allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.060. Зерновые, бобовые и продукты их переработки

ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ Р 58233-2018
Наименование:
Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Статус:
Принят
Дата введения:
10/01/2019
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.060

Текст ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

ГОСТ Р58233-2018

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Технические условия

Wheat bread. Specifications

ОКС67.060

ОКПД210.71.11.111

10.71.11.130

Датавведения 2019-10-01

Предисловие

Предисловие

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научнымучреждением "Научно-исследовательский институт хлебопекарнойпромышленности" (ФГАНУ "НИИХП")

2ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003"Хлебобулочные и макаронные изделия"

3УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства потехническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. N734-ст

4ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применениянастоящего стандарта установлены в статье26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "Остандартизации в Российской Федерации". Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (посостоянию на 1 января текущего года) информационном указателе"Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок- в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты".В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандартасоответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпускеежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты".Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования - на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии всети Интернет (www.gost.ru)


1Область применения

Настоящий стандартраспространяется на хлеб из пшеничной муки (хлебобулочное изделие),предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а такжедля производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.


2Нормативные ссылки

Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиестандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная системаобеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованныхтоваров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке,продаже и импорте

ГОСТ 1129 Масло подсолнечное.Технические условия

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочныеизделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методыопределения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия.Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Методопределения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методыопределения кислотности

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия.Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Техническиеусловия

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия.Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 8807 Масло горчичное. Техническиеусловия

ГОСТ 8808 Масло кукурузное. Техническиеусловия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия.Метод определения влажности

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые.Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые.Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичныхэлементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые.Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые.Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые.Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые.Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие исухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методикаопределения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методывыявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31450 Молоко питьевое. Техническиеусловия

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые.Технические условия

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные вупаковке. Технические условия

ГОСТ 31760 Масло соевое. Техническиеусловия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Методопределения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Методопределения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Методотбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32188 Маргарины. Общие техническиеусловия

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные.Термины и определения

ГОСТ 33222 Сахар белый. Техническиеусловия

ГОСТ 33629 Консервы молочные. Молокосухое. Технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые ипродовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический методопределения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди ицинка)

ГОСТ 33917 Патока крахмальная. Общиетехнические условия

ГОСТ 33958 Сыворотка молочная сухая.Технические условия

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая.Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые.Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общиетехнические условия

ГОСТ Р 53438 Сыворотка молочная.Технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарныепрессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарныесушеные. Технические условия

Примечание - Припользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю "Национальные стандарты", которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" затекущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дананедатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующуюверсию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версиюизменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который данадатированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этогостандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если послеутверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на которыйдана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающееположение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуетсяприменять без учета данного изменения. Если ссылочный стандартотменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него,рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.


3Термины и определения

Внастоящем стандарте применены термины по [1]-[6],ГОСТ 32677.


4Технические требования

4.1 Хлеб из пшеничноймуки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и[1],производиться по технологическим инструкциям* с соблюдениемрецептур, разработанных с учетом вида сырья.

________________

*В качестве рекомендации могут быть использованы технологическиеинструкции, приведенные в [7],[8]**.

** См. разделБиблиография. - .


4.2 Основныепоказатели и характеристики

4.2.1 Хлеб из пшеничноймуки должен вырабатываться следующих наименований и масс,приведенных в таблице 1.

Таблица 1

Наименованиеизделия

Масса изделия,кг

Хлеб пшеничный подовый иформовой весовой из обойной муки

0,51-3,0*

Хлеб пшеничный подовый штучныйиз обойной муки

0,7-1,0*

Хлеб пшеничный формовойштучный из обойной муки

0,8-1,3*

Хлеб забайкальский формовойвесовой

0,51-2,0*

Хлеб забайкальский формовойштучный

0,7-1,0*

Хлеб забайкальский подовыйштучный

0,7-1,0*

Хлеб степной формовойштучный

0,7-1,0*

Хлеб уральский формовойштучный

0,7-1,0*

Арнаут киевский подовыйштучный

0,51-1,1*

Хлеб кишиневский подовыйштучный

0,8

Хлеб кишиневский формовойштучный

0,85

Матнакаш весовой

0,51-2,5*

Матнакаш штучный

0,51-1,5*

Хлеб пшеничный подовый иформовой весовой из муки высшего, первого и второго сортов

0,51-3,0*

Хлеб пшеничный подовый иформовой штучный из муки высшего, первого и второго сортов

0,51-1,1*

Паляница украинская

0,75-1,0*

Паляница кировоградская

1,6

Калач уральский подовыйштучный

0,51-1,0*

Хлеб красносельский подовыйвесовой

0,51-2,0*

Хлеб красносельский подовыйштучный

0,8-0,9*

Хлеб сладкий пшеничныйформовой штучный

0,51-0,8*

Хлеб городской подовыйштучный

0,51

Хлеб городской формовойштучный

0,51-0,8*

Калач саратовский штучный

0,75-1,6*

Хлеб горчичный подовыйштучный

0,51-0,8*

Хлеб горчичный формовойштучный

0,51-1,0*

Хлеб "Ситный с изюмом" подовыйвесовой

0,51-2,0*

Хлеб "Ситный с изюмом" подовыйштучный

0,95-1,0*

Хлеб ситный подовый штучный измуки пшеничной крупчатки

0,8-2,0*

Хлеб ситный формовой штучныйиз муки пшеничной крупчатки

0,51-2,0*

Хлеб ромашка формовойштучный

0,51-1,0*

Хлеб раменский подовыйштучный

0,51

Хлеб раменский формовойштучный

0,51

Хлеб домашний подовыйштучный

0,51-0,8*

Хлеб дорожный подовой штучныйв упаковке

0,51

Хлеб дорожный формовой штучныйв упаковке

0,7

Хлеб гражданский подовыйштучный

0,51

Хлеб гражданский формовойштучный

0,65; 0,7

Хлеб молочный подовыйштучный

0,8

Хлеб молочный формовойштучный

0,51

Хлеб белорусский подовыйштучный

0,51

Хлеб белорусский формовойштучный

0,7

Хлеб полесский подовыйштучный

0,51

Каравай русский штучный

1,0-3,0

Каравай сувенирный штучный

1,0-3,0

* Конкретнуюмассу изделий в указанных пределах устанавливаетпредприятие-изготовитель.

4.2.2 Органолептическиепоказатели хлеба из пшеничной муки указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименованиепоказателя

Характеристикапоказателя

Внешний вид:

- форма:

формового хлеба

Соответствующая хлебной форме,в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхнейкоркой, без боковых выплывов. У саратовского калача - круглая, укировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на2/3 окружности, высотой не более 5 см, у хлеба ромашка - округлая ввиде ромашки, сложенной в зависимости от массы из трех, пяти,девяти и десяти долек треугольной формы

подового хлеба

Округлая, овальная илипродолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. У киевскогоарнаута, кишиневского хлеба допускаются 1-3 слипа, у хлеба изпшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке натоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2небольших слипа, у украинской паляницы - округлая, с боковымнадрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком, у уральскогокалача - округлая в виде кольца, допускаются видимые следысоединения жгута

- поверхность

Без крупных трещин и подрывов,с наколами или надрезами или без них в соответствии стехнологическими инструкциями. У матнакаша - с продольнымирельефами и круговым рельефом-ободком по краю, у хлеба ромашка - ввиде нескольких секторов, разделенных бороздками, у сувенирногокаравая - глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов,листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитымжгутом, у остальных видов хлеба - гладкая или шероховатая.

Допускается мучнистость дляподового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва отделителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри дляматнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовскогокалача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая

- цвет

От светло-желтого дотемно-коричневого.

Допускается белесоватость дляпшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна болееинтенсивного цвета для матнакаша, более светлый в местах рисунка исплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в местенадреза и подрыва - для паляниц

Состояние мякиша:

- пропеченность

Пропеченный, не влажный наощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш долженпринимать первоначальную форму

- промесс

Без комочков и следовнепромеса

- пористость

Развитая, без пустот иуплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калачаи кировоградской паляницы. Мелкая, с включениями сушеного виноградаиз бессемянных сортов для хлеба "Ситного с изюмом". Мякиш слоистыйу кировоградской паляницы

Вкус

Свойственный данному видуизделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у хлеба домашнего,городского, горчичного, "Ситного с изюмом" и сувенирного каравая.Сладкий у сладкого пшеничного хлеба

Запах

Свойственный данному видуизделия, без постороннего запаха

Примечания

1Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки, упакованногов потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1).

2 Крупнымисчитают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном илинескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

3 Крупнымисчитают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторонформового хлеба или более половины окружности подового хлеба иимеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовомхлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего,сладкого пшеничного хлеба - более 1 см.

4.2.3 Физико-химическиепоказатели хлеба из пшеничной муки указаны в таблице 3.

Таблица 3

Наименованиеизделия

Влажностьмякиша, %, не более

Кислот-

ность мякиша,град., не более

Пористостьмякиша, %, не менее

Массовая долясахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доляжира в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб пшеничный из обойноймуки:

подовый

49,0

7,0

54,0

-

-

формовой

49,0

7,0

55,0

-

-

Хлеб забайкальский

49,0

7,0

60,0

-

-

Хлеб степной

49,0

7,0

59,0

-

-

Хлеб уральский

49,0

7,0

60,0

-

-

Арнаут киевский

46,0

4,0

65,0

-

-

Хлеб кишиневский:

подовый

46,0

4,0

64,0

-

-

формовой

47,5

4,0

66,0

-

-

Матнакаш:

из обойной муки

49,0

6,0

-

-

-

из муки второго сорта

46,0

4,0

-

-

-

из муки первого сорта

45,0

3,0

-

-

-

из муки высшего сорта

44,0

3,0

-

-

-

Хлеб пшеничный из муки второгосорта:

подовый

46,0

4,0

63,0

-

-

формовой

46,0

4,0

65,0

-

-

Хлеб пшеничный из муки первогосорта:

подовый

45,0

3,0

65,0

-

-

формовой

46,0

3,0

68,0

-

-

Хлеб пшеничный из муки высшегосорта:

подовый

44,0

3,0

70,0