамата натрия. бенэ(а)пирена. нитрозаминов. антибиотиков и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.

6.5    Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду при обоснованном предположении о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.6    8 случае разногласий проводят гистологическую идентификацию состава используемого сырья по ГОСТ Р 51604 и ГОСТ Р 52480.

7    Методы контроля

7.1    Отбор проб и подготовка их к испытаниям — по ГОСТ Р 51447 и ГОСТ 9792.

7.2    Отбор проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.3    Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям — по ГОСТ Р 51448. ГОСТ Р 54354, ГОСТ ISO 7218. ГОСТ 26668. ГОСТ 26669 и ГОСТ 26670.

7.4    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.

7.5    Определение физико-химических показателей — массовой доли:

♦    влаги — по ГОСТ 9793:

-    белка — по ГОСТ Р 50453 и ГОСТ 25011;

-    жира — по ГОСТ 23042;

♦    хлоридов (поваренной соли) — по ГОСТ Р 51444. ГОСТ Р 51480 и ГОСТ 9957;

♦    нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1 и ГОСТ 29299;

-    крахмала — ло ГОСТ 10574 и ГОСТ 29301.

7.6    Определение массовой доли кальция — по ГОСТ Р 53599.

7.7    Определение массовой доли глютамата натрия — по ГОСТ 31081.

7.8    Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, [Ю]. (11]:

-    ртути — по ГОСТ 26927. [121:

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962. ГОСТ 26930;

♦    свинца — ло ГОСТ 26932. (13);

♦    кадмия — по ГОСТ 26933. [13].

7.9    Определение бенз(а)пирена — ло ГОСТ Р 51650.

7.10    Определение нитроза минов — по [14).

7.11    Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493. ГОСТ Р 53601. [15]—{17].

7.12    Определение пестицидов — по [18)— [20].

7.13    Определение диоксинов — по [21].

7.14    Определение микробиологических показателей:

•    бактерий группы кишечных палочек (колиформ) — по ГОСТ Р 50454 и ГОСТ Р 52816:

•    суяьфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185;

-    бактерий S.aureus — по ГОСТ Р 52815:

•    патогенных микроорганизмов (в т. ч. сальмонелл) — по ГОСТ Р 50455 и ГОСТ Р 52814;

•    бактерий рода Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921;

-    бактерии рода Е. colt — по ГОСТ Р 50454 и ГОСТ 30726.

7.15. Идентификация продукции на наличие ГМО (если они предусмотрены техническими доку* ментами, в соответствии с которыми вырабатываются колбасные изделия конкретного ассортиментно-го наименования) — по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

7.16    Определение температуры в толще продукта — по ГОСТ Р 51944.

7.17    Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже указанных е разделе 7.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Колбасные изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе. в соответствии с которым выработаны конкретные наименования колбасных изделий, согласно правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта.

8.2    Транспортирование и хранение колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

8.3    Срок годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий приведены в приложении Б.

Приложение А (рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности сырья для выработки колбасных изделий

А.1 Рекомендуемые сроки годности сырья для выработки колбасных изделий:

а)    мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы и мясное сырье убойных животных:

1} охлажденное с температурой е толще продукта от О ®С до 4 °С — не более 5 сут. субпродукты — не более 2 сут.

2) подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2.5 ± 0.5) °С — не более 10 сут. субпродукты — не более 7 сут.

б)    мясо птицы механической обвалки по ГОСТ Р 53163:

1) охлажденное с температурой етолще продуктаот 0 ®С до 4 °С — не более24ч.

2)    подмороженное и/или размороженное с температурой е толще продукта минус (2.5 ± 0.5) °С — не более

5 сут.

в)    пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

1} пищевые яйца, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С — не более 25 сут.

2) охлажденные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 4 °С — не более 24 ч. 3} замороженные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше минус 18 ®С, — не более 15 мес: при температуре не выше минус 12 °С — не более 10 мес.

4) сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °С. — не более 6 мес: при температуре не выше 4 °С — не более 24 мес.

Приложение Б (рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий

Б.1 Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыро вяленых колбасных изделий определяют с даты выработки.

При температуре хранения от О °С до 15 °С и относительной влажности воздуха 75 % — 78 %:

•    сырокопченых — не более 4 мес:

•    сыровяленых — не более 45 сут.

При температуре хранения от минус 4 “С до минус 2 °С:

-    сырокопченых — не более 6 мес:

•    сыровяленых — не более 3 мес.

При температуре хранения от минус 9 °С до минус 7 ®С:

•    сырокопченых — не более 9 мес:

•    сыровяленых - не более 4 мес.

Б2 Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка), или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками), упакованных лещ вакуумом или в условиях защитной атмосферы е газонепроницаемые пленочные материалы, определяют с даты выработки.

При температуре хранения от 2 °С до 6 °С:

•    нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 25 сут:

•    целым куском (порционная нарезка) — не более 30 сут;

•    целыми батонами (батончиками) — не более 2 мес.

При температуре хранения от 12 °С до 15 X:

•    нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 10 сут;

•    целым куском (порционная нарезка) — не более 20 сут;

-    целыми батонами (батончиками) — не более 1 мес.

М)

12]

(3]

ИГ

15]

[6]-

т

(8]

19]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20] [21]


СанПиН 2.3.2.1293—2003 ГН 2.3.2.972—2000

МУК 4.1.985—2000

МУК 01-19/47-11—92

МУ 5178—90 МУК 4.1.986—2000

МУК 4.4.1.011—93 МР 4.18/1890—91

МУ 3049—84 МУК 4.2.026—95 МУ 1222—75 МУ 2142—80

ГН 1.2.2701—2010 МУК 99—1999


Библиография

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйце-продуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии совместно с Государственной ветеринарной инспекцией. М.. 1990 г.

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР. М.. 1988 г. Ветеринарно-санитарные    Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработ-

правила №4261—87    ки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагролромом и

Минздравом СССР 1987 г.

Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 18 июня 2010 г. № 317

СанПиН 2.3.2.1078—2001    Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых

с дополнениями и изменениями продуктов

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 28 мая 2010 г. СанПиН 2.3.2.1074—2001    Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизо

ванных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

Гигиенические требования по применению пищевых добавок Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы

Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподтотовки

Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

Методические указания по определению ртути 8 пищевых продуктах Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом эле грот ернической атомно-абсорбционной спектрофотомврии

Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов 8 продовольственном сырье и пищевых продуктах

Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств лееомицетина в продуктах животного происхождения (Минск — Москва. 1991 г.)

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слов Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды

Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибенэо-пара-диоясинов и дибенэо-фура нов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них. а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромаго-масс-спектрометрии

УДК 637.524.641.56:006.354    ОКС 67.120.20    ОКП 92 1341

921343

Ключевые слова: колбасные изделия, сыровяленые, сырокопченые, мясо птицы: общие технические требования: классификация: показатели безопасности; упаковка: маркировка: правила приемки; мето* ды контроля, транспортирование, хранение

Редактор Е.Г. Кузнецова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор В.И. Варенроеа Компьютерная верстка А.В. Бестужевой

Сдано в набор 07.11.2012. Подписано а печать 13.12.2012 Формат 60*84 Гарнитура Лриал. Усп печ. я. 1.86. Ученая, л. 1.40 Тирах 225 эм. За*. 1105.

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными

документами федеральных органов исполнительной власти и Таможенного союза [5]. [6].

“ До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Таможенного союза [4]. (6).

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (7].

Действуют на территории Таможенного союза.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*. 123906 Москва. Гранатный пар., 4. info@90stinra.1u Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ

Отпечатано о филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник». 10S062 Москва. Лилии пер., в.