ГОСТ 32065-2013
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ОВОЩИ СУШЕНЫЕ
Общие технические условия
Dried vegetables. General specifications
МКС 67.080.20
Дата введения 2014-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан | AZ | Азстандарт |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
(Поправка. ИУС N 1-2022).
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 255-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32065-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
7 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 52622-2006*
___________________
* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 255-ст ГОСТ Р 52622-2006 отменен с 15 февраля 2015 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 1, 2022 год, введенная в действие с 23.08.2021
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на следующие сушеные овощи: белокочанную капусту, репчатый лук, столовую морковь, столовую свеклу, чеснок, зеленый горошек, белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака, зелень петрушки, сельдерея и укропа, подготовленные в соответствии с установленной технологией, высушенные путем термической обработки до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей их сохраняемость.
Требования безопасности изложены в 5.2.2, 5.2.4-5.2.8, требования к качеству - в 5.2.1-5.2.3, к маркировке - в 5.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1721 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1722 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723 Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 1724 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 5312 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия
ГОСТ 7977 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
__________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55909-2013.
ГОСТ 10444.8 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных бактерий Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30°С
ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13342 Овощи сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 14192 Маркировка грузов
ГОСТ 25555.3 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25555.5 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида серы
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28561 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги
ГОСТ 29270 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 34125 Фрукты и овощи сушеные. Правила приемки, отбор и подготовка проб
ГОСТ 34130 Фрукты и овощи сушеные. Методы испытаний
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1 сушеные овощи: Продукты переработки овощей, целые, нарезанные или порошкообразные, изготовленные из свежих целых или нарезанных овощей, подготовленных в соответствии с установленной технологией, высушенные путем термической обработки или воздушно-солнечной сушки и другими способами до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей их сохранность.
4 Классификация
4.1 В зависимости от показателей качества сушеные овощи изготавливают первого и второго сортов (сушеный зеленый горошек изготавливают высшего и первого сортов), в порошке и дробленые - без сорта.
Сорт брикетированных сушеных овощей (белокочанная капуста, репчатый лук, столовая морковь, столовая свекла, белые коренья) определяют сортом сушеных овощей, из которых приготовлены брикеты.
4.2 Сушеные овощи в зависимости от технологии производства изготавливают:
- целые (зеленый горошек);
- нарезанные, россыпью (белокочанная капуста, репчатый лук, чеснок, столовая морковь, столовая свекла, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа);
- в виде брикетов (белокочанная капуста, репчатый лук, чеснок, столовая морковь, столовая свекла, белые коренья);
- порошкообразные (репчатый лук, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа).
Для промышленной переработки выпускают репчатый лук сушеный дробленый.
5 Технические требования
5.1 Сушеные овощи изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям для сушеных овощей конкретного вида (при наличии), с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Требования в документах на сушеные овощи конкретного вида должны быть не ниже установленных в настоящем стандарте.
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям сушеных овощей приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика | |
Внешний вид: | ||
- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака | Стружка, кубики или пластинки. | |
- капусты белокочанной | Равномерно нашинкованная стружка. | |
- лука репчатого | Кружки, кольца, пластинки и их части. | |
- чеснока | Кусочки различной формы. | |
- горошка зеленого | Зерна однородные по величине в пределах размера по наибольшему диаметру: | |
- зелени петрушки, сельдерея, укропа | Петрушка и сельдерей - в виде пластинок листьев, частей листьев или листьев с черешками длиной не более 3 см для петрушки и 5 см для сельдерея. | |
Консистенция: | ||
- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев, лука репчатого, капусты белокочанной | Стружка и пластинки эластичные, допускается легкая хрупкость. У сушеных овощей с пониженной массовой долей влаги - хрупкие. | |
- чеснока | Кусочки - твердые. | |
- горошка зеленого | Зерна - эластичные. | |
- зелени петрушки, сельдерея, укропа | Листья, пластинки, черешки - хрупкие. | |
Вкус и запах (для всех видов сушеных овощей) | Свойственные овощам данного вида без постороннего привкуса и запаха | |
Цвет (для всех видов сушеных овощей) | Свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные овощи | |
Форма и размеры: | ||
- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев: | Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм | |
- стружки | Допускается стружка длиной менее 5 мм по наибольшему измерению массовой долей не более 5% | |
- кубиков | Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм | |
- пластинок | Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 12 мм. | |
- лука репчатого | Кружки, кольца, пластинки и их части толщиной 1-3 мм, в наибольшем измерении - не менее 5 мм. | |
- капусты белокочанной | Стружка размером не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении. | |
первого сорта | второго сорта | |
в сушеной капусте россыпью | ||
8 | 12 | |
в сушеной брикетированной капусте массовой долей влаги не более 14% | ||
13 | 15 | |
в сушеной брикетированной капусте массовой долей влаги не более 8% | ||
17 | 20 | |
- горошка зеленого | Округлая с морщинистой поверхностью. | |
- зелени петрушки, сельдерея, укропа | Характерная для высушенных листьев петрушки, сельдерея, укропа | |
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям овощей сушеных приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля влаги, %, не более | 14 |
Массовая доля диоксида серы, %, не более | |
- для капусты белокочанной | 0,06 |
- для лука репчатого | 0,05 |
- для моркови столовой | 0,04 |
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более | 0,0003 |
Массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более | 0,01 |
Развариваемость сушеной моркови столовой, капусты белокочанной, свеклы столовой, зеленого горошка, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака при хранении до 12 мес со дня изготовления, мин, не более | 25 |
5.2.3 В готовом продукте массовая доля дефектных овощей не должна превышать норм, приведенных в таблице 3.
Таблица 3
В процентах
Наименование показателя | Значение показателя для сортов | ||
Высшего | Первого | Второго | |
Капуста белокочанная сушеная | |||
Массовая доля стружки и частиц поджаренных, с черными пятнами, листьев и пластинок кочерыги, не более | - | 3 | 12 |
в том числе массовая доля стружки с черными пятнами и пластинок кочерыги, не более | - | 2 | 5 |
Лук репчатый сушеный | |||
Массовая доля кружков, колец, пластинок и их частей поджаренных, с черными пятнами, с остатками чешуи, донца, шейки, не более | - | 3 | 12 |
в том числе массовая доля с черными пятнами, остатками чешуи, донца, шейки, не более | - | 2 | 5 |
Морковь столовая сушеная | |||
Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных, зеленоватых, с черными пятнами и остатками кожицы, не более | - | 3 | 12 |
в том числе массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, не более | - | 2 | 3 |
Свекла столовая сушеная | |||
Массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, не более | - | 3 | 7 |
Массовая доля стружки, кубиков и пластинок с белыми прожилками, не более | - | 5 | 10 |
Чеснок сушеный | |||
Массовая доля кусочков поджаренных, запаренных, с остатками чешуи, не более | - | 8 | 20 |
Горошек зеленый сушеный | |||
Массовая доля зерен поджаренных, не более | Не допускаются | 3 | - |
Массовая доля оболочек от зерен, не более | Не допускаются | 0,5 | - |
Массовая доля дробленых зерен, не более | 0,5 | 1 | - |
Массовая доля зерен с треснувшей оболочкой, не более | 15 | 20 | - |
Массовая доля зерен, пораженных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, не более | Не допускаются | 3 | - |
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | |||
Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных, с черными пятнами и остатками кожицы, не более | - | 6 | 12 |
в том числе массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, не более | - | 3 | 8 |
Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная | |||
Массовая доля желтоватых и побуревших пластинок и частей листа, не более | - | 2 | 7 |
Массовая доля огрубевших стеблей укропа, не более | - | 3 | 8 |
| |||
5.2.4 В сушеных овощах не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.
5.2.5 Требования к органолептическим и физико-химическим показателям, пищевой ценности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства, могут быть установлены в нормативных документах, в соответствии с которыми изготавливают сушеные овощи конкретных наименований.
5.2.6 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.7 Микробиологические показатели сушеных овощей не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.8 Содержание диоксида серы в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления овощей применяют следующие виды сырья:
- капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- горох овощной свежий для консервирования по ГОСТ 5312;
- коренья белые петрушки, сельдерея и пастернака;
- зелень петрушки, сельдерея и укропа свежая;
- воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см.
Сырье и материалы, используемые в производстве сушеных овощей, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается использование аналогичных сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных.
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковка должна соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 13342 со следующими дополнениями:
5.4.1.1 Сушеные овощи фасуют в потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
Потребительская и транспортная тара должны быть разрешены в пищевой промышленности.
5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
5.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - в соответствии с [3] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 13342. Пищевая ценность сушеных овощей - по приложению А.
5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 13342, ГОСТ 14192.
5.5.3 Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикеток на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 34125.
В удостоверении качества, сопровождающем каждую партию сушеных овощей, указывают:
- номер документа и дату его выдачи;
- наименование продукта;
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- номер партии и дату отгрузки;
- вид потребительской тары и ее вместимость;
- количество потребительских упаковочных единиц;
- массу нетто продуктов в потребительской таре;
- дату изготовления;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии сушеных овощей.
6.3 Контроль за содержанием токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.
6.4 Микробиологический контроль качества партии сушеных овощей проводят в соответствии с требованиями, установленными в нормативных документах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
7 Методы анализа
7.1 Отбор проб - по ГОСТ 34125, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 34125; минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) и массы нетто - по ГОСТ 34130.
7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2, таблица 2):
- массовой доли влаги - по ГОСТ 28561;
- массовой доли диоксида серы - по ГОСТ 25555.5;
- массовой доли металлических примесей - по ГОСТ 34130;
- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;
- развариваемости - по ГОСТ 34130.
7.4 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, нитратов - по ГОСТ 29270, радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.
7.5 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.
7.6 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Правила транспортирования и условия хранения сушеных овощей - по ГОСТ 13342.
8.2 Сроки годности сушеных овощей устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (условия и период хранения, в течение которого сушеные овощи сохраняют свои качества, приведены в приложении Б).
Приложение А
(справочное)
Пищевая ценность 100 г сушеных овощей
А.1 Пищевая ценность 100 г сушеных овощей приведена в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование продукции | Углеводы, г | Витамины, мг | Калорийность, ккал | ||||
| |||||||
Морковь столовая сушеная | 54,6 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 0,0 | 275 |
Свекла столовая сушеная | 59,6 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10,0 | 278 |
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 53,7 | - | 0,06 | 0,20 | 1,8 | 15,0 | 275 |
Капуста белокочанная сушеная | 47,6 | - | 0,20 | 0,32 | 2,56 | 80,0 | 249 |
Лук репчатый сушеный | 47,8 | - | 0,10 | 0,10 | 1,3 | 12,0 | 273 |
Чеснок сушеный | 63,6 | - | 0,24 | 0,24 | 3,0 | 30,0 | 318 |
Горошек зеленый сушеный | 47,5 | 0,50 | 0,04 | 0,45 | 5,6 | 50,0 | 322 |
Зелень петрушки, укропа, сельдерея сушеная | 19,4 | 7,76 | 1,94 | 0,97 | 4,07 | 368,6 | 77,6 |
Приложение Б
(рекомендуемое)
Условия и период хранения сушеных овощей
Сушеные овощи хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности не более 75% не более 12 мес со дня изготовления.
Библиография
[1] | ТР ТС 021/2011 | Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г., N 880* |
_______________ * Действует на территории Таможенного союза. | ||
[2] | ТР ТС 005/2011 | Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки". Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г., N 769* |
_______________ * Действует на территории Таможенного союза. | ||
[3] | ТР ТС 022/2011 | Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г., N 881* |
_______________
* Действует на территории Таможенного союза.
УДК 664.844:006.354 | МКС 67.080.20 | |
Ключевые слова: овощи сушеные, классификация, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы анализа, транспортирование и хранение | ||
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
