ГОСТ Р 56417-2015 Филе тресковых рыб мороженое «Экстра». Технические условия

ГОСТ Р 56417-2015

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФИЛЕ ТРЕСКОВЫХ РЫБ МОРОЖЕНОЕ "ЭКСТРА"

Технические условия

Frozen fillet of gadoid species "Extra". Specifications

ОКС 67.120.30

Дата введения 2016-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") и Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им.Н.М.Книповича" (ФГБНУ "ПИНРО")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 мая 2015 г. N 516-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мороженое филе "Экстра", изготовленное из свежей трески, пикши, сайды (далее - мороженое филе) в морских условиях, предназначенное для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на мороженое филе, изготовляемое по ГОСТ 3948, ГОСТ 32006, ГОСТ Р 51494.

Видовой состав рыб приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 166 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 3948 Филе рыбное мороженое. Технические условия

ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31792 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32006 Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32521 Мешки из полимерных пленок. Общие технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ Р 50380 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51494 Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия

ГОСТ Р 51574 Соль пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 54378 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO 11133 Микробиология пищевых продуктов, кормов для животных и воды. Приготовление, производство, хранение и определение рабочих характеристик питательных сред

ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemoliticus и Vibrio cholerae

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов, в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ Р 50380, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 филе тресковых рыб (fillet of gadoid species): Продольная часть мышечной ткани различной формы и размера, срезанная с тела рыбы параллельно позвоночной кости.

3.2 замораживание филе (freezing of fillet): Технологический процесс понижения температуры филе рыбы ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения температуры в толще филе или блока не выше минус 18°С.

3.3 рыба-сырец (свежая) (raw (fresh) fish): Рыба без признаков жизни, находящаяся при температуре не выше температуры среды обитания или охлаждаемая.

4 Основные параметры и размеры

4.1 По длине и массе мороженое филе не подразделяют.

4.2 Минимальную промысловую длину (промысловый размер) рыбы устанавливают правила рыболовства.

5 Технические требования

5.1 Мороженое филе должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлено по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

________________

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

5.2 Характеристики

5.2.1 По видам разделки мороженое филе подразделяют в соответствии с 5.2.1.1-5.2.1.8.

5.2.1.1 Филе с кожей и чешуей - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники вместе с их костными основаниями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

5.2.1.2 Филе с кожей без чешуи - филе с кожей и чешуей, у которого удалена чешуя.

5.2.1.3 Филе без кожи - филе с кожей (с чешуей или без нее), у которого удалена кожа.

5.2.1.4 Филе с кожей без костей - филе с кожей (с чешуей или без нее), у которого удалены мелкие реберные кости и чешуя (при наличии).

5.2.1.5 Филе без кожи и костей - филе с кожей (с чешуей или без нее), у которого удалены мелкие реберные кости и кожа.

5.2.1.6 Филе-кусок - филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.

5.2.1.7 Филе спинки - филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца анального плавника.

5.2.1.8 Филе хвостовой части - хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки (см. 5.2.1.7), с удаленными костями и кожей.

5.2.2 Не допускается в 1 кг мороженого филе, разделанного в соответствии с 5.2.1.4-5.2.1.8, наличие более чем одной кости, равной или превышающей 10 мм в длину или равной или превышающей 1 мм в диаметре.

Возможно наличие одной кости длиной 5 мм или менее, если ее диаметр не превышает 2 мм. Нижняя часть кости (место прикрепления к позвоночной кости) не учитывается, если ее ширина составляет 2 мм или менее и ее можно легко удалить.

5.2.3 Филе замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно.

5.2.4 Размеры и масса блоков филе, а также филе, замороженного поштучно, зависят от вида и размера рыбы и используемого для их замораживания оборудования.

5.2.5 Температура в толще мороженого филе или блока филе должна быть не выше минус 18°С.

5.2.6 Мороженое филе изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

5.2.7 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого филе или блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури по отношению к массе глазированного филе или блока филе должна соответствовать требованиям [1].

5.2.8 Не глазируют филе:

- обернутое перед замораживанием в полимерную пленку по ГОСТ 10354 или нормативным документам;

- упакованное перед замораживанием в пакеты из полимерных пленок по ГОСТ 12302, мешки-вкладыши пленочные, коробки или пачки из картона, парафинированного с внутренней или внутренней и внешней стороны, или картона с внутренним полимерным покрытием по нормативным документам.

5.2.9 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.10 По содержанию токсичных элементов, диоксинов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, а также по паразитологическим и микробиологическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

________________

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, должны соответствовать:

- рыба-сырец (свежая) - нормативным документам;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574;

- вода питьевая - ГОСТ Р 51232;

- вода чистая морская - [2].

5.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [3].

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркируют потребительскую упаковку с мороженым филе в соответствии с требованиями [4], ГОСТ Р 51074, ГОСТ 7630.

Дополнительно на потребительской упаковке указывают информацию:

- номер партии;

- массу нетто (без массы глазури) - для мороженого филе, изготовленного в глазированном виде;

- о возможном наличии костей - для мороженого филе, подразделяемого в соответствии с 5.2.1.4-5.2.1.8;

- надпись: "Изготовлено в море из свежего сырья";

- надпись: "Глазированное морской водой" - для филе, глазированного чистой морской водой.

5.4.2 Транспортная маркировка - по [4], ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Мороженое филе упаковывают в соответствии с ГОСТ 7630:

- в ящики из гофрированного картона с применением мешков-вкладышей пленочных или без них - по ГОСТ 13511, ГОСТ 34033;

- ящики из картона парафинированные или ламинированные - по нормативным документам;

- коробки из парафинированного или ламинированного с внутренней или внутренней и внешней стороны картона - по нормативным документам;

- пачки из парафинированного или ламинированного с внутренней или внутренней и внешней стороны или без покрытия картона - по нормативным документам;

- пакеты из полимерным пленок - по ГОСТ 32521 и нормативным документам;

- пленку термоусадочную - по ГОСТ 25951 с применением подложек из картона и комбинированных материалов - по нормативным документам;

- лотки из полимерных материалов - по нормативным документам с последующим упаковыванием в пленку из полимерных материалов.

5.5.2 Мороженое филе в потребительской упаковке укладывают в ящики из гофрированного картона.

При укладывании неглазированного мороженого филе в пачки из картона без покрытия филе предварительно упаковывают в пакеты из полимерных пленок.

5.5.3 Блоки мороженого филе перед укладыванием в ящики должны быть предварительно упакованы в пакеты из полимерных пленок, мешки-вкладыши пленочные или пленку полимерную.

5.5.4 При поштучном замораживании филе при укладывании в коробки или ящики может быть переложено полимерной пленкой между рядами или между отдельными филе.

5.5.5 Упаковывание мороженого филе в пакеты из полимерных пленок и мешки-вкладыши пленочные - в соответствии с [5].

5.5.6 В одной упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, одного вида разделки, одного вида потребительской упаковки и одной даты изготовления.

5.5.7 Предельные отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице - 2%.

5.5.8 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [6], обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.9 Упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующих требованиям [6].

5.5.10 При поставке продукции на экспорт на упаковку при необходимости может быть нанесена дополнительная информация.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.

6.2 Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов, общего азота летучих оснований и паразитологических показателей проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

Контроль содержания диоксинов в мороженом филе проводится в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в рыбном сырье.

6.3 Периодичность микробиологического контроля мороженого филе устанавливает изготовитель продукции с учетом требований [7].

6.4 Периодичность определения показателей "Массовая доля глазури", "Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)", а также массы нетто, температуры мороженого филе и наличия костей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - ГОСТ 31339, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164 и [7].

Подготовка проб для определения:

- органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26929;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 26669 и [7];

- паразитологических показателей - по [8].

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ ISO 11133 и [7].

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7631.

7.3 Определение физических и химических показателей:

- массы нетто и массовой доли глазури - по ГОСТ 31339;

- глубокого обезвоживания - по ГОСТ 7631;

- общего азота летучих оснований - по ГОСТ 7636.

Содержание общего азота летучих оснований X - по ГОСТ 7636, %, переводят в мг азота/100 г () по формуле

, (1)

где 10 - коэффициент перевода граммов в миллиграммы;

- наличии костей: длину, ширину нижней части и диаметр костей измеряют штангенциркулем по ГОСТ 166 или циркулем-измерителем по нормативным документам с последующим переносом на миллиметровую шкалу, в качестве которой может быть использована линейка металлическая по ГОСТ 427 или пластиковая по нормативным документам.

7.4 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 31747;

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;

- сальмонелл - по ГОСТ 31659;

- листерий - по ГОСТ 32031, [9];

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;

- парагемолитических вибрионов - по ГОСТ ISO/TS 21872-1 и [10].

7.5 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 33824, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [11];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, [12];

- кадмия - по ГОСТ 33824, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [11];

- ртути - по ГОСТ 26927.

7.6 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.7 Определение полихлорированных бифенилов - по ГОСТ 31983, [13].

7.8 Определение пестицидов - по [14], [15].

7.9 Определение нитрозаминов - по [16].

7.10 Определение диоксинов - по ГОСТ 31792.

7.11 Определение жизнеспособности личинок гельминтов - по ГОСТ Р 54378.

7.12 Определение наличия паразитов - по [8].

7.13 Для определения наличия паразитов в мороженом филе, у которого удалена кожа, можно применять метод исследования на просвет.

7.13.1 Сущность метода

Метод основан на визуальном определении паразитов в размороженном филе рыбы без кожи с использованием просвечивания источником света.

7.13.2 Средства измерений, оборудование, материалы

Стол с прозрачной верхней крышкой из матового (молочного) стекла и электрической подсветкой.

Иглы препарированные.

Акриловый лист толщиной 5 мм.

Источник света освещенностью 1500 лк.

Предметные стекла.

Чашка Петри.

Бинокулярный микроскоп.

Окуляр с измерительной линейкой.

7.13.3 Проведение испытания

Подготовленную пробу размороженного филе рыбы подвергают неразрушающему обследованию путем помещения на акриловый лист при 45% светопроницаемости, где ее просвечивают источником света освещенностью 1500 лк на расстоянии 30 см от листа.

Пробу филе можно помещают* на прозрачную верхнюю крышку столика и просматривают с помощью электрической подсветки.

________________

* Текст документа соответствует оригиналу. - .

Обнаруженные личинки гельминтов извлекают из филе с помощью препарированных игл, помещают на предметное стекло или в чашку Петри и проводят необходимые исследования при помощи бинокулярного микроскопа с использованием окуляра с измерительной линейкой.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Транспортируют мороженое филе всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к условиям хранения.

8.1.2 Транспортируют мороженое филе в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

8.1.3 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

8.2 Хранение

8.2.1 Хранят мороженое филе при температуре не выше минус 18°С.

8.2.2 Срок годности мороженого филе с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

8.2.3 Рекомендуемый срок годности мороженого филе приведен в приложении Б.

Приложение А
(справочное)

Видовой состав рыб

А.1 Видовой состав рыб приведен в таблице А.1.

Таблица А.1

Приложение Б
(рекомендуемое)

Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженого филе

Б.1 Рекомендуемый срок годности мороженого филе (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2019