ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Общественное питание КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
Издание официальное
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
Минск
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Техническим комитетом 347 «Услуги торговли и общественного питания» ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 8 от 10 октября 1995 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика | Кыргызстандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Т аджикстандарт |
Туркменистан | Главгосслужба «Туркменстандартлары» |
3 Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
4 Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. № 308 межгосударственный стандарт ГОСТ 30389—95 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2004 г.
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Госстандарта России
© ИПК Издательство стандартов, 1999 © ИПК Издательство стандартов, 2004 © СТАНДАРТИНФОРМ,2008 Переиздание (по состоянию на июль 2008 г.)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Общественное питание
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
Public catering.
Classification of enterprises
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.
Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.
Требования безопасности изложения в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.004—91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 30602—97/ГОСТ Р 50647—94 Общественное питание. Термины и определения
СНиП 2.08.02—89 Общественные здания и сооружения
СНиП 11—4—79 Естественное и искусственное освещение
СанПиН 42—123—4117—86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
СанПиН 42—123—5777—91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
МВТ 5061—89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647).
3.2 Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
3.3 Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.
Издание официальное
3.4 Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
3.5 Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
3.6 Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
3.7 Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
3.8 Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
4 Классификация предприятий общественного питания
4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
-«высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
- «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.
4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
4.4 Рестораны различают:
- ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан
И др.
4.5 Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
- по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.
4.6 Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-мо-лочная;
- по контингенту потребителей — кафе-молодежное, детское и др.
4.7 Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.;
- по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.
4.8 Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и Т.Д.).
4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукция с организацией отдыха и развлечений потребителей.
5 Общие требования к предприятиям общественного питания
5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42—123—5777, СанПиН 42—123—4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности — СанПиН 42—123—5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности — СНиП 11—4.
5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- размещение контейнеров с мусором;
- сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.
5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать
последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
6.1 Требования к предприятия общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1—4.
Таблица 1— Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
Тип | предприятия | ||||||||
Требования к предприятиям | Ресторан | Бар | Кафе | Стол о- | Закусоч- | ||||
люкс | ВЫСШИЙ | первый | ЛЮКС | ВЫСШИЙ | первый | вая | ная | ||
1 Внешний вид предприятия 1.1 Вывеска световая с элементами оформления | + | + | + | + | + | + | |||
обычная | — | — | — | — | — | — | + | + | + |
2 Оформление залов и помещений для потребителей 2.1 Использование изысканных декоративных элементов | + | + | |||||||
2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) | + | + | + | + | |||||
2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля | + | +* | + | ||||||
3 Наличие эстрады и танцевальной площадки | + | + | + | ||||||
4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) | + | + | + | ||||||
5 Микроклимат 5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности | + | + | + | + | |||||
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | + | + | + | + | + |
* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.
Таблица 2 — Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
Тип | предприятия | ||||||||
Требования к предприятиям | Ресторан | Бар | Кафе | Стол о- | Закусоч- | ||||
вая | ная | ||||||||
ЛЮКС | ВЫСШИЙ | первый | ЛЮКС | высший | первый | ||||
1 Мебель: | |||||||||
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений стандартная, облегченных конструкций1, соответствующая инте- | + | + | — | + | + | — | — | — | — |
рьеру помещений | — | — | + | — | — | + | + | + | + |
1.1 Столы: | |||||||||
мягкое покрытие | + | + | — | + | + | — | — | — | — |
полиэфирное покрытие гигиеническое покрытие столы, кронштейны для приема пищи стоя2 | — | — | + | — | — | + | + | — | — |
— | — | — | — | — | — | — | + | + | |
1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.): | — | — | — | — | — | — | — | — | + |
мягкие (в холле и вестибюле) | + | + | — | + | + | — | — | — | — |
мягкие с подлокотниками в обеденном зале | + | + | _ | + | + | _ | _ | _ | _ |
полумягкие | — | — | + | — | — | + | — | — | — |
1.3 Наличие столов различной | |||||||||
вместимости (2, 4 ,6 мест и до.) | Определяется с учетом конкретных условий | ||||||||
2 Столовая посуда и приборы 2.1 Металлическая посуда и столовые | |||||||||
приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали | + | + | + | + | |||||
из нержавеющей стали | — | — | + | — | — | + | + | — | — |
из алюминия | — | — | — | — | — | — | — | + | + |
2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с | |||||||||
монограммой или художественно оформленная | +3 | + | — | +3 | + | — | — | — | — |
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая | |||||||||
посуда | — | — | + | — | — | + | + | + | + |
2.4 Сортовая стеклянная посуда: | |||||||||
хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла | + | + | — | + | + | — | — | — | — |
сортовая стеклянная посуда без рисунка | _ | _ | + | _ | _ | + | + | _ | _ |
из прессованного стекла | — | — | — | — | — | — | — | +4 | +4 |
3 Столовое белье: 3.1 Скатерти белые или цветные | + | +5 | +5 | + | +5 | +5 | |||
Скатерти фирменные | + | — | — | + | — | — | — | — | — |
3.2 Салфетки индивидуального | +6 | ||||||||
пользования (полотняные) | + | + | +6 | + | + | — | — | — | |
бумажные салфетки | — | — | — | — | — | — | + | + | + |
3.3 Смена столового белья после | |||||||||
обслуживания потребителя | + | + | — | + | + | — | — | — | — |
1 Может быть использован в отдельных видах закусочных.
2 Допускается в отдельных видах кафе.
3 В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т. и.
4 Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т. д.
5 В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
6 Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и
обедов._
Таблица 3 — Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
Тип | предприятия | ||||||||
Требования | Ресторан | Бар | Кафе | Столо- | Закусоч- | ||||
ЛЮКС | ВЫСШИЙ | первый | ЛЮКС | ВЫСШИЙ | первый | вая | ная | ||
1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках | +1 | +1 | + | +1 | +1 | + | + | + | + |
типографским способом | + | + | — | + | + | — | — | — | — |
машинописным способом | — | — | — | — | — | — | + | — | + |
оформление другими способами | — | — | — | — | — | — | + | + | — |
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др. | + | + | _ | + | + | _ | _ | _ | _ |
обложка с эмблемой или рисунком | + | + | + | + | + | + | — | — | — |
ценники | — | — | — | — | — | — | — | — | +2 |
2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.) | + | + | + | + | |||||
3 Ассортимент 3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции | + | + | + | ||||||
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления | + | + | + | ||||||
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации | + | ||||||||
3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, трогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией | + | + | |||||||
3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция | + | ||||||||
3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод | + | + | + | + | + | + | |||
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд | +4 | +3 |
Окончание таблицы 3
Тип | предприятия | ||||||||
Требования | Ресторан | Бар | Кафе | Стол о- | Закусоч- | ||||
ЛЮКС | ВЫСШИЙ | первый | ЛЮКС | ВЫСШИЙ | первый | вая | ная | ||
3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя | + | + | |||||||
3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) | +5 |
1 При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном
иностранном языке.
2 Допускается в отдельных видах закусочных.
3 Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
4 Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5—6 диет, в диетоотделениях — не менее 3.
5 В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.
Таблица4 — Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
Тип | предприятия | ||||||||
Требования | Ресторан | Бар | Кафе | Стол о- | Закусоч- | ||||
ЛЮКС | ВЫСШИЙ | первый | ЛЮКС | ВЫСШИЙ | первый | вая | ная | ||
1 Методы обслуживания потребителей 1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку | + | + | +* | +* | |||||
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями | _ | _ | _ | _ | + | +* | _ | _ | |
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами) | _ | _ | _ | _ | _ | + | _ | _ | _ |
1.4 Самообслуживание | — | — | — | — | — | — | + | + | + |
2 Одежда и обувь 2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви | + | + | + | + | |||||
2.2 Наличие санитарной одежды | — | — | — | — | — | — | + | + | + |
3 Музыкальное обслуживание 3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов | + | + | |||||||
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т. и.) | + | + | + | + |
* В баре допускается обслуживание только барменами.
** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.
*** Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия. Примечание к таблицам 1—4 — Знак «+» — предусматривается; знак «—» — не предусматривается.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
Таблица А.1 — Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
Помещения для потребителей | Типы предприятий общественного питания | ||||||||
Ресторан | Бар | Кафе | Столо вая | Закусоч ная | |||||
кл асе | |||||||||
люкс | ВЫСШИЙ | первый | ЛЮКС | ВЫСШИЙ | первый | ||||
Вестибюль | о | о | о | о | о | о | О | — | — |
Гардероб | о | о | о | о | о | о | О | о* | — |
Зал | о | о | о | о | о | о | о | о | о |
Банкетный зал | о | о | о | — | — | — | — | — | — |
Мужской туалет с помещением для мытья рук | о | о | о | о | о | о | о* | о | |
Женский туалет с помещением для мытья рук | о | о | о | о | о | о | о* | ||
Курительная | о | о | — | о | — | — | — | — | — |
* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. О — наличие помещений обязательно.
--наличие помещения не обязательно.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)
Таблица Б.1 — Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
В квадратных метрах
Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей | Площадь на одно место, не менее |
1 Ресторан | |
1.1 Зал с эстрадой и танцплощадкой | 2,0 |
1.2 Зал | 1,8 |
1.3 Курительная | 0,07-0,075 |
2 Бар | |
2.1 Зал | 1,8 |
3 Кафе, закусочные, пивные бары | |
3.1 Зал | 1,6 |
4 Столовые школ и школ-интернатов: | |
зал до 80 мест | 0,75 |
зал свыше 80 мест | 0,65 |
средних специальных учебных заведений | 1,3 |
зал профтехучилищ | 0,8 |
зал | |
общедоступные, при высших учебных заведениях | |
зал | _U_ |
Примечание — Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование. |
УДК 64.024.3.001.33:006.354 МКС 03.080.30 Г70 ОКСТУ0131
91.040.10
Ключевые слова: предприятия общественного питания, классификация предприятий, требования к предприятиям
Редактор М.И. Макашова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Р.А. Ментова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Подписано в печать 13.08.2008. Формат 60 х 84 1/%. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Усл.печ.л. 1,40. Уч.-изд.л. 1,05. Тираж 104 экз. Зак. 1069.
, 123995 Москва, Гранатный пер., 4.
Набрано во на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
