ГОСТ 33357-2015 Колбасы варено-копченые из мяса птицы. Технические условия

ГОСТ 33357-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Технические условия

Boiled-smoked sausages of poultry meat. Specifications

МКС 67.120.20

Дата введения 2017-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" (ВНИИПП)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N 47)

За принятие стандарта проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 августа 2015 г. N 1175-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33357-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на варено-копченые колбасы и колбаски из мяса птицы (далее - колбасы), выпускаемые в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования безопасности изложены в 4.3.2 и 4.3.3, требования к качеству - в 4.3.1, к маркировке - в 4.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 973 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия

ГОСТ 975 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 6309 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8050 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9142 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9293 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9792 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9957 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 13830 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 "Соль пищевая. Общие технические условия".

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 14838 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29048 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29050 Пряности. Перец черный и белый молотый. Технические условия

ГОСТ 29052 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053 Перец красный молотый. Технические условия*

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 7540-2008 "Паприка молотая порошкообразная. Технические условия".

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 29299 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31466 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31473 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31490 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31657 Субпродукты птицы. Технические условия

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31732 Коньяк. Общие технические условия

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31962 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 31990 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 32008 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32308 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газовой хроматографии

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины, определения и сокращения

3.1 В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1 варено-копченая колбаса (колбаска): Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, предварительному копчению, варке, дополнительному горячему копчению и сушке. В зависимости от диаметра оболочки колбасные изделия подразделяют на колбасу и колбаски.

Примечание - Колбасное изделие варено-копченое из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.

3.1.2 экстра: Сорт варено-копченой колбасы (колбаски), при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части - не менее 50%.

3.1.3 высший сорт: Сорт варено-копченой колбасы (колбаски), при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 80%.

3.1.4 первый сорт: Сорт варено-копченой колбасы (колбаски), при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 51%.

3.1.5 фирменный: Сорт варено-копченых колбасок, при производстве которых в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия.

3.2 В настоящем стандарте применено следующее сокращение:

МПМО - мясо птицы механической обвалки.

4 Технические требования

4.1 Колбасы должны соответствовать требованиям [1], настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Колбасы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 1.

Таблица 1

4.3 Характеристики

4.3.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2-5.

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

4.3.2 Микробиологические показатели колбас не должны превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.3 Содержание токсичных элементов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в колбасах не должно превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.4 Содержание пищевых добавок не должно превышать норм, установленных [2].

4.4 Требования к сырью и материалам

4.4.1 Для изготовления колбас применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

- тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части по ГОСТ 31962 и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

- тушки индеек, индюшат и их части по ГОСТ 31473 и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

- тушки уток, утят и их части по ГОСТ 31990 и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

- тушки гусей, гусят и их части и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

- мясо птицы механической обвалки по ГОСТ 31490;

- субпродукты птицы пищевые (обработанные печень, сердце и мышечный желудок) по ГОСТ 31657;

- шпик (хребтовый, боковой);

- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую;

- сахар-песок по ГОСТ 33222;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- моно-, дисахара;

- перец черный и белый молотые по ГОСТ 29050;

- перец душистый молотый по ГОСТ ISO 973;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- смеси пряностей вкусовые;

- смеси пряностей для декоративной обсыпки;

- коньяк по ГОСТ 31732;

- пищевые добавки:

посолочные смеси (поваренная соль, фиксатор окраски Е250);

антиокислители Е300, Е301;

- кишки обработанные: говяжьи черева, свиные черева, бараньи черева;

- оболочки искусственные для варено-копченых колбас;

- шпагат из лубяных волокон (0,84 ктекс; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84 ктекс; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД1, АМц;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические.

4.4.2 Используемое при производстве колбас:

- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1], [3], а также соответствовать требованиям, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям [1], [2], а также соответствовать требованиям, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.3 Допускается применение аналогичного сырья, по качеству и безопасности не уступающего требованиям, изложенным в 4.4.1.

4.4.4 Применение пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям 4.4.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

4.4.5 Для изготовления колбас не допускается применять сырье животного происхождения с изменившимся цветом тканей.

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка транспортной упаковки - по [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

4.5.2 Маркировка потребительской упаковки - по [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Информационные данные о пищевой ценности колбас приведены в приложении А.

4.5.3 Маркировка колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.6 Упаковка

4.6.1 Потребительская и транспортная упаковки должны соответствовать требованиям [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.6.2 Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

4.6.3 Колбасы упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота (Е941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (Е290) по ГОСТ 8050 или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные и полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

4.6.4 Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами массой не менее 300 г, а также целыми батончиками (для колбасок) до 10 шт. в упаковке;

- целым куском (порционная нарезка колбас) массой нетто от 200 до 500 г;

- ломтиками без оболочки (сервировочная нарезка колбас) массой нетто от 50 до 350 г.

Допускается групповая упаковка колбас под вакуумом или в модифицированной атмосфере, которая может рассматриваться как потребительская, с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией.

4.6.5 Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, полимерные многооборотные ящики.

4.6.6 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Допускается использование многооборотной транспортной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

4.6.7 Допускается использовать другие виды упаковки, использование которых разрешено для контакта с аналогичными пищевыми продуктами и обеспечивает их сохранность, качество и безопасность при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение всего срока годности.

4.6.8 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка колбас разных наименований в одну единицу транспортной упаковки по согласованию с заказчиком.

4.6.9 Масса нетто колбас в многооборотных ящиках и ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг.

4.6.10 Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбас от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

4.6.11 Упаковка колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Колбасы принимают партиями. Определение партии - по [1], объем выборок и отбора образцов - по ГОСТ 9792.

5.2 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

5.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков и пестицидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводят на этапах производства, транспортирования, хранения и реализации в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.4 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию колбас по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 31904.

6.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

6.3 Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

6.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

6.5 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

6.6 Определение массовой доли кальция - по ГОСТ 31466.

6.7 Содержание токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 31628, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31707;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.8 Определение бенз(а)пирена - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

6.9 Определение нитрозаминов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

6.10 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694 или нормативным документам государства, принявшего стандарт.

6.11 Определение пестицидов - по ГОСТ 32308 или по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

6.12 Определение диоксинов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

6.13 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ 31747;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;

- бактерий S.aureus - по ГОСТ 31746;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ 31659.

Общие требования проведения микробиологических исследований - по ГОСТ ISO 7218.

6.14 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30°С до 120°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.

6.15 Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Колбасы выпускают в реализацию с температурой в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения.

7.2 Колбасы транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.3 Рекомендуемые сроки годности колбас при различных температурах хранения приведены в таблице 6.

Таблица 6

7.4 Сроки годности и условия хранения колбас устанавливает изготовитель.

7.5 Транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Приложение А
(справочное)

Информационные данные о пищевой ценности 100 г колбас

А.1 Информационные данные о пищевой ценности 100 г колбас приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2019