ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия

ГОСТ 7449-96

Группа Н25

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ СОЛЕНЫЕ

Технические условия

Salted salmon fish. Specifications

МКС 67.120.30

ОКП 92 6201

Дата введения 1998-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии и Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 10 от 4 октября 1996 г.)

За принятие проголосовали:

Изменение N 1 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 2 от 5 марта 2002 г., по переписке)

За принятие изменения проголосовали:

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 13 мая 1997 г. N 168 межгосударственный стандарт ГОСТ 7449-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 7449-64

5 ИЗДАНИЕ (сентябрь 2002 г.) с Изменением N 1, принятым в июле 2002 г. (ИУС 10-2002)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу рода настоящих лососей - Salmo:

Обязательные требования к качеству продукции изложены в 4.1, 4.2.3 (показатели "Вкус и запах", "Наличие посторонних примесей"), 4.2.4, 4.3.2, 4.4, 4.5.6, 5.1-5.3, 6.1-6.4, 7.1.1, 7.2.2.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-91* Рыба всех видов обработки. Длина и масса

_________________

* Действует ГОСТ 1368-2003, здесь и далее. - Примечание "КОДЕКС".

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 5717-91* Банки стеклянные для консервов. Технические условия

________________

* В части разд.1 действует ГОСТ 5717.2-2003, в части разд.2-6 - ГОСТ 5717.1-2003. - Примечание "КОДЕКС".

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Разделы 1, 2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Основные параметры и размеры

Длина или масса соленых лососевых рыб должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4 Технические требования

4.1 Соленые лососевые рыбы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.11.

4.2.1.1 Потрошеная семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников; второй - отступая от брюшных плавников, до калтычка, который не перерезают. Внутренности, жабры, икра или молоки полностью удалены, сгустки крови (почки) тщательно зачищены. В хвостовой части (у нароста) могут быть сделаны внутри, со стороны брюшной полости, проколы с обеих сторон позвоночника, без прореза ребер и кожи. У крупной рыбы возможны небольшие срезы кожи по спине у приголовка и у хвостовой части.

Может быть сделано до шести уколов в мясо спинной части у позвоночника со стороны брюшной полости, расположенных равномерно вдоль спины. Прорези и уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.

4.2.1.2 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, у отдельных рыб разрез брюшка может быть на 1,5-2,0 см далее анального отверстия (калтычок может быть перерезан), внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены.

Потрошеную с головой изготовляют соленую форель.

Беломорский лосось также допускается изготовлять потрошеным с головой: рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка (калтычок не перерезают), внутренности, в том числе икра или молоки, полностью удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены; в хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри со стороны брюшной полости вдоль и близ позвоночника один укол - "карман"; у крупных экземпляров допускается до четырех тонких уколов в спинной части (вдоль спины) с обеих сторон позвоночника, наносимых из брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.

4.2.1.3 Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка (калтычок не перерезают); голова, внутренности, в том числе икра или молоки, полностью удалены, сгустки крови зачищены; в хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри, со стороны брюшной полости, вдоль и близ позвоночника один укол; у крупных экземпляров допускается до четырех тонких уколов в спинной части (вдоль спины) с обеих сторон позвоночника, наносимых из брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.

Голову удаляют по плечевую кость без повреждения последней.

4.2.1.4 Ломтики - рыба, у которой удалены голова, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа, плавники, крупные реберные кости, и разрезанная на ломтики толщиной не более 1,0 см.

Перед нарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб допускается разрезать вдоль на две половины.

4.2.1, 4.2.1.1-4.2.1.4 (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2.1.5 Пласт с головой - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.

4.2.1.6 Кусок - потрошеная, обезглавленная рыба с удаленными плечевыми костями и хвостовым плавником, разрезанная на поперечные куски.

4.2.1.7 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

У филе без кожи удалена кожа.

4.2.1.8 Филе - кусок с кожей или без кожи - филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски.

4.2.1.9 Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половинки.

4.2.1.10 Кусочки с позвоночной костью или без нее - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости позвоночная кость удалена.

4.2.1.11 Другие виды разделки соленых лососевых рыб - по согласованию с получателем продукции.

4.2.1.12 Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке соленых лососей, возможно изготовление наборов.

4.2.1.13 Соленые лососевые рыбы в потребительской таре могут быть заморожены.

4.2.1.5-4.2.1.13 (Введены дополнительно, Изм. N 1).

4.2.2 Соленые лососевые рыбы подразделяют на первый и второй сорта.

Филе, куски, филе-куски, кусочки, ломтики, теша и наборы по сортам не подразделяют. Рыба, используемая для их изготовления, должна быть первого сорта (при наличии сортов).

4.2.3 По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые лососевые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.2.4 По показателям безопасности соленые лососевые рыбы должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.2.2-4.2.4 (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2.5, 4.2.6 (Исключены, Изм. N 1).

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

Охлажденный полуфабрикат, используемый для изготовления соленых лососей, должен быть по качеству не ниже требований, предъявляемых к рыбе по ГОСТ 814.

Для изготовления филе, кусков, филе-кусков, кусочков, теши, ломтиков и наборов может быть использована рыба с механическими повреждениями (с удалением поврежденных мест), но по остальным показателям качества соответствующая требованиям первого сорта.

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых лососевых рыб, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.3.1, 4.3.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4 Маркировка

4.4.1 Банки с продукцией маркируют по ГОСТ 11771, пакеты, продукцию в термоусадочной пленке, ящики и бочки с продукцией - по ГОСТ 7630.

На замороженную соленую продукцию дополнительно наносят надписи "Замороженная" и "Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 °С".

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.4.3 (Исключен, Изм. N 1).

4.5 Упаковка

4.5.1 Соленые лососевые рыбы упаковывают по ГОСТ 7630 в:

бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777 вместимостью, дм, не более:

250 - семгу, кумжу и лососи;

50 - форель;

бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777 указанной вместимости с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;

- ящики деревянные по ГОСТ 13356 или нормативному документу предельной массой продукта 75 кг (для семги и лососей).

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание продукции в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

Соленые лососевые рыбы фасуют в:

- пакеты из полимерных материалов по нормативному документу с применением подложек по нормативному документу или без подложек;

- пленку термоусадочную по нормативным документам с применением подложек или без них.

В стеклянные банки по ГОСТ 5717* или металлические банки по ГОСТ 5981 или другим нормативным документам вместимостью не более 250 см фасуют ломтики.

Продукция, фасованная в потребительскую тару, должна быть упакована в ящики деревянные или из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта: 25 кг - для продукции в банках, 15 кг - для продукции в пакетах и термоусадочной пленке.

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

Деревянные ящики перед укладыванием в них пакетов выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273 со всех сторон.

Пакеты должны быть уложены ровными плотными рядами.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.5.1.1-4.5.1.4 (Исключены, Изм. N 1).

4.5.2 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и куском рыбы допускается незначительное количество тузлука.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.5.3 Ломтики укладывают в банки плотными рядами плашмя или слегка наклонно. Допускается винтовое укладывание ломтиков в банках.

4.5.4 Банки должны быть герметично укупорены литографированными металлическими крышками по нормативному документу.

4.5.5 Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары, %:

±3 - для продукции до 0,2 кг включ.;

±1 - для продукции св. 0,2 кг.

4.5.6 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.5.7 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.8 Соленую рыбу упаковывают в бочки или ящики ровными, плотными рядами.

Ящики должны быть выстланы внутри и под крышку пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или полимерной пленкой по ГОСТ 10354. Каждая рыба, упаковываемая в ящик, должна быть обернута пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой, смоченными в тузлуке.

Дно и верх бочки выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой.

Бочки с рыбой должны быть залиты тузлуком или солевым раствором.

4.5.9 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без него), одной степени солености и даты изготовления.

4.5.5-4.5.9 (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.5.10 Могут быть незначительные нарушения целостности ломтиков семги в единице потребительской упаковки, массой, кг:

до 0,25 - не более одного ломтика;

св. 0,25 до 0,5 включ. - не более двух ломтиков.

4.5.11 Требования к маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контакта) поставщика с внешнеэкономической организацией.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.5.12 (Исключен, Изм. N 1).

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.

5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов и гистамина осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3 Периодичность микробиологического контроля соленой рыбы осуществляется в соответствии с инструкцией [1].

5.2, 5.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4 Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1] и по методике [2].

Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929; для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 26935, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480, ГОСТ 30538, инструкции [1].

6.3 Содержание пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.4 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике [2] и инструкции [3].

6.1-6.4 (Измененная редакция, Изм. N 1).

6.5 Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

7.1.1 Транспортируют соленую лососевую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 2 до минус 8 °С, замороженную продукцию - в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре не выше минус 18 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.2.1 Хранят соленые лососевые рыбы при температуре, °С, не более:

потрошеные семужной резки, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, пласт с головой:

- в бочках от минус 4 до минус 8 - 6 мес

- в ящиках от минус 4 до минус 8 - 3 мес;

всех видов разделки, фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума:

от минус 4 до минус 8 - 10 сут

от минус 2 до минус 4 - 5 сут;

фасованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом:

Срок хранения лососевых рыб устанавливают с даты изготовления.

7.2.2 Срок годности соленых лососевых рыб устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.

________________

* Действует на территории Российской Федерации.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования*

________________

* Действуют Законы РФ "О защите прав потребителей" и "О качестве и безопасности пищевых продуктов". - Примечание "КОДЕКС".

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества*

________________

* Действует в странах СНГ.

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества*, утвержденные Постановлением Государственного Комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 24 октября 1996 г. N 26

________________

* Действуют СанПиН 2.1.4.1074-01. - Примечание "КОДЕКС".

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденные Постановлением Государственного Комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 24 октября 1996 г.

________________

* Действуют СанПиН 2.3.2.1078-01. - Примечание "КОДЕКС".

СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации*, утвержденные Постановлением Государственного Комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 31 октября 1996 г. N 43

________________

* Действуют СанПиН 3.2.1333-03. - Примечание "КОДЕКС".

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная с Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 N 01-7/8-11

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91*

______________

* Действует в странах СНГ.

[2] Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная Министерством здравоохранения СССР 22.12.88*

______________

* Действует в странах СНГ.

[3] Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88*

______________

* Действует в странах СНГ.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (Измененная редакция, Изм. N 1).

Текст документа сверен по:

М.: ИПК Издательство стандартов, 2002