ГОСТ 31713-2012 Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия

ГОСТ 31713-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Консервы

ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕ

Технические условия

Canned foods. Cucumbers, marrows, custard marrows with greens in brine. Specifications

МКС 67.080.20

Дата введения - 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1668-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31713-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 года

5 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 53127-2008*

________________

* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1668-ст национальный стандарт ГОСТ Р 53127-2008 отменен с 15 февраля 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы из свежих огурцов, кабачков, патиссонов или их смеси с добавлением зелени, пряностей, залитых раствором уксусной и/или лимонной кислоты и поваренной соли.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 908 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1726 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 5717.2 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7977 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18 Консервы. Методы определения внешнего вида герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки

ГОСТ 13799 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение*

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ 13799-2016 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение".

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 14260 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 25555.0 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности**

________________

** В Российской Федерации действует ГОСТ ISO 750-2013 "Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности".

ГОСТ 25555.3 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов*

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ 31904-2012 "Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний".

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29050 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества в течение не менее 6 месяцев в установленных условиях.

3.2 овощи в заливке с зеленью: Овощные консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением пищевых органических кислот, зелени, с добавлением или без добавления пряностей, пищевого растительного масла.

4 Классификация

4.1 В зависимости от используемого сырья огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготавливают следующих наименований:

- огурцы с зеленью;

- кабачки с зеленью целые;

- кабачки с зеленью нарезанные;

- патиссоны с зеленью целые;

- патиссоны с зеленью нарезанные;

- ассорти с зеленью (не менее двух видов целых или нарезанных овощей в различной комбинации).

4.2 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке в зависимости от показателей качества и размера изготавливают высшего и первого сортов.

4.3 Кабачки, патиссоны и ассорти с зеленью в заливке, изготовленные из нарезанных овощей, по показателям качества должны отвечать требованиям первого сорта.

5 Технические требования

5.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на консервы конкретных видов, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Таблица 2

5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке, хлорорганических пестицидов, фосфорорганических и других пестицидов, использованных при производстве сырья, не должно превышать норм, установленных регламентами или санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Микробиологические показатели в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке не должны превышать норм, установленных регламентами или санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке применяют следующие виды сырья и материалов:

- огурцы свежие по ГОСТ 1726;

- укроп свежий;

- сельдерей свежий;

- кабачки свежие;

- петрушка свежая;

- патиссоны свежие;

- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- корни и листья хрена;

- корень петрушки;

- кислота лимонная моногидрат пищевая по ГОСТ 908;

- кислота уксусная лесохимическая по ГОСТ 6968;

- кислота уксусная синтетическая пищевая;

- уксусы из пищевого сырья;

- соль поваренная пищевая;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- зелень пряных растений: мята, тимьян овощной, чабер, эстрагон;

- зелень пряных растений быстрозамороженная (целая или нарезанная);

- листья черной смородины;

- питьевая вода по ГОСТ 2874.

5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке, по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Овощи, подготовленные для консервирования, должны отвечать следующим требованиям:

- огурцы - корнишоны; длиной не более 90 мм и диаметром не более 50 мм (для высшего сорта), длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм (для первого сорта). Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером не более 140 мм и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;

- кабачки - плоды молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15-25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается нарезка по длине плода на дольки до восьмой части по диаметру;

- патиссоны - плоды целые в наибольшем измерении не более 70 мм - для высшего сорта; не более 80 мм - для первого сорта; не более 120 мм - для нарезанных на дольки (сегменты) шириной 40-60 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;

- перец стручковый горький - плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке;

- корень петрушки и сельдерей корневой - корнеплоды свежие, целые, здоровые, не застволившиеся, нарезанные соломкой толщиной 2-5 мм; черешки листьев не более 20 мм;

- зелень пряных растений и листья черной смородины - листья или веточки свежие, здоровые, зеленые, незагрязненные, растения без корешков;

- чеснок - луковицы очищенные, зубки целые или нарезанные;

- хрен - корнеплоды, очищенные от кожицы, с удаленной нижней и верхней частью, нарезанные соломкой или кружками или измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;

- хрен - листья, нарезанные на кусочки не более 20 мм;

- овощи для консервов ассорти - целые или нарезанные различными видами нарезки.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка - по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:

5.4.1.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в приложении Б.

Допускается применение импортной тары и материалов, соответствующих техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.

5.5 Маркировка

Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ 13799.

Пищевая ценность консервов - по приложению А.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикеток на тару по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки устанавливает изготовитель.

6.4 Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливает изготовитель продукции в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения физико-химических показателей - по ГОСТ 26671; минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблицу 1) - по ГОСТ 8756.1.

7.3 Контроль герметичности консервов - по ГОСТ 8756.18.

7.4 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:

- массовой доли овощей - по ГОСТ 8756.1;

- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- посторонние примеси - визуально.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.5 Содержание пестицидов, нитратов, радионуклидов определяют по методам, в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

7.6 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

7.7 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

Транспортируют консервы в соответствии с требованиями ГОСТ 13799.

8.2 Хранение

8.2.1 Консервы, фасованные в стеклянную и полимерную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

8.2.2 Рекомендуемые условия хранения и сроки годности продукции с даты изготовления приведены в приложении В.

8.2.3 Срок годности продукции с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

Приложение А
(рекомендуемое)

Пищевая ценность 100 г консервов

А.1 Пищевая ценность 100 г консервов приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Приложение Б
(рекомендуемое)

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке

Б.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют:

- в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 5,0 дм по ГОСТ 5717.2;

- в металлические банки вместимостью не более 5,0 дм по ГОСТ 5981;

- в тару из полимерных комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 дм;

- в полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 дм, в том числе на основе алюминиевой фольги.

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Допускается использование импортной тары, соответствующей техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Б.2 Стеклянные банки укупоривают:

- банки с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками по документу;

- банки с венчиком горловины типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749.

Б.3 Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами.

Б.4 Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ 13799.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ 13799.

Приложение В
(рекомендуемое)

Условия хранения и сроки годности огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке

Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%, не более двух лет со дня изготовления.

Электронный текст документа
и сверен по:

, 2019