ГОСТ 1633-73 Маринады овощные. Технические условия

ГОСТ 1633-73

Группа Н52

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МАРИНАДЫ ОВОЩНЫЕ

Технические условия

Vegetable pickles. Specifications

МКС 67.080.20

ОКП 91 6140

Дата введения 1974-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 05.01.73 N 11

2. ВЗАМЕН ГОСТ 1633-55

3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

4. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

5. ИЗДАНИЕ (апрель 2003 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, 6, утвержденными в январе 1981 г., июле 1982 г., январе 1984 г., феврале 1986 г., ноябре 1987 г., августе 1989 г. (ИУС 4-81,10-82, 5-84, 5-86, 2-88, 12-89)

Настоящий стандарт распространяется на маринады, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных целых томатов и огурцов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных овощей - ассорти с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.

Стандарт устанавливает требования к овощным маринадам, изготовляемым для нужд народного хозяйства и для экспорта.

Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 6520-88.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 5, 6).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе ассорти) подразделяют на:

овощи маринованные целые;

овощи маринованные нарезанные.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 6).

1.2. В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяются на:

слабокислые;

кислые.

1.3. Слабокислыми изготовляются:

баклажаны маринованные;

баклажаны со сладким перцем;

гогошары по-молдавски;

кабачки молодые целые маринованные;

кабачки резаные маринованные;

капуста маринованная с яблоками;

капуста маринованная с клюквой;

капуста маринованная с яблоками и клюквой;

капуста краснокочанная маринованная;

капуста белокочанная маринованная;

капуста белокочанная маринованная в яблочном соке;

огурцы маринованные;

огурцы маринованные резаные;

огурцы нарезанные кружками с луком;

патиссоны маринованные;

патиссоны резаные маринованные;

перец сладкий маринованный (с добавлением растительного масла или без него);

портулак маринованный;

свекла столовая целая;

свекла столовая нарезанная;

свекла столовая нарезанная с хреном;

свекла столовая нарезанная с тмином;

томаты маринованные красные, бурые;

томаты молочные маринованные;

томаты зеленые маринованные;

томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем;

томаты маринованные домашние;

фасоль стручковая маринованная;

фасоль стручковая резаная маринованная;

тыква маринованная;

ассорти N 1 - огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности;

ассорти N 2 - огурцы и томаты;

ассорти N 3 - огурцы, томаты, лук, морковь, пряности;

ассорти N 4 - огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности;

ассорти N 5 - зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности;

ассорти N 6 - томаты, огурцы, перец сладкий, пряности;

ассорти N 7 - огурцы, томаты, патиссоны, пряности;

ассорти белгородское - томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;

ассорти буковинское N 1 - томаты, перец сладкий, лук;

ассорти буковинское N 2 - томаты, перец сладкий, огурцы, лук.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 6).

1.4. Кислыми изготовляются:

капуста белокочанная маринованная со свеклой;

капуста белокочанная маринованная с морковью;

капуста цветная маринованная;

лук маринованный;

лук резаный маринованный;

чеснок маринованный.

Консервы "Лук резаный маринованный" изготовляют по требованию потребителя.

Примечание. При изготовлении слабокислых и кислых маринадов допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.

(Измененная редакция, Изм. N 6).

1.5. Консервы должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.6. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый.

Овощные маринады, изготовляемые для экспорта, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Примечания:

1. Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов - оцениваются только первым сортом.

2. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 5, 6).

1.7. Для изготовления маринадов должны применяться следующие сырье и вспомогательные материалы:

баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

кабачки свежие;

капуста цветная по ГОСТ 7968;

капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724;

капуста краснокочанная по ГОСТ 7967;

лук севок;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

морковь столовая свежая по ГОСТ 1721;

огурцы свежие по ГОСТ 1726;

патиссоны свежие;

помидоры свежие по ГОСТ 1725;

перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

плод стручкового перца по ГОСТ 14260;

свекла столовая свежая по ГОСТ 1722;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

портулак;

тыква по ГОСТ 7975;

фасоль стручковая;

клюква свежая по ГОСТ 19215;

соль поваренная пищевая затаренная не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830*;

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

кислота уксусная лесохимическая пищевая по ГОСТ 6968;

кислота уксусная х.ч. ледяная по ГОСТ 61;

вода питьевая по ГОСТ 2874*;

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129*;

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005. - Примечание "КОДЕКС".

сахар-песок по ГОСТ 21;

масло хлопковое рафинированное не ниже 1-го сорта по ГОСТ 1128;

горошек зеленый:

свежий по ГОСТ 5312;

консервированный по ГОСТ 15842;

быстрозамороженный;

перец душистый;

перец горький черный (горошек);

гвоздика;

корица;

лист лавровый по ГОСТ 17594;

корень хрена;

корень петрушки;

тмин;

зелень (укроп, листья петрушки, листья сельдерея) свежая, быстрозамороженная или консервированная солью;

листья черной смородины;

семена укропа;

перец стручковый красный;

эстрагон;

базилик;

семена аниса по ГОСТ 18315;

огурцы соленые по ГОСТ 7180;

томаты соленые по ГОСТ 7181;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122;

масло эфирное чеснока;

кориандр;

сок яблочный натуральный неосветленный по ГОСТ 656* или консервированный сорбиновой кислотой, или сок яблочный - полуфабрикат асептического консервирования или холодильного хранения.

_________________

* Действует ГОСТ Р 52184-2003. - Примечание "КОДЕКС".

Допускается для всех видов маринадов, за исключением маринованной свеклы и капусты, использовать сушеную зелень петрушки, сельдерея, укропа по ГОСТ 16732, сушеные листья хрена и любистка; для маринованных огурцов и томатов - использовать пряности: базилик эвгенольный и обыкновенный, садовый майоран, витекс, мускатный шалфей, ароматизатор перечный.

Кислота уксусная синтетическая пищевая (эссенция), кислота уксусная синтетическая пищевая (уксус), разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3, 5, 6).

1.8. Подготовленные для маринования овощи и плоды должны соответствовать следующим требованиям:

баклажаны - целые длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром не более 60 мм и нарезанные кружками толщиной 12-15 мм; семенная камера без пустот с недоразвитыми белыми семенами;

кабачки - молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 45 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15-25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от четвертой до восьмой части кабачка по диаметру;

капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги;

цветная капуста - отдельные соцветия;

лук - целый диаметром не более 40 мм для общественного питания, не более 60 мм (в наибольшем измерении). Для консервов "Огурцы с луком" и "Лук резаный маринованный" нарезан кружками толщиной 3-6 мм;

морковь - для маринадов с капустой нарезана в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружков толщиной 3-4 мм;

огурцы - целые для экспорта корнишоны длиной не более 70 мм, для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для первого сорта длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Допускается для первого сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;

патиссоны - целые в наибольшем измерении до 60 мм для высшего сорта, до 70 мм для первого сорта и для нарезанных на дольки (сегментами) до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;

перец сладкий - в технической или биологической стадии зрелости, толстостенный, в том числе томатовидный - мясистый, целый в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм, очищенный от семян с ровно обрезанными краями или нарезанный пластинками шириной не менее 30 мм. Для консервов "Ассорти буковинское N1 и 2" первого сорта - перец с семенной камерой (по требованию потребителя).

Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;

портулак - побеги с мелкими мясистыми листиками без одеревеневших и волокнистых частиц;

помидоры - красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;

свекла столовая - очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 10-30 мм, лапшой с размерами граней 5-10 мм или пластинками толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода;

фасоль - стручками длиной до 90 мм или кусочками длиной не более 30 мм;

хрен - очищенный от кожицы с удаленной нижней и верхней частями корня, измельченный на терочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5 мм;

чеснок - очищенный, целыми дольками с отрезанной мочкой или целыми головками;

яблоки в маринадах с капустой - нарезанные на дольки шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда;

тыква - очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или кусочками с размером граней 10-30 мм, лапшой с размером граней 5-10 мм и длиной до 60 мм;

клюква в маринадах с капустой - целые ягоды без плодоножек;

овощи для маринадов ассорти - целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).

1.9. По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

1.8,1.9. (Измененная редакций, Изм. N 1, 5, 6).

1.10. По физико-химическим показателям овощные маринады должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Примечания:

1, 2. (Исключены, Изм. N 5, 6).

3. Массовую долю пряностей (при использовании отечественных пряностей) и сахаров определяют в консервах для экспорта.

4. Допускается по заказу-наряду внешторгового объединения в консервах для экспорта изменять массовую долю сахара, хлоридов.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 4, 5, 6).

1.11. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.12. Массовая доля тяжелых металлов не должна превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 6).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 6).

2.2. (Исключен, Изм. N 1).

2.3. (Исключен, Изм. N 6).

2.4. Периодичность проверки тяжелых металлов в консервах устанавливают в соответствии с порядком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и Госагропромом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 6).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в п.1.10 настоящего стандарта.

Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669.

Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

(Измененная редакция, Изм. N 4, 6).

3.2. Анализ на выявление возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

3.3. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 1, 4, 6).

3.4. Посторонние примеси определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

3.5. Массовую долю тяжелых металлов и мышьяка определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.

(Введен дополнительно, Изм. N 6).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717*, укупоренные лакированными крышками, или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм.

________________
* Здесь и далее. В части разд.1 заменен ГОСТ 5717.2-2003, в части разд.2-6 - ГОСТ 5717.1-2003. - Примечание "КОДЕКС".

По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью до 3 дм.

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типов II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм.

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 5, 6).

4.2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799, а для экспорта - и по заказу-наряду внешторгового объединения.

На этикетке потребительской тары в зависимости от содержания уксусной кислоты в консервах должно быть указано: "слабокислые" или "кислые".

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов приведены в приложении 2.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

наименование консервов;

массу нетто и массу овощей, г;

наименование составных частей консервов;

наименование внешторгового объединения и надпись "Сделано в... (наименование страны-изготовителя)".

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешторгового объединения.

Маринованные белокочанная и цветная капуста и лук резаный должны храниться в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей.

(Измененная редакция, Изм. N 5, 6).

4.3. (Исключен, Изм. N 5).

4.4. Срок хранения овощных маринадов - 2 года со дня изготовления.

(Измененная редакция, Изм. N 5).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное

КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Измененная редакция, Изм. N 3, 6).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г ОВОЩНЫХ МАРИНАДОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Измененная редакция, Изм. N 5, 6).

Текст документа сверен по:

М.: ИПК Издательство стандартов, 2003