ГОСТ Р 59942-2021 Продукция плодовая алкогольная. Общие технические условия

    ГОСТ Р 59942-2021

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКЦИЯ ПЛОДОВАЯ АЛКОГОЛЬНАЯ

Общие технические условия

Fruit alcoholic production. General specifications

ОКС 67.160.10

ОКПД 2

Дата введения 2022-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиалом ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН (ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спирт этиловый, спиртные напитки и спиртосодержащая продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2021 г. N 1782-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на плодовую алкогольную продукцию.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 908 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 10117.2 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 13192 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19792 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23943 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31726 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия

ГОСТ 31730 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31896 Сахар жидкий. Технические условия

ГОСТ 32000 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ 32001 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ 32051 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа

ГОСТ 32061 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 32095 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ 32102 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 32114 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ 32115 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ 32131 Бутылки стеклянные для алкогольной и безалкогольной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 32626 Средства укупорочные полимерные. Общие технические условия

ГОСТ 32686 Бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ 33205 Упаковка стеклянная. Бутылки декорированные для алкогольной и безалкогольной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33410 Продукция безалкогольная, слабоалкогольная, винодельческая и соковая. Определение содержания органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33823 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 53193 Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза

ГОСТ Р 55583 Добавки пищевые. Калия сорбат Е202. Технические условия

ГОСТ Р 59941 Материалы плодовые сброженные

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 плодовая алкогольная продукция: Алкогольная продукция с объемной долей этилового спирта не менее 6,0% и не более 15,0%, изготовленная в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых свежих плодов (фруктов) одного или нескольких видов, или плодового (фруктового) сусла, или восстановленного концентрированного плодового (фруктового) сока, с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, без добавления этилового спирта.

Примечания

1 Не допускается использование винограда и продуктов его переработки.

2 При производстве плодовой алкогольной продукции разрешается использование сахара для повышения натуральной объемной доли этилового спирта в сусле плодовом (фруктовом), подвергшемся частичному брожению, не более чем на 8%. Объемная доля этилового спирта, обеспечиваемая за счет спиртового брожения свежих фруктов либо сусла плодового (фруктового), должна быть не менее 2%.

3 При массовой концентрации в плодах титруемых кислот более 15 г/дм

допускается использование диффузионных соков

.

________________

Диффузионный сок - по [1].

3.2 плодовая алкогольная продукция выдержанная: Плодовая алкогольная продукция с обязательной выдержкой до розлива не менее 6 мес.

Примечания

1 Не допускается выдержка плодовой алкогольной продукции, изготовленной из восстановленного концентрированного фруктового сока.

2 Выдержку осуществляют по месту производства в деревянных, эмалированных емкостях или емкостях из нержавеющей стали, без контакта или в контакте с древесиной дуба или плодовых деревьев.

4 Классификация

Плодовую алкогольную продукцию в зависимости от массовой концентрации Сахаров подразделяют:

- на сухую;

- полусухую;

- полусладкую;

- сладкую.

Плодовую алкогольную продукцию в зависимости от количества видов используемого сырья подразделяют:

- на плодовую алкогольную продукцию из одного вида сырья;

- плодовую алкогольную продукцию из нескольких видов сырья.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Плодовую алкогольную продукцию изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям для конкретных наименований, с соблюдением требований [2], [3].

При изготовлении плодовой алкогольной продукции из одного вида плодов допускается использовать не более 20% плодовых сусел (соков, в том числе концентрированных) или плодовых материалов из других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.

5.1.2 По органолептическим показателям плодовая алкогольная продукция должна быть прозрачной, без осадка и посторонних включений, без посторонних тонов в аромате и вкусе.

Цвет, аромат (букет) и вкус плодовой алкогольной продукции конкретных наименований устанавливают в технологической инструкции, и они должны соответствовать органолептическим характеристикам используемого сырья.

5.1.3 По физико-химическим показателям плодовая алкогольная продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Значение показателя
1	2
Объемная доля этилового спирта, %:	Не менее 6,0 и не более 15,0*
Массовая концентрация сахаров, г/дм :
- для сухой	Не более 4,0
- полусухой	Более 4,0 и менее 30,0**
- полусладкой	Не менее 30,0 и менее 80,0**
- сладкой	Не менее 80**
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/ м	Не менее 4,0***
Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм , не менее, для плодовой алкогольной продукции, изготовленной:
- из клюквы, брусники	6,0
- земляники, малины, сливы	12,0
- вишни, голубики, ежевики, рябины обыкновенной	15,0
- черноплодной рябины	20,0
- яблок и остальных фруктов	10,0
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм , не более	1,20
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм , не более	200
Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту, мг/дм , не более	200
Массовая концентрация лимонной кислоты (кроме плодовой алкогольной продукции из ягод, абрикосов, персиков и граната), г/дм , не более	2,0
Массовая концентрация лимонной кислоты (для плодовой алкогольной продукции, произведенной с добавлением соков концентрированных из цитрусовых плодов), г/дм , не более	4,0
* Допускаемые отклонения от значений объемной доли этилового спирта для плодовой алкогольной продукции конкретного наименования составляют ±1,0% в границах значения показателя, установленного в настоящей таблице. ** Допускаемые отклонения от значений массовой концентрации сахаров для плодовой алкогольной продукции конкретного наименования (за исключением сухой плодовой алкогольной продукции) составляют ±5,0 г/дм в границах значения показателя, установленного в настоящей таблице. ** Допускаемые отклонения от значения массовой концентрации титруемых кислот для плодовой алкогольной продукции конкретного наименования составляют ±1,0 г/дм , но не ниже значения показателя, установленного в настоящей таблице. Примечание - Массовую концентрацию остаточного экстракта в купаже плодовой алкогольной продукции из нескольких видов плодов определяют расчетным путем с учетом массовой концентрации остаточного экстракта плодовой алкогольной продукции каждого наименования и их количества (объема), установленных в технологической инструкции.

5.1.4 Содержание токсичных элементов в плодовой алкогольной продукции не должно превышать допустимых уровней, установленных в [2].

5.2 Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам

Для изготовления плодовой алкогольной продукции применяют сырье и пищевые добавки, по показателям безопасности соответствующие требованиям [1]-[3]:

- фрукты свежие культурные и дикорастущие съедобные - семечковые, косточковые, ягоды (кроме винограда), гранаты по нормативным документам;

- фрукты быстрозамороженные (кроме яблок и груш) по ГОСТ 33823;

- материалы плодовые (фруктовые) сброженные по ГОСТ Р 59941;

- соки фруктовые концентрированные по ГОСТ 32102;

- сахар белый по ГОСТ 33222;

- сахар жидкий по ГОСТ 31896;

- глюкозо-фруктозный сироп по действующей документации;

- мед натуральный для повышения массовой концентрации сахаров в готовом продукте (подслащивание) по ГОСТ 19792;

- соки концентрированные из цитрусовых плодов по ГОСТ 32102 [только для для повышения массовой концентрации сахаров в готовом продукте (подслащивание)];

- плодовое (фруктовое) сусло (собственного производства, не подлежащее отгрузке на другие предприятия);

- восстановленные концентрированные плодовые (фруктовые) соки (собственного производства, не подлежащие отгрузке на другие предприятия);

- дрожжи винные чистых культур, в том числе сухие активные дрожжи;

- воду питьевую по [4];

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908, ГОСТ 31726;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 или соли сернистой кислоты;

- сорбиновую кислоту по ГОСТ Р 55583 и ее растворимые соли.

При изготовлении плодовой алкогольной продукции используют технологические вспомогательные средства, которые в контакте с плодовой алкогольной продукцией обеспечивают ее качество и безопасность и соответствуют требованиям [3].

5.3 Упаковка

5.3.1 Потребительская и транспортная упаковки плодовой алкогольной продукции должны соответствовать требованиям [5], ГОСТ 10117.2, ГОСТ 15846, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 32061, ГОСТ 32131, ГОСТ 32626, ГОСТ 32686, ГОСТ 33205.

Требования к фактическому объему (полноте налива) плодовой алкогольной продукции в единице потребительской упаковки - по ГОСТ 32061.

5.3.2 Транспортная упаковка плодовой алкогольной продукции должна соответствовать требованиям [5].

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки - в соответствии с требованиями [6] и ГОСТ 32061.

5.4.2 При маркировке плодовой алкогольной продукции, приготовленной из восстановленного концентрированного плодового (фруктового) сока, дополнительно указывают: "Приготовлено из восстановленного концентрированного плодового (фруктового) сока", с перечислением соков, входящих в состав.

5.4.3 При маркировке плодовой алкогольной продукции указание в названии классификации в зависимости от количества видов используемого сырья не является обязательным.

5.4.4 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями [6], ГОСТ 32061 и ГОСТ 14192.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки продукции - по ГОСТ 31730.

6.2 Порядок и периодичность контроля токсичных элементов, показателей качества и полноты налива в плодовой алкогольной продукции устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 31730.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 32051.

7.3 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32095.

7.4 Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192.

7.5 Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ 32114.

7.6 Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ 32001.

7.7 Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ 32115.

7.8 Определение массовой концентрации остаточного экстракта - по ГОСТ 32000.

Примечание - Массовую концентрацию остаточного экстракта вычисляют как разность между массовой концентрацией приведенного экстракта и массовой концентрацией титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту.

7.9 Определение фактического объема (полноты налива) продукта - по ГОСТ 23943.

7.10 Определение массовой концентрации сорбиновой кислоты и ее солей - по ГОСТ Р 53193.

7.11 Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ 33410.

7.12 Подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.

7.13 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51823;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51823;

- ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 51823.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение плодовой алкогольной продукции - в соответствии с требованиями [1] и ГОСТ 32061.

8.2 Плодовую алкогольную продукцию хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях или на открытых площадках. Для хранения используют эмалированные или из нержавеющей стали резервуары. Допускается хранить плодовую алкогольную продукцию в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает сохранение её качества и безопасности.

8.3 Срок годности плодовой алкогольной продукции устанавливает изготовитель.

Если изготовителем установлен неограниченный срок годности, то маркировку дополняют надписью: "Срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения".

Библиография