allgosts.ru03. УСЛУГИ. ОРГАНИЗАЦИЯ ФИРМ, УПРАВЛЕНИЕ И КАЧЕСТВО. АДМИНИСТРАЦИЯ. ТРАНСПОРТ. СОЦИОЛОГИЯ.03.080. Услуги

ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

Обозначение:
ГОСТ Р 50764-95
Наименование:
Услуги общественного питания. Общие требования
Статус:
Заменен
Дата введения:
06.30.1995
Дата отмены:
Заменен на:
Код ОКС:
03.080.30

Текст ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

>

ГОСТ Р 50764-95

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Издание официальное

БЗ 7—94 333


ГОССТАНДАРТ РОССИИ

Москва

ГОСТ Р 50764-95

Предисловие

  • 1 РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания

В Н ЕС ЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

  • 2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 5.04.95 № 200

Я ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

© Издательство стандартов, 1995

Настоящий стандарт не «ожег быть полностыо или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 Область применения.............. 1

  • 2 Нормативные ссылки......... 1

  • 3 Определения ................

  • 4 Классификация услуг общественного питания ........

  • 5 Общие требования к услугам общественного питания......

  • 6 Требования безопасности услуг ...........

  • 7 Требования экологичности услуг ...........

  • 8 Методы опенки и контроль качества услуг.........

ГОСТ Р 50764—95

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общие требования

Public catering establishments services. General requirements

Дата введения 1995—07—01

  • 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания;

Стандарт применяется предприятиями общественного питания и‘ гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разделах 6 и 7.

  • 2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

— ГОСТ Р 50646—94 Услуги населению. Термины и определения

— ГОСТ Р 50647—94 Общественное питание. Термины и определения

— СНиП 2.08.02—89 Общественные здания и сооружения

Издание официальное 2*

СанПиН № 42—123—4117—86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

— СанПиП № 42—123—5777—91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

— МВТ № 5061—89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуй го в

  • 3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:

  • 3.1 услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потреб юстей потребителя в питании и проведении досуга.

  • 3.2 процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, -выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

  • 3.3 условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

  • 3.4 качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

3:5 безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, >не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

  • 3.6 охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.

  • 3.7 Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг при которых оказывается-воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

  • 4 КЛАССИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    • 4.1 Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются иа:

  • — услуги питания;

  • — услути по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделии;

  • — услуги по организации потребления и обслуживания;

  • — услуги по реализации кулинарной продукции;

  • — услуги по организации досуга;

  • — информационно-консультативные услуги;

  • — прочие услуги.

  • 4.2. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для сс реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

  • — услуга питания ресторана;

  • — услуга питания бара;

  • — услуга питания кафе;

  • — услуга питания столовой;

  • — услуга литания закусочной.

  • 4.2.1 Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

  • 4.2.2. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

  • 4.2.3 Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных толаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

  • 4.2.4 Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной «по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

  • 4.2.5 Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для сс реализации и потребления.

  • 4.3 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделии включают:

— изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении

и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика па предприятии;

  • — услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных п кондитерских изделии па дому.

d 1 Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, семенных обедов и риjуальиых мероприятий;

  • — организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий .в зонах отдыха и т. д.;

  • — услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

  • — доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

  • — доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и об-служив-ание потребителей на рабочих -местах и на дому;

  • — доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

  • — доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

  • — бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

  • — продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

  • — организацию рационального комплексного питания.

  • 4.5 Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

  • — реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

•— реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

  • — отпуск обедов на дом;

  • — комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

  • 4.6 Услуги по организации досуга включают:

  • — организацию музыкального обслуживания;

  • — организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

  • — предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

  • 4.7. Информационно-консультативные услуги включают:

  • — консультации специалистов по изготовлению, оформлению-кулинарной продукции и кондитерских изделии и серви’ровкс стола;

  • — консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диет-веских отделениях и столовых);

  • — ор1аи11зацию обучения-кулинарному мастерству.

  • 4.8. Прочие услуги включают:

  • — прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

  • — продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

  • — предоставление парфюмерии» принадлежностей для чистки обуви и пр.;

  • — мелкий ремонт и чистку одежды;

  • — упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

  • — упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

  • — предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

  • — гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды),, сумок и ценностей потребителя;

  • — вызов такси по заказу потребителя;

  • — парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

4.9 Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

  • 5 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСЛУГАМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    • 5.1 Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

    • 5.2 Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и i армоппзацшо интересов потребителей л предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги., должны отвечать требованиям:

  • — соответствия целевому назначению;

  • — точности и своевременности предоставления;

  • — безопасности и экологичности;

  • — эргономичности и ком фор 1 пости;

эс 1етичпос1 и;

- кулыуры обслуживания;

  • — социальной адресности;

  • — информативности.

  • 5.2.1 Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и 'предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

  • 3.2.2 В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

  • 3.2.3 При оказании услуг должно быть учтено требование эр-, гопимнчности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требовании эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

  • 5.2.4 Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архи-текчурпо-планпровочиого и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

  • 5.2.5 Услуга должна иметь социальную адресность, то есть со-ответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

  • 5.2.6 Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и /достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

  • 5.2.7 Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

  • 6 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ УСЛУГ

    • 6.1 Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, в

обеспечивать сохранность нх имущества и охрану окружающей среды.

  • 6.2 При предоставлении услуг в предприятиях общеегвенного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечпваться следующие требования бе юн.те-ности:

G.2.1 Сырье и продовольственные товары, используемьщ для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, храпения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных ищелну, стандартам СапПиН № 42—123—5777—91 и № 42—123—4 117— 86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Мппздравмедпромом России.

G.2.2 Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата— требованиям СанПиН № 42—123—5777—91, архитск-турно-’планировочиым и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП — 2.08.02—89.

  • 6.2.3 Торгово-тсхпологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмсдпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН № 42—123— 5777—91, эксплуатацпоннон документации заводов-нзготовиiслей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

  • 6.2.4 Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

  • 7 ТРЕБОВАНИЯ ЭКОЛОГИЧНОСТИ УСЛУГ

7.1 Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН № 42—123—5777—91, СНиП 2.08.02—89 и

положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

  • 7.2 Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

  • 8 МЕТОДЫ ОЦЕНКИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА УСЛУГ

8.1 Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) й социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

УДК 64.024.3:006.354 ОКС 55.200 Г70 ОКСТУ 0131

Ключевые слова: услуги общественного питания, классификация услуг, требования безопасности

Редактор Р. Г. Говсрдовская Технический редактор В. Н. Прусакова Корректор А. С. Черноусова

Сдано п набор 15 05 95 Подп. в печать 16.06 95 Усл. печ. л. 0.70. Усл кр.-отт 0.70. Уч.-изд л. 0.50 Тир. 382 экз С 2500.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов. 107076, Москва, Колодезный лер., 14

Тип. «Московский печатник». Москва, Лялин пер., 6. Зак. 543