ГОСТ Р 53358-2009 Продукты пивоварения. Термины и определения

ГОСТ Р 53358-2009

Группа Н00

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ ПИВОВАРЕНИЯ

Термины и определения

Brewing products. Terms and definitions

ОКС 67.160.10

Дата введения 2010-07-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 июля 2009 г. N 235-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2012 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 27.11.2012 N 1254-ст c 01.07.2013

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2013 год

Введение

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов пивоварения.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области продуктов пивоварения.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по продуктам пивоварения, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Виды продуктов пивоварения

1 пиво: Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок.

Примечание - Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.

2 безалкогольное пиво: Пиво с объемной долей этилового спирта не более 0,5%.

3 (Исключен, Поправка).

4 неосветленное пиво: -.

5 осветленное пиво: -.

6 нефильтрованное пиво: -.

7 фильтрованное пиво: -.

8 пастеризованное пиво: Пиво, полученное в результате его тепловой обработки, обладающее повышенной биологической стойкостью.

Примечание - Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

8а напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки): Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7% объема готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40% объема готовой продукции) и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта.

Сырье, полуфабрикаты и вторичные продукты пивоварения

9 зернопродукты (в пивоварении): Несоложеное зерно и продукты его переработки, применяемые для получения пива.

10 пивоваренный ячмень: Ячмень определенных сортов с нормированными показателями, используемый для приготовления пивоваренного солода и пива.

11 пивоваренный солод: Солод, полученный из пивоваренного ячменя или пшеницы.

Примечание - Под солодом понимают продукт, полученный из зерна злаковых культур в результате его замачивания, проращивания и сушки.

12 специальный пивоваренный солод: Пивоваренный солод, полученный с применением специальных режимов обработки.

Примечание - К специальным режимам обработки относят термическую обработку предварительно увлажненного или неувлажненного солода, томление и т.п.

13 выдержанный пивоваренный солод: Пивоваренный солод, подвергнутый выдержке в течение заданного интервала времени.

14 концентрат пивного сусла (Нрк. солодовый экстракт): Продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла.

15 солодовый экстракт: Продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур.

16 пивоваренный хмель: Высушенные шишки хмеля, применяемого в пивоварении.

17 хмелепродукт: Продукт, полученный в результате переработки пивоваренного хмеля.

18 гранулированный хмель: Хмелепродукт, полученный из высушенных и размолотых шишек пивоваренного хмеля, сформированных в виде гранул.

19 пивные дрожжи (Нрк. пивоваренные дрожжи): Дрожжи определенных рас, применяемые для брожения пивного сусла.

20 семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, осевшие после брожения пивного сусла и предназначенные для повторного внесения в пивное сусло.

21 затор (в пивоварении): Смесь дробленых зернопродуктов с водой.

22 пивное сусло: Спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства пива и/или пивных напитков, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5% от ее объема, получаемая из воды, пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов.

Примечание - В сусле для производства пива и пивных напитков допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) полученными в результате переработки зерна продуктами (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.

23 начальное пивное сусло: Водный раствор водорастворимых сухих веществ, извлеченных из сырья, применяемого для получения пивного сусла, в который вносятся семенные дрожжи.

22, 23 (Измененная редакция, Изм. N 1).

24 молодое пиво: Пиво, полученное в результате главного брожения пивного сусла.

25 зерновой сплав: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из легковесного и щуплого зерна, измельченных частей колоса, стеблей, всплывших при мойке и замачивании зерна и снятых с поверхности замочной воды.

26 солодовые ростки (в пивоварении): Вторичный продукт пивоварения, состоящий из корешков, отделенных от проросшего и высушенного солода.

27 полировочные [аспирационные] отходы (в пивоварении): Вторичный продукт пивоварения, состоящий из частиц эндосперма, оболочки, ростков и муки, получаемый при очистке [транспортировании] ячменя и солода.

28 пивная дробина: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из дробленых зернопродуктов и солода, оставшихся после фильтрования затора.

29 белковый отстой: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из взвесей горячего и охлажденного пивного сусла, отделенных на специальном оборудовании.

30 хмелевая дробина: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из хмелевой массы, оставшейся после кипячения пивного сусла с пивоваренным хмелем и промывания ее водой.

31 остаточные пивные дрожжи: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из пивных дрожжей, осевших после главного брожения пивного сусла или дображивания пива.

Примечание - Остаточные дрожжи не предназначены для производства пива.

32 пивной дистиллят: Вторичный продукт пивоварения, полученный в результате вакуумной перегонки пива.

Примечание - Пивной дистиллят не предназначен для непосредственного употребления в пищу и розничной продажи.

33 пивной диализат: Вторичный продукт пивоварения, полученный в результате диализа пива.

Примечание - Пивной диализат не предназначен для непосредственного употребления в пищу и розничной продажи.


Технологические операции и процессы пивоваренного производства

34 очистка пивоваренного ячменя: Отделение от пивоваренного ячменя зерновой, сорной, вредной примеси и пыли.

35 сортирование пивоваренного ячменя (Нрк. сортировка): Разделение пивоваренного ячменя на фракции по размеру зерна.

36 солодоращение (в пивоварении) (Нрк. соложение, солодование): Проращивание пивоваренного ячменя и пшеницы в определенных условиях.

37 выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой.

38 полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением.

39 кондиционирование пивоваренного солода: Увлажнение пивоваренного солода перед дроблением.

40 затирание зернопродуктов (в пивоварении): Смешивание дробленых пивоваренного солода и зернопродуктов с водой.

41 промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины горячей водой с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.

42 осветление пивного сусла: Отделение от горячего пивного сусла взвесей белковых соединений, скоагулировавших в процессе кипячения сусла.

43 охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла перед брожением.

44 высокоплотное пивоварение: Получение пива способом, при котором пивное сусло с более высокой экстрактивностью, чем экстрактивность начального пивного сусла получаемого пива, разбавляют подготовленной водой до или после брожения.

45 введение семенных пивных дрожжей: Добавление в охлажденное пивное сусло семенных дрожжей перед брожением.

46 брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей.

47 главное брожение пивного сусла: Брожение основной массы углеводов пивного сусла при определенном температурном режиме.

48 дображивание пива: Брожение остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях.

49 созревание пива: Удаление или преобразование специфических ароматических веществ молодого пива, выделение белково-дубильных соединений, осаждение дрожжей и взвесей, протекающее при дображивании пива.

50 коллоидная стабилизация пива: Обработка пива специальными препаратами для увеличения его коллоидной стойкости.

51 осветление пива: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей от пива.

52 фильтрование пива: Искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей от пива с применением фильтрующих материалов.

53 сепарирование пива: Осветление пива с применением сепараторов.

54 холодная стерилизация пива: Дополнительное фильтрование пива через обеспложивающий картон, мембранные или модульные фильтры для увеличения биологической стойкости.

55 карбонизация пива: Дополнительное насыщение пива двуокисью углерода.

Химико-технологические показатели пивоваренного производства и готовой продукции

56 экстрактивность зернопродукта: Массовая доля экстракта в зернопродукте.

Примечание - Под экстрактом зернопродукта понимают водорастворимые сухие вещества в зернопродукте.

57 выход экстракта зернопродукта (в пивоварении): Количество экстракта зернопродукта, перешедшее в горячее пивное сусло из общего количества экстракта зернопродукта, выраженное в процентах.

58 экстрактивность воздушно-сухого вещества пивоваренного солода: Массовая доля экстракта в пивоваренном солоде без учета влажности.

59 экстрактивность сухого вещества пивоваренного солода: Массовая доля экстракта в пивоваренном солоде с учетом влажности.

60 число Кольбаха: Показатель степени белкового растворения пивоваренного солода, определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах.

61 лабораторное пивное сусло: Сусло, полученное при лабораторном затирании пивоваренного солода для определения его качественных показателей.

62 экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах.

63 расчетная экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли этилового спирта и действительного экстракта в готовом пиве, выраженная в процентах.

64 общий экстракт дробины: Массовая доля экстракта в пивной дробине в пересчете на затертые зернопродукты, выраженная в процентах.

65 вымываемый экстракт дробины: Массовая доля экстракта зернопродуктов в отжатой из сырой пивной дробины жидкости в пересчете на общий экстракт затертых зернопродуктов, выраженная в процентах.

66 остаточный экстракт дробины: Показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах.

67 действительный экстракт пива (Нрк. истинный экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода, выраженная в процентах.

68 видимый экстракт пива (Нрк. кажущийся экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта.

69 конечная степень сбраживания пивного сусла [пива]: Показатель общего содержания сбраживаемых веществ в пивном сусле [пиве], выраженный в процентах.

70 действительная степень сбраживания пива (Нрк. истинная степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.

71 видимая степень сбраживания пива (Нрк. кажущаяся степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.

72 кислотность пивного сусла [пива]: Показатель общего содержания в пивном сусле [пиве] титруемых щелочью кислот и кислых солей, выраженный в кислотных единицах (к.ед.).

73 цвет пивного сусла [пива]: Показатель степени окраски пивного сусла [пива], выраженный в цветовых единицах (ц.ед.) или единицах, принятых Европейской пивоваренной конвенцией (ед.ЕВС).

74 пенообразование пива: Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд.

75 органолептическая оценка пива: Оценка прозрачности, аромата, вкуса пива посредством органов чувств.

Алфавитный указатель терминов

Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2009

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена