allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.080. Фрукты. Овощи

ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

Обозначение:
ГОСТ 8756.1-2017
Наименование:
Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2019
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.080.01

Текст ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема


ГОСТ 8756.1-2017



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Методы определения органолептических показателей, массовойдоли составных частей, массы нетто или объема

Fruit, vegetable and mushroom products. Methods fordetermination of organoleptic characteristics, components fractionof total mass and net mass or volume



МКС 67.080.01

Датавведения 2019-01-01

Предисловие

Предисловие


Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения" и ГОСТ1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены"

Сведения остандарте

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научнымучреждением "Всероссийский научно-исследовательский институттехнологии консервирования" (ФГБНУ "ВНИИТеК")

2ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию иметрологии

3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)

За принятиепроголосовали:

Краткоенаименование страны по
МК (ИСО3166) 004-97

Код страныпо
МК (ИСО3166) 004-97

Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики РеспубликиАрмения

Беларусь

BY

Госстандарт РеспубликиБеларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

4ПриказомФедерального агентства по техническому регулированию и метрологииот 2 ноября 2017 г. N 1637-ст межгосударственный стандарт ГОСТ8756.1-2017 введен в действие в качестве национального стандартаРоссийской Федерации с 1 января 2019 г.

5ВЗАМЕН ГОСТ8756.1-79


Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе "Национальные стандарты", а текстизменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе"Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отменынастоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликованов ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты".Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования - на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии всети Интернет (www.gost.ru)

1Область применения


Настоящий стандартраспространяется на продукты переработки фруктов, овощей и грибов(далее - продукты) и устанавливает методы определенияорганолептических показателей, массовой доли составных частей,массы нетто или объема.

Стандарт нераспространяется на сушеные и быстрозамороженные фрукты, овощи игрибы.

2Нормативные ссылки


Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиемежгосударственные стандарты:

ГОСТ8.579-2002 Государственная система обеспечения единстваизмерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковкахлюбого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарнаябезопасность. Общие требования

ГОСТ12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда.Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видовзащиты
________________
*В Российской Федерации действует ГОСТ Р12.1.019-2009.


ГОСТ12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарнаятехника для защиты объектов. Основные виды. Размещение иобслуживание

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственнаясистема обеспечения единства измерений. Весы неавтоматическогодействия. Часть 1. Метрологические и технические требования.Испытания

ГОСТ1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторнаястеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие техническиеусловия

ГОСТ2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.Технические условия

ГОСТ ISO3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Методисследования вкусовой чувствительности

ГОСТ ISO5492-2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ ISO5496-2014 Органолептический анализ. Методология. Обучениеиспытателей обнаружению и распознаванию запахов

ГОСТ6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ ISO8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указанияпо отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей иэкспертов-испытателей

ГОСТ ISO8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство попроектированию лабораторных помещений

ГОСТ8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб иподготовка их к испытанию

ГОСТ8756.11-2015 Продукты переработки фруктов и овощей. Методыопределения прозрачности и мутности

ГОСТ9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые.Технические условия

ГОСТ ISO11037-2013 Органолептический анализ. Руководство по оценкецвета пищевых продуктов

ГОСТ14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафыбытовые. Общие технические условия

ГОСТ21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования иметоды испытаний

ГОСТ24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
________________
*В Российской Федерации действует ГОСТ Р53228-2008 "Весы неавтоматического действия. Часть 1.Метрологические и технические требования. Испытания".


ГОСТ24788-2001 Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общиетехнические условия

ГОСТ25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы,основные параметры и размеры

ГОСТ26272-98 Часы электронно-механические кварцевые наручные икарманные. Общие технические условия

ГОСТ26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правилаприемки и методы отбора проб

ГОСТ28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов.Термины и определения

ГОСТ28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие техническиетребования. Методы испытаний

ГОСТ29329-92* Весы для статического взвешивания. Общие техническиетребования
________________
*В Российской Федерации действует ГОСТ Р53228-2008 "Весы неавтоматического действия. Часть 1.Метрологические и технические требования. Испытания".


ГОСТ32573-2013 Чай черный. Технические условия

ГОСТ32583-2013 Приборы столовые и принадлежности кухонные изкоррозионно-стойкой стали. Общие технические условия

ГОСТ32584-2013 Посуда стальная эмалированная с противопригарнымпокрытием. Технические условия

ГОСТ33222-2015 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ34129-2017 Овощи соленые и квашеные, фрукты соленые и моченые.Правила приемки, отбор и подготовка проб

Примечание - Припользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю "Национальные стандарты", которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя за текущий год. Еслиссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящимстандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, тоположение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, незатрагивающей эту ссылку.

3Термины и определения


Внастоящем стандарте применены термины по [1],[2],ГОСТ ISO5492, ГОСТ28322.

4Отбор и подготовка проб


Отбор и подготовка проб -по ГОСТ8756.0, ГОСТ26313, ГОСТ34129.

Отбор проб дляорганолептических испытаний проводят перед отбором проб дляфизико-химических испытаний, определения массы нетто (объема) илимассовой доли составных частей для каждой упаковочной единицы,включенной в выборку.

5Определение органолептических показателей

5.1 Сущностьметода

Метод основан на оценкевнешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса продуктов,выполняемых визуально и органолептически.

5.2 Средстваизмерений, вспомогательное оборудование, посуда и материалы

Электроплитка бытовая поГОСТ14919 или газовая.

Посуда стальнаяэмалированная по ГОСТ24788, ГОСТ32584.

Тарелки и блюдафарфоровые или одноразовые (стаканы, тарелки) белого цвета.

Салфетки и скатерти избумаги или тканевые.

Приборы столовые ипринадлежности кухонные по ГОСТ32583.

Нож консервный изнержавеющей стали.

Чай черный по ГОСТ32573.

Хлеб из пшеничной мукиили хлеб по ГОСТ2077, без ароматических добавок (специй).

Сахар белый по ГОСТ33222.

Подносы.

Доски разделочные.

5.3 Требования кусловиям проведения органолептических испытаний

5.3.1 Требования кпомещениям

5.3.1.1 Помещение дляпроведения органолептических испытаний должно находиться внепосредственной близости от помещения для подготовки проб.Наиболее предпочтителен вариант, чтобы эти помещения были смежными,но изолированными друг от друга. Рекомендуется наличие отдельноговхода в помещение для органолептических испытаний для экспертов(дегустаторов), принимающих участие в оценке продукции.

Рекомендуемая общаяплощадь помещения должна быть не менее 36 м, из которых 15-20 м должны быть предназначены для работыэкспертов (дегустаторов), остальная площадь - для подготовки проб идругих вспомогательных работ.

Допускается проводитьподготовку проб в других, подходящих для этого помещениях вусловиях производственных лабораторий, с характеристиками, не нижеуказанных в настоящем подпункте.

5.3.1.2 Помещение дляорганолептических испытаний должно быть:

-защищено от шума и вибрации;

-хорошо вентилируемо, но без сквозняков;

-хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом безпроникновения прямых солнечных лучей и/или светом лампискусственного освещения не искажающих цвет оцениваемого продукта.Общая и индивидуальная освещенность в помещении должна бытьравномерной и составлять не менее 500 лк. Расстояние от лампы допробы продукта при индивидуальном освещении должно быть около 0,6м. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

-окрашено в светлые цвета (матово-беловатый, кремовый илисветло-серый нейтральный);

-отделано легко очищающимися и моющимися материалами, которые необладают запахами и не распространяют их;

-чистым, без посторонних запахов, что может быть достигнуто спомощью кондиционера с фильтрами;

-с постоянной температурой (22±2)°С и относительной влажностьювоздуха (50±10)%, комфортными для экспертов (дегустаторов):

Примечание - Помещениерекомендуется оснастить раковиной с подачей холодной и горячейводы.

5.3.1.3 Помещение должносоответствовать требованиям пожарной безопасности по ГОСТ12.1.004 и оснащено средствами пожаротушения по ГОСТ12.4.009. Требования электробезопасности - по ГОСТ12.1.019, к проектированию помещений - по ГОСТ ISO8589.

5.3.2 Требования крабочим местам

5.3.2.1 Рабочие местадолжны быть одинаковыми и расположены так, чтобы избежать влиянияэкспертов друг на друга при проведении оценки проб продуктов.

Рабочие местарекомендуется оснащать кабинами, рабочая площадь которых должнабыть достаточно большая, чтобы в ней легко размещались пробы,посуда со средством для ополаскивания рта, посуда для сплевывания(или сливные раковины), дегустационные листы, документы наоцениваемые продукты и др. Рекомендуемая площадь кабины составляетоколо 0,54 м, ширина - 0,9 м и глубина - 0,6 м. Высотастола для проб должна быть такой, чтобы эксперт (дегустатор) ощущалкомфортные условия. Рабочее место рекомендуется комплектоватьрегулируемым по высоте стулом, рекомендуемое расстояние междусиденьем и рабочей поверхностью стола должно составлять 0,35 м.

Допускается оборудоватьрабочие места столами со стационарными или съемными разделителями(перегородками).

5.3.2.2 На рабочем местедегустатора должны располагаться:

-описание продуктов, подлежащих оценке;

-экспертные листы и/или журналы и ручки;

-нейтрализующие средства для восстановления вкусовойчувствительности;

-салфетки;

-металлические измерительные линейки;

-посуда для отходов, мыло с нейтральным запахом и др.

5.3.3 Требования кэкспертам (дегустаторам)

Экспертная(дегустационная) комиссия должна состоять из не менее пятиэкспертов (дегустаторов) или испытателей.

Примечание - В составэкспертной (дегустационной) комиссии дополнительно могут бытьвключены отобранные испытатели, подготовленные к органолептическимиспытаниям.


Общие руководящиеуказания по отбору, обучению и контролю за работой отобранныхиспытателей и экспертов - по ГОСТISO 8586.

Обучение отобранныхиспытателей и экспертов - по ГОСТISO 3972, ГОСТ ISO5496.

5.4 Подготовка проб кпроведению органолептических испытаний

5.4.1 Перед началоморганолептических испытаний продукты кодируют. Присвоенные кодыфиксируют в журнале до начала испытаний.

5.4.2 Потребительскаяупаковка должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 30 мин доначала проведения органолептических показателей.

5.4.3 Продукты, которыенеобходимо перед органолептическими испытаниями довести докулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке.После приготовления продукта испытания следует проводитьнезамедлительно.

Продукты, не требующиеприготовления, подают в консервных банках, бутылках или другойупаковке для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают наиндивидуальные тарелки, жидкие продукты - наливают в стаканы.

5.4.4 Подготовкупродуктов для испытаний проводят в помещении для подготовки проблаборатории органолептических испытаний.

Вскрытие упаковок спродукцией проводят в присутствии дегустаторов (испытателей).

5.5 Проведениеиспытаний

5.5.1 Органолептическиеиспытания проводят после получения удовлетворительных результатовпо микробиологическим и физико-химическим показателям.

Допускается проведениетолько органолептических испытаний в условиях производственнойлаборатории.

5.5.2 Однороднуюпродукцию объединяют в группы. Председатель экспертной(дегустационной) комиссии устанавливает очередность испытанияпродуктов в каждой группе в соответствии с рекомендациями,приведенными в 5.5.3.

5.5.3 При проведенииорганолептических испытаний продукты распределяют по группам (повозрастанию кислотности, солености или сладости в каждой группе),которые рекомендуется подавать в следующем порядке:

-продукты для питания детей раннего, дошкольного и школьноговозраста;

-консервы из фруктов и овощей в заливке;