allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.080. Фрукты. Овощи

ГОСТ 7694-71 Консервы. Маринады плодовые и ягодные. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 7694-71
Наименование:
Консервы. Маринады плодовые и ягодные. Технические условия
Статус:
Заменен
Дата введения:
01/01/1972
Дата отмены:
Заменен на:
Код ОКС:
67.080.10

Текст ГОСТ 7694-71 Консервы. Маринады плодовые и ягодные. Технические условия



ГОСТ 7694-71

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ

МАРИНАДЫ ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2008

УДК 664.853.54:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н52

СТАНДАРТ

Консервы

МАРИНАДЫ ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ

Технические условия

ГОСТ

7694-71

Canned sweet fruit and berry pickles. Specifications

MKC 67.080.10 ОКП 91 6371, 91 6372

Дата введения 01.01.72

Настоящий стандарт распространяется на консервы, приготовленные из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод (ассорти), залитых маринадной заливкой, фасованных в тару, герметически укупоренные и пастеризованные или стерилизованные.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1а. Маринады должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

1.1.    В зависимости от содержания уксусной кислоты плодовые и ягодные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

1.2.    В зависимости от применяемого сырья маринады получают соответствующее наименование. Если же в состав маринадов входит несколько видов плодов и ягод, то в зависимости от компонентов маринады получают наименование «Ассорти № 1» и «Ассорти № 2».

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.3.    Для изготовления маринадов применяются следующие сырье и вспомогательные материалы: виноград свежий столовых сортов по ГОСТ 25896;

вишня свежая по ГОСТ 21921;

груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;

груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;

кизил свежий по ГОСТ 16524;

крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

слива свежая по ГОСТ 21920;

смородина черная свежая по ГОСТ 6829;

смородина красная свежая;

смородина белая свежая;

черешня свежая по ГОСТ 21922;

яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572; плоды и ягоды замороженные; сахар-песок по ГОСТ 21;

кислота уксусная лесохимическая по ГОСТ 6968; уксус;

кислота уксусная по ГОСТ 61; кислота уксусная синтетическая пищевая;

Издание официальное ★

Перепечатка воспрещена

© Стандартинформ, 2008

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490; пряности;

вода питьевая по ГОСТ 2874*; жидкий сахар;

глюкозно-фруктозный сироп.

На переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых содержание пестицидов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.

Примечания:

1.    Допускается при изготовлении маринадов применять до 50 % молочной кислоты вместо уксусной.

2.    Допускается кизил с массой его косточки не более 30 % от общей массы плодов.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

1.4.    (Исключен, Изм. № 2).

1.5.    По характеру подготовки плодов и ягод, отношения массы плодов и ягод к массе нетто готового продукта маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименования плодов и ягод

Подготовка плодов

Отношение массы плодов к массе нетто готового продукта в %, не менее

Виноград столовых

Ягоды целые без гребней

50

сортов

Отдельные небольшие гроздья

45

Вишня, кизил, че-

Плоды целые без плодоножек

55

решня

Груши и яблоки

Плоды целые с удаленным семенным гнездом, с

кожицей или без кожицы

50

Плоды целые диаметром не более 55 мм с семенным гнездом, срезанной плодоножкой и удаленным чашелистиком

50

Половинки или четвертинки, очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей

55

Крыжовник, сморо-

Ягоды целые без плодоножек или гроздья

50

дина черная, красная и белая

Слива

Плоды целые без плодоножек

50

Райские и китайские

Плоды целые с частично обрезанной плодонож-

яблоки

КОЙ

50

Ассорти № 1:

50

груша

Половинки, четвертинки или дольки, очищенные

слива или вишня

от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей Плоды целые без плодоножек

кизил или виноград

Плоды целые, без плодоножек и ягоды целые без

Ассорти № 2:

гребней

50

слива

Плоды целые без плодоножек

вишня или кизил

Плоды целые без плодоножек

черная смородина

Ягоды целые без гребней

или виноград

Примечание.В маринадах из груш и яблок (кроме райских и китайских яблок) высшего сорта плоды должны быть очищены от семенного гнезда.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

1.6. По органолептическим показателям маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и нормы для маринадов

высший сорт

первый сорт

Внешний вид плодов и ягод

Плоды или части плодов и ягоды равномерные по величине правильной формы, без механических повреждений и червоточин Допускаются:

неравномерные по величине или неравномерно нарезанные плоды, %>, не более

5    I    10

заливки

Вкус и запах

Консистенция плодов и ягод

неравномерные по величине ягоды, %>, не более

15    |    20

Прозрачная

Допускается:

заливка с незначительным количеством взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающим ее помутнения;

в заливке маринада из винограда незначительное количество осадка винного камня, легко растворяющегося при взбалтывании;

единичные семена яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной и белой)

Кислосладкий или кислый, свойственный маринованным плодам или ягодам данного вида, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха

Плоды или части плодов или ягод неразваренные, нетреснувшие

Допускаются:

в маринадах из вишни, винограда, слив, кизила и смородины (черной, красной и белой) плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей;

в маринаде из черешни плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, %, не более    .

10,0    15,0

Окраска плодов и ягод

разваренные плоды и ягоды, %>, не более

5,0

в маринадах из слив сетка на плодах

Естественная, свойственная данному виду плодов и ягод, но менее интенсивная.

Допускается:

естественная пятнистость слив, груш, яблок, черешни и винограда, свойственная данному помологическому сорту

Примечание. Равномерными по величине считают плоды и ягоды, у которых отклонения от среднего размера не превышают ± 10 %.

Количество плодов или частей плодов с дефектами определяют по счету ягод — по массе плодов. 1.7. По физико-химическим показателям маринады должны соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Норма

Метод испытаний

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее

По ГОСТ 28562

для слабокислых маринадов

15

для кислых маринадов

20

Массовая доля уксусной кислоты, %, для:

слабокислых маринадов из винограда, вишни, кизила, крыжовни-

По ГОСТ 25555.1

ка, слив и смородины (черной, красной и белой)

слабокислых маринадов из груш, черешни, яблок, ассорти № 1 и

0,2-0,4

№ 2

0,4-0,6

кислых маринадов из винограда, слив, ассорти № 1 и № 2

0,6-0,8

Окончание таблицы 3

Наименование показателя

Норма

Метод испытаний

Массовая доля микотоксина патулина (в маринадах из яблок, груш,

По ГОСТ 28038

слив, винограда), %, не более

ил

О

о

1

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

0,01

По ГОСТ 25555.3

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не бо-

По ГОСТ 26323

лее

0,02

Посторонние примеси

Не допускаются

По и. 2.7

Примечания:

1.    Кислые маринады приготавливают из винограда с кислотностью до 0,8 % (в пересчете на винную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75 % (в пересчете на яблочную кислоту).

2.    Массовую долю уксусной кислоты и массовую долю сухих веществ в заливке определяют не ранее чем через 15 сут после изготовления маринадов.

При необходимости определения этих показателей ранее указанного срока проводят анализ средней пробы плодов и заливки.

3.    (Исключен, Изм. № 3).

1.6—1.7. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

1.8.    Микробиологические показатели маринадов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, Консервы не должны иметь признаков микробиальной порчи и должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.9.    Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1а. ПРИЕМКА

la. 1. Правила приемки — по ГОСТ 26313.

Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных Минздравом СССР.

1а.2. Периодичность проверки токсичных элементов и митотоксина патулина устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных Минздравом СССР,

Разд. 1а. (Введен дополнительно, Изм. № 3).

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

2.1.    Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб — по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний — по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в п. 1.7 настоящего стандарта.

2.2.    Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930— ГОСТ 26935.

2.3.    Методы отбора проб для микробиологических анализов по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

2.4.    Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12 и ГОСТ 26670.

2.5.    Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

2.6.    Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

2.7.    Посторонние примеси определяют визуально.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 3).

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

3.1.    Маринады фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717.2, укупориваемые крышками с покрытием, предусмотренным для маринадов, или в металлические банки (кроме вишни и темноокрашен-ных сортов черешни) по ГОСТ 5981 со специальным покрытием для маринадов, вместимостью не более 1 дм3.

По требованию потребителя маринады фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 3 дм3.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

3.2.    Упаковка, маркировка по ГОСТ 13799.

В зависимости от вида маринада по кислотности на этикетках должно бы ть указано «слабокислые» или «кислые», а для маринадов из яблок и груш — «с удаленным семенным гнездом» или «с неудаленным семенным гнездом».

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

3.3.    Транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799.

3.4.    Сроки хранения со дня выработки маринадов в стеклянной таре — не более 18 мес, в металлической таре — не более 12 мес.

3.3, 3.4. (Измененная редакция, Изм. № 3).

Разд. 4. (Исключен, Изм. № 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Справочное

Наименование маринада

Код ОКП

Виноград столовых сортов маринованный кислый, высшего сорта, массой нет-

то, г:

520-530

91 6371 4111

835

91 6371 4113

1020-1040

91 6371 4114

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4115

Виноград столовых сортов маринованный слабокислый, высшего сорта, массой

нетто, г:

520-530

91 6371 4125

835

91 6371 4127

1020-1040

91 6371 4128

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4129

Вишня маринованная слабокислая, высшего сорта, массой нетто, г:

550-560

91 6371 4139

1050-1070

91 6371 4143

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4144

Груши с кожицей (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-

лые, высшего сорта, массой нетто, г:

520-540

91 6371 4154

875

91 6371 4157

1000-1020

91 6371 4158

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4159

Груши без кожицы (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-

лые, высшего сорта, массой нетто, г:

520-540

91 6371 4169

875

91 6371 4172

1000-1020

91 6371 4173

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4174

Груши с кожицей (с неудаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-

лые, высшего сорта, массой нетто, г:

1000-1020

91 6371 4184

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4187

Груши без кожицы маринованные слабокислые высшего сорта, массой нетто, г:

520-540

91 6371 4197

1000-1020

91 6371 4199

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4201

Яблоки с кожицей (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-

лые, высшего сорта, массой нетто, г:

500-510

91 6371 4211

780-800

91 6371 4214

900

91 6371 4215

930-950

91 6371 4216

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4217

Яблоки с кожицей (с неудаленным семенным гнездом) маринованные слабо-

кислые, высшего сорта, массой нетто, г:

500-510

91 6371 4227

930-950

91 6371 4231

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4232

Яблоки райские и китайские маринованные слабокислые, высшего сорта, мае-

сой нетто, г:

500-510

91 6371 4242

930-950

91 6371 4245

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4246

Продолжение

Наименование маринада

Код ОКП

Сливы маринованные кислые, высшего сорта, массой нетто, г:

540-550

91 6371 4256

1010-1030

91 6371 4259

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4261

Сливы маринованные слабокислые, высшего сорта, массой нетто, г:

540-550

91 6371 4271

1010-1030

91 6371 4274

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 4275

Виноград столовых сортов маринованный кислый первого сорта, массой

нетто, г:

520-530

91 6371 5111

835

91 6371 5113

1020-1040

91 6371 5114

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5115

Виноград столовых сортов маринованный слабокислый, первого сорта, массой

нетто, г:

520-530

91 6371 5125

835

91 6371 5127

1020-1040

91 6371 5128

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5129

Вишня маринованная слабокислая, первого сорта, массой нетто, г:

550-560

91 6371 5139

1050-1070

91 6371 5142

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5143

Груши с кожицей (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-

лые, первого сорта, массой нетто, г:

520-540

91 6371 5153

875

91 6371 5156

1000-1020

91 6371 5157

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5158

Груши без кожицы (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-

лые, первого сорта, массой нетто, г:

520-540

91 6371 5168

875

91 6371 5171

1000-1020

91 6371 5172

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5173

Груши с кожицей (с неудаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-

лые, первого сорта, массой нетто, г:

1000-1020

91 6371 5183

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5185

Груши без кожицы маринованные слабо кислые первого сорта, массой нетто, г:

520-540

91 6371 5195

1000-1020

91 6371 5198

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5199

Яблоки с кожицей (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-

лые, первого сорта, массой нетто, г:

500-510

91 6371 5209

780-800

91 6371 5212

900

91 6371 5213

930-950

91 6371 5214

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5215

Яблоки с кожицей (с неудаленным семенным гнездом) маринованные слабо-

кислые, первого сорта, массой нетто, г:

500-510

91 6371 5225

780-800

91 6371 5228

900

91 6371 5229

930-950

91 6371 5231

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5232

Продолжение

Наименование маринада

Код ОКП

Яблоки райские и китайские маринованные слабокислые, первого сорта, массой

нетто, г:

500-510

91 6371 5242

930-950

91 6371 5245

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5246

Сливы маринованные кислые, первого сорта, массой нетто, г:

540-550

91 6371 5256

1010-1030

91 6371 5259

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5261

Сливы маринованные слабокислые, первого сорта, массой нетто, г:

540-550

91 6371 5271

1010-1030

91 6371 5274

в таре вместимостью 2—3 л

91 6371 5275

Крыжовник маринованный слабокислый, высшего сорта, массой нетто, г:

510-530

91 63724111

930-950

91 6372 4114

1020-1040

91 6372 4115

в таре вместимостью 2—3 л

91 6372 4116

Смородина черная маринованная слабокислая, высшего сорта, массой нетто, г:

500-510

91 6372 4126

980-1000

91 6372 4129

в таре вместимостью 2—3 л

91 6372 4131

Смородина красная маринованная слабокислая, высшего сорта, массой

нетто, г:

500-510

91 6372 4141

980-1000

91 6372 4144

в таре вместимостью 2—3 л

91 6372 4145

Смородина белая маринованная слабокислая, высшего сорта, массой нетто, г:

500-510

91 6372 4155

980-1000

91 6372 4158

в таре вместимостью 2—3 л

91 6372 4159

Крыжовник маринованный слабокислый, первого сорта, массой нетто, г:

510-530

91 63725111

930-950

91 6372 5114

1020-1040

91 6372 5115

в таре вместимостью 2—3 л

91 6372 5116

Смородина черная маринованная слабокислая, первого сорта, массой нетто, г:

500-510

91 6372 5126

980-1000

91 6372 5129

в таре вместимостью 2—3 л

91 6372 5131

Смородина красная маринованная слабокислая, первого сорта, массой нетто, г:

500-510

91 6372 5141

980-1000

91 6372 5144

в таре вместимостью 2—3 л

91 6372 5145

Смородина белая маринованная слабокислая, первого сорта, массой нетто, г:

500-510

91 6372 5155

980-1000

91 6372 5158

в таре вместимостью 2—3 л

91 6372 5159

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное

Пищевая и энергетическая ценность 100 г плодовых и ягодных маринадов

Наименование маринадов

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Виноград столовых сортов

14,5

55

Вишня

12,0

46

Груша

13,5

51

Кизил

11,0

42

Крыжовник

12,2

46

Слива

14,2

54

Смородина красная

10,7

41

Смородина белая

11,0

42

Смородина черная

10,0

38

Черешня

11,7

44

Яблоки

12,6

48

Ассорти № 1

12,7

48

Ассорти № 2

10,7

41

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Изм. № 3).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ

В. Г. Поповский, канд. техн. наук; А. А. Силич, канд. техн. наук; Р. А. Херсонская

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 16.03.71 № 461

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 7694-55

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 21-94

1.3

ГОСТ 21713-76

1.3

ГОСТ 61-75

1.3

ГОСТ 21714-76

1.3

ГОСТ 490-2006

1.3

ГОСТ 21920-76-

ГОСТ 2874-82

1.3

ГОСТ 21922-76

1.3

ГОСТ 5717.2-2003

3.1

ГОСТ 25555.1-82

1.7

ГОСТ 5981-88

3.1

ГОСТ 25555.3-82

1.7

ГОСТ 6829-89

1.3

ГОСТ 25896-83

1.3

ГОСТ 6830-89

1.3

ГОСТ 26313-84

la.1, 2.1

ГОСТ 6968-76

1.3

ГОСТ 26323-84

1.7

ГОСТ 8756.1-79

2.1

ГОСТ 26668-85

2.3

ГОСТ 8756.18-70

2.1

ГОСТ 26669-85

2.3

ГОСТ 10444.1-84

2.4, 2.5. 2.6

ГОСТ 26670-91

2.4, 2.5, 2.6

ГОСТ 10444.2-75

2.6

ГОСТ 26671-85

2.1

ГОСТ 10444.7-86

2.6

ГОСТ 26927-86

2.2

ГОСТ 10444.8-88

2.6

ГОСТ 26929-94

2.1

ГОСТ 10444.9-88

2.6

ГОСТ 26930-86-

ГОСТ 10444.11-89

2.4, 2.5

ГОСТ 26935-86

2.2

ГОСТ 10444.12-88

2.4, 2.5

ГОСТ 27572-87

1.3

ГОСТ 10444.15-94

2.5

ГОСТ 28038-89

1.7

ГОСТ 13799-81

3.2, 3.3

ГОСТ 28562-90

1.7

ГОСТ 16524-70

1.3

ГОСТ 30425-97

2.5

5.    Ограничение срока действия снято по протоколу № 5—94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (НУС 11-12—94)

6.    ИЗДАНИЕ (ноябрь 2007 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в июле 1977 г., апреле 1984 г., ноябре 1990 г. (ИУС 9-77, 7-84, 2-91)