ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

Обозначение:

ГОСТ 17481-72

Наименование:

Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

Статус:

Действует

Дата введения:

01.01.73

Дата отмены:

Заменен на:

Код ОКС:

01.040.67 , 67.180.10

Скачать ГОСТ 17481-72.pdf Скачать ГОСТ 17481-72.doc

Текст ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

ГОСТ 17481-72

Группа Н00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Термины и определения

Technological processes in confectionary industry. Terms and definitions

MКC 01.040.67

67.180.10

Дата введения 1973-01-01

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. N 221 дата введения установлена 01.01.73

ИЗДАНИЕ (август 2012 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в мае 1977 г., сентябре 1982 г. (ИУС 5-77, 1-83).

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов - синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе "Определение" поставлен прочерк.

Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (E), французском (F) языках.

В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.

В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом*.

_______________

* В бумажном оригинале наименование и обозначение стандарта выделено курсивом. - .


Термин	Определение
ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1. Какао бобы Ндп. Бобы-какао D. Kakaobohnen E. Cocoa bean F. de cacao	Семена дерева какао
2. Агар Ндп. Агар-агар	Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии
3. Агароид	Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора нервоза
4. Мыльный корень D. Seifenwurzel Е. Soap root F. Racine de saponaire	Высушенный корень растения "мыльнянки лекарственной", применяемый как пенообразователь в производстве халвы
5. Подварка	Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром
6. Припас	Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром
7. Кондитерская пульпа D. Pulpe E. Pulp F. Pulpe	Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре
8. Фруктово-ягодное пюре Ндп. Фруктово-ягодное тесто D. Е. Fruit berry F. Puree de fruit	Протертая плодовая мякоть
9. Сухое фруктово-ягодное пюре D. Trockenes E. Dry F. Puree	Концентрат фруктово-ягодного пюре
10. Концентрированное фруктово-ягодное пюре Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное пюре	Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ
11. Кондитерские сухие духи D. Е. Dry perfume	Пряности, применяемые для ароматизации изделий
12. Химический разрыхлитель теста Ндп. Пекарский порошок D. Backpulver Е. Baking powder F. Levure chimique	Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто
ПОЛУФАБРИКАТЫ* _______________ * Утратил силу на территории РФ в части разд. "Полуфабрикаты" статей 13-52, 87-104, 104а, 104б, 105, 106, 106а, 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008.
13. Кондитерский полуфабрикат*	Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 13, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
14. Кондитерская масса* D. Konditoreimasse Е. Candy mass F. Masse de confiserie	Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 14, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА* _______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части разд. "Полуфабрикаты" статей 13-52, 87-104, 104а, 104б, 105, 106, 106а, 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
15. Ирисная масса* D. Weichbonbonmasse E. Toffe mass F. Masse de caramel au lait	Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 15, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
16. Литая ирисная масса*	Ирисная масса аморфной структуры
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 16, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
17. Тираженная ирисная масса*	Частично закристаллизованная ирисная масса
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 17, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
18. Карамельная масса* D. Karamellmasse Е. Caramel mass F. de caramel	Масса, полученная увариванием карамельного сиропа
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 18, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
19. Тянутая карамельная масса*	Карамельная масса микрокапиллярного строения
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 19, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
20. Карамельный батон* D. Karamellrolle Е. Caramel roll F. Baton de caramel	Карамельная масса, которой придана форма конуса
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 20, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
21. Ирисный батон* D. Toffeerolle E. Toffe roll F. Baton de caramel au lait	Ирисная масса, которой придана форма конуса
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 21, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
22. Карамельный пирог* Ндп. Карамельный конверт	Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 22, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
23. Карамельный жгут* D. Karamellstrang Е. Caramel rоре F. Boudin de sucre cuit	Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 23, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
24. Ирисный жгут* D. Toffeestrang E. Toffee rope F. Boudin de caramel au lait	Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 24, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
25. Карамельная цепочка*	Отформованный карамельный жгут
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 25, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
26. Агаровый клей* D. Agarleim E. Agar glue F. Colle d'agar	Агаро-сахаро-паточный сироп
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 26, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
27. Жженка* D. Karamellissierter zucker E. Caramelization sugar F. Sucre	Продукт карамелизации сахара
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 27, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
28. Инвертный сироп* Ндп. Инверт Инвертный сахар D. Invertsirup Е. Invert syrup F. Sirop inverti	Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 28, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
29. Карамельный сироп*	Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 29, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА* _______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части разд. "Полуфабрикаты" статей 13-52, 87-104, 104а, 104б, 105, 106, 106а, 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010) - .
30. Какаовелла* Ндп. Какавелла Оболочка Шелуха Велла D. Kakaoschalen Е. Cocoa shell F. Coque de cacao	Оболочка какао-бобов
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 30, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
31. Какао-мель* Ндп. Мель какао D. Kakaokernstaub F. de cacao	Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 31, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
32. Какао-крупка* Ндп. Крупка какао D. Kakaokernbruch Е. Crushed cocoa F. Cacao	Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 32, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
33. Какао тертое* Ндп. Масса какао Какао-масса D. Kakaomasse Е. Chocolate liquor F. Masse de cacao	Измельченная какао-крупка
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 33, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
34. Какао-жмых* Ндп. Жмых какао D. Е. Cocoa oil cake F. Gateau	Частично обезжиренное прессованием какао тертое
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 34, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
35. Какао-масло* D. Kakaobutter E. Cocoa butter F. Beurre de cacao	-
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 35, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
36. Шоколадная масса* D. Schokoladenmasse E. Sweet chocolate paste F. Masse de chocolat	Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао-тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 36, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
37. Конфетная масса* D. Konfektmasse E. Candy mass F. de bonbon	Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 37, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
38. Конфетный корпус* D. Pralinenneinlage E. Candy centre F. Corp de bonbon	Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 38, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
39. Помада* Ндп. Помадка D. Fondant E. Fondant F. Fondant	Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 39, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
40. Помадный сироп* D. Fondantsirup E. Fondant syrup F. Sirop de fondant	Уваренный сахаро-паточный сироп
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 40, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
41. Глазурь* Ндп. Кувертюр D. Glasieren F. Glace	Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 41, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
42. Пралине* D. Pralinenmasse E. Praline F.	Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 42, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ* _______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части разд. "Полуфабрикаты" статей 13-52, 87-104, 104а, 104б, 105, 106, 106а, 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010) - .
43. Нонпарель* Ндп. Мачок D. Nonpareille Е. Nonparell F. Nonpareille	Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 43, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
44. Кунжутная масса* Ндп. Белковая масса D. Tachinmasse Е. Tachin mass F. de sesame
	Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 44, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
45. Подсолнечная масса* Ндп. Подбелковая масса D. Е. Sunflower mass F. de tournesol	Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 45, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
46. Пенообразная кондитерская масса* Ндп. Пенная масса Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха _______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 46, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ* _______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части разд. "Полуфабрикаты" статей 13-52, 87-104, 104а, 104б, 105, 106, 106а, 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010) - .
47. Выпеченный полуфабрикат* Ндп. Основной полуфабрикат D. Gebackenes Halbprodukt Е. Baked unfinished product F. Semi-produit cuit
Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки	(Измененная редакция, Изм. N 1).
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 47, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
48. Отделочный полуфабрикат*	Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 48, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
49. Крем* D. Kreme Е. Cream F.	Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 49, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
50. Сахарная пудра* D. Puderzucker Е. Sugar powder F. Poudre de sucre	Сахар, измельченный в порошок
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 50, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
51. Ванильная пудра* D. Vanillepuderzucker E. Vanilla powder F. Poudre de vanille	Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 51, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
52. Вафельный лист* D. Waffelblatt F. Feuille de gaufrette Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе _______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 52, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ	Общие процессы
53. Очистка кондитерского сырья D. Reinigung Е. Cleaning of raw materials	Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей
54. Сортировка кондитерского сырья D. Grossensortierung E. Sorting F. Triage	Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности
55. Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)	Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)
56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)	Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)
57. Обжарка ядер орехов D. Е. Roasting of nuts F. Torrefaction	-
58. Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) Ндп. Размешивание D. Mischen Е. Mixing F. Malaxage	-
59. Шпарка фруктово-ягодного сырья D. Е. Scalding of fruit meat F. Ebouillantage	Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой
60. Протирка фруктово-ягодного сырья	Отделение плодовой мякоти от несъедобной части
61. Уваривание кондитерского полуфабриката Ндп. Варка кондитерской массы	Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката
62. Темперирование кондитерского полуфабриката D. Temperierung Е. Tempering F. Temperage	Доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании
63. Кристаллизация кондитерской массы D. Kristallisation Е. Cristallization F. Cristallisation	Образование кристаллической структуры в кондитерской массе
64. Подкисление кондитерского полуфабриката D. Е. Acidification F. Acidification	Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот
65. Окрашивание кондитерского полуфабриката Ндп. Окраска Подкраска кондитерского полуфабриката D. Е. Colouring F. Coloration	Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей
66. Сбивание кондитерского полуфабриката Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката D. Einschlagen Е. Beating F. Battage	Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом
67. Ароматизация кондитерского полуфабриката Ндп. Отдушка D. Aromatisierung Е. Perfuming F. Aromatisation	Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат
68. Формование кондитерской массы Ндп. Формовка кондитерской массы D. Formen Е. Moulding F. Formage	Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров
69. Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) D. Ablagerung des Halbfabrikaten Е. Maturing F. Repos du semi-produit	Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени
70. Выборка кондитерского изделия Ндп. Выколотка D. Ausformen Е. Taking out F.	Освобождение кондитерского изделия от формы
71. Глазирование кондитерского изделия Ндп. Глазировка D. Е. Enrobing F. Enrobage	Покрытие кондитерского изделия глазурью
72. Глянцевание кондитерского изделия Ндп. Глянцовка D. Е. Polishing F.	Покрытие кондитерского изделия при вращении воскожировым составом
73. Дражирование кондитерского изделия Ндп. Дражировка Дражерование Дражеровка Накатка D. Dragieren Е. Panning F.	Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта
74. Кондирование кондитерского изделия Ндп. Кондировка Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара
	ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
75. Обкатывание карамельной массы Ндп. Обкатка Подкатка Подкатывание Образование карамельного батона и поддержание его формы
	ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
76. Конширование шоколадной массы Ндп. Отделка шоколадной массы D. Konschierung Е. Conching F. Conchage	Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия
77. Виброобработка шоколадной массы Ндп. Утряска Расколотка шоколада D. Rutteln Е. Vibration F. Vibration	Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха
78. Прокатка кондитерской массы D. Walzen Е. Rolling F. Laminage	Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины
79. Выпрессование кондитерской массы Ндп. Выдавливание Экструзия D. Pressen Е. Extrusion F. Extrusion	Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы
80. Отливка шоколадной (конфетной) массы D. Giessen Е. Moulding F. Moulage Наполнение форм шоколадной или конфетной массой
	ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, MAPМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ
81. Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы	Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании
82. Соломурирование кунжута Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли
	ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
83. Замес теста D. Mischen Е. Kneading F.	Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции
84. Вылеживание теста Ндп. Отлежка Вылежка D. Ausruhen Е. Maturing F. Repos de la	Выдерживание теста в покое в течение определенного времени
85. Подпыливание теста Ндп. Подпыл D. Bemehlen E. Dusting F. Saupoudrage	Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала
86. Формование заготовок из тестовой ленты Ндп. Высечка Вырубка D. Ausstechen Е. Stamping F. Matriqage -
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ* _______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части разд. "Полуфабрикаты" статей 13-52, 87-104, 104а, 104б, 105, 106, 106а, 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010) - .
87. Кондитерское изделие* D. Konditoreiwaren Е. Confectionery F. Confiserie	Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 87, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
88. Конфета* D. Praline Е. Sweet F. Bonbon	Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 88, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
89. Карамель* D. Bonbon E. Hard candy F. Sucre cuit Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее	90. Драже* D. Dragees E. Pan work F.
	Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в частях статей 89, 90 с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
91. Ирис* D. Toffees E. Toffee F. Caramel au lait	Кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 91, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
92. Какао-порошок* Ндп. Порошок какао D. Kakaopulver Е. Cocoa powder F. Poudre de cacao	Тонкоизмельченный продукт какао-жмыха
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 92, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
93. Мучное кондитерское изделие* Ндп. Мучнистое кондитерское изделие D. Е. Flour confectionery F.	Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 93, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
94. Печенье* Ндп. Бисквит D. Keks Е. Biscuit cookies F. Gateau sec	Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 94, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
95. Галета* D. Dauerbrot F. Galette	Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 95, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
96. Крекер* Ндп. Сухое печенье D. Crackers E. Cracker F. Cracker	Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 96, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
97. Вафли* D. Waffeln E. Waffle F. Gaufrettes	Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 97, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
98. Кекс* D. Keks E. Cake F. Gateau	Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 98, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
99. Пирожное* D. Kuchen E. Pastry F. Patisserie** Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой
________________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 99, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010); ** Текст документа соответствует оригиналу. - Примечания изготовителя базы данных.
100. Торт* D. Torte E. Tart F. Tarte	Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 100, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
101. Шоколад* D. Schokolade E. Chocolate F. Chocolat	Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 101, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
102. Халва* D. Khalva E. Khalva F. Khalva	Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 102, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
103. Марципан* D. Marzipane E. Marchpane	Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 103, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
104. Пряничное кондитерское изделие*
Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом. Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нее	(Измененная редакция, Изм. N 2).
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 104, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
104а. Пряник* D. Lebkuchen E. Gingerbread F. Pain	Штучное пряничное кондитерское изделие
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 104а, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
104б. Коврижка* D. Susser Schichtkuchen
Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката	104a, 104б. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 104б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
105. Мармелад* D. Marmelade E. Marmalade F. Marmelade	Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 105, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
106. Пастильное изделие*	Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя
(Измененная редакция, Изм. N 1).
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 106, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
106а. Пастила* D. Pastila E. Pastila F. Pastila	Пастильное изделие плотностью 0,6-0,7 г/см, формуемое отливкой в пласт с последующей резкой
_______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 106а, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
106б. Зефир*
Пастильное изделие плотностью не более 0,6 г/см, формуемое отсадкой 106а, 106б. (Введены дополнительно, Изм. N 1). _______________ * Утратил силу на территории Российской Федерации в части статьи 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008 (ИУС 2-2010). - .
	ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В KOHДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ
107. Увлажнение кондитерского изделия Ндп. Намокание Отмокание кондитерского изделия D. Anfeuchten Е. Wetting F. Humection	Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды
108. Засахаривание кондитерского изделия Ндп. Просахаривание кондитерского изделия D. Verzuckerung	Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ


Агар	2
Агар-агар (Ндп)	2
Агароид	3
Ароматизация кондитерского полуфабриката	67
Батон ирисный	21
" карамельный	20
Бисквит (Ндп)	94
Бобы какао (Ндп)	1
Варка кондитерской массы (Ндп)	61
Вафли	97
Велла (Ндп)	30
Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп)	66
Виброобработка шоколадной массы	77
Выборка кондитерского изделия	70
Выдавливание (Ндп)	79
Выколотка (Ндп)	70
Вылеживание теста	84
Вылежка (Ндп)	84
Выпрессование кондитерской массы	79
Высечка (Ндп)	86
Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)	69
Вырубка (Ндп)	86
Галета	95
Глазурь	41
Глазирование кондитерского изделия (Ндп)	71
Глазировка (Ндп)	71
Глянцевание кондитерского изделия	72
Глянцовка (Ндп)	72
Драже	90
Дражерование (Ндп)	73
Дражеровка (Ндп)	73
Дражирование кондитерского изделия	73
Дражировка (Ндп)	73
Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)	55
Духи сухие кондитерские	11
Жгут ирисный	24
" карамельный	23
Жженка	27
Жмых какао (Ндп)	34
Замес теста	83
Засахаривание кондитерского изделия	108
Зефир	106б
Изделие кондитерское	87
" кондитерское мучное	93
" кондитерское мучнистое (Ндп)	93
" пастильное	106
" кондитерское пряничное	104
Инверт (Ндп)	28
Ирис	91
Какао-бобы	1
" -жмых	34
" -крупка	32
Какао-масло	35
Какао-масса (Ндп)	33
Какао-мель	31
" -порошок	92
" тертое	33
Какавелла (Ндп)	30
Какаовелла	30
Карамель	89
Кекс	98
Клей агаровый	26
Коврижка	104б
Конверт карамельный (Ндп)	22
Кондировка (Ндп)	74
Кондирование кондитерского изделия	74
Конфета	88
Конширование шоколодной массы	76
Корень мыльный	4
Корпус конфетный	38
Крекер	96
Крем	49
Кристаллизация кондитерской массы	63
Крупка какао (Ндп)	32
Кувертюр (Ндп)	41
Лист вафельный	52
Мармелад	105
Марципан	103
Масса белковая (Ндп)	44
" ирисная	15
" ирисная литая	16
" ирисная тираженная	17
" какао (Ндп)	33
" карамельная	18
" карамельная тянутая	19
" кондитерская	14
" кондитерская пенообразная	46
" конфетная	37
" кунжутная	44
" пенная (Ндп)	46
" подбелковая (Ндп)	45
" подсолнечная	45
" шоколадная	36
Мачок (Ндп)	43
Мель какао (Ндп)	31
Накатка (Ндп)	73
Намокание (Ндп)	107
Нонпарель	43
Обжарка ядер орехов	57
Обкатка (Ндп)	75
Обкатывание карамельной массы	75
Оболочка (Ндп)	30
Окраска (Ндп)	65
Окрашивание кондитерского полуфабриката	65
Отделка шоколадной массы (Ндп)	76
Отдушка (Ндп)	67
Отлежка (Ндп)	84
Отливка шоколадной (конфетной) массы	80
Отмокание кондитерского изделия (Ндп)	107
Очистка кондитерского сырья	53
Пастила	106а
Печенье	94
Печенье сухое (Ндп)	96
Пирог карамельный	22
Пирожное	99
Подварка	5
Подкатка (Ндп)	75
Подкатывание (Ндп)	75
Подкисление кондитерского полуфабриката	64
Подкраска кондитерского полуфабриката (Ндп)	65
Подпыл (Ндп)	85
Подпыливание теста	85
Полуфабрикат выпеченный	47
" кондитерский	13
" основной (Ндп)	47
" отделочный	48
Помада	39
Помадка (Ндп)	39
Порошок какао (Ндп)	92
" пекарский (Ндп)	12
Поседение шоколада	109
Пралине	42
Припас	6
Прокатка кондитерской массы	78
Просахаривание кондитерского изделия (Ндп)	108
Протирка фруктово-ягодного сырья	60
Пряник	104а
Пудра ванильная	51
Пудра сахарная	50
Пульпа кондитерская	7
Пюре фруктово-ягодное	8
" " концентрированное	10
" " сухое	9
" " уплотненное (Ндп)	10
Размешивание (Ндп)	58
Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)	56
Разрыхлитель теста химический	12
Расколотка шоколада (Ндп)	77
Садка фруктово-ягодной желейной массы (Ндп)	81
Сахар инвертный (Ндп)	28
Сбивание кондитерского полуфабриката	66
Сироп инвертный	28
" карамельный	29
" помадный	40
Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)	58
Соломурирование кунжута	82
Сортировка кондитерского сырья	54
Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы	81
Темперирование кондитерского полуфабриката	62
Тесто фруктово-ягодное (Ндп)	8
Торт	100
Уваривание кондитерского полуфабриката	61
Увлажнение кондитерского изделия	107
Утряска (Ндп)	77
Формирование заготовок из тестовой ленты	86
Формование кондитерской массы	68
Формовка кондитерской массы (Ндп)	68
Халва	102
Цветение шоколада (Ндп)	109
Цепочка карамельная	25
Шелуха (Ндп)	30
Шоколад	101
Шпарка фруктово-ягодного сырья	59
Экструзия (Ндп)	79

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НЕМЕЦКИХ ТЕРМИНОВ


Ablagerung des Halbfabrikaten	69
Agarleim	26
Aromatisierung	67
Anfeuchten	107
Ausformen	70
Ausruhen	84
Ausstechen	86
Backpulver	12
Bebruhen	59
Bemehlen	85
Bonbon	89
Brechen	54
Crackers	96
Dauerbrot	95
Dragee	90
Dragieren	73
Einkochen	60
Einschlagen	66
Einweissmasse	43
	65
Fettreif	109
Fondant	39
Fondantsirup	40
Formen	68
	8
Gebackenes Halbprodukt	47
	11
Giessen	80
	72
Glasieren	41
Grossensortierung	54
Invertsirup	28
Kakaobohnen	1
Kakaobutter	35
Kakaokernbruch	32
Kakaokernstaub	31
Kakaomasse	33
Kakaopresskuchen	34
Kakaopulver	92
Kakaoschalen	30
Karamellissierter Zucker	27
Karamellmasse	18
Karamellrolle	20
Karamellstrang	23
Keks	94, 98
Khalva	102
Konditoreimasse	14
Konschierung	76
Konzentriertes	9
Konfektmasse	37
Konditoreiwaren	87
Kreme	49
Kristallisation	63
Kuchen	99
Lebkuchen	104
Marmelade	105
Marzipane	103
Mischen	58, 83
Nonpareille	43
Pastila	106a
Praline	42
Rralineneinlage	38
Pralinen	88
Pralinenmasse	42
Pressen	79
Puderzucker	50
Pulpe	7
Reinigung	53
	57
	77
	64
Schaummasse	45
Schokoladenmasse	36
Schokolade	101
Seifenwurzel	4
	44
	86
	93
Tachinmasse	44
Temperierung	24
Toffees	62
Toffeestrang	91
Toffeerolle	21
Torte	100
Trockenes	9
	71
Vanillepuderzucker	51
	10
Vezuckerung	108
Walzen	78
Wafellblatt	52
Waffeln	97
Weichbonbonmasse	15

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ АНГЛИЙСКИХ ТЕРМИНОВ


Acidification	64
Agar glue	26
Baking powder	12
Baked unfinished product	47
Beating	66
Biscuit cookies	94
Blooming	109
Boiling of candy mass	60
Cake	98
Candy centre	38
Candy mass	14, 37
Caramel mass	18
Caramel roll	20
Caramel rope	23
Caramel syrup	29
Caramelization sugar	27
Chocolate	101
Chocolate liquor	33
Cleaning of raw materials	53
Cocoa beans	1
Cocoa butter	35
Cocoa oil cake	34
Cocoa shell	30
Colouring	65
Cocoa powder	92
Conching	76
Confectionery	87
Cracker	96
Cream	49
Cristallization	63
Crushed cocoa	32
Diluent	10
Dry perfume	11
Dru	9
Dusting	85
Enrobing	71
Extrusion	79
Flour confectionery	93
Fondant	39
Fondant syrup	40
Fruit berry	8
Hard candy	89
Invert syrup	28
Khalva	102
Kneading	83
Marchpane	103
Marmalade	105
Maturing	69, 84
Mixing	58
Moulding	68, 80
Nonparell	43
Panning	73
Pan work	90
Pastila	106a
Pastry	99
Perfuming	67
Polishing	72
Praline	42
Pulp	7
Roasting of nuts	57
Rolling	78
Scalding of fruit meat	59
Soap root	4
Sorting	54
Stamping	86
Sugar powder	50
Sunflower mass	44
Sweet chocolate paste	36
Sweet	88
Tachin mass	44
Tart	100
Taking out	70
Tempering	62
Toffee	91
Toffee mass	15
Toffee roll	21
Toffee rope	24
Vanilla powder	51
Vibration	77
Waffle	97
Wetting	107

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ


Acidification	64
Aromatisation	67
Baton de caramel	20
Baton de caramel au lait	21
Battage	66
Boudin de sucre cuit	23
Blanchissage	109
Bonbon	88
Boudin de caramel au lait	24
Beurre de cacao	35
Cacao	32
Caramel au lait	91
Chocolat	101
Colle d'agar	26
Coloration	65
Conchage	76
Confiserie	87
Corp de bonbon	38
Coque de cacao	30
Cracker	96
	49
Cristallisation	63
	70
	90
	73
Ebouillantage	59
Enrobage	71
Extrusion	79
de cacao	1
Fondant	39
Fromage	68
Feulle de guafrette	52
Galette	95
Gaufrettes	97
Gateau	98
Gateau	34
Gateau sec	94
Glace	72
Glacage
Humection	107
Khalva	102
Laminage	78
Levure chimique	12
Malaxage	58
Marmelade	105
Masse de caramel au lait	15
Masse de cacao	33
Masse de chocolat	36
Masse de confiserie	14
Matriqage	86
Moulage	80
Nonpareille	43
Pain	104
Pastila	106a
de bonbon	37
de caramel	18
de tournesol	45
de sesame	44
	93, 99
	83
Poudre de cacao	92
Poudre de vanille	51
Poudre de sucre	50
de cacao	31
	42
Pulpe	7
Puree de fruit	8
Puree	9
Racine de saponaire	4
Repos de la	84
Repos du semi-produit	69
Saupoudrage	85
Semi-produit cuit	46
Sucre cuit	89
Sirop de caramel	17
Sirop inverti	28
Sirop de fondant	40
Sucre	27
Tarte	100
Temperage	62
Torrefaction	57
Triage	54
Vibration	77

ПРИЛОЖЕНИЕ
Рекомендуемое

ТЕРМИНЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В СТАНДАРТЕ


1.	Ароматизирующее вещество	Вещество, придающее приятный аромат продуктам
2.	Консервант	Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему микробиологической стойкости
3.	Карамелизация	Образование продуктов распада сахара под влиянием сильного теплого воздействия
4.	Инверсия	Расщепление сахарозы с образованием смеси равных количеств фруктозы и глюкозы

Электронный текст документа

и сверен по:

Сахарные кондитерские изделия.

Технические условия. Правила приемки:

Сборник национальных стандартов. -

, 2012

allgosts.ru

Превью ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения