allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.080. Фрукты. Овощи

ГОСТ 33318-2015 Грибы сушеные. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 33318-2015
Наименование:
Грибы сушеные. Технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2017
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.080.20

Текст ГОСТ 33318-2015 Грибы сушеные. Технические условия



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ

33318—

2015


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ГРИБЫ СУШЕНЫЕ Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2016


Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Федеральным бюджетным государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» (ФБГНУ «ВНИИТеК»)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N9 47-2015)

За принятие проголосовали:

Краткое маиыенование ораны по МК 1ИСО 3166) 004-В7

Код страны no МК (ИСО 3166) 004-е?

Сокращенное наименование национального органа по стандаогиэаиии

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарг

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Т ад жикстанд ар т

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2015 г. № 1035-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33318—2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты**. а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». в случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе •<Национальные стандарты «. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии н

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ГРИБЫ СУШЕНЫЕ Технический условия

Dried mushrooms. Specifications

Дата введения — 2017—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сушеные грибы, представляющие собой очищенные и нарезанные кусочками, пластинками либо целые свежие грибы, высушенные способом сублимационной или тепловой сушки для дальнейшей кулинарной обработки, предназначенные для реализации в розничной торговле, использования в сети общественного питания и в качестве полуфабрикатов для промышленной переработки.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 762—2013 Продукты переработки фрухтов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 10444.12—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12003—76 Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 13340.1—77 Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и раэвариваемости

ГОСТ 13341—77 Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб ГОСТ 13342—77 Овощи сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 25555.3—82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28322—2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения ГОСТ 28561—90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349—96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

Издание официальное

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164—2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту осылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322.

4    Классификация

4.1    Сушеные грибы изготавливают следующих видов и наименований:

•    белые грибы;

•    вешенки:

•    козляки (решетники);

•    лисички обыкновенные:

-    маслята: летние, поздние, болотные, лиственничные, сибирские, кедровые, пихтовые;

-    моховики: желто-бурые, зеленые, пестрые;

•    опята осенние;

•    польские грибы;

•    подосиновики: желто-бурые, красно-бурые;

•    подберезовики:

-    сыроежки: сине-желтые, желтые, зеленые, пищевые;

•    шампиньоны: обыкновенные, полевые;

•    шиитаки;

•    сморчки: съедобные, конические, высокие.

4.2    В зависимости от вида применяемой технологии сушки сушеные грибы могут изготавливаться:

-    способом сублимационной сушки:

•    способом тепловой сушки.

5    Технические требования

5.1.1    Сушеные грибы изготаепивают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2    По органолептическим показателям сушеные грибы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наимекоеаиис

показателя

Характеристика

Внешний вид Консистенция

Вкус и запах

Цвет

В виде целых грибов или пластин, кусочков, толщиной 8—10 мм Грибов тепловой сушки — эластичная.

Г рибов суб/ымационной сушки — хрупкая Вкус и запах, свойственный сушеным грибам.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Однородный от темно-коричневого до светло-бежевого, свойственный сырью, из которого изготавливают сушеные грибы

5.1.3 По физико-химическим показателям сушеные грибы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение

показателя

Массовая доля влаги. %. не более:

- в грибах тепловой сушки

13.0

- грибах сублимационной сушки

5.0

Массовая доля минеральных примесей. %. не более

0.5

Посторонние примеси

Не допускаются

Растительные примеси

Не допускаются

Сушеные грибы с дефектами (горелые, сырые грибы, с черными пятнами и

червоточинами)

Не допускаются

Сушеные грибы, поврежденные вредителями, загнившие или заплесневевшие

Не допускаются

5.1.4    Микробиологические показатели сушеных грибов должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5    Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1    Для изготовления сушеных грибов используют свежие грибы следующих наименований:

•    белые грибы;

•    вешенки:

•    козляки (решетники);

•    лисички обыкновенные:

•    маслята:

•    моховики;

•    опята осенние;

•    польские грибы;

•    подосиновики;

•    подберезовики;

•    сыроежки;

•    шампиньоны:

•    шиитаки;

•    сморчки.

5.2.2    Характерные признаки свежих грибов, используемых при изготовлении сушеных грибов, приведены в приложении А.

5.2.3    Сырье, используемое для изготовления сушеных грибов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3    Упаковка

5.3.1 Сушеные грибы фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку по ГОСТ 12003. которые должны соответствовать требованиям [2) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковки должны обеспечивать сохранность сушеных грибов и

их соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.3.2    Сушеные грибы фасуют в помещении с температурой не выше 25 °С и влажностью воздуха не более 75 % .

Грибы, высушенные способом сублимационной сушки, должны быть герметично упакованы. Упаковывание грибов в производственном помещении осуществляется не более трех часов.

Сушеные грибы фасуют в картонную, бумажную, многослойную полимерную упаковку, в полимерные потки.

5.3.3    Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).

5.3.4    Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности сушеных грибов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.4    Маркировка

5.4.1    Маркировка потребительской упаковки — в соответствии с требованиями [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 12003.

5.4.2    Пищевая ценность — в соответствии с приложением Б.

5.4.3    Маркировка транспортной упаковки — в соответствии с требованиями (3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением: на каждой единице транспортной упаковки указывают манипуляционные знаки: «Хранить в сухом, прохладном, дезинфицированном помещении», «Хрупкое» (для грибов сублимационной сушки).

Примеры записи наименований:

1    Грибы белые сушеные.

2    Лисички, сушенные способом сублимационной сушки.

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — по ГОСТ 13341 и настоящему стандарту.

Сушеные грибы принимают партиями. Партией считают определенное количество сушеных грибов одного наименования, одинаково упакованных, изготовленных одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2    Качество сушеных грибов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии (кроме массовой доли минеральных примесей).

6.3    Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов устанавливают в программе производственного контроля.

6.4    Микробиологический контроль сушеных грибов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7    Методы контроля

7.1    Отбор и подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 13341. минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904. подготовка проб — по ГОСТ 26669. культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670. отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.

7.2    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 13340.1.

7.3    Определение массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 13340.1.

7.4    Определение физико-химических показателей:

-    массовой доли влаги — по ГОСТ 285S1.

> массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3. ГОСТ ISO 762:

-    наличия посторонних примесей — визуально:

-    наличия растительных примесей — визуально:

• наличия сушеных грибов с дефектами — по ГОСТ 13340.1:

-    наличия сушеных грибов, поврежденных вредителями, загнивших или заплесневевших —

визуально.

7.5    Определение массовой доли токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

•    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538, ГОСТ 31628:

•    кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

-    ртути — по ГОСТ 26927.

7.6    Определение содержания цезия Cs*137 — по ГОСТ 32161.

7.7    Определение микробиологических показателей:

•    количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15;

-    количества плесеней — по ГОСТ 10444.12;

•    бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 31659;

•    бактерий группы кишечных палочек (кэлиформных) — по ГОСТ 31747.

7.8    Определение пестицидов — по ГОСТ 30349.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Транспортирование и хранение — в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. ГОСТ 13342.

8.2    Сушеные грибы транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

8.3    Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности приведены в приложении 8.

Характерные признаки свежих грибов

Белый гриб {Boletus edulis): шляпка гладкая, чуть морщинистая, цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть плотная, вкус ореховый. Трубчатый спой белый или желтоватый, ножка клубневидная, с сетчатым рисунком, сеточка белая или светло-буроватая, выпуклая.

Вешенка обыкновенная (Pteuroius oslveatus Китт): шляпка вылухлая или раковинообразная, с завернутым краем, как правило, от темно-бурого до светло-серого цвета. Пластинки белые, нисходящие на ножку. Мякоть белая, упругая, с возрастом жестковатая. После переработки плодовые тела приобретают окраску от светлосерой до темно-серой.

Козляк (решетник) (Suiftus bovmes): шляпка выпуклая, по мере созревания плоская, слизистая, оранжевокоричневая. Мякоть бурая, на изломе слабо краснеющая. Трубочки грязно-желтые или коричнево-оливковые. Ножка желтовато-охристая. Весь гриб после переработки становится оливково-бурым.

Лисичка обыкновенная (Cantharetlus ctbarius): шляпка плоская, и по мере созревания воронковидная, желтая. Мякоть желтоватая, резииистая. Складочки толстые, желтые, нисходящие. Ножка желтоватая. После переработки цвет шляпки, мякоти и складочек сохраняется.

Масленок:

-    летний (SuHtus granulates): шляпка рыже-бурая, слизистая, мякоть бледно-желтая, чуть кисловатая. Трубчатый спой желтый, с каплями жидкости. Ножка светло-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая:

•    поздний (Suiltus tuteus): шляпка тупоконическая или выпуклая, слизистая, темно-бурая. Мякоть бледно-желтая. Трубочки желтые. Ножка с белым пленчатым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая:

•    болотный {Suiltus tlavidus): шляпка выпуклая, и по мере созревания плоская, серовато-желтоватая. Мякоть желтоватая. Трубочки грязно-желтые. Ножка со слизистым, грязно-желтоватым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая:

-    лиственничный (Suiltus grevillei): шляпка выпуклая и по мере созревания плоская, желтовато-оранжевая, слизистая. Трубочки желтые. Ножка одного цвета со шляпкой, с исчезающим кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая:

•    сибирский {SuHlus americanus): шлягаса ширококоническая, по мере созревания выпуклая, слизистая, с приросшей радиальной волокнистостью, желто-оливковая. Мякоть желтая. Трубочси желтые. Ножка серожелтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая:

-    кедровый (Sutf/us ptorans) шляпка подушковидная, слизистая, буро-желтая. Мякоть розово-охряная. Трубочки оливково-буроватые, с каплями жидкости. Ножка вверху желтая, внизу гряэно-буроваго-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая:

-    пихтовый {SuHlus abiebnus): шляпка выпуклая, слизистая, грязно-желтая, с бурыми приросшими чешуйками. Трубочки оранжево-желтые. Мякоть бледно-желтая, слегка буреющая на разрезе. Ножка с коническими бородавками, в начале желтыми, потом чернеющими. После переработки кожицы шляпки более или менее бурая, без кожицы белая.

Моховик:

-    желто-бурый {Suiltus variegates): шляпка полушаровидная или выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелкие, неровные. Ножка желтоватая. После переработки шляпка буреет:

-    зеленый (X. Subtomentosus): шляпка вылухлая. по мере созревания плоская, бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, чуть синеет на изломе. Трубочки серо-желтые или зеленовато-желтые, поры угловатые. Ножка желтоватая, иногда с красным оттенком. После переработки шлята становится желто-оливковой:

-    пестрый (X. Chrysenteron): шляпка выпуклая, сухая сетчато-трещиноватая, пестрая, коричневая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серо-желтые, широкие, поры угловатые. Ножха вверху светло-желтая. внизу вишнево-красная. После переработки шляпка буреет.

Опенок осенний {Armttariella теНеа): шляпка выпуклая, по мере созревания плоская, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, пластинки белые или желтоватые, с буроватыми пятками. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом. После переработки шляпка буроватая или бурая.

Польский гриб (Xerocomus badius): шляпка выпуклая, по мере созревания плоская, слизистая, буроватая, коричневая или каштановая. Мякоть соломенно-желтая, на изломе синеет. Трубочки желтовато-зеленоватые, синеющие при дотрагивании. Ножка желтовато-бурая. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые. Буреет во всех видах переработки.

Подосиновик:

-    желто-бурый {Lecdnum testaceo scabrum): шляпка выпуклая или полушаровидная. слабо волокнисто-чешуйчатая. желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розовая, затем лиловая или грязно-серая. Трубочки округлые, грязно-белые. Нохосв белая с черно-бурыми чешуйками. После переработки шляпка серовато-буроватая:

•    красно-бурый {Lecdnum aurantiacum): как предыдущий, но цвет шляпки буро-красный и чешуйки на ножке белые, затем бурые. После переработки шляпка с оттенком каштанового.

Подберезовик (Leccinum scabrum). шляпка лолушаровидная. по мере созревания выпуклая, более или менее бурая. Мжоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки грязно-белые. Ножка беловатая с бурыми до черных чешуйками. После переработки шляпка болев или менее бурая.

Сыроежка:

•    пищевая (Russula vesca): шляпка бордово-красная или буроватая, кожица шляпки не достигает ее края, снимается с трудом. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая:

•    сине-желтая (Russula cyanoxanlha): кожица шляпки морщинистая, синеватая или лиловая, с желтым центром. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая:

•    желтая (Russula daroflava): кожица ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. После переработки шляпка серо-черная:

•    зеленая (ftussuto acroginea}: кожица травяно-зеленая или оливково-зеленая, при надавливании буроватая, с мягким вкусом, с бурыми пятнами. Пластинки желтоватые с буроватыми пятнами. После переработки шляпка оливково-буроватая.

Шампиньон:

•    обыкновенный (Agaeicus campesleF): шляпка полу шаровидная, по мере созревания выпуклая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая. Пластинки белые, затем розовые, пурпурно-бурые. Ножка белая с бегым когъцом. После переработки шляпка у молодых экземпляров сохраняет бурую окраску, у более зрелых становится слетка буроватой.

•    полевой (Agancus arveosts): шляпка колокольчатая, по мере созревания выпуклая, белая, при надавливании желтеет. Мякоть белая. Пластинки белые, затем розовые и. наконец, черно-бурые.

Сморчок:

•    конический (Morchella cooicay. шляпка удлиненно-конической формы, окраска — от желто-бурой до черно-бурой. иногда серовато-черная. На поверхности шляпки расположены сильно выступающие складки или ребра. Ножка цилиндрическая. Внутри ножка и шляпка полые. Поверхность ножки покрыта продольными бороздками, цвет ножки варьирует от белого до желтоватого или светло-орехового. Мякоть белая:

•    высокий (Morchella elata): шляпка узкая, коническая, поверхность покрыта ячейками, ограниченными параллельными вертикальными узкими складками. Ячейки оливково-коричневые, у зрелых грибов — бурые или черно-коричневые: перегородки бывают оливково-охряные, окраска гриба с возрастом темнеет. Ножка гриба цилиндрическая, зернистая, высотой 5—15 см и толщиной 3—4 см. на вершине по диаметру почти равна шляпке. У молодых грибе» ножка беловатая, по мере созревания — желтоватая или охряная:

•    съедобный (Morchella esculenla): плодовое тело (апотеций) крупное, мясистое, внутри полое. Шляпка гриба яйцевидной или яйцевидно-округлой формы. Окраска шляпки от охристо-желтой и серой до коричневой. Поверхность шляпки неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины. Ножка цилиндрическая, слегка утолщенная у основания, внутри полая {составляет единую полость со шляпкой), ломкая. Мякоть плодового тела светлая (беловатая, беловато-кремовая или желтовато-охряная). Вкус мякоти приятный: отчетливого запаха нет.

Шиитаке (Lenhnula edodes): ножка гриба волокнистая, с защищающей пластинкой у молодых грибов, шляпка пластинчатая темно-коричневого цвета, достигающая в диаметре от 5 до 20 см. имеет узор из утолщений и трещинок.

Средние значения пищевой ценности в 100 г сушеных грибов

Б.1 Пищевая ценность 100 г сушеных грибов приведена в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Наименование

грибов

Белки, г

Жиры.г

Угповоды. г

Энергетическая

ценность.

«ялл/кДж

Белые:

- тепловой сушки

30.0

14.0

9.0

282/1179

- сублимационной сушки Подберезовики:

33.0

16.0

10.0

316/1321

- тепловой сушки

16.0

7.0

11.0

179Я48

- сублимационной сушки Подосиновики:

20.0

7.5

12.0

196/817

- тепловой сушки

24.0

5.5

13.0

198/826

- сублимационной сушки Лисички:

26.0

6.0

14.0

214/895

- тепловой сушки

11.0

7.5

7.5

142/591

- сублимационной сушки Опята:

12.0

6.5

6.5

159/663

- тепловой сушки

19.0

10.0

4.5

184Я69

- сублимационной сушки Шампиньоны:

21.0

11.5

4.5

206/859

- тепловой сушки

42.0

9.5

1.0

258/1076

- сублимационной сушки Вешенки:

45.0

11.0

1.0

263/1183

- тепловой сушки

25.0

3.5

49.0

328/1369

- сублимационной сушки Сьфоежки:

27.0

3.5

54.0

356/1486

- тепловой сушки

15.0

6.0

13.0

166/694

- сублимационной сушки Шиит аки:

16.0

6.5

14.0

179Я46

- тепловой сушки

19.0

4.0

57.0

340/1421

- сублимационной сушки Сморчки:

21.0

4.5

63.0

377/1574

- тепловой сушки

31.0

4.0

34.0

296/1237

- сублимационной сушки Маслята:

34.0

4.5

37.0

325/1356

- тепловой сушки

20.0

3.0

35.0

247/1032

- сублимационной сушки Моховики:

22.0

3.5

38.0

272/1135

- тепловой сушки

15,0

6.0

13.0

166/694

- сублимационной сушки Козляки:

16.0

7.0

14.0

183Я65

- тепловой сушки

16.0

2.5

31.0

211/880

- сублимационной сушки Польские:

17.0

3.0

33.0

227/949

- тепловой сушки

14.0

6.0

12.0

158/660

- сублимационной сушки

15.0

6.5

14.0

175Я29

Примечание — Приведенные в таблице значения могут не* ночи tent, но меняться произрастания.

о мвисимосги от условий

Рекомендуемый срок годности сушеных грибов

Рекомендуемый срок годности, в течение которого сушеные грибы сохраняют свое качество при температуре не более 25 *С и относительной влажности не более 75 %. — не более 24 мес.

Библиография

[1]    ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности гмщевой продукции»

[2]    ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

[3]    ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

УДК 664.8.047:006.354    МКС 67.080.20

Ключевые слова: грибы сушеные, теллоеая сушка, сублимационная сушка

Редактор Л77. Штендель Корректор ЕМ- Дульнева Компьютерная верстка Е.К. Кузиной

Подписано а печать 06.02.2016. Формат 60х84'/4.

Уел. леч. л. 1.40. Тираж 40 экз. Зак. 3987.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

123995 Москва. Гранатный пер.. 4. wvuw.gosbnfo.ru