ГОСТ 29128-2019 Продукты мясные и мясосодержащие. Термины и определения по органолептической оценке качества

ГОСТ 29128-2019

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ

Термины и определения по органолептической оценке качества

Meat and meat-contained products. Terms and definitions on organoleptical quality evaluation

МКС 67.120.10

Дата введения 2020-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН (ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28.06.2019 N 55)

За принятие проголосовали:

(Поправка. ИУС N 12-2021).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2019 г. N 541-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 29128-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2020 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 29128-91

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2021 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области органолептической оценки качества мясных и мясосодержащих продуктов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области органолептической оценки качества мясных и мясосодержащих продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по органолептической оценке качества мясных и мясосодержащих продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 органолептическая оценка качества мясного [мясосодержащего] продукта: Оценка качества мясного [мясосодержащего] продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса.

Основные свойства и характеристики мясного [мясосодержащего] продукта

2 внешний вид мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, познаваемое посредством органа зрения.

3 вид на разрезе мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта после его разрезания, определяемое визуально.

4 цвет мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, определяемое на основании возникающих зрительных ощущений.

5 пористость мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная наличием на его разрезе мелких пустот.

6 мелкая пористость мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная наличием на его разрезе пустот не более 2 мм.

7 запах мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, познаваемое посредством органа обоняния.

8 характерный запах мясного [мясосодержащего] продукта: Запах, свойственный мясному [мясосодержащему] продукту данного вида.

9 посторонний запах мясного [мясосодержащего] продукта: Запах, не свойственный мясному [мясосодержащему] продукту данного вида.

10 аромат мясного [мясосодержащего] продукта: Приятный характерный запах мясного [мясосодержащего] продукта.

11 невыраженный запах мясного [мясосодержащего] продукта: Характерный запах мясного [мясосодержащего] продукта очень слабой интенсивности.

12 вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, познаваемое посредством органа вкуса.

13 характерный вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Вкус, свойственный мясному [мясосодержащему] продукту данного вида.

14 посторонний вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Вкус, не свойственный мясному [мясосодержащему] продукту данного вида.

15 послевкусие мясного [мясосодержащего] продукта: Вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения мясного [мясосодержащего] продукта в ротовой полости.

16 стойкость: Обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.

17 соленый вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли*.

________________

* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 "Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии".

18 сладкий вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы*.

________________

* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 "Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии".

19 горький вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина*.

________________

* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 "Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии".

20 кислый вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот*.

________________

* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 "Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии".

21 щелочной привкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водных растворов, в которых pH>7,0.

22 металлический привкус мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика вкуса мясного продукта, вызываемая различными химическими веществами или их водными растворами, такими как сульфат железа*.

________________

* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 "Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии".

23 невыраженный вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Характерный вкус мясного [мясосодержащего] продукта очень слабой интенсивности.

24 вкус умами мясного [мясосодержащего] продукта: Насыщенный вкус мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу, вызываемому водными растворами глутаминовой кислоты и ее солей (глутаматов), нуклеотидов и ряда других органических веществ*.

________________

* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 "Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии".

25 консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании.

26 упругая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия.

27 зернистая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся ощущением размера и формы его частиц в ротовой полости и/или тактильно.

28 липкая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или пальцами рук.

29 жесткая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.

30 плотная консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная относительно большой массой частиц в единице объема, тесно соединенных между собой.

31 рыхлая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся относительно малой массой частиц в единице объема, слабо соединенных между собой.

32 нежная консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.

33 мажущаяся консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.

34 твердая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру.

35 сочность мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, имеющего нежную консистенцию вследствие содержания относительно большого количества влаги, находящейся в слабосвязанном состоянии.

36 жирность мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика консистенции мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная восприятием в ротовой полости количества жировых компонентов, содержащихся в мясном [мясосодержащем] продукте.

37 флейвор мясного [мясосодержащего] продукта: Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации мясного [мясосодержащего] продукта.

38 порок мясного [мясосодержащего] продукта: Несвойственные для данного мясного [мясосодержащего] продукта внешний вид, запах, вкус, консистенция.

Методы органолептической оценки качества мясных [мясосодержащих] продуктов

39 метод парного сравнения оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, позволяющий определить, существует ли заметное органолептическое различие или подобие между образцами двух мясных продуктов по интенсивности рассматриваемой характеристики.

40 метод "А-не А" оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, позволяющий определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному "А", а какие отличны - "не А".

41 метод треугольника оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта (Нрк. триангулярный метод): Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, позволяющий определить отличающийся образец из трех закодированных, два из которых идентичны.

42 ранговый метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, в котором произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства (характеристики).

43 балльный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта (Нрк. метод "скоринг"): Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах.

44 описательный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, основанный на словесном описании и (или) количественной оценке интенсивности органолептических свойств (характеристик).

45 качественный описательный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Описательный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, основанный на описании органолептических характеристик мясного [мясосодержащего] продукта без оценки значений интенсивности.

46 количественный описательный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Описательный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, основанный на описании органолептических характеристик мясного [мясосодержащего] продукта и оценке их значений интенсивности.

47 дескриптор мясного [мясосодержащего] продукта: Индивидуальная характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, наиболее ярко отражающая его органолептические особенности и позволяющая отличать продукты друг от друга.

48 общий сенсорный профиль мясного [мясосодержащего] продукта: Комплекс описательных характеристик (дескрипторов), использованных для оценки совокупности органолептических свойств мясного [мясосодержащего] продукта и их интенсивности.

49 частный сенсорный профиль мясного [мясосодержащего] продукта: Комплекс описательных характеристик (дескрипторов), использованных для оценки одного органолептического свойства мясного [мясосодержащего] продукта и его интенсивности (вкуса, консистенции, запаха и др.).

50 метод потребительской оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, основанный на выяснении мнения потребителя о качестве продукции.

Алфавитный указатель терминов

Приложение А
(справочное)

Термины и определения общетехнических понятий, необходимых для понимания текста стандарта

А.1 сенсорный анализ: Анализ, обеспечивающий получение информации об окружающей среде с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов): зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерпретации.

А.2 органолептический анализ: Сенсорный анализ пищевого продукта с помощью обоняния, вкуса, зрения и осязания.

Примечание - Термин не является синонимом термина "сенсорный анализ". Его значение имеет ограничение по объекту исследования и числу органов чувств.

А.3 дегустационная комиссия: Группа дегустаторов для органолептической оценки качества пищевого продукта.

А.4 дегустация: Проведение органолептической оценки качества пищевого продукта дегустационной комиссией.

А.5 контрольный образец: Образец пищевого продукта, принятый за основу при оценке качества пищевых продуктов данного вида.

А.6 опытный образец: Образец пищевого продукта, используемый для оценки его качества.

А.7 балл: Условная единица для оценки качества пищевого продукта.

А.8 шкала органолептической оценки: Упорядоченная совокупность последовательных величин (графическая или числовая), используемая для отражения уровня качества или интенсивности органолептической характеристики пищевого продукта.

А.9 гедоническая шкала: Шкала, отражающая степень симпатии или антипатии к пищевому продукту.

А.10 шкала интенсивности: Шкала, количественно отражающая степень восприятия органолептической характеристики пищевого продукта.

А.11 тригеминальные ощущения: Ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами, которые не связаны с температурой самого вещества.

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена