ГОСТ 32906-2014 Консервы мясные. Зельцы. Технические условия

ГОСТ 32906-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Консервы мясные

ЗЕЛЬЦЫ

Технические условия

Meat cans. Brawn. Specifications

МКС 67.120.10

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 сентября 2014 г. N 70-П)

За принятие проголосовали:

(Поправка. ИУС N 4-2020).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 октября 2014 г. N 1346-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32906-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на стерилизованные мясные консервы зельцы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, изготавливаемые с использованием субпродуктов (далее - консервы), в следующем ассортименте:

- "Зельц любительский";

- "Зельц закусочный";

- "Зельц красный";

- "Зельц для завтрака";

- "Зельц пикантный";

- "Зельц домашний".

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке продаже и импорте

ГОСТ ISO 973 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия

ГОСТ 1721 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 3560 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 5717.1 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7977 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55909-2013 "Чеснок свежий. Технические условия".

ГОСТ 8756.0 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

________________

Действуют ГОСТ 26313-2014 в части плодоовощных консервированных продуктов и ГОСТ 26671-2014 в части раздела 4 в части продуктов переработки плодов и овощей, консервов мясных и мясорастительных.

ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

ГОСТ 8756.18 Консервы. Метод определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки

ГОСТ 10444.1 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 13534 Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование

ГОСТ 13830 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 "Соль пищевая. Общие технические условия".

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17594 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18992 Дисперсия поливинилацетатная гомополимерная грубодисперсная. Технические условия

ГОСТ 20477 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26183 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29049 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 7540-2008 "Паприка молотая порошкообразная. Технические условия".

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31778 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31797 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32065 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32244 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия

ГОСТ 32308 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 34120 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мясные консервы: Консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов более 60,0%.

3.2 консервы стерилизованные мясные зельцы: Мясные консервы, изготовленные из субпродуктов, субпродуктов и мяса, в том числе термически обработанных, с включением ингредиентов растительного происхождения и пряностей.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1] и [2], должны быть изготовлены по технологической инструкции с соблюдением режимов стерилизации, разработанных с учетом видов сырья и потребительской упаковки, рецептур и требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

________________

Для удобства пользователей стандарта в качестве типовой инструкции может быть рекомендована "Технологическая инструкция по производству мясных стерилизованных консервов "Зельцы", утвержденная директором "ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова" Россельхозакадемии.

4.1.2 Консервы должны быть герметично укупорены и стерилизованы.

4.1.3 По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.1.4 По микробиологическим показателям консервы не должны превышать норм, установленных [1], [2] или нормативным правовым актам государства, принявшего стандарт, установленных для стерилизованных консервов (консервов группы "А").

4.1.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, олова), пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, нитрозаминов, диоксинов в консервах не должно превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

4.2 Требования к сырью и материалам

4.2.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

- говядину по ГОСТ 31797, ГОСТ 34120:

- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20%, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины в полутушах, четвертинах и отрубах;

- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20%;

- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778:

- свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 30%, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах;

- блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 30%;

- субпродукты пищевые (обрезь мясную: говяжью, свиную; мясо голов: говяжьих, свиных; головы: говяжьи, свиные; уши: свиные, говяжьи, конские, оленьи; желудки свиные, конские; рубцы: говяжьи, бараньи, оленьи; ножки свиные, путовый сустав; шкурку свиную; межсосковую часть, губы говяжьи, конские, оленьи) по ГОСТ 32244;

- соединительную ткань, сухожилия, жилки, полученные при жиловке, сортировке говядины и свинины;

- кровь пищевую и продукты ее переработки;

- морковь свежую по ГОСТ 1721;

- морковь сушеную по ГОСТ 32065;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

- перец черный и белый молотый по ГОСТ 29050;

- перец душистый молотый по ГОСТ ISO 973;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- корицу молотую по ГОСТ 29049;

- лист лавровый по ГОСТ 17594;

- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830;

- воду питьевую, отвечающую требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.2 Допускается использование аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 4.2.1 и удовлетворяющих требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт.

4.2.3 Не допускается применение: мясного сырья, замороженного более одного раза; компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов.

4.2.4 Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами, соответствующими законодательству и удовлетворяющими требованиям нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт.

4.3 Маркировка

4.3.1 Маркировку консервов проводят по [1], [3], ГОСТ 13534 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.2 Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием дополнительной информации:

- наименования консервов;

- состава консервов (см. приложение А);

- пищевой ценности консервов (см. приложение Б);

- условий хранения после вскрытия упаковки (после вскрытия потребительской упаковки консервы хранить в холодильнике не более 24 ч при температуре от 2°С до 6°С);

- способа тепловой обработки (стерилизованные);

- обозначения настоящего стандарта;

- способа подготовки к употреблению ("Перед употреблением рекомендуется охладить").

4.3.3 Маркировочные знаки наносят методом рельефного или струйного маркирования.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке и/или донышке в следующей последовательности: дата изготовления, номер смены, ассортиментный номер, индекс отрасли, номер предприятия.

Допускается на крышки литографированных банок наносить дату (число, месяц, год) изготовления консервов и номер смены, при условии вынесения информации об ассортиментном номере консервов, индексе отрасли и номере предприятия-изготовителя на корпус литографированных банок.

При односменном режиме работы предприятия допускается номер смены не выносить в маркировочные знаки.

4.3.4 Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

- дату изготовления консервов (число, месяц, год):

- число - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

- месяц - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

- год - двумя последними цифрами;

- номер смены - одной цифрой;

- ассортиментный номер;

- индекс отрасли, в ведении которой находится предприятие-изготовитель;

- номер предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр.

4.3.5 Транспортная маркировка - по [1], [3], ГОСТ 14192 с нанесением на ящик манипуляционных знаков: "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

Для банок из стекла и банок из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой, - "Хрупкое. Осторожно", "Верх".

4.3.6 Маркировку наносят на одну из сторон транспортной упаковки путем наклеивания ярлыка с указанием дополнительной информации:

- обозначения настоящего стандарта.

4.3.7 Маркировка консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.

4.4 Упаковка

4.4.1 Потребительская и транспортная упаковка должны отвечать требованиям [4] и нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.2 Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534.

4.4.3 Консервы фасуют:

- в металлические банки с крышками по ГОСТ 5981;

________________

В Российской Федерации использование банок из хромированной жести для производства консервов не допускается.

- стеклянные банки по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2;

- потребительскую комбинированную упаковку - банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой, разрешенную для использования в производстве стерилизованных консервов.

4.4.4 Масса нетто консервов и номера банок указаны в таблице 2.

Таблица 2

4.4.5 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто консервов в банке от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

4.4.6 Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 34033 или термоусадочную пленку по ГОСТ 25951.

4.4.7 Ящики обвязывают металлической лентой по ГОСТ 3560 или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

4.4.8 Масса нетто упакованных консервов не должна превышать 20 кг.

4.4.9 Упаковка консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Консервы принимают партиями. Определение партии - по [2], объем выборок по ГОСТ 8756.0.

Консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя не менее 11 сут в условиях хранения при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

5.2 Каждая партия выпускаемых консервов проходит органолептический контроль и проверку массы нетто и должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость.

5.3 Показатели массовой доли хлористого натрия (поваренной соли), микробиологические и органолептические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.4 Массовую долю мясных ингредиентов, указанных в 4.1.3, контролируют в каждой партии консервов по технологическим (рецептурным) журналам предприятия-изготовителя. Результаты контроля предъявляют по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.5 Показатели массовой доли белка, массовой доли жира изготовитель определяет с периодичностью, установленной в программе производственного контроля (рекомендуемая периодичность контроля - не реже одного раза в двадцать дней), а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.6 Контроль консервов на содержание токсичных элементов, радионуклидов, антибиотиков, нитрозаминов и пестицидов осуществляют с периодичностью, установленной изготовителем консервов в программе производственного контроля.

5.7 Контроль за содержанием диоксинов в консервах осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанных с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.8 Идентификацию консервов по рецептурному составу на соответствие требованиям настоящего стандарта, гистологическую идентификацию сырьевого состава консервов и исследования на содержание ГМО проводят по требованию контролирующей организации или потребителя.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка к испытаниям - по ГОСТ 26671, ГОСТ 8756.0.

6.2 Общие правила микробиологического анализа - по ГОСТ ISO 7218.

6.3 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904.

6.4 Отбор проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.

6.5 Подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.

6.6 Подготовка проб для лабораторных анализов - по ГОСТ 26671.

6.7 Подготовка проб и минерализация для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.8 Подготовка проб для определения следовых элементов - по ГОСТ 31671.

6.9 Определение органолептических показателей, в том числе посторонних примесей, массы нетто - по ГОСТ 8756.1.

6.10 Определение посторонних примесей - визуально.

6.11 Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки - по ГОСТ 8756.18.

6.12 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.

6.13 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 26183.

6.14 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 26186.

6.15 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- олова - по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538.

6.16 Методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

6.17 Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе - по ГОСТ 10444.1.

6.18 Определение промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

6.19 Определение радиоактивных веществ (цезия-137) - по ГОСТ 32161 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.20 Определение микроколичеств пестицидов - по ГОСТ 32308 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.21 Идентификация сырьевого состава консервов - по ГОСТ 31479.

6.22 Определение полихлорированных дибензо(-п-)диоксинов и дибензофуранов, нитрозаминов, антибиотиков, ГМО, определение герметичности и прочности термошва комбинированной полимерной потребительской упаковки - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Консервы транспортируют по ГОСТ 13534.

7.2 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663 и другим нормативным или техническим документам на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

7.3 Консервы хранят в соответствии с правилами хранения при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

7.4 Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

7.5 Срок годности устанавливает изготовитель с учетом используемых ингредиентов, вида потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта.

Рекомендуемый срок годности - два года со дня изготовления.

7.6 Транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.

Приложение А
(справочное)

Информационные сведения о составе мясных консервов, в т.ч. массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре

А.1 Информационные сведения о составе мясных консервов, в т.ч. массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре, приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Приложение Б
(справочное)

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г мясных консервов

Б.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г мясных консервов приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Библиография

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена