ГОСТ 20056-97
Группа Н23
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПРЕСЕРВЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА
Технические условия
Preserved special salted oceanic fish. Specifications
МКС 67.120.30
ОКП 92 7223, 92 7229
Дата введения 1998-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии, Государственным ордена "Знак Почета" научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом по развитию и эксплуатации флота; МТК 299
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 11 от 25 апреля 1997 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика | Кыргызстандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикстандарт |
Туркменистан | Главгосслужба "Туркменстандартлары" |
Республика Узбекистан | Узгосстандарт |
Украина | Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 26 ноября 1997 г. N 381 межгосударственный стандарт ГОСТ 20056-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 20056-74
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из рыбы океанического промысла - атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии, океанической ставриды и сардин (сардины, сардинеллы и сардинопса).
Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1; 4.2.1; 4.2.2; 4.2.3 (показатель "Массовая доля бензойнокислого натрия"); 4.2.4; 4.2.5 (показатели "Вкус", "Запах", "Наличие посторонних примесей"); 4.3.2; 4.4; 4.5.1; 4.5.3; 7.1.1; 7.2, разделах 5 и 6.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1368-91* Рыба всех видов обработки. Длина и масса
_______________
* Отменен. Действует ГОСТ 1368-2003. - Примечание "КОДЕКС".
ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
_____________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
____________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriallae.
3 КЛАССИФИКАЦИЯ
3.1 Ассортимент пресервов, изготовляемых по данному стандарту:
скумбрия атлантическая обезглавленная специального посола;
скумбрия дальневосточная обезглавленная специального посола;
скумбрия курильская обезглавленная специального посола;
сардина обезглавленная специального посола;
ставрида океаническая обезглавленная специального посола;
сардина специального посола;
сардинелла обезглавленная специального посола.
4 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
4.1 Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Пресервы должны быть изготовлены из обезглавленной рыбы, а также из сардины и сардинопса в неразделанном виде.
Рыба должна быть уложена в банки, пересыпана смесью соли, сахара, консерванта с добавлением или без добавления заливки.
Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
4.2.2 Микробиологические показатели пресервов должны соответствовать показателям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1]*.
_____________
* В Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96** (здесь и далее).
** Отменены. На территории РФ действуют СанПиН 2.3.2.1078-01. - Примечание "КОДЕКС".
4.2.3 По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
Массовая доля поваренной соли, % | 6,0-8,0 | По ГОСТ 27207 |
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более | 0,1 | По ГОСТ 27001 |
Массовая доля жира в курильской скумбрии, %, не менее | 18,0 | По ГОСТ 26829 |
Длина обезглавленной рыбы, см, не менее: | По ГОСТ 1368 | |
курильской, дальневосточной скумбрии | 19,0 | |
атлантической скумбрии и океанической ставриды | 16,0 | |
сардинеллы | 16,5 | |
сардины, сардинопса | 11,0 | |
Длина неразделанных рыб, см, не менее: | По ГОСТ 1368 | |
сардинопса, сардины | 15,0 | |
Рыба в банке равномерная по длине. Может быть отклонение по длине для обезглавленной рыбы не более 4 см, для неразделанной - не более 3 см (в пределах установленных размеров не менее установленной минимальной длины) | ||
Массовая доля составных частей, %, не менее: | По ГОСТ 26664 | |
рыбы (для пресервов из курильской скумбрии) | 84 | |
рыбы (для остальных пресервов) | 80 | |
заливки | 7 |
4.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбриевых) в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].
4.2.5 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Вкус | Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида специального посола, без постороннего привкуса |
Запах | Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида специального посола, без постороннего запаха |
Консистенция мяса рыбы | Нежная, сочная. Для ставриды может быть плотная; для курильской скумбрии - плотная или слегка перезревшая (в местах потребления) |
Состояние рыбы | Рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая. Могут иметь место: расслаивание мяса на разрезе - у курильской скумбрии; слегка лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей в одной банке (по счету) не более чем у 15% - у неразделанных сардины и сардинопса; потемнение мяса на срезах; незначительное пожелтение стенок брюшной полости, без вкуса и запаха окислившегося жира - у курильской скумбрии; незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира, без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии; следы от объячеивания - хомутики; слипание созревших рыб, когда разъединение рыбок возможно без повреждения кожицы, - для сардины и сардинопса |
Характеристика разделки | Обезглавленная рыба - рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей. Икра, молоки, часть внутренностей могут быть оставлены. Возможны удаление хвостового плавника и поперечный надрез брюшка в области анального отверстия |
Порядок укладывания | Рыба должна быть уложена плотными параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней - головной частью к хвостовой. Нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а второй и последующие ряды - спинками вверх. При однорядовом укладывании рыбу укладывают в банку спинками вверх. Возможно: укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда и одного куска скумбрии, сардинопса, сардины, сардинеллы или ставриды шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы; безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам для сардины и сардинопса |
Состояние заливки | С наличием взвешенных частиц белкового происхождения, чешуек и жира на поверхности |
Наличие налета белкового происхождения | Может иметь место на поверхности рыбы |
Наличие посторонних примесей | Не допускается |
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
рыба-сырец - нормативному документу;
рыба охлажденная - ГОСТ 814 и другому нормативному документу;
рыба мороженая - ГОСТ 20057;
вода питьевая - ГОСТ 2874;
соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
сахар-песок - ГОСТ 21.
Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое) или другому нормативному документу, согласованному с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].
4.4 Маркировка
Маркируют пресервы по ГОСТ 11771.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.
4.5.2 Пресервы выпускают в металлических банках по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу, вместимостью не более 5050 см
Возможно использование других видов тары, которая соответствует санитарным требованиям нормативного документа, разрешенной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевой продукцией и обеспечивающей сохранность продукции при транспортировании и хранении.
4.5.3 Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
5 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
5.2 Периодичность определения показателей "Массовая доля бензойнокислого натрия" и "Массовая доля жира" устанавливает изготовитель.
Примечание - Периодичность определения показателя "Массовая доля бензойнокислого натрия" устанавливается с учетом требований, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3].
5.3 Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.4 Контроль микробиологического качества пресервов проводят в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
6 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний - по ГОСТ 26669 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 29184, в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], и в соответствии с 4.2.3.
Содержание пестицидов и гистамина определяют методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
7 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 8 °С.
7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.1.3 Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими. По согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) пресервы могут отгружаться с предприятий-изготовителей не полностью созревшими, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.
7.2 Хранение
7.2.1 Пресервы хранят при температуре от 0 до минус 8 °С.
Курильскую, дальневосточную скумбрию и сардины - от минус 6 до минус 8 °С.
7.2.2 Срок хранения пресервов, с даты изготовления, мес, не более:
6 - из ставриды океанической, скумбрии дальневосточной и курильской;
5 - из скумбрии атлантической и сардинеллы;
2,5 - из сардины и сардинопса.
7.2.3 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] - Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91
[2] - Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 N 5061-89
[3] - Методические указания "Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы", утвержденные Министерством здравоохранения СССР 13.07.90 N 5175-90
Текст документа сверен по:
Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные,
маринады и концентраты. Технические условия. Часть 2:
Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
