ГОСТ Р ИСО 6820-2021 Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба

(ISO 6820:85, IDT)

Издание официальное

Москва Стандартинформ 2021

Предисловие

• 1 ПОДГОТОВЛЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИЗ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4

• 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»

• 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 июня 2021 г. № 544-ст

• 4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 6820:85 «Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба» (ISO 6820:85 «Wheat flour and rye flour — General guidance on the drafting of bread-making tests», IDT).

Международный стандарт ИСО 6820 разработан подкомитетом SC 4 («Зерновые и бобовые куль-туры» Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ИСО).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

• 5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© ISO. 1985 — Все права сохраняются

© Стацдартинформ. оформление. 2021

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Введение

Международная стандартизация разработки методов пробной выпечки хлеба не исключает сохранения национальных методов, соответствующих потребностям и традициям региона. Настоящий международный стандарт является вспомогательным и может быть использован при разработке метода для межлабораторных испытаний.

Необходимо учитывать, чтобы каждый из этих методов был понятен и мог воспроизводиться в других странах. Также необходимо согласовывать требования, касающиеся сырья, количества ингредиентов и других условий для всех методов, используемых для выпечки одних и тех же видов хлеба.

Если национальные методы будут описаны по данной форме, то их можно сравнивать и решать вопрос о целесообразности их применения для каждого вида хлеба.

Ill

ГОСТ Р ИСО 6820—2021

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Общее руководство по разработке методов пробкой выпечки хлеба

Wheal flour and rye flour. General guidance on the drafting of bread-making tests

Дата введения — 2022—01—01

• 1 Область применения

Настоящий стандарт является общим руководством по разработке методов пробной выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки производственного или лабораторного помола и включает основные требования к проведению анализа и разработке методов пробной выпечки хлеба.

• 2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты [для датированных ссылок следует использовать только указанное издание ссылочного стандарта. для недатированных — последнее издание (включая все изменения к нему)}:

ISO 712. Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Routine method (Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод)

ISO 217О’\ Cereals and pulses — Sampling of milled products (Зерновые и бобовые. Отбор проб измельченных продуктов)

ISO 3093. Cereals — Determination of falling number (Зерновые. Определение числа падения)

ISO 5530-1, Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием фарино-графа)

ISO 5530-3, Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 3. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием валориграфа)

• 3 Описание метода

Метод пробной выпечки хлеба должен содержать все разделы, перечисленные ниже.

Текст, напечатанный курсивом, описывает дополнительные условия для методов.

• 3.1 Область применения

8 данном разделе приводят сведения о методе испытания и указывают:

а) вид зерна: пшеница, рожь или смесь пшеницы и ржи, если необходимо, соотношение пшеницы и ржи в смеси.

Примечание — Может быть зерно тритикале.

ISO 2170 отменен. В настоящее время действует ISO 24333:2009 «Cereals and cereal products — Sampling» («Зерновые и зерновые продукты. Отбор проб»).

Издание официальное

Ь) вид муки:

• 1) хлебопекарная производственная;

• 2) хлебопекарная лабораторного помола;

• 3) лабораторного помола из определенного сорта зерна.

  • 3.2 Нормативные ссылки

В данном разделе приводят полный перечень всех нормативных документов, необходимых для применения данного стандарта, в том числе международные стандарты, перечисленные в разделе 2. при необходимости.

• 3.3 Сущность метода

В данном разделе приводят описание основных этапов метода, в том числе:

• a) наличие дополнительных ингредиентов, кроме муки, воды, дрожжей и соли;

• b) условия и способ замеса (быстрый, интенсивный, медленный и т. д.);

• c) условия и продолжительность брожения;

• d) вид формования.

• 3.4 Ингредиенты

В данном разделе приводят характеристики, методику приготовления и способ хранения различных ингредиентов, кроме муки, которая используется для выпечки хлеба.

• 3.4.1 Вода

В данном разделе приводят характеристику используемой воды, например: литьевая вода, температура. при которой используется вода. или. если необходимо, температура, до которой необходимо нагреть воду.

• 3.4.2 Дрожжи

В данном разделе приводят условия использования и хранения дрожжей. При использовании сухих дрожжей указывают условия их активации.

• 3.4.3 Соль

• 3.4.4 Солод

В данном разделе приводят характеристику и вид используемого солода, а также число падения, определенное по ИСО 3093. Количество вносимого солода определяют в соответствии с его числом падения.

• 3.4.5 Дополнительные ингредиенты, такие как сахар, аскорбиновая кислота, жир. бромат калия, фосфат аммония и т. д.

• 3.5 Оборудование

  • 3.5.1 Прибор для определения водопоглощения муки, например фаринограф (см. ИСО 5530-1) или валориграф (см. ИСО 5530-3)

  • 3.5.2 Тестомесильная машина

• - Тип. При необходимости номер и характеристика месильного органа.

• - Объем чаши тестомесилки в литрах.

• • Скорость (частота вращения), обороты в минуту, мин'¹.

• 3.5.3 Термостат для брожения и расстойки теста (расстоечный шкаф)

• - Температура, в градусах Цельсия, допускаемое отклонение.

• - Относительная влажность, в процентах, допускаемое отклонение.

• - Принудительная вентиляция или ее отсутствие, скорость и вид аэрации.

• 3.5.4 Бродильная емкость (дежа)

• - Вид. форма, объем бродильной емкости (дежи).

• 3.5.5 Хлебопекарные листы и/или формы

• - Материал: вид. толщина в миллиметрах.

• • Размеры в миллиметрах.

• 3.5.6 Формовочное устройство

• - Вид.

• • Основные характеристики, вид работы: округление, растяжение, складывание и т. д.

• 3.5.7 Печь

• • Тип.

• • С ларом или без него.

• - Температура е градусах Цельсия и допускаемое отклонение.

• • Другие характеристики, такие как максимальная загруженность и производительность печи.

• 3.5.8 Устройство для измерения объема хлеба

• • Тип или краткое описание.

• 3.5.9 Другое оборудование

• • Весы и др.

• 3.5.10 Прибор для измерения энергии, затрачиваемой на замес теста.

• 3.6 Отбор проб

Отбор проб — по ИСО 24333.

• 3.7 Проведение испытания

  • 3.7.1 Подготовка к проведению испытания

    • 3.7.1.1 Определение массы муки, необходимой для испытания

Определение влажности муки — по ИСО 712.

Рассчитывают массу муки влажностью 14 %. в граммах (X. г), необходимую для получения теста, принимая одно из следующих значений в качестве значения X: 100; 350; 1 000; 1 500; 2 000.

• 3.7.1.2 Определение количества воды, необходимого для испытания

Количество воды, необходимое для испытания, оценивают с помощью прибора для определения водопоглощения теста (3.5.1).

С помощью фаринографа определяют количество воды, необходимое для получения консистенции теста, равной 500 ЕФ по ИСО 5530-1, при необходимости вносят поправку на определенный процент (уменьшают или увеличивают количество воды).

• 3.7.1.3 Определение количества солода, необходимого для испытания

Приводится информация, необходимая для расчета.

• 3.7.1.4 Определение условий проведения испытаний в помещении пекарни

Измерение и описание условий окружающей среды:

температура, влажность и атмосферное давление.

• 3.7.2 Замес

Описание различных операций в порядке выполнения работ.

• • Подготовка тестомесильной машины (температура и т. д.).

• - Взвешивание и внесение муки (3.7.1.1).

• - Определение состава и количества ингредиентов, которые должны быть добавлены до начала замеса.

• - Описание условий работы тестомесительной машины: скорость, продолжительность. Измеряют количество оборотов рабочих органов тестомесительной машины, используемой при замесе теста.

• - Указание дополнительных ингредиентов: вид и количество.

• • Измерение температуры теста.

• • Проведение оценки теста.

• • Формование теста.

• 3.7.3 Первое брожение

• • Размещение теста в емкости для брожения (3.5.4), при необходимости деление теста и формовка отдельных порций теста.

■ Размещение емкости в камере брожения (3.5.3) и общая продолжительность брожения.

• • Указывают характер и условия проведения операций (например, «обминка»), количество операций и временной интервал между ними, если во время брожения тесто обминают, перекладывают.

• - Проведение оценки теста во время брожения и после окончания брожения.

• 3.7.4 Формование

• - Указание вида выполняемых операций оператором (3.5.6).

• • Описание различных стадий формования в случае ручного формования.

• ■ Проведение оценки теста или отдельных порций теста во время формования и после окончания формования.

• 3.7.5 Расстойка (второе брожение)

• - Помещение тестовых заготовок на хлебопекарные листы и/или в формы.

• - Размещение хлебопекарных листов и/или форм со сформованными тестовыми заготовками в термостате для брожения и расстойки теста (3.5.3).

• ■ Проведение оценки теста и/или отдельных тестовых заготовок во время и после расстойки.

• 3.7.6 Выпечка

• - Подготовка тестовых заготовок перед посадкой в печь, например нанесение надрезов.

• Размещение в печи: установка температуры и определение продолжительности выпечки.

• ■ Обеспечение переувлажнения.

• 3.7.7 Определение массы и объема хлеба и его оценка

Указывают время и условия охлаждения хлеба после выпечки перед определением его массы, объема и оценкой.

Описывают процедуру по определению массы и объема хлеба и. если необходимо, включают дополнительные критерии, такие как размеры хлеба.

Проводят оценку хлеба по заранее разработанным критериям и характеристикам (в свободной форме или из подготовленного перечня) или с применением балльной оценки, определенной по уста* новленной шкале. Определяют органолептические показатели качества хлеба: внешний вид (форма, состояние поверхности корки, ее цвет), состояние мякиша (цвет, равномерность окраски, эластичность, пористость и т. д.}. вкус, запах и т. д.

• 3.8 Обработка результатов

В данном разделе приводят все измерения и оценки, необходимые в соответствии с процедурой, включая дополнительные расчеты, например водологлощение муки, выход хлеба и т. д.

Прикладывают, если возможно, примерную форму отчета о результатах.

Приводят оценку хлебопекарных свойств муки, ее пригодность для выпечки хлеба или соответствие определенному виду муки (3.1 Ь).

• 3.9 Протокол испытаний

В данном разделе привадят используемый метод испытаний и полученные результаты, а также условия проведения испытаний, такие как температура и влажность окружающей среды в помещении пекарни.

Необходимо также указывать другие условия, не приведенные в методе испытаний, которые могли бы повлиять на результат.

Необходимо указать все сведения для полной идентификации пробы.

Приложение ДА (справочное)

Сведения о соответствии ссылочных международных стандартов национальным и межгосударственным стандартам

Таблица ДАЛ

УДК 664.641:006.354

Ключевые слова: мука пшеничная, мука ржаная, руководство, хлебопекарные свойства, метод, ингредиенты, оборудование

Редактор Н.А. Аргунова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Л. С. Лысенко Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Сдано а набор 17.06.2021. Подписано о печать 30.06 2021. Формат 60x644. Гарнитура Ариал. Усл. печ. п 1.40 Уч.'иад. л. 1.20.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Создано в единичном исполнении во . 11741В Москва. Нахимовский пр-т. д. 31. к. 2. www.goslinfo.ru