База ГОСТовallgosts.ru » 67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.060. Зерновые, бобовые и продукты их переработки

ГОСТ Р 57935-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности». Технические условия

Обозначение: ГОСТ Р 57935-2017
Наименование: Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности». Технические условия
Статус: Принят
Дата введения: 01/01/2019
Дата отмены: -
Заменен на: -
Код ОКС: 67.060
Скачать PDF: ГОСТ Р 57935-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности». Технические условия.pdf
Скачать Word:ГОСТ Р 57935-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности». Технические условия.doc

Текст ГОСТ Р 57935-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности». Технические условия



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

57935-

2017

ИЗДЕЛИЕ БУЛОЧНОЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

СДОБНОЕ.

«БУЛОЧКА ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ»

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартииформ

2017

ГОСТ Р 57935—2017

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением «Науч-но-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2017 г. № 1719-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации е Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты». а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

© Стандартинформ.2017

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 57935—2017

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЕ БУЛОЧНОЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ СДОБНОЕ.

«БУЛОЧКА ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ»

Технические условия

8uttery bakery product made from wheat flour. «High-caloric bun». Specifications

Дата введения — 2019—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на булочное сдобное изделие из пшеничной муки — «Булочка повышенной калорийности (далее —■ булочка), предназначенное для непосредствен* кого употребления в пищу, а также для производства сухарей, гренок и т. д.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 5667—65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 6882 виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ14192 Маркировка грузов

ГОСТ 16599 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 16835 Ядра орехов фундука. Технические условия

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 30536 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ30711 Продукты пищевые. Методы выявления иолределениясодержанияафлатоксиноеВ,

иМ,

Издание официальное

1

ГОСТ Р 57935—2017

ГОСТ 31450 Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 31752—2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия ГОСТ 31784 (ISO 6478:1990) Арахис. Технические условия ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr*90 ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32261 Маслосливочное.Техническиеуслоеия ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 32857 (UNECE STANDART DDP-06:2003. UNECE STANDART DDP-21:2009) Ядра миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТР51116Комбикорма,зерно.продуктыегопереработки. Метод определения содержания дез-оксинивалвнола (вомитоксина)

ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометри-ческие методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р51766 Сырье илродукты пищевые.Атомно-абсорбционный методопределения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта сучетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, не который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применятьбеэ учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены.тоположе-ние. в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], [2]. (3]. ГОСТ 32677.

4 Технические требования

4.1    Булочка должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1]. производиться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.

4.2    Основные показатели и характеристики

4.2.1    Булочку вырабатывают подовой массой0,1 кг.

4.2.2    Органолептические показатели булочки указаны в таблице 1.

* В качества рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в «Сборнике технологических инструкций для производства хлебе и хлебобулочных изделий» (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.).

2

ГОСТ Р 57935—2017

Т в б л и ц а 1

Наименование показателя

Характеристика

внешний вид:

форма

Округлая, нерасплыачатая. без притисков

поверхность

Глянцевая, отделанв дробленым фундуком или миндалем, или арахисом. Допускаются включения кишмиша

цвет

От светло-коричневого до коричневого

Состояние мякиша

пропеченкость

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промесс

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений, с включениями кишмиша

вкус

Сладкий, свойственный сдобному изделию, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделия, с ароматом ванилина, без постороннего запаха

Примечание — Органолептические показатели булочки, упакованной в потребительскую упаков-

ку. — по ГОСТ 31752—2012 (пункт 4.2.1).

4.2.3 Физико-химические показатели булочки указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

влажность мякиша. Ч. не более

32.0

Кислотность мякиша, град, не более

3.0

Массовая доля сахара а пересчете на сухое вещество. Ч

17.5 * 1.0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. %

11.0*0.5

4.2.4    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в булочке не должно превышать норм, установленных [1].

4.2.5    В булочке не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

4.2.6    Расчетная пищевая ценность булочки приведена в приложении А.

4.3 Требования к сырью

4.3.1    При производстве булочки используемое сырье должно соответствовать [1 ]. [4]. (5).

4.3.2    Для производства булочки применяют следующее сырье:

•    мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта по ГОСТ Р 52169;

•    дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731:

•    дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

•    соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

•    сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

•    масло сливочное традиционное несоленое по ГОСТ 32261;

•    молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.2 % по ГОСТ 31450;

•    яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

•    меланж яичный замороженный по ГОСТ 30363;

•    меланж яичный жидкий по ГОСТ 30363;

•    виноград сушеный кишмиш по ГОСТ 6882;

•    ядро ореха фундука по ГОСТ 16835;

•    ядро сладкого миндаля по ГОСТ 32857;

•    арахис по ГОСТ 31784;

•    ванилин по ГОСТ 16599;

- вода питьевая по {6j.

Не допускается использование сырья, уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью.

3

ГОСТ Р 57935—2017

4.4    Маркировка

4.4.1    На каждую упаковочную единицу булочки, упакованной в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с {3] и ГОСТ 31752.

4.4.2    Для булочки, не упакованной в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать данные в соответствии с {3].

4.4.3    Маркировка булочки, упакованной в транспортную упаковку, в соответствии с [3) и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно». «Беречьот влаги».

Примечание — Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

4.5    Упаковка

4.5.1    Упаковывание булочки — по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 4.5).

4.5.2    Укладывание в транспортную упаковку упакованной и не упакованной в потребительскую упаковку булочки — по ГОСТ 8227.

4.5.3    Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованной в потребительскую упаковку булочки в конце срока максимальной выдержки на пред* приятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 5.0 % массы отдельного изделия и 2.5% средней массы Юизделий.

Допускаемые положительные отклонения массы изделия от установленной массы устанавливает изготовитель.

4.5.4    Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для булочки, упакованной в потребительскую упаковку, не должны превышать значения. приведенные в ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.

5    Правила приемки

5.1    Булочку принимают партиями. Определение партии — по [1].

5.2    Правила приемки булочки, не упакованной в потребительскую упаковку. — по ГОСТ 5667.

5.3    Правила приемки булочки, упакованной в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752.

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

6.1.1    Отбор проббулочки. не упакованной в потребительскую упаковку, — лоГОСТ 5667—65(под-раздепы2.1—2.4).

6.1.2    Отбор проб булочки, упакованной в потребительскую упаковку,— по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.1).

6.2    Отбор проб для радиационного контроля — по ГОСТ 32164.

6.3    Определение качества упаковки (внешнего вида и целостности) булочки в потребительской упаковке и правильности маркировки потребительской упаковки —по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.5).

6.4    Определение массы и содержимого нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 5667.

6.5    Контролируют органолептические показатели булочки:

- не упакованной в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 5667—65 (раздел 5а);

• упакованной в потребительскую упаковку. — по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.7) посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

6.6    Определение физико-химических показателей

6.6.1    Определение физико-химических показателей булочки проводят не ранее, чем через 1 ч после выемки изделий из печи.

6.6.2    Определение влажности мякиша — по ГОСТ 21094.

6.6.3    Определение кислотности мякиша — по ГОСТ 5670.

ГОСТ Р 57935—2017

6.6.4    Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5в72.

6.6.5    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5668.

6.7    Определение токсичных элементов

6.7.1    Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.7.2    Определение содержания токсичных элементов:

•    ртути — по ГОСТ 26927;

•    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30536, ГОСТ Р 51766;

•    свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30176. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301:

•    кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301.

6.8    Определение содержания микотоксинов — по ГОСТ Р 51116, ГОСТ 30711.

6.9    Определение содержания пестицидов — по [7]. [8].

6.10    Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.11    Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в булочке:

•    не упакованной в потребительскую упаковку, органолептически в пробе, отобранной по ГОСТ 5667;

•    упакованной в потребительскую упаковку, по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.14).

7 Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование и хранение булочки — по ГОСТ 8227.

7.2    Срок максимальной выдержки булочки на предприятии-изготовителе после выемки из печи — не более 6 ч.

7.3    Рекомендуемый срок годности булочки:

•    не упакованной в потребительскую упаковку — 16ч;

•    упакованной в потребительскую упаковку — 48 ч.

5

ГОСТ Р 57935—2017

Приложение А (справочное)

Расчетная пищевая ценность булочки

А.1 Расчетная пищевая ценность булочки (в 100 граммах изделия) приведена в таблице А. 1.

Таблица А.1

Наименование изделия

Белки, г

Жиры. I

Усвояемые углеводы, г

Калорийность/ энергетическая ценность. ххалГкДи

Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности»

7.6

10.0

53.8

336/1414

6

ГОСТ Р 57935—2017

Библиография

(1J ТРТС 021/2011

(2) ТРТС 005/2011 (3} ТРТС022/2011

(4) ТРТС 033/2013

(5} ТРТС 029/2012

(6] СвнПиН 2.1.4.1074—2001

|7] МУ2142—80 [8] МУ 1350—75

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки* Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Технический регламент Таможенного союза«0 безопасности молока и молочной продукции*

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок. ароматизаторов и технологических вспомогательных средств* Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качестве. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах литания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое

Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде

7

ГОСТ Р 57935—2017

УДК 664.661.3:006.354    ОКС 67.060    ОКПД 10.71.11.130

Ключевые слова: «Булочка повышенной калорийности», изделие булочное из пшеничной муки сдобное

8

БЗ 9—2017/272

Редактор Г.Н. Симонова Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор М.С. Кабвшоао Компьютерная верстка АН. Золотаревой

Сдано в набор 14.(1.2017. Подписано в печать 17.П.2017. Формат 60 > 84    Гарнитура Ариап.

Уел. печ. п. 1.40. Уч.-иэд. п. 1.26. Тирах 41 эк». Зак. 2211.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИМФОРМ». 123001 Москва. Гранатный пер., 4. www90sbnfo.ru