allgosts.ru03. УСЛУГИ. ОРГАНИЗАЦИЯ ФИРМ, УПРАВЛЕНИЕ И КАЧЕСТВО. АДМИНИСТРАЦИЯ. ТРАНСПОРТ. СОЦИОЛОГИЯ.03.080. Услуги

ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

Обозначение:
ГОСТ Р 54607.2-2012
Наименование:
Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2014
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
03.080.30

Текст ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ГОСТР

54607.2—

2012



НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 2

Методы физико-химических испытаний

Издание официальное

СпиАфтшфоф*

2014

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «8НИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И 8ВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. No 1598-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены е ГОСТ Р 1.0—2012 (раздел 8). Информация об изменениях х настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) илиотменынастоящегостандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «(Национальные стандарты». Соответстеующаяинформация. уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.nj)

© Стамдартинформ. 2014

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

Содержание

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 2

Методы физико-химических испытаний

Public catering services. Methods of laboratory control of public catering products.

Part 2. Methods of physical and chemical tests

Дата введения — 2014—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает методы физико-химических испытаний продукции общественного питания в условиях лабораторного контроля.

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 12.1.019—2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного требования. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 51480—99 (ИСО 184101—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482—99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51944—2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 52417—2005 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция

ГОСТ Р 52462—2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ Р 52675—2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ Р 53008—2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технични-ческие условия

ГОСТ Р 53106—2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

ГОСТ Р 53228—2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 53747—2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептического и физико-химического анализа

Издание официальное

ГОСТ Р 54053—2010 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ Р 54607.1—2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

ГОСТ Р 54667—2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров

ГОСТ Р 54668—2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ Р 54669—2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности ГОСТ ИСО/МЭК 17025—2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасреке. продаже и импорте

ГОСТ 12.1.007—76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.018—93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 3626—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627—81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 4288—76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668—68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5670—96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672—68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 5698—51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной

соли

ГОСТ 5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8756.21—89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги ГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 10574—91 Продукты мясные. Методы определения крахмала ГОСТ 15113.4—77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги ГОСТ 15113.6—77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы ГОСТ 15113.7—77 Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли ГОСТ 21094—75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 24557—80 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25555.0—82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 26186—84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорасгительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 28561—90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 28562—90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29301—92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

Прим еча нив — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ипч по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий гад. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная осыпка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то эго положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Общие положения

Методы физико-химических испытаний продукции общественного питания применяют:

• для контроля качества и безопасности продукции общественного питания:

- в цепях идентификации продукции общественного питания.

4 Требования к помещениям и условиям окружающей среды

При проведении физико-химических испытаний помещения и условия окружающей среды в лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ИСО/МЭК 17025. подраздел 5.3.

8 помещении должны быть соблюдены температура окружающего воздуха (18 ± 5) *С. атмосферное давление от 9,33' 1СГ до 1.07' 10* Па. влажность воздуха не более 75 %. напряжение в сети (220 ±10) В.

5 Требования безопасности

При проведении испытаний должны быть соблюдены требования безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007. пожароопасности по [1]. ГОСТ 12.1.018, электробезопасности по ГОСТ Р 12.1.019. а также требования технических документов на используемые средства измерений и оборудование.

6 Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий

Физико-химические испытания продукции общественного питания проводят специалисты (специалист). обладающие соответствующими навыками и умениями и использующие методики и оборудование согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025. подразделы 5.2, 5.4.5.8, 5.10.

7 Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовку проб продукции общественного питания проводят по ГОСТ Р 54607 1,

8 Методы физико-химических испытаний

8.1 Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских и булочных изделий

8.1.1 Для контроля изготовляемой продукции общественного литания и определения отклонений устанавливают нормы выхода продукции и среднюю массу отдельных компонентов (составных частей) полуфабрикатов, блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Для этих целей составляют объединенную пробу из равных по массе проб по ГОСТ Р 54807.1.

Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских и булочных изделий проводят весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. При определении средней массы нетто и выхода упакованной продукции предварительно удаляют упаковочный материал. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукции осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

Для взвешивания применяют настольные торговые весы среднего класса точности: циферблатные с ценой деления 2 г или электронные, соответствующие требованиям ГОСТ Р 53228 по классу точности и пределу допустимой погрешности.

8.1.2 Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы

Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы, приведено в таблице 1.

Таблица 1 — Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы

Наименование полуфабрикатов, изделий, блюд и напитков

Количество полуфабрикатов, изделий, блюд и налитков для определения средней массы (шт.. порции)

Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 ШТ.

Холодные и горячие закуски:

супы без мяса, мяса птицы, рыбы:

блюда из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с

гарнирами и/игы соусами:

блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых:

блюда из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом:

блюда из яиц. творога со сметаной или соусами:

мучные блюда с жиром, сметаной и д рут ими продуктами:

десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или другими

продуктами

3 порции

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций для взвешивания кусочков мяса, рыбы и др.

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции.

5 порций для определения плотной части

Бутерброды, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи

10 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи. круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в т.ч. порционируемые

10 шт. (порций)

Горячие и холодные налитки собственного одоизводсгва. соки све-жвеыжатыв

3 порции

Безалкогольные коктейли собственного производства

2 порции

Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные {бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, заварные, крошкоаыв и другие с отделками. в т.ч. замороженные), рулеты с начинками, кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в т. ч. мучные кулинарные, конфеты ручной разделки

10 шт.

8.1.3 Штучные полуфабрикаты, штучные и порционные изделия (кулинарные, кондитерские и булочные) отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 шт. на весах по 8.1.1.

8.1.4 При получении результатов средней массы изделий с отклонением в меньшую сторону взвешивают следующие случайно отобранные 10 шт. Затем проводят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на весах по 8.1.1. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

8.1.5 Среднюю массу блюд рассчитывают путем определения среднего арифметического значения не менее трех порций при раздельном взвешивании каждого блюда.

8.1.6 Отклонение средней массы кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, напитка от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается.

Масса одной порции блюда, напитка (одной штуки кулинарных полуфабриката и изделия) может иметь допускаемые отрицательные отклонения, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 — Предел допусхэвмых отрицательных отклонений массы кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, налитке»

Масса кулинарных полуфабрикатов и изделии, блюд, напитков, г или мл

Предал допускаемых отрицательных отклонений

%

Г И1М мл

Се. 5 ДО 50 включ.

10

Св. 50 —100 включ.

5

Се. 100 — 200 включ.

5

Св. 200 — 300 включ.

10

Се. 300 — 500 включ.

3

Св. 500 — 1000 включ.

15

8.1.7 Торт взвешивают в количестве одной штуки на весах по 8.1.1.

Отклонение средней массы тортов, пирожных, рулетов и кексов от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается.

Масса нетто торта, пирожного, рулета и кекса может иметь допускаемые отрицательные отклонения. приведенные в таблице 3.

Таблица 3 — Предел допускаемых отрицательных отклонений массы торта, пирожного, бисквитного рулета, кекса

Масса нетто одного торта, пирожного, рулета и кекса

Предел допускаемых отрицательных отклонений. %

Масса нетто штучных тортов: До 200 г вклку-ытельно

5

Св. 200 г до 250 г включ.

4

Се. 250 г до 500 г включ.

2.5

Св. 500 г до 1000 г включ.

1.5

Св. 1000 г

1.0

Масса нетто штучных пирожных: До 45 г включ.

3

Св. 45 г

5

Масса штучных бисквитных рулетов: До 125 г включ.

6

Се. 125 г до 300 г включ.

4

Се. 300 г до 500 г включ.

2.5

Масса нетто весового рулета

0.5

Масса нетто кекса: До 100 г включ.

7

Се. 100 г до 250 г включ.

5

Се. 250 г до 500 г включ.

2.5

Се. 500 г до 1000 г включ.

1.5

Ce.WOOr

1

8.1.8 Допускаемые отрицательные отклонения массы хлебобулочных изделий должны соответ-ствовать ГОСТ Р 52462.

8.1.9 Для установления массы отпускаемых к блюдам соуса, растительного и сливочного масел, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерного инвентаря, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием не менее 10 порций.

8.1.10 Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая. соков, прохладительных напитков без наполнителей и тд.) определяют при температуре отпуска по ГОСТ Р 50763.

8.1.11 Для определения количества мучной и сухарной панировки и выхода мяса. рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон. сухари) взвешивают три-пять изделий, затем полуфабрикаты и кулинарные изделия освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса. рыбы, мяса птицы.

8.1.12 Потери при тепловой обработке мяса, мяса птицы, рыбы при расчете фактической массы нетто продукта определяют в соответствии с методом по ГОСТ Р 53106.

Фактически установленную массу сравнивают с массой нетто компонентов по рецептуре технологических документов (ТК. ТТК).

Допускаемые отрицательные отклонения выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Предел допускаемых отрицательных отклонений массы отдельных компонентов блюд и изделий

Наименование отдельных компонентов е блюдах, изделиях и полуфабрикатах

Предел допускаемых отрицательных отклонений. %

Основные овощи (картофель, капуста, свекла, морковь и т.д.) в горячих супах

15

Мяоо. птица в мясных салагах Плотная часть — мяоо в студнях Мясо, птица, рыба в супах

Фарши и начинки в фаршированных готовых блинчиках, кроме блинчиков с творогом

Плотная часть в сладких супах, компотах, коктейлях Соус, масло (маргарин), сметана, сахар

10

Мяоо. птица, рыба, субпродукты, дичь в заливных из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов. дичи

Мясо, птица, рыба в блюдах под майонезом

Рыба в блюдах под маринадом

Фарш а голубцах, кабачках, помидорах

Фарш а полуфабрикатах (блинчики, пельмени, вареники)

5

8.1.13 Допустимые отрицательные отклонения от массы упакованных полуфабрикатов и кулинарных изделий должны соответствовать ГОСТ 8.579.

8.2 Физико-химические показатели кулинарных полуфабрикатов определяют методами, представленными в таблице 5.

8.3 Физико-химические показатели блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, налитков определяют методами, представленными в таблице 6.

•ч


Нжмвюеание кулинарных полуфабрикате*

♦иэико-кимичесяир показатели

методы фиэико-тмичеоых испытаний

Обозначение документе мэ методы физико-химических испытаний

Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников, тесто для ленивых еоде-ников. блинчики с творогом)

Массовая доля влаги или сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание навески при температуре (102 ±2) *С)’

По (2]. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание при температуре 130 *С)

По (2J. пункт 2.1.2

Определение влаги на приборе Чияоеой

По (2). пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Арбитражный метод (определение хмра по обезжиренному остатку)

По (2]. пумкт2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микро измельчителе

По (2]. пункт 2.2.2

Метод Гербера

По (2). пункт 2.2.5

Ускоренный экстра купон но-ее со вой метод

По (2]. пункт 2.2.6

Массовая доля сахара

Йодометрический метод

По {2]. пункт 2.3.4

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)

А рген то метрический метод (метод Мора)

По (2], пункт 2.6.1

Общая (титруемая) тслотностъ

Индикаторный метод

По (2]. пункт 2.5.1

Полуфабрикаты мясные и мяоо содержащие

Полуфабрикаты мясные натуральные (крупно-кусковые, порционные, мелкокусковые — бас-костные, мясокостные)

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

Свежесть

Органолептический метод’

ГОСТ 7269

Температура в толще полуфабриката

Измерение портативным термометром ТП 5

ГОСТ Р 51944

Массовая доля общего фосфора (Р, О,)

Гравиометрнческий метод’. Фотометры чести метод

ГОСТ 9794

Спектрофотометрический метод

ГОСТ Р 51482


ГОСТ Р 54607.2—2012


наименование кулинарных полуфабрикатов

Физико-кимичеоие показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документе на методы физико-хими-чеоих испытаний

Полуфабрикаты мяс-

Массовая доля влаги

Высушивание в сушильном шкафу при температуре 1ЭО *С

ГОСТ 4268

иые и мясосодержащие рубленые (котлеты, би-тожи. шницели, зразы.

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

тефтели, бифштексы рубленые и пр.)

Массовая доля хлорида натрия (поваренной сот)

Метод Фольгарда*

ГОСТ Р 51400

Массовая доля белка

Арбитражный метод

ГОСТ Р 50453

Фотометрический метод. Метод по Кьельдалю

ГОСТ 25011

Массовая доля общего фосфора (Р. OJ

Грабиометрический метод'. Фотометрический метод

ГОСТ 9794

Спектрофотометрический метод

ГОСТ Р 51482

Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей

Йодометрический метод* Цианидный метод

ГОСТ 4288

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод

ГОСТ 10574

Титрометрическое определение образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей. растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяют для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов

ГОСТ 29301

Качественное определение наполнителя

Метод взаимодействия раствора Пюголя с крахмалом наполнителя

ГОСТ 4288 По (2]. пункт 32.2

Массовая доля панировки

Намерение массы

ГОСТ Р 53008

Массовая доля мясной начижи или мясной оболочки (лосрьлия), или тестовой оболожи

Намерение массы

ГОСТ Р 52675

Температура в толще полуфабриката

Намерение портативным термометром ТП 5

ГОСТ Р 51944 ГОСТ 4288

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименование кулинарных полуфабрикатов

Физико-химические показатели

методы физико-химических испытаний

Обозначение документа не методы физиио-хими-чеоых испытаний

Фарш мясной

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

Массовая доля влаги

Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С

ГОСТ 4288

Массовая доля хлорида натрия (поваренной оо/ы)

Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51480

Голубцы, фаршированные овощи (перец, ломи-доры. кабачки и пр.)

Массовая доля влаги или сухих веществ

Термогравиметрический метод Экстракционно-химический метод К. Фишера*

ГОСТ 28561

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)

Аргентометричесхий метод по Фольгарду*. Аргентометричесхий метод (метод Мора). Меркурометричеоий метод

ГОСТ 26186

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

Массовая доля мясной начинки

Измерение массы

ГОСТ Р 52675

Полуфабрикаты из птицы, дичи

Натуральные полуфабрикаты из птицы, дичи (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, скорснка. грудки, наборы для бульона и пр.)

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) — до полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрена соль

Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51480

Свежесть

Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков*.

Метод определения кислотного числа жира (в мясе и жировой ткани, в т.ч. для фарша)

ГОСТ Р 53747

Определение органолептических показателей

ГОСТ Р 51944

Температура

Измерение портативным термометром ТП 5

ГОСТ Р 51944

Массовая доля общего фосфора (Р; 04)

Грабиометрический метод* Фотометрический метод

ГОСТ 9794

Слектрофотометрический метод

ГОСТ Р 51482

ГОСТ Р 54607.2—2012

наименование кулинарных полуфабрикатов

Физико-химичеоме показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-хими-чеомх испытаний

Полуфабрикаты из птицы. дичи рубленые (в т.ч.

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционною аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

а тестовой оболочке и пр.)

Массовая доля хлорида натрия (поваренной сот)

Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51480

Массовая доля белка

Арбитражный метод

ГОСТ Р 50453

Фотометрический метод. Метод по Кьельдалю

ГОСТ 25011

Общая (титруемая) кислотность для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрен хлеб

Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеба (титрование водной вытяжки из исследуемого продукта раствором щело-м)

ГОСТ Р 53747

Массовая доля фахмала

Йодометрический метод

ГОСТ 10574

Титрометрическое определения образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей. растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяют для иэдетй без добавления других фахмало-содержащих компонентов

ГОСТ 29301

Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей

Йодометрический метод

ГОСТ Р 53747

Массовая доля общею фосфора (Р, 05)

Гравиометричеомй метод'. Фотометрический метод

ГОСТ 9794

Слектрофотомегричесхий метод

ГОСТ Р 51482

Массовая доля калымя при использовании мяса механической обвалки

Метод пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии

ГОСТ Р 52417

Массовая доля мясной начимм или мясной оболочки (пофьлия), массовая доля панировки

Измерение массы

ГОСТ Р 53008

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименоеате кулинарных полуфабрикатов

♦изико-химическив показатели

методы фиэико-»имичеаси* испытаний

Обозначение документе не методы физико-дими-чео<их нс питаний

Полуфабрикаты из рыбы, нерыбных объектов моря (морепродуктов)

Полуфабрикаты рыбные натуральные. полуфабрикаты из нерыбных объектов моря (морепродуктов)

Массовая доля влаги (воды)

Высушивание при температуре 100 ‘С—105 *С

ГОСТ 76Э6

Массовая доля мтра

Экстракционный метод в аппарате Сок слета’. Экстракционный метод по обезжиренному остатку. Рефрактометрический метод (ускоренный)

ГОСТ 7636

Массовая доля хлорида натрия (поваренной 00 ли)

Аргентометрический метод’. Упрощенный аргентометрический метод

ГОСТ 7636

Фарш рыбный

Массовая доля влаги или сухих веществ

Высушивание гри температуре 100 *0—105 *С

ГОСТ 7636

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) в фарше, в рецептуре которого предусмотрена соль

Аргентометрический метод*. Упрощенный аргентометричесзмй метод

ГОСТ 7636

Массовая доля крахмала

Йодо метрический метод

ГОСТ 10574

Титрометрическое определение образования глкжоэы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей. растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяют для изделий без добавления других крахмало-оодержащих компонентов

ГОСТ 29301

Полуфабрикаты из рыбы рубленые и из котлетной массы

Маосовая доля влэи

Высушивание гфи температуре 100 *С—105 *С

ГОСТ 7636

Массовая доля хмрэ

Экстрактовый метод е аппарате Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку. Рефрактометрический метод (ускоренный)

ГОСТ 7636

Массовая доля поваренной оош (хлорида натрия)

Аргентометрический метод*. Упрощенный аргентометрический метод

ГОСТ 7636

Массовая доля хлеба (при наличии по рецептуре)

Йодометрический метод*. Цианидный метод

ПО (2). пункт 2.4.1


ГОСТ Р 54607.2—2012


наименование кулинарных полуфабрикатов

Физико-химичеоме показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-хими-чеомх испытаний

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод

По (2],пунктп2.4.1

Титрометрическое определения образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяют для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов

ГОСТ 29301

Полуфабрикаты из овощей, в т.ч. фарширован-ные (кроме фарша из мяса, птицы, рыбы)

Массовая доля сухих веществ и влаги

Термогравиметричесхий метод Экстракфюнно-химичесхий метод К. Фишера*.

ГОСТ 28561

Массовая доля жира

Рефрактометрический метод

ГОСТ 8756.21

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2],пункт2.2.1

Ускоренный экстракционно-еесовой метод

По (2]. пункт 2.2.6

Массовая доля поваренной соли

Аргентометрический метод по Фольгарду*. Аргентометрический метод (метод Мора). Меркурометрический метод

ГОСТ 26186

Массовая доля фарша

Измерение маосы

ГОСТ Р 52675 ГОСТ Р 53008

Полуфабрикаты из муш (лирожи, пиром, пицца-полуфабрикат. тесто дрожжевое, слоеное песочное)

Массовая доля влаги

Арбитражный метод (высушивание в сушигъном шкафу до постоянной массы)

По (2). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2), пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2), пункт 2.1.3

Щелочность

Метод определения щелочности титрованием

По (2). пункт 2.5.3

Кислотность

Индикаторный метод

По (2]. пункт 2.5.1

* Метод применяют а качестве арбитражного.

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименование блюд, кулинарных. кондитерски! и булочных изделий, налитков

Фи/ико-химичоекие показатели

методы физико-тмичесхих испытаний

Обозначение документа на методы физиио-кими-чеомх испытаний

Салаты

Салаты из свежих овощей, винегреты, салаты мясные и рыбные, горячие и хо-подоые закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов без заправок и с заправками и соусами, паштеты, соусы (громе мо-/точных)

Массовая доля сухих веществ

Арбитражным метод (высушивание е сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2]. пункт 2.1.1

Ускорежый метод (высушивание е сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2]. пункт 2.1.2

Ускоренный веооаой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2). пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Методе использованием экстрагщионного аппарата Сокслета

ГОСТ 23042 (для блюд смяоом и птицей)

Арбитражный метод (определение жира пообеэхмренному остатку)

По (2). пункт 2.2.1

Метод Гербера

По (2). пункт 2.2.5

Ускоренный экстра идион но-ее совой метод

По (2]. пункт 2.2.6

Закуски из мяса и рыбы

Паштеты

Массовая доля сухих веществ

Высушивание в сушильном шкафу при температуре (103 ±2)*С. Высушивание е сушильном шкафу при температуре (150 ±2) *С.

ГОСТ 9793

Арбитражный метод (высушивание е сушильном шкафу до посто-яжой массы)’

По [2]. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 ’С)

По (2). пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2). пункт 2.1.3

Массовая доля мира

Методе использованием экстракционного аппарата Сокслета

ГОСТ 23042

Арбитражный метод (определение жира по обеэхмренному остатку)

По (2J, пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира а микроизмелгиителе

По (2], пункт 2.2.2

Метод Гербера

По (2). пункт 2.2.5

Ускоренный экстракциомно-веоовой метод

По [2]. пункт 2.2.6


ГОСТ Р 54607.2—2012


НфТМОмОеаиие блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-яиыичоские показатели

Методы физико-кимичвомх испытаний

Обозначение документе на методы физихо-хими-чес1*)х испытаний

Массовая доля поваренной ооли

Аргентометричесхое титрование по методу Мора*.

Метод определения хлористого натрия по Фогъгарду с применением роданида калия*

ГОСТ 9957

Сельдь рубленая

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной мессы)*

По (2). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушившие при температуре 1Э0 *С)

По (2|, пункт 2.1.2

Массовая доля хлеба

Йодометрический метод*. Цианидньм метод

По |2],пункт2.4.1

Масло селедочное, икорное

Массовая доля сухих веществ

Высушивание навески при температуре (102 ± 2) *Са Метод определения влаги в масле с напотнителями

ГОСТЭ626

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание при температуре 1Э0 *С)

По (2). пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2). пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Кислотный метод для масла с наполнителями

ГОСТ 5667

Арбитражный метод (определениежира пообеэхмренномуостатку)

По {2|. пункт 2.2.1

Метод Гербера

По И. пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2]. пункт 2.2.6

Массовая доля хлорида натрия (поваренной ооли)

Метод с азотнокислым серебром*. Методе катионитом

ГОСТ 3627

Супы

Супы заправочные без мяса, птицы, рыбы.

Супы с мясом, птицей рыбой, фрикаде/ъкэми, клецками, гренками, супы-

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2). пункт 2.1.2

пюре, супы молочные с макаронными изделиями и крупой

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чихоеой после выпаривания)

По (2). пункт 2.1.3

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименование блюд, кулинарных. кондитерски» и булочных изделий, налитков

Физико-химические показатели

иетсом физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физиио-хими-чеомх испытаний

Массовая доля хыра

Арбитражным метод (определениежира лообвэзшрежому остатку)

По (2]. пункт 2.2.1

Весовой метод сэкстракцией жира в микроиэмельнителе

По (2). пункт 2.2.2

Метод Гербера

По (2). пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-еесовой метод

По (2). пункт 2.2.6

Методе использованием экстракционного аппарата Со колета

ГОСТ 23042 (для супов с мясом, птицей)

Массовая доля молока (по л ас тазе) для моленных супов

Ускоренный i*iанидный метод

По (2), пункт4.3.4

Солянки (мясная, сборная, рыбная) и холодные супы,

Массовая доля жира (в ходкой части)

Арбитражный метод (офеделениежира пообезхмренномуостатку)

По (2],пункт2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроиэмелычителе

По (2). пункт 2.2.2

Метод Гербера

По (2]. пункт 2.2.5

Ускоренный экстра кци он но-ее сое ой метод

По (2). пункт 2.2.6

Методе использованием экстракционного аппарата Сокслета

ГОСТ 23042 (для мясной оолянки)

Супы прозрачные

Массовая доля гарнира

Измерение массы

По (2). пункт 4.3.2

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной маосы)

По |2]. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2). пункт 2.1.2

Сладкие супы с фруктами, гарниром и сметаной

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2]. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130*С)

По (2]. пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2]. пункт 2.1.3


ГОСТ Р 54607.2—2012


НфТМвмОадииа блюд, кулинарных. кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-химические показатели

Методы физико-кимичеомх испытаний

Обозначение документа на методы физико-хими-че С1Ы» испытаний

Массовая доля »мра

Арбитражный метод (определение жира пообеэимренному остатку)

По (2]. пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмелшителе

По (2|, пункт 2.2.2

Метод Гербера

По (2]. пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По (2). пункт 2.2.6

Массовая доля сахара

Перманганатный метод Бертрана*

По (2],лункт2.3.1

Йодометричвсэмй метод

По (2). пункт 2.3.4

Массовая доля плотной части супа

Измерение массы

По (2]. пункт 4.3.2

Блюда и кулинарные изделия из мяса, птицы, кролика, дичи

Блюда и иэдегыя из мяса, птицы, дичи, кролика от-верные. припущенные, жареные, запеченные, тушеные

Массовая доля сухих веществ (для изделий из мяса, тушен-ною с соусом)

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной маосы)

По (2). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130*С)

По (2]. пужт 2.1.2

Ускоренным весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2). пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Методе использованием экстракционною аппарата Сокслета

ГОСТ 23042 ГОСТ 26183

Арбитражный метод (определениежира лообеэммрежому остатку)

По (2]. пункт 2.2.1

Весовой метод сэкстракцией жира в микро измельчителе

По (2]. пункт 2.2.2

Метод Гербера

По (2]. пункт 2.2.5

Ускоренный экстратиом но-весовой метод

По (2). пункт 2.2.6

Массовая доля поваренной соли

Аргентометрическое титрование (метод Мора). Метод Фолыарда*

ГОСТ 9957

(для изделий из мяса) ГОСТ Р 51480 (для изделий из мяса, птицы)

Аргентометрический метод(методМора)

По (2). пункт 2.8.1

Массовая доля панировки

Измерение массы

ГОСТ Р 53008

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименование блюд.

кулинарных, кондитерски» и булочных изделий, напитков

Физико-химические показатели

методы физико-химичасхих испытаний

Обозначение документа на методы физиио-хими-чеоых испытаний

Блюда и изделия из котлетной массы мяса, птицы.

Массовая доля сухих веществ

Высушивание в сушильном шкафу при температуре 1ЭО *С

ГОСТ 4268 (для изделий из мяса)

дичи,кролика

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушиваше а сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (21. пункт 2.1.2

Массовая доля поваренной соли

Метод Фальгарда *

ГОСТ Р 51460 (для изделий из мяса, птицы)

Аргентометричесжий метод (метод Мора)

ГОСТ 9957 (для изделий из мяса)

Аргентометрический метод (метод Мора)

По (21. пункт 2.8.1

Массовая доля хлеба

Подо метрический метод*. Цианидньы метод

ГОСТ 4288 (для изделий из мяса)

Йо до метрический метод*. Цианидный метод

По (2]. пужт 2.4.1

Массовая доля крахмала

Йодометричесэмй метод

ГОСТ 10574

Ферментная инактивация

Проба на пероксидазу

По (2J. пункт 7.1.1

Проба на фосфатазу

По [2|. пункт 7.1.2

Блюда и изделия из рубленого мяса, птицы, дичи.

Массовая доля влаги или сухих ее щесте

Высушивание в сушильном шкафу при температуре 1Э0 *С

ГОСТ 4288 (для изделий из мяса)

кротка

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2). путжт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2). пункт 2.1.2

Массовая доля хмра

Методе использованием экстракционною аппарата Со колета

ГОСТ 23042

Арбитражный метод (определение жира по обеэ хм ре иному остатку)

По (2]. пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроиэметнителе

По (2). пункт 2.2.2

Метод Гербера

По (2). пункт 2.2.5

Ускоренны»! экстракционно-весовой метод

По (2). пункт 2.2.6

ГОСТ Р 54607.2—2012

Н«)меиОадииа блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-яиыичоские показатели

Методы физико-кимичеотих испытаний

Обозначение документа на методы физико-хими-чеС1*)х испытаний

Массовая доля поваренной ооли

Метод Фол ы ар да*

ГОСТ Р 51480 (для изделий иэ мяса, птицы)

Аргентометричесхий метод (метод Мора)

ГОСТ 9957 (для изделий иэ мяса)

Аргон то метрический метод (метод Мора)

По {2],пункт2.8.1

Качественное определение наполнителя

Метод взаимодействия раствора Пюголя с крахмалом наполнителя

ГОСТ 4286 (для изделий иэ мяса)

По |2]. пункт 3.2.2

Ферментная инактивация

Проба на пероксидазу

По [2]. пункт 7.1.1

Проба на пероксидазу. фосфатазу

По (2). пункт 7.1.2

Блюда и ку/мнарные иэдетя из рыбы, нерыбных объектов моря (морепродуктов)

Блюда и иэде/ыя из рыбы отварные, припущетые. жареные, запеченные, тушеные.

Блюда и изделия иэ нерыбных объектов моря (морепродуктов) отварные припущенные, хереные. запеченные, тушеные

Массовая доля хяра

Экстракционный метод в аппарате Сок слета. Экстракционный метод по обеэхяренному остатку. Рефрактометрический метод (ускоренный)

ГОСТ 76Э6 (для изделий)

Арбитражный метод (олределениежира пообеэхыренному остатку)

По (2). пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира е микроиэметнителе

По {2|. пункт 2.2.2

Метод Гербера

По И. пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2]. пункт 2.2.6

Массовая доля поваренной соли

Аргштометричесхий метод*. Упрощенный аргентометричесхий метод

ГОСТ 7636

Массовая доля панировки

(Измерение массы

ГОСТ Р 5X08

Ферментная инактивация

Проба на пероксидазу

По (2). пункт 7.1.1

Проба на пероксидазу. фосфатазу

По (2J. пункт 7.1.2

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименование блюд, кулинарных. кондитерски» и булочных изделий, налитков

Физикохимические показатели

Мвтадыфизмко-дамичасхих испытаний

Обозначение документа на методы физиио-кими-чеоых испытаний

Блюда и изделия из котлетной массы рыбы

Массовая доля влаги и сухих веществ

Высушивание при температуре 100 *С — 105 *С

ГОСТ 7636 (для изделий)

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной маосы)

По (2). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2). пункт 2.1.2

Массовая доля поваренной ооли

Аргентометрический метод*. Упрощенный аргентометрический метод

ГОСТ 7636 (для изделий)

Аргентометрический метод (метод Мора)

По (2]. пункт 2.8.1

Массовая доля хлеба

Йодометричесхий метод*. Цианидньм метод

По (2]. пункт 2.4.1

Массовая доля крахмала

Йодометричесхий метод

По {2], пункт 2.4.1

Ферментная инактивация

Проба на пероксидазу

По (2), пункт 7.1.1

Проба на фосфатазу

По (2J. пункт 7.1.2

Блюда и изделия из рубленой маосы рыбы

Массовая доля влаги и сухих веществ

Высушивание при температуре 100 *С —105 ’С

ГОСТ 7636 (для изделий)

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2J. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при темпе-рэгуре 130 *С)

По (2). пункт 2.1.2

Массовая доля жира

Экстракционный метод в аппарате Сок слета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку. Рефрактометрический метод (ускоренный)

ГОСТ 7636 (для изделий)

Арбитражный метод (определение жира пообеэхыренному остатку)

По (2). пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмелмителе

По (2), пункт 2.2.2

Метод Гербера

По (2]. пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [Щ. пункт 2.2.6

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименование б лсд. кулинарных. кондитере >мх и булочек изделий.налитков

Физико-химические показатели

Методы физикохимических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических исгы тений

Массовая доля поваренной соли

Аргентометрический метод’. Упрощенный аргентометрический метод

ГОСТ 7636 (для изделий)

Аргентометрический метод (метод Мора)

По Р1.пункт26.1

Качественное определение наполнителя

Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмалом наполнителя

По (21, пункт 3.2.2

Ферментная инактивация

Проба на пероксидазу

По PJ.пункт 7.1.1

Проба на фосфатазу

По g). пункт 7.1.2

Кулинарные изделия, закуски. бпода азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли е сыром виде или оолемую. копченую, вяленую и т. п. рыбу

Массовая доля влаги и сухих веществ

Высушивание при температуре 100 *С —105 *С

ГОСТ 7636

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной маосы)

По р]. пункт 2.1.1

Блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей, грибов, бобовых

Бгвода и кулинарные изде-лия из картофеля, овощей, грибов, бобовых в т.ч. запеканки. пудинги, овощные котлеты, зразы, рулет, фаршированные овощи.

Блюда и кулинарные изде-лия из картофеля, овощей с добавлением мяса, мясных гастрономических продуктов. грибов, бобовых, картофеля, крупы, томатной пасты, специй и т. п.

Массовая доля сухих веществ и влаги

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По Р]. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По Р|. пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание нв приборе Чижовой)

По Р). пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Соколе та (для котлет и запеканок с мясом — изделий)

ГОСТ 23042

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По р]. пункт 22.1

Весовой метод с экстракцией жира 8 микроизмелыителе

По р]. пужт 22.2

Метод Гербера

По р]. пункт 22.5

Ускоренный экстракционно-ееоовой метод

По Р|. пункт 22.6

Массовая доля поваренной соли

Аргентометрический метод (метод Мора)

По Р]. пункт 26.1

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименование блюл. кулинарии х. хондитарсжх и булочных изделий,напитков

Физико-химическиа показатели

методы физико-химических испытаний

Обозначение документа ив методы физико-дими-чвоих испытаний

Массовая доля фарша а голубцах

Измерение массы

ГОСТ Р 52675

Блюда и кулинарные изделия из круп, творога, яиц и гарниры

Блюда и кулинарные изделия из круп

Маосовая доля влаги или сухих веществ

высушивание до постоянной массы*. Метод ускоренного высушивания

ГОСТ 15113.4

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По Р). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2). пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на гфиборе Ежовой)

По PJ. пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По Р1,пункт22.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроиэмелымтеле

По PJ. пункт 22.2

Метод Гербера

По (2]. пункт 22.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По (2). пункт 22.6

Массовая доля сахара

Перманганат омет рическнй метод

ГОСТ 15113.6 (для изделий)

Перманганат ный метод Бертрана*

По PJ. пункт 22.1

Цианидиый метод

По Р). пункт 22.2

Йодрметричеоий метод

По Р). пункт 22.4

Массовая доля поваренной

Аргвнтометричесхт метод (метод Мора)

По Р). пункт 2.1.6

соли

Аргентометричесхий метод*. Меркурометрический метод

ГОСТ 15113.7

Массовая доля молока (а блюдах с молоком)

Метод определения по лактозе

По Р],пужт42.4


ГОСТ Р 54607.2—2012


НфТМвмОадииа блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-яиыичоские показатели

Методы физико-кимичеотих испытаний

Обозначение документа на методы физико-хими-честя испытаний

Блюда и кулинарные иэде-лил иэ творога

Массовая доля влаги или сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2]. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу гфи температуре 130 ’С)

По (21, пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2], пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Арбитражный метод (определение жира по обвэхмрежому остатку)

По |2]. пункт 2.2.1

Веооеой метод сэкстракцией жира в микро измельчителе

По (2]. пункт 2.2.2

Метод Гербера

По (2). пункт 2.2.5

Ускоренный экстрашионно-ееоовой метод

По (2). пункт 2.2.6

Массовая доля сахара

Перманганатный метод Бертрана’

По (2). пункт 2.3.1

Цианидный метод

По (2). пункт 2.3.2

Подо метрический метод

По (2]. путал 2.3.4

Маосовая доля поваренной соли

Аргон то метрический метод (метод Мора)

По J2). пункт 2.8.1

Общая (титруемая) кислотность

(4ндосэтарный метод

По (2]. пункт 2.5.1

Массовая доля яиц (в изделии)

Качествшная реакция

По (2]. пункт 2.11.1

Массовая доля муки (в иэ-делш)

Цианидный метод

По (2]. пункт 2.4.3

Блюда и кулинарные изделия иэ яии

Массовая доля влаги или сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2J. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2J. пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2). пункт 2.1.3

ГОСТ Р 54607.2—2012

149

ы


Наименование блюл. кулинарии х. хондитарсжх и булочных изделий,напитков

Физико-химические показатели

методы физико-химических испытаний

Обозначение документа ив методы фмзико-дими-чвоих испытаний

Массовая доля жира

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По (2]. пункт 22.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроиэмельнителе

По (2]. пункт 22.2

Метод Гербера

По (2]. пункт 22.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По (2). пункт 22.6

Гарниры, заправленные маслом и/или соусом, гар-н иры без заправки и соуса

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По Р). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По PI. пункт 2.1.2

Ускоренньы весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По Р). пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По Р|. пункт 22.1

Весовой метод с экстракцией жира е ми хроиэмел учителе

По Р). пункт 22.2

Метод Гербера

Пор], пункт 22.5

Ускоренный экстращионно-еесоеой метод

По Р1. пункт 22.6

Мучные ку/ынарные изделия с наминками и фаршами

Мучные кулинарные из* делия (пироги, пи рожи, пицца, кулебяки, чебуреки. пельмени, беляши, ватрушки. поиски, манты, хачапури, штрудели, круассаны. блинчики, блины, оладьи и др.) (в том числе политые жиром, сметаной, вареньем соусами и другими продуктами)

Массовая доля влаги или сухих веществ в изделии, иэде-ши. политом жиром и др. продуктами и соусами, в тестовой основе(оболочке)

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По PJ. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По Р]. пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По Р). пункт 2.1.3

Высушивание навески при олредепенной температуре

ГОСТ 21094

Массовая доля жира в иэде-лии. политом жиром, соусами и др. продуктами

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По Р]. пункт 22.1

Весовой метод с экстракцией жира е микроиэмелмнтеле

По Р]. пункт 22.2

Рефрактометрический метод

По Р|. пункт 22.3

Метод Гербера

Пор], пункт 22.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По PI. пункт 22.6

ГОСТ Р 54607.2—2012


Н«)мемОедиие блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-яиыичоские показатели

Методы физико-кимичвотих испытаний

Обозначение документе на методы физиао-хими-чеС1*)х испытаний

Массовая доля сахара в тесто-

Перманганат ный метод

По (21,пункт4.7.1.2

вой основе (оболочке) — по рецептуре

Перманганатный метод Бертрана'. Ускоренный йодометрический метод. Ускоренный метод горячего титрования

ГОСТ 5672

Массовая доля жира в тесто-

Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески’

ГОСТ 5668

вой основе (оболочке) — по рецептуре

Рефрактометрический метод (ускоренный)

По (2). пункт 2.2.3

Массовая доля поваренной соли

Аргентометрический метод*. Мер кур омет рический метод

ГОСТ 5698

Кислотность основы

Метод титрования

По (2). пункт 2.5.1

Массовая доля сухих веществ в начинках и фаршах

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2). пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2). пункт 2.1.3

Массовая доля в начинке влаги (сухих веществ): в мясной

Высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы

ГОСТ 4288

в рыбной

Высушивание при температуре 100 ‘С—105 *С

ГОСТ 7636

в творожной

Метод высушивания анализируемой пробы три температуре (102 *2)'С*.

Ускоренный метод

ГОСТ Р 54668

во фруктовой начинке

Термогравимегричеехий метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера*

ГОСТ 28561

Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 28562

Массовая доля ммра (для мяс-

Методе использованием экстракционного атарата Сокслета

ГОСТ 23042

ной начинки)

Арбитражный метод (огфвделениежира пообеэжирежому остатку)

По (2).пужт 2.2.1

Весовой метод сэкстракцией жира в мифоизмелымтеле

По (2]. пункт 2.2.2

Метод Гербера

По [2]. пункт 2.2.5

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименование блюд, кулинарных. КОНДИГд0С«М> и булочных изделий, налитков

Физико-химические показатели

методы физико-химических испытаний

Обозначение документа не методы физиио-кими-чеоых испытаний

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По (2]. пункт 2.2.6

Массовая доля сахара (при использовании сахара)

Йодометрический метод*.

Поляриметрический (для продуктов с сахаром)

ГОСТ Р 54667 (для творожной на чинш)

Цианидный метод

По (2). пункт 4.4.3

Рефрактометрический метод (для фруктовой начинки)

По (2]. пункт 4.5.12

Общая (титруемая) кислотность

Потенциометрический метод*. Индикаторный метод

ГОСТ Р 54669 (для теорохыой на чинш)

Массовая доля н&шнки (фарша) к массе изделия

Измерение массы

ГОСТ Р 52675 ГОСТ Р 53008 ГОСТ 24557 По (2|, пункт4.7.1

Сладкие блюда и десерты

Компоты, ф рук тою-ягодные кисели

Массовая доля сухих веществ

Термог рази метрический метод.

Экстракционно-химический метод К. Фишера*

ГОСТ 28561

Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 28562

Рефрактометрический метод (экспресс-метод)

По (2). пункт 2.1.4

Массовая доля сахара (е шов-лях)

Рефрактометрический метод

По (2). пункт 4.5.1.2

Массовая доля плотной части

Измерение

По (2). пункт 4.5.2

Желе, кремы, муссы и самбуки (без манной крупы) с сахаром и гы соусом

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2). пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2!.пужт 2.1.3

Рефрактометрический метод (экспресс-метод) — кроме кремов

По (2]. пункт 2.1.4

Массовая доля сахара

Рефрактометрический метод

По [Щ. пункт 2.3.5

ГОСТ Р 54607.2—2012

149

НфТМвмОадииа блюд, кулинарных. кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-химические показатели

Методы физико-кимичеомх испытаний

Обозначение документа на методы физико-хими-че С1Ы» испытаний

Массовая доля жира (в фа* мах)

Арбитражный метод (определение жира пообеэхяренному остатку)

По (2]. пункт 2.2.1

Метод Гербера

По (2|, пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По (2], пункт 2.2.6

Муосы и самбуки (с манной крупой) с снопом

Массовая доля сухих вещаете в блюде и изделии

Арбитражным метод (высушивание а сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2|. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание а сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По (2|. пункт 2.1.2

Массовая доля сахара в блюде и изделии

Рефрактометрический метод

По (2). пункт 2.3.5

Массовая доля манной фулы в изделии (баз сиропа)

Цианидньм метод определения редуцирующих сахаров с переодетом на содержание манной крупы

По (2]. пункт 2.4.3

Массовая доля сухих веществ в сиропе

Рефрактометрический метод (экспресс-метод)

По (2). пункт 2.1.4

Киоели и жала молочные

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной маосы)

По (2). пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130*С)

По (2|. пункт 2.1.2

Рефрактометрический метод (экспресс-метод)

По (2]. пункт 2.1.4

Метод высушивания эналиэфуемой пробы гфи температуре (102 ± 2) *С*.

Ускоренный метод

ГОСТ Р 54668 (для желе)

Массовая доля сахара

Рефрактометрический метод

По (2]. пункт 2.3.5

Йодометричестй метод*. Поляриметрический метод

ГОСТ Р 54667 (для желе)

Массовая доля молока

Метод определения по лактозе

По (2J. пункт 4.3.4

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименование блюл. кулинарии х. хондитарсжх и булочных изделий,напитков

Физико-химическиа показатели

методы физико-химических испытаний

Обозначение документа ив методы физико-дими-чвоих испытаний

Выпечемте сладкие блюда и изделия (лудонг. шар-

Массовая доля сухих веществ е блюде и изделии

Высушивание при определенной температуре

ГОСТ 5900 (для изделий)

лотка)

Высушивание навески при определенной температуре

ГОСТ 21094

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По р). пункт 2.1.1

Штрудели. корзиночки, блюда на основе песочного, бисквитного и других выпеченных полуфабрика-

Ускоренный метод {высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По Р). пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По Р). пункт 2.1.3

тов из теста и т. д . в том числе с сиропом и/или соусом

Массовая доля сахара в блюде. выпеченном полуфабрикате. изделии

Перманганзтный метод*.

Ускоренный йодометрический метод Ускоренный метод горячего титрования

ГОСТ 5672 (для изделий на основе дрожжей)

Перманганэтный метод*. Феррицианидный метод. Фотоколориметрикесхие методы

ГОСТ 5903 {для изделий из вылеченных полуфабрикатов)

Перманганэтньм метод Бертрана*

По р]. пункт 2.3.1

Цианидоый метод

По р|. пункт 2.3.2

Цианидный фотоколориметричесхий метод

По Р]. пункт 2.3.2.2

Бихроматный метод

По Р). пункт 2.3.3

Йодометрический метод

По Р). пункт 23.4

Массовая доля жира в блюде и изделии

Экстрак^онно-весовой метод (с растворителем).

Эк страх мионн о-весовой метод (с предварительной обработкой соляной кислотой)*.

Рефрактометрический метод

ГОСТ Р 54053 {для полуфабрикатов из теста. изделий)

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По Р).пункт22.1

Весовой метод с экстракцией жира в иикроизмелыителе

По Р], пункт 22.2

Рефрактометрический метод

По Р],пункт22.3

Метод Гербера

По р]. пужт 22.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По Р]. пункт 22.6

ГОСТ Р 54607.2—2012

Наименование б лсд. хулииармых. кондитером* и булочек изделий.налитков

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химически* исты тений

Соусы.заправки, маринады

Соусы и заправки

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По р], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание а сушильном шкафу при температуре 130 X)

По р], пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По (2). пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По (2]. пункт 22.1

бесовой метод сэкстрашией жира е микроиэмелннителе

По (2|. пункт 22.2

Метод Гербера

По (2). пункт 22.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По 12]. пункт 22.6

Массовая доля сахара для мо-

Пермвнгвнатный метод Бертрана*

По Р]. пункт 22-1

лонных соусов

Цианидоьы метод

По Р],лункт22.2

Йодометрический метод

По р]. пункт 2.3.4

Массовая доля молока (по лактозе) для молочных соусов

Ускоренный иианидный метод

По р|. пункт 22.2.1

Маринады

Титруемая кислотность

Потенциометрический метод.* Визуальный метод

ГОСТ 25555.0

Массовая доля жира

Рефрактометрический метод

ГОСТ 8756.21

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По Р|. пумст 22.1

Весовой метод с экстракцией жира в мифоиэмельнителе

По Р]. пункт 22.2

Метод Гербера

По Р].пункт22.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По Р]. пункт 22.6

ГОСТ Р 54607.2—2012

149

ф


Наименование блюд, кулинарных. КОНДИТЕРСКИХ и булочных изделий, налитков

«•изико-химич«*ие показатели

методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физиио-хими-чеоых испытаний

Мучные кондитерские изделия (е т.ч. вылеченные и отдело'-ные полуфабрикаты), конфеты ручной разделки, булочные изделия

Мучные кондитерские из* делия.

Выпеченные полуфабрикаты

Массовая доля влаги и сухих веществ

Высушивание при определенной температуре

ГОСТ 5900

Массовая доля сахара

Перманганат ный метод*. Феррицианидный метод. Фотоколориметрические методы

ГОСТ 5903

Массовая доля мира

Экстракционно-весовой метод (с растворителем). Экстракционно-весовой метод (с предварительной обработкой соляной кислотой)*.

Рефрактометрический метод

ГОСТ Р 54053

Щелочность изделий на основе химических раэрыхтытелей. Кислотность изделий на основе дрожжей

Метод определения щелочности титрованием*. Потенциометрический метод

ГОСТ 5898

Отделочные полуфабрикаты, конфеты ручной раз-

Массовая доля сухих веществ

Высушивание при определенной температуре. Рефрэстометричесхий метод

ГОСТ 5900

делки

Массовая доля жира

Экстракционно-весовой метод (с растворителем). Экстракционно-весовой метод (с предварительной обработкой соляной кислотой)*.

Рефрастометрический метод

ГОСТ Р 54053

Массовая доля сахара

Йодометрический метод'.

Феррицианидный метод.

Фотоколориметрические методы.

Поляриметрический метра (для изделий из шоколада)

ГОСТ 5903

Массовая доля сахара на водную фазу (в креме-полуфабрикате)

Расчетный метод

По (2]. пункт 2.3.6


ГОСТ Р 54607.2—2012


н«тмемоааииа блюд, кулинарных. КОНДИГОРСКИК и булочных изделий, напитков

Физико-химические показатели

Методы физико-кимичеомх испытаний

Обозначение документа на методы физит-хими-чеС1*)х испытаний

Булочные изделия

Массовая доля влаги

Высушивание навески при определенной температуре

ГОСТ 21094

Массовая доля сахара

Пермангзнатный метод*.

Ускоренный йодометрический метод. Ускоренный метод горячего титрования

ГОСТ 5672

Массовая доля хмра

Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески*. Рефрактометрический метод (ускоренный)

ГОСТ 5668

Массовая доля поваренной соли

Артемтометричес*ий метод*. Меркурометричесхий метод

ГОСТ 5698

Кислотность

Поверо^мый (арбитражный) метод. Ускоренный метод

ГОСТ 5670

Налитки собственного производства горячие и голодные

Горячие напитки — чай. кофе с сахаром, с молоком, сливками и пр. молоко кипяченое

чай-заварка и чай без сахара

Массовая доля сахара

Рефрактометрический метод

По (2). пункт 2.3.5

Массовая доля сухих веществ

Рефрактометрический метод (экспреос-метод)

По {2]. пункт 2.1.4

Массовая доля лактозы

По содержанию редуцирующих сахаров

По (2). пункт 4.3.4

Массовая доля экстрактивных веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По (2). пункт 2.1.1

Холодные напитки, безалкогольные коктейли, соки свежевыжатые

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По {2]. пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 *С)

По {2]. пункт 2.1.2

Рефрактометрический метод (экспресс-метод)

По (2!.пушт 2.1.4

Массовая доля жира

Метод Гербера

По (2]. пункт 2.2.5

’Метод применяют в качестве арбитражного.

ГОСТ Р 54607.2—2012

Библиография

[1] Федеральный Закон от 22.07,2008 г. N» 123-ФЗ

Технический регламент «О требованиях пожарной безопасности» в редакции Федерального закона от 10.07.2012 № 117-ФЗ

[2] МУ №1-1(Ю805от01.11.1991

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания

УДК 658.386:006.354 ОКС 03.080.30 Т02 ОКСТУ 01 0131

Ключевые слова: продукция общественного питания, методы физико-химических испытаний, массовая доля влаги (сухих веществ), массовая доля жира, массовая доля поваренной соли (хлорида натрия), массовая доля белка

Редактор О.А. Стаяиовская Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор И А. Королева Компьютерная верстка Е.А. Кондрашовой

Сдано в набор 03.06.2014. Подписано в почать 29.08.2014. Формат 60*84%. Гарнитура Ариел. Уел. леч. п. 4.18. Уч.-иад. п. 3.86. Тираж 123 эы. Зак. 2301.

Издано и отпечатано во . 12399S Москва. Гранатный пер.. 4.

В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикатах.