База ГОСТовallgosts.ru » 03. УСЛУГИ. ОРГАНИЗАЦИЯ ФИРМ, УПРАВЛЕНИЕ И КАЧЕСТВО. АДМИНИСТРАЦИЯ. ТРАНСПОРТ. СОЦИОЛОГИЯ. » 03.080. Услуги

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Обозначение: ГОСТ 31985-2013
Наименование: Услуги общественного питания. Термины и определения
Статус: Действует
Дата введения: 01/01/2015
Дата отмены: -
Заменен на: -
Код ОКС: 03.080.30
Скачать PDF: ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.pdf
Скачать Word:ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.doc

Текст ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ

31985-

2013


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2014


Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 12—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Госстандарт)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. Ne 43)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны

по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стенда ртиааци и

Казахстан

К2

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызствндарт

Россия

RU

Росствндарт

Таджикистан

TJ

Таджикстаидврт

Узбекистан

U2

Узстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. Ne 191-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31985—2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5    Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 50647—2010

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информацией-ном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и попраеок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

€> Стандартинформ. 2014

в Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

in

Введение

Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

8 алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные при* знаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ Catering. Terms and definitions

Дат а введения — 201S—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.

Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями литания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.

2    Термины и определения

Общие понятия

1    общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его. с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

2    кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.

Примечание — Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (а т. ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения. корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т. д.).

3    предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности. предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т. ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.

4    степень обеспечения населения местами в предприятиях питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест в предприятиях питания к расчетной численности населения, в процентах.

5    степень обеспечения населения предприятиями питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.

Издание официальное

6    продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и налитков.

7    продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.

8    партия продукции общественного питания (индустрии питания): Определенное количество про-дукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или транспортной таре, и оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии.

9    рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.

10    рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блхзд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей (применяется для питания организованных, в т. ч. закрытых коллективов).

11    суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные завтрак, обед, полдник, ужин.

12    скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): Набор блюд и готовых продуктов, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).

13    меню: Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, мае-сы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.

14    винная карта (карта вин): Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиее и т. д.) в меню или прейскуранте.

15    прейскурант: Перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены.

Примечание — Прейскурант применяют в торговом зале и зале обслуживания для предоставления потребителю информации о стоимости полуфабрикатов, кулинарных изделий, покупных товаров, реализуемых в предприятии питания.

16    зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.

Применение — в площадь зала предприятия общественного питания не включают площади открытых производственных участков для доготовки продукции, станций раздачи, раздаточных зон и т. п.. недоступных для потребителей.

17    вместимость зала: Способность зала одновременно вмещать количество потребителей (гостей), выраженная числом мест, различная для одного зала в зависимости от формы обслуживания (банкет, фуршет и др.).

18    место в зале (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная для обслуживания одного потребителя.

19    оборачиваемость мест в зале: Кратность использования мест в зале предприятия питания за определенный промежуток времени.

Типы предприятий питания

20    заготовочное предприятие питания (цех общественного питания): Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.

Примечание — Предприятие (цех) общественного питания может функционировать а состава (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия.

21    доготовочное предприятие питания: Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.

22    специализированное предприятие общественного питания: Предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

23    комбинат общественного питания (комбинат литания): Предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготоеочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

24    магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Примечание — Магазин {отдел) кулинарии может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания.

25    ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

26    кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента про-дукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

27    бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации. алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

28    кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая. а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных налитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

29    предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блкзд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности. и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

30    закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

31    буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т. ч. холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные налитки, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

32    кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе. чая. прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности. в т. ч. бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

33    столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

34    школьная базовая столовая: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций вдень.

35    комбинат школьного питания: Специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион литания школьников, и снабжения ею. а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготоеочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день.

36    сеть предприятий питания: Соеокулнссгь предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в т. ч. работающих по франшизе.

з

37    предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления. комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.

38    вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) е специально оборудованном вагоне поезда, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути.

39    предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

40    раздача (линия раздачи, станция раздачи): Специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.

Услуга общественного питания (индустрии питания)

41    услуга общественного питания (индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

42    исполнитель услуги общественного питания: Предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.

43    потребитель услуги общественного питания: Физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.

44    безопасность услуги общественного питания: Комплекс свойств услуги общественного питания, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

Обслуживание

45    процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность опвраций/действий. выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.

46    условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания успуг общественного питания.

47    метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание, обслуживание официантом (поваром, барменом, буфетчиком, продавцом), комбинированный.

48    форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Продукция общественного питания

49    кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.

50    кулинарный полуфабрикат: полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

51    кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

52    кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

53    мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них.

Примечание — К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени. беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.

54    хлебобулочное изделие: Изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир. яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50 % муки в составе изделия.

55    кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

56    мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.

57    рецептура продукции общественного питания: Нормированный перечень сырья, пищевых продуктов, в т. ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания.

58    блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

59    охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 °С до 6 *С.

60    заказное блюдо: Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя (гостя).

61    банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных случаев.

62    фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.

63    порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

64    гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия органолептических показателей, в т. ч. внешнего вида.

65    соус: Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета).

66    бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из одного ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

67    сэндвич (сандвич): Кулинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или булки и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.

68    закуска (холодное или горячее блюдо): Блюдо, подаваемое перед основными блюдами.

69    суп: Жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

70    напиток: Жидкость или жидкий продукт, предназначенные для питья.

Примечание — Напитки бывают алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные, горячие (чай. кофе, какао и т. л.), молочные, соки и т. л.

71    крутон: Выпеченный полуфабрикат е виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

72    тарталетка: выпеченный полуфабрикат е виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

73    волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи закусок.

74    профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

75    гренки: Кусочки хлеба заданных формы и размера, подсушенные или обжаренные а масле.

76    котлетная масса: Измельченные мякоть мяса, птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба или манкой крупы.

77    кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

78    фарш: Измельченные или протертые продукты, подвергнутые предварительно механической или тепловой обработке, предназначенные для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации потребителям.

79    кляр: Жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.

80    льезон: Смесь сырых яиц. соли, молока (сливок) или воды.

Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов

81    сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального. искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.

S

82    продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, ко* торые предназначены для употребления человеком в пищу, в т. ч. пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, безалкогольные напитки. алкогольные напитки (в т. ч. пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.

83    кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

84    механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

85    химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.

86    тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.

87    отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки. образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т. п.

88    потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

89    кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических. органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.

90    нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

91    шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

92    панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т. л.).

93    взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

94    порционмрэвание: Деление по массе и/или объему, и/или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в т. ч. безалкогольных и алкогольных напитков.

95    фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.

96    фламбирование: Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают.

97    протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продаеливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.

98    шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении оеощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.

99    отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, в т. ч. молотка для отбивных.

100    рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/или для изменения консистенции продукта.

101    маринование: Кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.

102    варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

103    припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

104    тушение: Припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.

Применение — Перед тушением продукты можно обжариеать.

105    жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

106    обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

107    пассерование: Тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 °С. с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Примечание — Муку можно пассеровать без жира при температуре 150 *С.

108    бланширование: Кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром.

109    запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью до* ведения их до кулинарной готовности.

110    подпекание овощей: Тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

111    разогрев блюд, кулинарных изделий: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80 ’С—90 °С в центре продукта.

112    термостатировакие блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

113    охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

114    интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 *С до плюс 2 ‘С. производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

115    заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0‘Си направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.

Примечание — Заморозке может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значений минус 18 *С; минус 25 *С.

116    шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 *С: минус 25 *С в течение минимального времени.

117    варка на водяной бане: Метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.

118    пластование: Придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

119    темперирование шоколада: Выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержании строго определенной температуры: плюс 29 *С—31 °С для натурального и плюс 27 *С—28 *С для молочного шоколада.

120    сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Изготовление продукции общественного питания

121    технология изготовления продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом в определенной последовательности с помощью технических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.

122    технологический процесс: Изменение физических, химических, структурно-механических, микробиологических. органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

123    технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.

124    технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса. его части или технологической операции.

125    технические условия; ТУ: Технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования ксырью, используемому при производстве, качеству {органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

126    технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции общественного пи* тания; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

127    технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технический документ. разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. изготавливаемые и реализуемые на конкретном предлриятии питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых 6л юц (изделий). требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

128    технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК; Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

129    потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

130    потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

Качество и безопасность продукции общественного питания (индустрии питания)

131    качество продукции общественного питания (индустрии питания): Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

132    технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов. готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя входной, операционный и приемочный контроль.

133    входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

134    операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

135    приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

136    срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.

137    удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов, предназначенных для реализации вне предприятия, в т. ч. в торговой сети.

138    сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высокослецифичных рецепторных органов). обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

139    органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

140    органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта. определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Примечание — При органолептической оценке проводят проверку соответствия продукции общественного питания установленным органолептическим показателям качества.

141    сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.

142    дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции обществен* кого питания.

Примечание — Дефекты могут быть критическими и/или значительными.

143    тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.

144    тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного литания, которая непосредственно оценивается.

145    шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.

146    рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного литания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

147    внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма. прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

148    текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических. геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими. тактильными и. там. где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.

149    консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание — Консистенция является одной из составляющих текстуры.

150    запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

151    вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

152    маркировка: Информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык, этикетку. лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-изготовителя.

Алфавитный указатель терминов

УДК 641.5:006.354    МКС 03.080.30

Ключевые слова: термины, определения, общественное питание, услуги, индустрия литания, предприятие общественного питания, продукция общественного питания

Редактор Н.8. Таланова Технический редактор в.И Прусакова Корректор £Д Дуленееа Компьютерная верстка В.И. Грищенко

Сдано в набор 18.032014. Подписано а печать 02.04.2014. Формат 60-84'/«. Гарнитура Ариел Усп. печ. л. 1.86.

Уч.-иад. л. 1.38 Тираж 6$ зкэ. Зак.606.

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва, Гранатный лер.. 4. info^goslinfo.iu