ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ Р 51785-2001

Группа Н00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

Термины и определения

Bakery products. Terms and definitions

ОКС 01.040.67

67.060

ОКСТУ 9110

Дата введения 2002-08-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия"

3 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. N 298-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

5 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

6 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.

Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

7 диетическое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

8 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

9 осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

10 упакованное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

11 транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

12 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

13 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.

14 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

15 пищевая ценность (хлебобулочного изделия): Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

16 биологическая ценность (хлебобулочного изделия): Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

17 энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.

18 партия хлебобулочных изделий: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

19 срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

20 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

21 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористоть.

22 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

23 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.

24 пористость (хлебобулочного изделия): Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

25 структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

26 внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

27 хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

28 полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.

29 намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

30 основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.

31 дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

32 хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

33 хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

34 полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

35 замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.

36 питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.

Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.

37 заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

38 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.

39 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

40 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.

41 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.

42 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

43 жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.

44 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

45 закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

46 концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63%-66% и кислотность более 16 град.

47 пропионово-кислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями.

48 витаминная закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.

49 сухая закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.

50 сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

51 сухая клейковина муки: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.

52 опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

53 жидкая опара: Опара, приготовленная из 25%-35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68%-72%.

Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.

54 густая опара: Опара, приготовленная из 45%-55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.

55 большая густая опара: Опара, приготовленная из 60%-70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.

56 тесто: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

57 тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.

58 отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.

59 отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

60 яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.

61 хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

62 хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.

63 сухарная крошка: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

64 отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.

65 мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.

Технологические процессы

66 подготовка сырья (в хлебопекарном производстве): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

67 просеивание муки: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

68 магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

69 смешивание муки (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.

70 отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

71 дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

72 разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

73 производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

74 замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

75 непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

76 порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

77 ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

78 интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

79 брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

80 консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

81 замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

82 замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

83 размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.

84 размораживание хлебобулочного изделия: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.

85 разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.

86 разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

87 разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.

88 разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

89 тестоприготовление: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.

90 опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.

91 безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

92 ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

93 интенсивная холодная технология (тестоприготовления): Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

94 непрерывный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

95 порционный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.

96 отлежка теста: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.

97 обминка теста (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.

98 натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий.

99 отсдобка теста (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

100 слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

101 разделка теста: Одна или несколько операций по обработке готового теста.

102 деление теста: Получение тестовой заготовки определенной массы.

103 формование (тестовой заготовки) (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

104 округление (тестовой заготовки) (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.

105 закатка (тестовой заготовки): Придание тестовой заготовке батонообразной формы.

106 надрезка [наколы] тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].

107 расстойка (тестовой заготовки): Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

108 предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

109 окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

110 отделка (тестовой заготовки): Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

111 смазка тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

112 опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.

113 обварка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки горячей водой.

114 ошпарка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки паром.

115 обжарка (тестовой заготовки) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

116 обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

117 смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.

118 выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

119 жарка (хлебобулочного изделия): Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.

120 отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.

121 глазирование (хлебобулочного изделия): Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.

122 консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

123 консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

124 стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.

125 тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

126 ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

127 химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

128 освежение (хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

129 пробная выпечка (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.

130 подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.

131 бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

132 газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.

133 газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

134 формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.

135 эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

136 технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.

137 затрата при брожении: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

138 затрата при разделке теста: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

139 упек (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

140 усушка (хлебобулочного изделия) (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

141 технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

142 выход теста: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

143 выход хлебобулочного изделия (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий

144 непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

145 пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

146 уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

147 притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

148 подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

149 крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

150 трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

151 крупная трещина (хлебобулочного изделия): Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

152 выплыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

153 постороннее включение (в хлебобулочном изделии): Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

154 хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии): Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

155 металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности): Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

156 загрязненность (хлебобулочного изделия): Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

157 подгорелость (хлебобулочного изделия): Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

158 лом (хлебобулочного изделия): Часть целого хлебобулочного изделия.

Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.

159 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.

160 крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

161 зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

162 болезнь (хлебобулочного изделия): Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

163 "картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия) (Ндп "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Электронный текст документа

и сверен по:

Переработка продуктов сельского

хозяйства. Термины и определения:

Сб. национальных стандартов. -

, 2005