allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.080. Фрукты. Овощи

ГОСТ 17472-2013 Консервы. Голубцы или перец, фаршированные мясом и рисом. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 17472-2013
Наименование:
Консервы. Голубцы или перец, фаршированные мясом и рисом. Технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
07/01/2015
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.080.20

Текст ГОСТ 17472-2013 Консервы. Голубцы или перец, фаршированные мясом и рисом. Технические условия



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ

17472—

2013


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Консервы

ГОЛУБЦЫ ИЛИ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЕ

МЯСОМ И РИСОМ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стенда ртмнформ 2014


Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки. принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхоэакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-рдарт)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июня 2013 г. № 57-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны

по МК (ИСО 3166) 004- 97

Сокращенное наименование национального ортана по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргыэстакдарт

Россия

RU

Росстандарг

Молдове

МО

Молдова-стандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. No 1696-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 17472—2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015г.

5 83АМЕН ГОСТ 17472—72

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствуй ющая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Сгандартинформ.2014

В Российской Федерации настоящий стандартне может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

Приложение А (рекомендуемое) Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства

in

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Консервы

ГОЛУБЦЫ ИЛИ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И РИСОМ Технические условия

Canned foods. Cabbage or peper. stuffed with meat and nee. Specifications

Дата введения — 2015—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из сладкого перца или калус-тных листьев, фаршированных смесью мяса. риса, овощей, пряностей и зелени, залитой томатным соусом (далее — консервы), предназначенные дляреализации врозничной торговле и использования в сети общественного питания.

2    Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779—55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 1129—2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721—85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1723—86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1724—85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 3343—89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия ГОСТ 3858—73 Капуста квашеная. Технические условия ГОСТ 5717.2—2003 Банки стеклянные для консервов. Технические условия ГОСТ 5981—2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия ГОСТ 6292—93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 8756.1—79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18—70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21—89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 13908—68 Перец сладкий свежий. Технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25292—82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия ГОСТ 25749—2005 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ26183—64 Продукты переработки ллодовиовощей. консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

Иэдвние официальное

ГОСТ 26186—84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313—84 Продукты переработки ллодовиовощвй. Правила приемки, методыотборалроб ГОСТ 26869—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26671—85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения

содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935—86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038—2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина

патулина

ГОСТ 29050—91 ГОСТ 29053—91 ГОСТ 29055—91 ГОСТ 29270—95 ГОСТ30178—96 ных элементов


Пряности. Перец черный и белый. Технические условия Пряности. Перец красный молотый. Технические условия Пряности. Кориандр. Технические условия

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич-

ГОСТ 30349—96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных

количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425—97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710—2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31895—2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32065—2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства ло техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован ло состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании нестоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 мес.

4 Классификация

В зависимости от используемого сырья консервы изготавливают следующих наименований: - голубцы, фаршированные мясом и рисом:

•    перец, фаршированный мясом и рисом:

•    голубцы, фаршированные мясом и рисом. «Домашние»:

•    перец, фаршированный мясом и рисом. «Домашний».

5 Технические требования

5.1    Консервы изготавливают в соответствиис требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований {1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2    Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

У голубцов листья капусты целые, заполненные фаршем без комков, аккуратно завернутые. Плоды перца целые, без разрывов, заполненные фаршем без комков, е соусе.

Допускаются разрывы на перце а местах фарширования, не превышающие одной трети длины плода, при условии сохранения его формы

Вкус И 38ПВХ

Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным

способом.

Не допускаются посторонние привкус и запах

Консистенция

Капустные листья и перец мягкие, но не разваренные. Мясной фарш сочный, не жесткий. Рисовая крупа не разваренная, хорошо перемешанная с мясным фаршем

Цвет

Свойственный одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Капустные листья — кремового цвета, перец сладкий — однородный по окраске или различной окраски в одной банке. Соус оранжево-красный

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наиыеиованне показателя

Значение показателя

Количество голубцов или перца, шт.. не менее

2

Массовая доля белка. %, не менее:

• для голубцов, фаршированных мясом и рисом

3.0

• для перца, фаршированного мясом и рисом

3.0

• для голубцов, фаршированных мясом и рисом. «Домашних»

2.S

• для перца, фаршированного мясом и рисом. «Домашнего»

2.5

Массовая доля жира. %. не менее.

• для голубцов, фаршированных мясом и рисом

8.0

• для перца, фаршированного мясом и рисом

6.0

• для голубцов, фаршированных мясом и рисом. «Домашних»

10,0

• для перца, фаршированного мясом и рисом. «Домашнего»

10.0

Массовая доля хлоридов. %

1.0—1.5

5.2.3    Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать f1j или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4    Микробиологические показатели консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А. соответствовать требованиям (1) или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

- говядину первой и второй категории в охлажденном или замороженном состоянии по ГОСТ 779 и полученную при ее разделке жилованную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20 %;

• говядину в полутушах и четвертинах:

•    блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной тка-ни не более 20 %;

•    свинину в тушах и полутушах;

•    свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30 %, полученную при разделке, обвалке и жиловке:

•    блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %;

•    мясо птицы кусковое бескостное (куриное);

•    мясо птицы механической обвалки;

•    блоки замороженные из мяса птицы механической обвалки;

•    капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;

•    капусту квашеную цельнокочанную по ГОСТ 3858;

•    перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

•    перец сладкий ферментированный;

•    перец сладкий быстрозамороженный;

•    морковь столовую свежую поГОСТ 1721;

•    лук репчатый свежий поГОСТ 1723;

•    корень петрушки, сельдерея, пастернака;

•    зелень петрушки свежую:

•    зелень мяты:

•    овощи сушеные по ГОСТ 32065;

•    крупу рисовую по ГОСТ 6292 высшего и первого сортов;

•    жир свиной топленый по ГОСТ 25292;

•    продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

•    муку пшеничную, не ниже 1 -го сорта;

•    сахар по ГОСТ 21. ГОСТ 31895;

•    соль поваренную пищевую не ниже 1 -го сорта;

•    перец черный молотый по ГОСТ 29050;

•    перец красный молотый по ГОСТ 290S3;

•    кориандр молотый по ГОСТ 29055;

•    масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ГОСТ 1129;

•    масла пряностей эфирные:

•    воду питьевую.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответ* ствовать требованиям (1]. (2} или нормативных правовых актов, действующих на территории государства. принявшего стандарт.

5.4 Упаковка

5.4.1    Продукцию фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

5.4.2    Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства, предназначенные для применения в пищевой промышленности, должны соответствовать требованиям (3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в приложении А.

5.4.3    Предел допускаемыхотрицатвльных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.

5.4.4    Допускается применение других материалов и видов упаковки, при усповии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов. используемых в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки в соответствии с (4) или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2    Пищевая ценность — в соответствии с приложением Б.

5.5.3    Маркировка транспортной упаковки должна содержатьследующую дополнительную информацию:

• манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно» — лоГОСТ 14192.

Примеры записи наименований консервов:

Гопубцы, фаршированные мясом и рисом.

Перец, фаршированный мясом и рисом, «Домашний».

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — лоГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2    Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3    Периодичность проверки токсичных эпементов, микотоксина патулина. нитратов, пестицидов, минеральных примесей устанавливают в программе производственного контроля.

6.4    Контроль показателей безопасности консервов проводят в соответствии с требованиями {1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.5    Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями. действующими на территории государства, принявшегостандарт.

7    Методы контроля

7.1    Отбор проб — по ГОСТ 26313. подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.2    Определение органолептических показателей и массы нетто консервов — по ГОСТ 6756.1.

7.3    Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки — по ГОСТ 8756.18.

7.4    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183.

7.5    Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

7.6    Определение массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186.

7.7    Определение содержания токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

-    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 3053В. ГОСТ 31628;

-    кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

•    ртути — по ГОСТ 26927;

•    олова — по ГОСТ 26935.

7.8    Отбор проб для микробиологических анализов —по ГОСТ 31904. подготовка проб —по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7.9    Определение промышленной стерильности консервов — по ГОСТ 30425.

7.10    Посторонние примеси определяют визуально.

7.11    Определение содержания нитратов — по ГОСТ 29270.

7.12    Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.

7.13    Определение пестицидов — по ГОСТ 30349. ГОСТ 30710.

8    Транспортирование и хранение

8.1    Транспортирование и хранение — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшегостандарт.

8.2    Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые условия хранения и сроки годности консервов приведены в приложении Б.

Приложение А (рекомендуемое)

Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства для фасования

и упаковывания консервов

А.1 Консервы фасуют

•    в стеклянные банки типов I и III вместимостью не более 1.0 дм3 по ГОСТ 5717.2 или нормативным документам. действующим на территории государства, принявшего стандарт;

•    металлические банки вместимостью не более 1.0 дм3 по ГОСТ 5951 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

•    упаковку из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1.0 дм3 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать упаковку вместимостью до Здм3.

Допускается использование аналогичной упаковки с техническими характеристиками не ниже вышеперечисленных. разрешенных в пищевой промышленности.

А.2 Стеклянные банки тиле I укупоривают металлическими лакированными хрышками промышленного применения: стеклянные банки, бутылки типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.

У па ковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шаа.термоэалеча-тыванием. запайкой покровными материалами.

Консервы в потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку, предусмотренную нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Допусквется упаковывание консервов в другую транспортную упаковку, разрешенную в пищевой промышленности.

Приложение Б (рекомендуемое)

Условия хранения и сроки годности консервов

Консервы хранят при температуре от 0 *С до 2S *С и относительной влажности воздуха не более 75

•    в стеклянной упаковке — три года;

-    в металлической упаковке с эмалевым покрытием — три года;

•    в металлической упаковке с лаковым покрытием — два года:

-    в упаковке из полимерных материалов — один год;

•    в упаковке из комбинированных материалов — два года.

Приложение В (справочное)

Пищевая ценность 100 г консервов В.1 Пищевая ценность 100 г консервов приведена в таблице В.1 Таблица 8.1

Наименование продукта

Белки, г

Жир. т

Углеводы, г

Калорийность.

кхалЛДж

Голубцы, фаршированные мясом и рисом

6.0

9.0

9.5

140.0/600.0

Перец, фаршированный мясом и рисом

6.0

9.0

9.0

140.0/S90.0

Голубцы, фаршированные мясом и рисом. «Домашние»

5.0

13.0

7.0

165.0/690.0

Перец, фаршированный мясом и рисом. «Домашний»

5.0

13.0

7.0

165.0/690.0

Библиография

|1) ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

(2) ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию»

(3} ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

(4] ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

УДК 664.841.8:006.354    МКС 67.080.20    Н53

Ключевые слова: консервы, голубцы или перец, фаршированные мясом и рисом, упаковка, марки ров* ка. правила приемки, транспортирование, хранение, срок годности

Технический редактор Е.в. Веспротанна*

Корректор М.8. бучная Компьютерная верстка А Н. Зололтарееои

Сдано а набор 16.(0.2014. Подписано о печать 27.10.2014. Формат 60.64^ Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1.40. Уч..им. л. 0,91. Тираж 80 экз Зак. 4393

Издано и отпечатано ео ФГУП «СТАМДАРТИНФОРМх. 123995 Москва, Гранатный пер.. 4. www.90stinfo.1u